蔬菜品质和安全全套课件

蔬菜品质与安全2023/7/26蔬菜品质与安全前言从追求蔬菜的简单数量满足，发展到对蔬菜的营养、风味、外观以及食用的安全卫生状况的追求。生产高品质蔬菜同时也是我国加入世界贸易组织以后国内蔬菜产业与国际市场接轨所必须要走的道路．仅仅满足了绿色蔬菜无污染（卫生）标准，消费者的认同是短暂而有限的，还必须满足“好吃、有营养、有地方特色”的要求，这样在市场上才具有长久的竞争力。2023/7/26蔬菜品质与安全我们身体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入200－500克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。2023/7/26蔬菜品质与安全判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。

2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜大致可分为三大类：叶菜（如白菜、苋菜、菜心）瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿）根茎类（如土豆、胡萝卜）

2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。

绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。

2023/7/26蔬菜品质与安全同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。

紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压有相当裨益。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能用。

2023/7/26蔬菜品质与安全同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同

大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。

2023/7/26蔬菜品质与安全第一章蔬菜品质与安全的内容一、蔬菜的营养成分二、蔬菜的风味与质地三、蔬菜的色泽四、蔬菜的大小与形状五、绿色食品蔬菜及其品质要求六、蔬菜的保健食疗品质2023/7/26蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分（一）水（二）矿物质（三）维生素（四）碳水化合物（五）脂肪（六）蛋白质2023/7/26蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分（一）水蔬菜中含有大量的水分，水是保证维持蔬菜品质的重要成分。一般鲜菜中含有65％～96％的水分，只有含水量充足时，才能具有鲜嫩多汁的食用品质；如果失去了正常的含水量，就会使蔬菜变得萎蔫而降低品质。不过也正是由于蔬菜的含水量大，给微生物繁殖提供了有利条件，才使得蔬菜一般很难贮运，非常容易腐败变质。2023/7/26蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分（二）矿物质蔬菜中富含有钙、磷、钾、镁、硫、铁、硼、锰、铜、锌、钼、氯、硅、硒、碘等人体所需要的矿物质。2023/7/26蔬菜品质与安全很多蔬菜的含钙量比大田作物高出很多，比如，番茄中的钙含量一般比水稻高出10倍以上，达到800mg／kg（鲜重，以下同）。合钙量较高的蔬菜作物有：扁豆（1160mg／kg），毛豆（1000mg／kg），豌豆苗（1560mg/kg），茴香（1500mg/kg），香椿（1100mg／kg），大白菜（610mg／kg），小白菜（1630mg／kg），菠菜（720mg／kg）。2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜中的含磷量大部分是比较高的。如扁豆含有630mg/kg的磷元素，豇豆为630mg/kg，小鲜豌豆为900mg／kg，马铃薯为640mg/kg，竹笋为760mg／kg，油菜薹为530mg/kg，雪里蕻为640mg／kg，菠菜为530mg／kg，芹菜茎为610mg／kg，芹菜叶为710mg／kg，蒜苗为530mg/kg。洋葱为50Omg/kg，香椿为1200mg/kg，花椰莱530mg/kg2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜中的磷大部分为有机态磷，约占全磷量的85％左右，而无机磷只有15％左右。有机态磷主要以核酸、磷脂和植素等形态存在，无机磷主要以钙、镁、钾的磷酸盐形态存在．这两种形态磷在植株体内均有重要作用、一般幼叶中的有机磷含量较高。老叶则是无机磷含量较高（马国瑞1994）。2023/7/26蔬菜品质与安全钾元素对于人体的营养作用主要表现在：对保持人体细胞和血液之间的电化学平衡起着重要作用。钾元素还参与细胞内许多酶的功能，缺钾会引起心神不安，不过一般情况下食品中都会有足够的钾供人体摄人。2023/7/26蔬菜品质与安全人体产生镁元素缺乏症主要是由饥饿、长期呕吐、外伤和腹泻造成的．研究结果显示，如果在25～100天内饮食中严重缺镁，肌肉的收缩和松弛就会失去控制。缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受到影响．会发生血管舒张等症状。蔬菜是人体摄取镁元素最好的食物来源。镁元素在蔬菜体内的含量为0.05%～0.7%。2023/7/26蔬菜品质与安全硫元素占人体质量的0．25％，主要集中在细胞质中．硫元素在人休的头发、皮肤和指甲的含量最高。硫和氢的结合物（SH）在代谢中起重要作用，是血凝块所必需的。硫元素还能构成高能化合物。硫至少是四种维生素（硫胺素、泛酸、硫辛酸和生物素）的组分，这些维生素起辅酶的作用，是激活许多酶所必需的。硫元素还是合成胶原、构成黏多糖所必需的。蔬菜中的含硫量一般为0.1%~0.5%。2023/7/26蔬菜品质与安全食物的烹调方法对人体吸收铁元素的影响很大，因为铁元素会溶解于烹调用水中，造成损失。所以蒸炒蔬菜的铁损失比煮的蔬菜明显要小；大块或带皮烹调的此切成小块和去皮的损失少；用水少，烹调时间短的，比用水多，烹调时间长的损失少。人体缺铁带来的最可能的后果是贫血病。铁元素摄人过多，也会发生类似铁中毒的现象，并且显著增加其他疾病感染的概率．2023/7/26蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分（三）维生素

