食品的辐照保存课件

核污染（放射性物质的污染）1辐射定义：自然界中的一切物体，只要温度在绝对温度零度以上，都以电磁波的形式时刻不停地向外传送热量，这种传送能量的方式称为辐射。2辐射与辐射污染的区别当辐射强度超过国家标准，就会产生负面效应，引起人体的不同病变和危害，这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫辐射污染。3辐射污染的危害在辐射源集中的环境中工作、学习、生活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的生长速度比正常人快二十四倍。4辐照食品5定义食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照技术。辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。6作用机理射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过电离和激发使其受到损伤射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子的作用，产生自由基使生物活性受到损伤7食品辐射法较其他方法的优越性非热作用(冷杀菌)节能无残留物穿透力强8缺点与局限性投资大，及专门设备来产生辐射线（辐射源）。安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。高剂量下的感观性状变化接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。9电离辐射对人体的作用短期受大剂量辐射会产生急性放射病

长期受小剂量辐射会产生慢性病

人体对辐射有一定适应能力和抵御能力，规定的允许值：5×10-2Sv（=J/kg）/（年全身）（~0.00lSv／周）。10食品辐照的化学效应1、蛋白质（酶）2、糖类3、脂类4、维生素食品三大营养素及维生素的辐照效应是人们最为关心的内容。111、蛋白质（酶）变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。122、糖类低分子糖类：旋光度减少，褐变、还原性变化等多糖：辐照会引起多糖链的断裂从而引起聚合度和黏度变化。产物：糊精碎片等。133、脂类不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学物质在性质上是相似的。产物：氧化和非氧化辐照产物。辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。144、维生素脂溶性维生素VE

和Vk

：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。水溶性维生素VC和VBl

对辐照最敏感。

15食品辐照的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。16（一）微生物辐射对微生物的作用（1）直接效应：

A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等；

B.细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。17（2）间接效应来自被激活的水分子或电离的游离基当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。18电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量（Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所需用的Gy剂量，并用D10值来表示。D10值：反映微生物的耐辐射性，越大，越耐辐射微生物对辐射的敏感性19病毒通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化。20（二）虫类1.昆虫成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量就可将昆虫杀死。2．寄生虫辐射可使寄生虫不育或死亡21（三）果蔬水果：辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏及色素的变化等。22蔬菜：辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。根菜类如马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。23三辐照在食品保藏中的应用一、辐射保藏的三种形式二、卫生安全性三、辐射对食品品质的影响24辐射保藏的三种形式辐射耐贮杀菌辐射巴氏杀菌辐射阿氏杀菌251.辐射耐贮杀菌（radurization）为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。262.辐射巴氏杀菌（radicidation）为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。273.辐射阿氏杀菌（radappertization）为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。28关于辐照食品的安全性有害物质的生成营养成分的破坏致癌物质的生成食品中的诱导放射性伤残微生物的危害29

(1)有害物质的生成经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。30(2)营养成分的破坏

辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，特别是蛋