蔬菜是人体摄取维生素的重要食物来源。蔬菜中含有人体所需要的所有种类的维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B13。维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等。2023/7/26蔬菜品质与安全很多维生素还有其特定的结构或成分名称，如维生素C叫做抗坏血酸，维生素B1叫做硫胺素，维生素B2叫做核黄素等。需要注意的是，蔬菜虽然可以在体内合成各种维生素，但其自身的营养并不需要维生素的参与（张福锁1992，李晓林等2019，陆景陵1994）。维生素按照其溶解的性质又可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。2023/7/26蔬菜品质与安全1、脂溶性的维生素维生素A:蔬菜中不直接含有维生素A，但含有丰富维生素A的前体（类胡萝卜素）蔬菜的色素颜色越深，其维生素A的分值越高。维生素D:许多蔬菜中含量极微，有的检测不到。维生素E：很多蔬菜含有VE维生素K：大多数绿色或黄色蔬菜含有丰富的VK2023/7/26蔬菜品质与安全2、水溶性的维生素抗坏血酸（VC)：蔬菜中含量丰富。硫胺素（VB1）：一般豆类中含量比较丰富。核黄素（VB2）：在蔬菜中普遍存在。尼克酸（烟酸）：绝大部分蔬菜可以检测到尼克酸吡哆醇（VB6）：泛酸（VB3）大部分蔬菜能检测到，含量1~10㎎/㎏叶酸：蔬菜是叶酸重要的饮食来源。维生素H(生物素）2023/7/26蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分（四）碳水化合物碳水化合物通常是指淀粉、糖、纤维，是植物贮存能量的不同物质形态，也是人体的主要能源之一。膳食中碳水化合物的种类和比例可能同冠心病、糖尿病、高血脂、肿瘤、龋齿的发病率有密切的关系。一般来讲，目前人们的生活水平提高，发展趋势应是减少饮食中单糖用量，相应增加一些复杂碳水化合物和纤维的摄入量。

2023/7/26蔬菜品质与安全1、单糖各种蔬菜中均含有丰富的单糖。如结球甘蓝中含有葡萄糖16g/kg、果糖12g/kg；胡萝卜中含有葡萄糖9g/kg、果糖9g/kg；洋葱含有葡萄糖21g／kg、果糖11g/kg；马铃薯含有葡萄糖10g/kg、果糖13g/kg；南爪含有葡萄糖10g/kg，果糖12g/kg；番茄含有葡萄糖11g／kg、果糖13g/kg。2023/7/26蔬菜品质与安全（2）双糖蔗糖（有葡萄糖和果糖两种单糖结合而成），蔬菜中一般均多少含有一部分蔗糖。结球甘蓝2g/kg，胡萝卜42g/kg，洋葱9g/kg，马铃薯17g/kg，南瓜16g/kg，甜瓜59g/kg.2023/7/26蔬菜品质与安全（3）多糖多糖结构复杂，完全是由葡萄糖分子组成的长链，包括淀粉、纤维素、半纤维素及果胶物质．淀粉是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，分子式可用（C6H12O6）n来表示。其特性取决于淀粉分子所含葡萄糖分子的数目及其排列方式。它不溶于冷水，当加温至55～60℃时。会膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液，即通常所说的糊化。2023/7/26蔬菜品质与安全淀粉与稀酸溶液共热或在淀粉酶的作用下，能水解成葡萄糖。人体能将所有煮熟的淀粉分解为葡萄糖供细胞吸收利用。含淀粉较高的蔬菜有薯类（约占14％～25%、藕（约12占％）、荸荠、芋头、山药、大薯和一些豆类蔬菜、莲子等。2023/7/26蔬菜品质与安全纤维素也是由许多葡萄糖分子组成的，但结构与淀粉不一样，人体缺乏能分解纤维素的酶，因此无法消化它，但这种残留物对促进人体肠道的蠕动有重要意义。蔬莱中含有丰富的纤维素。以粗纤维为例，四季豆中含有14g／kg、扁豆含有14g／kg、豇豆含有149／kg，马铃薯含有3g／kg、胡萝卜含有8g／kg、萝卜含有5g／kg，番茄含有4g／kg。2023/7/26蔬菜品质与安全果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的长链高分子物质。在蔬菜组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同形式存在，各种形式有不同的特性，从而影响蔬菜的耐藏性和工艺品质。2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜中富含人体所必须的各种碳水化合物。蔬莱是人体摄取碳水化合物的主要来源。缺少碳水化合物的膳食会引起饥饿感、脱水失重、疲劳、乏力等许多不良症状。不过在人们的膳食中，每天只需大约摄入60g即可避免上述症状。2023/7/26蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分（五）脂肪

脂肪同碳水化合物一样，也是由碳、氢、氧三种元素构成的。绝大多数蔬菜都能检测到脂肪,如四季豆有2g/kg,胡萝卜含有3g/kg，番茄含有3g/kg，韭菜含有6g/kg。2023/7/26蔬菜品质与安全研究表明，脂肪是人体贮存能量的主要形式，但人体摄人过多的脂肪，会增加心血管病的发生率，也会增加癌症的发病率。同时，脂肪摄入过多也会使脑溢血的危险性加大。2023/7/26蔬菜品质与安全一、蔬菜的营养成分（六）蛋白质许多蔬菜含有多种蛋白质，但通常以总蛋白来表示其蛋白质含量，如四季豆蛋白质含量有15g/kg,胡萝卜含有6g/kg，番茄含有8g/kg，韭菜含有21g/kg。蛋白质对于人体的营养功能主要是：促进组织的生长和修补组织。人体细胞必须同时获得全部的必需氨基酸和足够的氮，才能合成新蛋白质。2023/7/26蔬菜品质与安全二、蔬菜的风味与质地（一）有机酸蔬菜依种类、品种和不同的成熟度和不同的组织部位含有各种有机酸，它们在组织中或以游离状态或以酸式盐的形式存在，它们与糖一起决定着蔬菜及其制品的风味，对加工处理也有相当的影晌。

2023/7/26蔬菜品质与安全蔬莱中所含主要有机酸为柠檬酸，苹果酸、酒酸、草酸以及其他的呼吸作用中间产物。其特点是常以1～2种为主，如番茄主要含柠檬酸和苹果酸，菠菜主要含草酸、苹果酸和柠檬酸，竹笋、甘薯主要含草酸等。蔬菜的酸味与有机酸的浓度有一定的关系，但也不是线形正相关。它还取决于糖的含量(糖酸比)、单宁物质、游离氢离子浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性。只有糖酸比合适的蔬菜制品风味才佳。2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜加热后，经常出现酸味加重的现象，这是因为氢离子的离解度随温度的升高而增大，也由于加热使蔬菜组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用。蔬菜组织中的氢离子浓度与可滴定酸含量之间一般不存在着相关性。2023/7/26蔬菜品质与安全有机酸能削弱微生物的抗热性，并能抑制其生长繁殖，所以PH值是决定蔬菜罐头杀菌条件的重要依据之一。除了大都分番茄的PH值在4.5以下，一般蔬菜都在PH值4.5以上。2023/7/26蔬菜品质与安全有机酸能使蔗糖、果胶物质等水解，也影响果胶等胶体的稳定性和凝胶性．加工装罐时，有机酸能与铁、锡等金属反应，加重设备和容器的腐蚀作用，影响蔬菜制品的色泽和风味。有机酸和蔬菜中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关。2023/7/26蔬菜品质与安全在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气在酸溶液中比水中难溶，故在蔬莱加工中有的用有机酸作护色剂．柠檬酸和酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离子被络合，有利于保住蔬菜制品的色泽。有报道认为在豆芽菜罐头中加人柠檬酸色泽较好（傅德成等1994，高真2019，李盛查1994，苏保乐等2019，杨洁彬等2019，赵冰2019）。2023/7/26蔬菜品质与安全二、蔬菜的风味与质地（二）单宁绝大部分蔬菜含有多酚物质，在多酚类物质中，主要为单宁物质，它是一大类具有儿茶酚及黄酮醇和黄烷酮醇结构的物质，普遍存在于未成熟的蔬菜中，果皮部的含量多于果肉。单宁具有涩味，在成熟过程中，经过一系列的氧化或与酮、醛等进行反应，失去涩昧。2023/7/26蔬菜品质与安全二、蔬菜的风味与质地（三）芳香物质

蔬菜特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。由于其含量极少，也称精油。挥发性物质的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃以及磷类和烯烃等。也有少量的蔬菜芳香物质是以糖苷或氨基酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成挥发性物质才具备香气，如苦杏仁油、蒜油等。2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜中的芳香物质的含量极其复杂、种类繁多、含量极微．如大蒜鳞茎的二硫化二丙烯酯为50～90mg/kg,番茄果实中的乙醛、2-甲基丁醇、3－甲基丁醇、各种不饱和醛等50种的含量均为2～5mg/kg。芳香物质在蔬菜中的存在部位也随种类不同而异，许多蔬菜的芳香成分存在于种子中。2023/7/26蔬菜品质与安全由于许多蔬菜含有特有的芳香物质，故可利用各种工艺技术提取，作为香料使用。大部分蔬菜的芳香物质为易氧化物质和热敏物质，蔬菜加工中长时间加热可使芳香物质消失，某些成分会发生氧化分解，出现非典型的其他凤味（傅德成等1994，高真2019，李盛营1994，杨洁彬等2019，赵冰2019）。2023/7/26蔬菜品质与安全二、蔬菜的风味与质地（四）质地

蔬菜的质地包括蔬菜产品的硬度、坚韧度、多汁性、粘度、有无胶状物及苦味等。对于作酱菜原料的根菜类及叶菜类的品质还要求脆嫩．以上这些质地的变化。与产品的化学组成有关。如豌豆，在加工采收适期（即作为制罐原料用的适宜采收期）以后，酒精不溶性固形物迅速增加，淀粉也迅速增加，质地读数则迅速下降。2023/7/26蔬菜品质与安全果菜类、薯芋类及豆类蔬菜的种子（如豌豆、蚕豆等）的硬度或坚韧度可用硬度计来测定．硬度的大小，一方面决定于产品的细胞组织的结构；另一方面决定于化学组成的变化，尤其是淀粉及糖的转化及果胶物质的变化（傅德成等1994，高真2019，苏保乐等2019，杨洁彬等2019）。2023/7/26蔬菜品质与安全三、蔬菜的色泽色泽是光的特性。在可见光中（约380～760nm），从蓝色到红色，有不同的光反射率。决定蔬菜色泽的因素主要是各种色素的含量。蔬菜产品的主要色素有四类：叶绿素、类胡萝素、花青素、黄酮类色素。2023/7/26蔬菜品质与安全对蔬菜产品外表的颜色测定，过去都用标准色板，现在改用比色法的居多，最基本的是用反射分光光度计。2023/7/26蔬菜品质与安全1、叶绿素叶绿素本身并不是营养物质，但叶绿素与胡萝卜素一起存在于叶绿体内，因此叶绿素多的蔬菜，其体内的胡萝卜素也较多，而胡萝卜素是有营养价值的。所以叶色浓绿的蔬菜，如乌塌莱的叶片为深浓绿色；它的叶绿素含量比一般的白菜品种要高，而它的胡萝卜素含量也较高。2023/7/26蔬菜品质与安全2、类胡萝卜素在蔬菜中广泛存在，从浅黄到深红色的脂溶性色素。按组成成分：胡萝卜素和叶黄素类两类。2023/7/26蔬菜品质与安全3、花青素多以花青素苷的形式存在于各类蔬菜中，是形成蔬菜果实红、紫红、紫蓝、蓝色等颜色色素，主要存在于果皮或果肉细胞中。4、黄酮类色素水溶性的黄色色素主要分布在洋葱和柑橘的果实中。2023/7/26蔬菜品质与安全四、蔬菜的大小与形状蔬菜产品的大小及形状，关系到包装的技术及商品价值。大小的标准可以用产品的长度、周长、直径、宽度以及质量及体积来衡量。这是采收以后最普遍衡量品质的标推，也是分级的最基本的标准。番茄、豌豆的大小，用直径；黄瓜、萝卜、菜豆用长度；而结球叶菜类可用体积。萝卜可以用比重法来测定其空心的程度。一些薯芋类的块茎或块根，可以用比重法来测定其淀粉的含量2023/7/26蔬菜品质与安全2023/7/26蔬菜品质与安全四、蔬菜的大小与形状每一种蔬菜都有其各自的大小、形状的分级标准。低于一定的大小，属于次品。但也不是愈大愈好。如作为加工用的菜豆，要求品质好、纤维少、不要求过大、而要求短些。形状不整齐，如番茄、黄瓜的畸形果；2023/7/26蔬菜品质与安全萝卜、胡萝卜的分叉及畸形的肉质根；花椰菜的小花球；以及大白菜、甘蓝的叶球的开裂、空心等现象，会大大降低其商品价值。2023/7/26蔬菜品质与安全五、绿色食品蔬菜及其品质要求（一）绿色食品蔬菜的概念

绿色食品蔬菜是绿色食品的一类，简单地讲，就是在规定的环境条件下，按照特定的生产方式生产，经过专门的权威机构认定，许可使用绿色食品商标标志的，无污染的安全、优质、营养类的蔬菜。绿色食品蔬菜分为A级和AA级。绿色食品全球并无统一标志。我国绿色食品标志是由农业部在国家工商管理局正式往册的质量证明商标，如图所示。2023/7/26蔬菜品质与安全该标志正圆形，绿色图案构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。整个图像描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品。2023/7/26蔬菜品质与安全绿色食品标志提醒人们保护环境，通过改善人类与大自然的关系，创造全球环境新的和谐。2023/7/26蔬菜品质与安全A级蔬菜除了要求栽培环境达标外，在生产中只允许少量使用手册规定的化肥和高效低毒农药。AA级蔬菜的生产标准更加严格，基本杜绝使用任何农药和化肥。生产绿色食品蔬菜的标准由农业部制定并具体执行。经过十几年的发展，已建立了相对健全的认证方法和相关程序，目前有56个国家级和省级环境质量检测机构对栽培环境进行监测，同时有11个部级产品质量检测机构对产品质量进行检测。绿色食品蔬菜的价格通常高于当地蔬菜价格的10％～20％。2023/7/26蔬菜品质与安全五、绿色食品蔬菜及其品质要求（一）绿色食品蔬菜的概念国内市场现在同时存在着“放心菜”、“无公害蔬菜”、“有机蔬菜”等提法。有机蔬菜是国际上的另一种提法，在标准上相当于或稍高于绿色食品蔬菜的AA级，但全球范围内并无统一标准，转基因蔬菜通常不被归属于有机蔬菜。但一般可以列入绿色蔬菜。2023/7/26蔬菜品质与安全无公害食品标识

绿色食品标识

有机食品标识2023/7/26蔬菜品质与安全无公害蔬菜是我国农业部根据具体国情制定推广的，其标准稍低于绿色食品蔬菜A级产品，目前农业部已经发布了包括黄瓜、大白菜、韭菜在内的多种无公害蔬菜产品的具体标准，包括无公害蔬菜生产基地环境条件及其生产技术规程。放心菜是国内市场销售蔬菜的最低合格标准，其标准比无公害蔬菜产品还要稍低一些，它是发展无公害蔬菜产品的第一步，也是国内很多地区发展绿色食品蔬菜的必经之路。2023/7/26蔬菜品质与安全五、绿色食品蔬菜及其品质要求（二）绿色食品蔬菜的品质要求无论是绿色食品A级蔬菜还是AA级蔬菜，目前对品质的要求主要还是侧重于卫生品质，同时也兼顾外观品质和食用品质。因此，在生产过程中除了采用常规的优质高产技术外，在选种、播种、育苗、施肥、浇水、喷药和收获的环节均要严格遵守绿色食品预定规程。2023/7/26蔬菜品质与安全有的菜区环境条件没有达标，如大气质量、水源质量等，这样即使在栽培中严格按照规程进行各项工作，所生产的蔬菜产品仍然不能叫做绿色食品蔬菜。为了确保绿色食品蔬菜的品质达标，必须要建立一整套以科学管理和法律监督为内容的综合监管体系，维护名牌产品的市场信誉，打击假冒伪劣产品。2023/7/26蔬菜品质与安全五、绿色食品蔬菜及其品质要求（三）开发绿色食品蔬菜的意义绿色食品蔬菜的开发具有重要的生态效益、社会效益和经济效益。因为绿色食品蔬菜的生产，极大地限制了各种农药、化肥和其他工业化学品的使用剂量，有效改善了生态环境，为持续稳定地生产优质蔬菜创造了条件，也同时保护了人类健康，提高了生活质量。绿色食品蔬菜随着人民生活水平的提高，已经越来越受到消费者的欢迎．市场销量逐年上升，经济效益也十分可观。2023/7/26蔬菜品质与安全六、蔬菜的保健食疗品质绝大部分的蔬菜除了食用，也可入药。有些蔬菜的菜药兼用功能很明显，比如大葱、大蒜、韭菜、山药等。2023/7/26蔬菜品质与安全例如，蔬菜是防癌、抗癌的复合剂．我国经过大量的研究证明，每日食用足够量的各类蔬菜，增加体内各种维生素、矿物质和粗纤维的摄入量．可以有效预防癌症，病发后也可以减轻症状的痛苦程度．延缓病人的生命周期．美国国立癌症研究所的结论也认为，几乎在癌症发展的每个阶段，都可以从蔬菜中找到一种或多种物质来减缓甚至扭转其恶性发展．2023/7/26蔬菜品质与安全

抗癌蔬菜排行榜（括号中为对癌症抑制作用的百分比）

1.熟红薯（98.7％）2.生红薯（94.4％）3.芦笋（93.7％）4.花椰菜（92.8％）5.卷心菜（91.4％）6.菜花（90.8％）7.西芹（83.7％）8.茄子皮（74%）9.甜椒（55.5％）10.胡萝卜（46.5％）11.金花菜（37.6％）12.荠菜（35.4％）13.苤蓝（34.7％）14.芥菜（32.4％）15.雪里红（29.8％）16.番茄（29.8％）17.大葱（16.3％）18.大蒜（15.5％）19.黄瓜（14.3％）20.大白菜（7.4％）2023/7/26蔬菜品质与安全科研人员发现，红薯中含有一种叫氢表雄酮的化学物质，可以用于预防结肠癌和乳腺癌。番茄中含有的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞素的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用。同时，它又是很强的抗氧化剂，可杀死人体内能导致老化的自由基。许多研究表明，摄入适量的番茄红素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，并对胃癌、肺癌有预防作用。2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜中含有抑制白血病、治疗胃溃疡的有效成分，它还可以软化血管、能够有效预防高血脂、高血压等疑难疾病。2023/7/26蔬菜品质与安全扁豆中毒是由于扁豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞,降低细胞的携氧功能,使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。因此当采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆时，由于加工时间短，加工时炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素，因此食用后致人中毒。

2023/7/26蔬菜品质与安全①大蒜：性辛温，有小毒。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锌、硒、锗、铜、镁、维生素A维生素B1、维生素B2、维生素C、大蒜素等。大蒜具有下气、除风邪、健胃脾的功效，并有抗菌、消炎，驱逐肠寄生虫、止泄、利尿、祛痰、降压等作用．由蒜辣素分解的二丙烯基二硫化物是一种抗菌广、毒性小的植物抗菌素，具有强烈的抗菌作用，对预防一些流行性疾病如流行性感冒、流行性脑脊髓炎、胃肠道细菌性传染病均具有显著的效果，并且对真茵也有较强烈的灭杀作用。2023/7/26蔬菜品质与安全大蒜可较明显抑制人体内亚硝胺的合成及胃内硝酸盐还原菌的生长，降低胃癌和结肠癌的发病率。大蒜中的锗和硒可增强人体免疫功能及抗癌能力。大蒜还可以降低血压及血中胆固醇、三酸甘油酯的含量，并且抗血小板凝集、降血糖，有效防治冠心病、高血压、动脉硬化、糖尿病等。大蒜对刺激胃液分泌、提高食欲的效果也很明显。2023/7/26蔬菜品质与安全②芹菜：性甘、凉，无毒。合有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质（以钙、磷、铁含量较高），另外也含有较高的维生素A、维生素B、维生素C等。具有降压、消炎、调经、清热止咳、健胃利尿、除烦热、下淤血、治结核、防治硅沉着病等疗效。芹菜叶的保健品质比叶柄要强，食用时最好不要丢弃。2023/7/26蔬菜品质与安全第二章影晌蔬菜品质的因素一、土壤与蔬菜品质二、施肥与蔬菜品质三、农药与蔬菜品质四、特殊栽培技术与蔬菜品质五、采收贮藏加工与蔬菜品质六、转基因蔬菜的安全性问题2023/7/26蔬菜品质与安全一、土壤与蔬菜品质土壤是当今世界上栽培蔬菜最主要的介质，当以土壤作为栽培介质时，土壤的营养条件直接影响着蔬菜的生长发育和品质。砰究表明，影响蔬菜生长和品质的土壤营养条件主要有土壤物理特性、土壤化学特性和土壤养分特性。2023/7/26蔬菜品质与安全1、土壤物理特性①土壤质地。主要指的是土壤固相颗粒大小的组成比例。土壤颗粒可以是无机的，也可以是有机颗粒，有一部分是有机－无机混合体颗粒。这些颗粒的不同组合构成了土体的三相。一般肥沃的菜田的土壤固相要占到整个土壤体积的一半以上。剩下的就是空气和水分的空间。2023/7/26蔬菜品质与安全②上壤孔隙。上壤孔隙不仅承担着对蔬菜作物水分、空气供应通道的作用，而且孔隙本身也对蔬菜作物生长具有重要作用。一般来讲，肥沃的菜园土都应具有超过30％的大孔隙（直径大于250um），这样可促使蔬菜的根系顺利伸展。另外还有10％以上的中等孔隙（直径大于50um），这些孔隙能使土壤具有良好的排水功能；肥沃土壤还应有超过10％的小孔隙（直径0.5～50um），这些小孔隙能确保土壤拥有良好的保水性能。2023/7/26蔬菜品质与安全③土壤水分。充足的土壤水分是蔬菜作物进行正常生长的必需条件，也是影响蔬菜营养品质的主要因素之一。土壤水分不足或湿涝都会影响蔬菜对养分的吸收。土壤水分对蔬菜吸收养分的影响既有可能是直接的，也有可能是间接的，如水分变化引起土壤其他条件的变化，最后造成对蔬菜生长和品质的影响。2023/7/26蔬菜品质与安全2．土壤化学特性①土壤黏粒。这是土壤负电荷的主要来源。土壤黏粒的负电荷主要来源于黏粒四面体和八面体晶体中阳离子的同晶置换作用，并以硅氧四面体同晶置换产生的负电荷最强，铝氧八面体同晶置换产生的负电荷次之。同晶置换产生的负电荷与晶体外的阳离子相吸引而达到电荷的平衡，这就是土壤的阳离子交换性能。土壤阳离子交换性能决定着一系列与土壤肥力有关的性状．土壤阳离子代换量大小，基本上反映了土壤保持养分的能力。2023/7/26蔬菜品质与安全②土壤有机质。土壤有机质对蔬菜生长和品质的影响，主要表现为对养分的吸收性能、缓冲性能以及提供氮、磷、钾、硫等养分。腐殖质是土壤有机质的主体，由分子量很大的复杂有机化合物组成，含有多种功能团，与矿物质土粒紧密结合，不能用机械方法分离。2023/7/26蔬菜品质与安全③土壤酸碱度。土壤酸碱度不但影响土壤养分的有效性，也对蔬菜生长产生直接的影响。大多数蔬菜作物适宜生长的pH值为6.0～7.5之间。极少数可在pH值小于5或大于8的土壤中生长。据冯宗伟（1993）报道，番茄在酸性土壤中栽培可显著增加番茄果实的酸度，还原糖含量和抗坏血酸含量则明显降低，导致番茄的品质变劣。土壤过碱时，土壤中过多的钠离子则会抑制蔬菜种子的发芽和幼苗生长。2023/7/26蔬菜品质与安全3．土壤重金属污染土壤重金属污染是土壤污染的重点，也是对蔬菜品质构成严重影响的因素。其中最主要的是汞、镉、铅、砷、铬等重金属元素的污染。2023/7/26蔬菜品质与安全（1）重金属污染与蔬菜的卫生品质土壤重金属污染必然会影响到蔬菜的正常生长，以及加剧重金属元素在蔬菜体内的富集，这些重金属元素往往对人体是有毒的，这样很容易导致蔬菜卫生品质的下降。2023/7/26蔬菜品质与安全①蔬菜产品中重金属元素的背景值．蔬菜产品中重金属元素背景值是指在非污染的清洁环境中（土壤、大气、灌溉水、施肥等无污染）生长的蔬菜收获物中重金属元素含量，这也是评价蔬菜品质的一项重要指标。这种背景值也因土壤类型、蔬菜作物种类不同而异。2023/7/26蔬菜品质与安全在蔬菜作物方面，首先是蔬菜植株吸收富集重金属元素和在各植株器官中的转化分配能力有不同。其次是收获物对象很关键，如以收获籽粒为对象者，则通常其重金属元素的吸收量低于根系和茎叶部位；叶菜类蔬菜的可食部位为叶片，其重金属含量则要远高于谷类作物的籽粒。2023/7/26蔬菜品质与安全②蔬菜产品中重金属元素的允许量。根据有关国家标准，一般情况下，蔬菜中汞的含量（干重）应该小于0.01mg／kg，铅的含量小于0.2mg／kg，砷含量小于0.5mg／kg,镉含量小于0.5mg／kg，铜含量小于10mg／kg。2023/7/26蔬菜品质与安全③单一重金属元素污染。据楼根林（1989）的研究结果，镉元素在蔬菜中的累积量依次为小白菜（叶）＞萝卜（根）＞莴苣（茎）＞辣椒（果），其累积量与土壤镉含量呈现高度正相关。2023/7/26蔬菜品质与安全④重金属复合污染。城市污泥、垃圾、冶炼厂及采矿、酸雨等引起的重金属污染都是伴生性和综合性的同时污染，也叫做复合污染。杨学春（1994）的研究表明，降尘－酸雨复合污染可使酸性紫色土中番茄果实的抗坏血酸含量下降21％，氨基酸总量下降20％以上，而且番茄果实中锌和钙元素的含量也有所下降。2023/7/26蔬菜品质与安全王正银等（2019）报道说，莴笋茎叶内的氨基酯、可溶性糖、磷、钙含量在酸雨处理后显著下降。2023/7/26蔬菜品质与安全降尘-酸雨复合污染可显著降低莴笋和小白菜体内的水溶性氨基酸、抗坏血酸和钙含量，提高茎叶硝酸盐含量，导致品质下降。2023/7/26蔬菜品质与安全（2）重金属污染与蔬菜的营养品质国外的研究表明，镉元素能阻碍蚕豆合成DNA，从而导致蚕豆中的蛋白质含量显著下降。周勇等（1990）报道说．不同水平的高价铬可降低菜薹中·的还原糖和抗坏血酸的含量，其中还原糖含量最多下降了40％左右，抗坏血酸含量下降了14％左右。很多研究也表明，重金属铅、镉可使蔬菜中的赖氨酸、谷氨酸等氨基酸含量明显下降。2023/7/26蔬菜品质与安全（3）治理土壤重金属污染的措施物理措施（或工程措施）：主要是客土、换土、去表土、翻土。这种方法效果较好，不受土壤条件的限制。

2023/7/26蔬菜品质与安全化学措施：主要采用沉淀作用、抑制作用、拮抗作用、淋洗作用，以减轻重金属元素含量和活性，降低蔬菜作物的吸收量。2023/7/26蔬菜品质与安全生物措施：是利用某些特定的动物（如蚯蚓等）、植物和微生物能够较快地吸走或降解土壤中的重金属污染而达到净化土壤的目的。目前认为以特种植物和微生物的应用前景最为广阔。不过生物措施的循环周期很长。2023/7/26蔬菜品质与安全农业措施：重点在科学施用肥料，控制土壤水分，选择抗污染品种，改变耕作制度等方面。如增施土壤有机质，吸附或还原土壤中的重金属，达到解毒作用；施用水溶性磷肥可与重金属元素形成难溶性磷酸盐，降低土壤毒性，控制土壤水分主要在于调节土壤的氧化还原状况，进而控制硫离子的含量，降低某些重金属元素的危害。2023/7/26蔬菜品质与安全中轻度重金属污染的土壤上，不宜栽培叶菜类蔬菜、块根类蔬菜。治理农田的大气污染。降尘中所携带的部分重金属元素如汞、铅、砷等会通过蔬菜叶面直接进入植物体内或粘附于叶面，降低蔬菜的卫生品质。2023/7/26蔬菜品质与安全4．土壤水质污染由于城镇工业排放大量的未经无害化处理的废水和废渣，农业上超量使用化肥和农药，很多蔬菜基地的地下水和地表水均受到不同程度的污染，导致蔬菜的污染加重。2023/7/26蔬菜品质与安全直接危害，即污染水中的酸碱物质或废油、沥青以及其他悬浮物，对蔬菜组织造成灼伤或腐蚀，引起生长不良，品质变劣，产品带毒，不能食用；2023/7/26蔬菜品质与安全间接污染，即污染水中很多能溶于水的有毒、有害物质被蔬菜根系吸收进植株体内。严重影响蔬菜的正常生理代谢和生长发育，产量降低，而且由于蔬菜产品内有毒物质大量积累．蔬菜产品的品质低劣，对人体造成危害。2023/7/26蔬菜品质与安全（1）酚类化合物酚是石油化工、炼焦和煤气、冶金、陶瓷化工和玻璃、塑料等工业废水中主要有害物质。酚是一种原浆毒，对蔬菜有毒杀作用，可使细胞原生质中的蛋白质凝固、用高浓度含酚废水灌溉蔬莱，能明显抑制蔬菜植株的光合作用和酶的活性，阻碍植物生长素的合成，影响植株对水分的吸收，对蔬菜的产量和品质造成严重影响。如在黄瓜果实内总含酚量达到5mL／L后，还原糖的含量明显下降，黄瓜果实涩味加重。2023/7/26蔬菜品质与安全土壤对酚的自净作用高于植物本身，在低剂量酚容易被土壤中的微生物所分解。在高剂量下会造成酚残留或土壤中毒。2023/7/26蔬菜品质与安全不同的蔬菜对酚的同化能力和富集作用有较大差异，如在同一灌区内．对酚的累积量较高的有芹菜，居中的有番茄和黄瓜，大白菜和萝卜比较低。可以有意利用蔬菜这种不同的特性，在含酚量较高的灌区栽培分解力强、积累力较弱的蔬菜种类或品种，以确保蔬莱的食用品质．2023/7/26蔬菜品质与安全（2）氰化物污染菜田的氰化物主要是来自炼焦、电镀．选矿、金属冶炼、化肥等一些工矿企业排出的含氰工业污水。氰化物对蔬菜的毒性，主要是由于它能释放出游离氰，形成活动性很强有剧毒的氢氰酸．用含氰污水灌溉蔬菜后，土壤耕作层含氰量明显增高，蔬莱可食部分含氰量也呈增加趋势．其中以豆类和绿叶菜类蔬菜增加最多，而瓜类最少．2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜中氰残留量多少也与蔬菜的生长期长短、栽培季节和植株部位等因素有关，特别是容易受环境条件的影响。一般在低温下比高温下易于受害，这与高温下蔬菜生长迅速，代谢作用旺盛，对氰的同化速度较快以及土壤微生物活动增强，对有毒物质净化力提高有关。2023/7/26蔬菜品质与安全（3）苯和苯系物土壤灌溉水中的苯及苯系物主要是来源于化工、合成纤维、塑料、橡胶，特别是炼焦和石油工业企业排放的废水。苯不溶于水，但能随水移动污染地下水和灌溉用水水源，被苯污染的蔬菜产品常有异味、涩味，品质低劣。用含苯水灌溉后，随着水中苯浓度的增加，蔬菜产品内的含苯量也有所增多。2023/7/26蔬菜品质与安全（4）致病微生物在未经腐熟的粪便水、食品工业、医院和生活污水中，常常携带有大量的致病微生物，用这些污水灌溉蔬菜，如果采后处理及烹任处理不当，蔬菜就成了病菌进人人体的中介。这些病原菌常见的有沙门杆菌、志贺痢疾杆菌以及肝炎病毒、肠病毒等，还有大量的寄生性蛔虫卵等。一般情况下，这些致病微生物附着在蔬菜接触面上，但也有少量致病微生物，主要是病毒类通过组织进入蔬菜的可能性。在受到致病微生物污染的蔬菜中，根菜类蔬菜比较严重，果菜类蔬菜较轻。2023/7/26蔬菜品质与安全土壤对致病徽生物有一定的自净力，土壤中产生的某些毒素和上壤酶均具有强大的溶菌力．可以使外来微生物不能长期生存；在干燥、炎热及日光的紫外线作用下，很多微生物容易消亡，但也有一些致病徽生物在土壤中能存活较长时间，如沙门菌可以存活6～10个月，而大肠埃希杆菌可以存活达4年以上。进行高品质蔬菜栽培．对粪水及污水必须经过检验，不合格的坚决不能用，对生食蔬菜则要禁止使用．2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质肥料（有机肥料、化学肥料）作为现代农业生产中蔬菜养分主要的供给源，直接参与了协调蔬菜营养的代谢与循环，因此对蔬菜的产量和品质形成有极为重要的影响，施肥技术也成为提高蔬菜品质的主要途径。（一）蔬菜的营养诊断（二）施肥的基本原则（三）植物生长调节剂的科学使用（四）VA菌根真菌对提高蔬菜品质的作用2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（一）蔬菜的营养诊断蔬菜的营养诊断是根据对植株形态、营养水平、生理生化变化和土壤营养水平等方面的分析来判断植株营养状况的一种手段。对蔬菜进行正确的营养诊断是确保蔬菜进行合理施肥的重要前提条件，从而提高蔬菜的产量和品质。2023/7/26蔬菜品质与安全从大量营养元素发展到微量营养元素；从化学诊断发展到土壤物理、土壤微生物以及组织化学和生物化学等诊断；由速测速效无机养分发展到叶片养分含量的快速分析；从单种营养元素发展到几种营养元素及各种元素以及各种营养元素间协调和拮抗关系的诊断。2023/7/26蔬菜品质与安全分析仪器也发展很快，日前已陆续使用了原子吸收分光光度计、X射线荧光测定仪、电子显微探测仪、碳氢氨氮自动分析仪、气相色谱仪、中子照射仪和各种离子选择电极等先进设备。2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（一）蔬菜的营养诊断1．营养诊断的基础①土壤营养元素的缺乏或过量。蔬菜产量和其养分含量与土壤养分供应之间存在着一定的相关性。某种营养元素缺乏或过量的临界值，因蔬菜种类、品种、生育期、气候等因素的不同而异。2023/7/26蔬菜品质与安全②土壤酸碱度（PH值）不适土壤的PH值对营养元素的有效性影响很大。随PH值下降（不低于4.50)微量元素铁、硼、锌、铜、锰溶解度和有效性迅速提高；接近7或大于7时有效性下降。大量元素对PH值反应一般比较迟钝，磷元素例外。（PH值在6.5左右）。2023/7/26蔬菜品质与安全③营养元素的不平衡拮抗现象：磷-锌、磷-铁、钾-镁、氮-锌、氮-硼、钙-硼。其原因抑制吸收（铵离子-钾离子）、阻碍运转（磷-锌、磷-铁、氮-锌）稀释效应（氮-钾）。营养元素间协同合作：磷-镁，增施磷肥汇增加镁的吸收量。2023/7/26蔬菜品质与安全④土壤理化性质不良土壤板结、地下水位高、渍水、土壤阳离子代换量（CEC）太小（如沙土）。2023/7/26蔬菜品质与安全⑤气候条件不良番茄在地温10～15℃，施用磷肥可能诱发植株缺锌症状，在地温21～26℃不发生缺锌症状。干旱促发缺硼、缺钾、缺磷，多雨诱发缺镁、缺铁；光照不足影响营养元素的吸收，对磷的影响尤其明显。2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（一）蔬菜的营养诊断2．营养诊断的方法形态诊断：形态诊断是根据蔬菜植株营养失调时的异常外形和典型症状来判断元素丰缺状况。一般轻微营养元素失调不会引起明显症状。当养分严重缺乏时才可见明显不良症状。症状苗先出现的部位，取决于所缺乏的营养元素在植株体内的流动性。2023/7/26蔬菜品质与安全流动性大的营养元素（氮、磷、钾、镁）的缺乏症首先表现在老叶或成熟叶片上；流动性小的营养元素（如铁、硼、锌、铜、锰等）缺乏时，则首先表现在幼叶和顶部，出现失绿或坏死以及两种症状兼有。养分缺乏的症状比养分过多中毒的症状更加明显且常见。中毒症状主要是表现在老叶和成熟叶片上，一般出现坏死斑点或干边、烧边现象。2023/7/26蔬菜品质与安全

蔬菜的营养元素失调症往往有一种典型的对称性症状图，每一个植株上相同位置的叶片可出现几乎一样的症状，并且从老叶到新叶的症状有明显的表现梯度。2023/7/26蔬菜品质与安全而且在田间条件下经常是发生几种营养元素的并发症，或是两种、三种营养元素缺乏，同时伴随另一营养元素中毒；或是一种营养元素中毒诱发另一种营养元素缺乏。如在渍水的酸性土壤上栽培蔬菜可能会使锰中毒和镁缺乏两种情况同时发生。2023/7/26蔬菜品质与安全为了提高形态诊断的准确性，蔬菜的缺素症可以用缺素补给法来验证，即初步确定为某种营养元素的缺素症时，可用喷施或注射等方式补充该营养元素，若症状逐步消失，说明原诊断正确；反之则应寻找别的原因。2023/7/26蔬菜品质与安全形态诊断法的好处是不需要专门添置特殊仪器设备，快速方便又极为经济；蔬菜的营养失调症经常是在晚期才会在形态上表现出来，此时采取补救措施大多已经太晚了，而且采用此法诊断必须具有相当经验，否则极易误诊或无法确诊。2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（一）蔬菜的营养诊断2．营养诊断的方法化学诊断：化学诊断是通过化学测定手段分析蔬菜植株和土壤的养分含量，与标椎的含量指标比较，作出营养丰缺的判断。主要方法有土壤分析、植株分析2023/7/26蔬菜品质与安全①土壤分析。首先要进行正确的取样。取样时间要根据诊断目的确定，为制定合理的施肥方案需要在播种前或施肥后取样；要查清土壤养分变化和蔬菜的丰产优质规律，可按照植株生育期定期取样；了解施肥效果可在蔬菜生长期间的施肥前后取样；发现植株生理病害时，应在发生障碍的植株周围取样。2023/7/26蔬菜品质与安全土壤的取样方法：应根据地形、面积、肥力状况决定土壤样点分布．对地势平坦、地形整齐的田块，若面积小、肥力匀，可采用对角线取样法，取样点也可适当减少；若面积中等、肥力不匀，可采用棋盘式取样法；取样点应达到10点以上；若面积较大、地势也不平坦、肥力不均匀时，可采用蛇行取样法，取样点也应适当增加。2023/7/26蔬菜品质与安全2023/7/26蔬菜品质与安全由多点取来的土样，必须充分混匀．并反复采用四分法去土，将每份土样最后留到0．25～0.5kg。蔬菜田的取样深度通常为20cm，若要了解土壤上下层养分含量的变化应按照土壤剖面分层取样，深度为40～60cm。土壤的具体化学测定技术请参照土壤分析手册。2023/7/26蔬菜品质与安全②植株分析。蔬菜植株体内的各种营养元素含量及比例并不是固定的，而是随着生长发育而变化。所以取样时期应依分析目的而定。如营养失调症诊断须在植株发病后取样，为指导施肥而诊断应按照蔬菜生育时期取样．取样时间一般安排在上午8：00～11：00。每次取样最好在一天当中的固定时间内进行。2023/7/26蔬菜品质与安全普通情况下，植株分析都用叶片进行，也有的用叶柄进行，叶柄中养分变动范围比叶片大，适宜作诊断材料，而且叶柄比叶片取样更方便、适宜清洗处理。对于植株体内流动性小的营养元素，宜用幼叶或茎尖为分析材料，流动性大的营养元素，如钾、氮、镁等，可选用成熟叶。若准备进行元素中毒诊断，植抹老叶则应是首选材料．2023/7/26蔬菜品质与安全如果分析条件较好．可在几个不同生育时期对几个不同部位进行取样分析。植株分析对蔬菜作物的取样数量应该为20～30株。当植株开始出现营养异常时要立即取样，因为长期处于营养异常的植株其营养浓度会出现反常变化。2023/7/26蔬菜品质与安全如果条件许可，取样时要注意尽可能在同一地块上采取同一部位的正常生长植株，这样可与营养失调植株进行对照比较。采样后应把植株样品放人通风容器尽快运至分析室分析，如果运输距离较长，需要进行冷藏运送。2023/7/26蔬菜品质与安全样品处理时应首先用0.1％的中性洗涤剂清洗，用棉纱仔细擦净水分后，再用清水冲洗2次．整个清洗过程要轻柔快捷，避免养分过度流失。2023/7/26蔬菜品质与安全全部植株样品清洗干净后，沥去水分，装入清洁布袋中，在65℃条件下烘48h，研磨，过筛（一般为200目筛）后装入干净干燥的玻璃瓶备用。为了去除植株样品研磨时渗出的水分，要求样品装瓶后仍在65℃条件下烘24h再将瓶口封闭。2023/7/26蔬菜品质与安全有很多因素可以影响植株分析的结果。如植株和器官中多数矿质养分（钙除外）随着植株长大而明显降低。这种降低是因为干物质中的结构物质（细胞壁和木质素）和贮藏化合物（淀粉类）的比例相对增加了，所以，老龄植株中矿质养分丰缺临界值比幼龄植株低。另外，按照一定的生理年龄采集植株样品，可以避免由于缺素临界水平随年龄变化而引起的差异。2023/7/26蔬菜品质与安全不同的播种季节造成蔬菜生长所处的气候条件不同，从而影响到植株的生长，最终会对植株的养分含量形成影响。叶片上的灰尘、附着的含矿质元素（如铜、锌等）的杀菌剂和杀虫剂也会对植株分析的结果构成影响，所以在分析前必须仔细地把样品表面的灰尘清洗掉。2023/7/26蔬菜品质与安全3．营养元素具体诊断（1）氮营养诊断蔬菜叶片出现淡绿色或黄色时，即表示有可能缺氮。蔬菜植株缺氮的显著特征是植株下部叶片首先褪绿黄化，再逐渐向上部叶片扩展。蔬菜缺氮也造成产品品质下降，蛋白质和必需氨基酸、生物碱以及维生素的含量减少。2023/7/26蔬菜品质与安全在蔬菜的整个生长期供应过多的氮素，常常使蔬菜贪青晚熟。在某些生长期短的蔬菜基地，氮素供应过多造成的生长期延长会遭到早霜的侵害。大量氮素供应常使细胞增长过大，细胞壁薄，细胞多汁，植抹柔软，易受机械损伤和病害侵袭。过多的氮素还要消耗大量碳水化合物，这些都会影响蔬菜的品质。对于大白菜来说，过量施氮还会降低贮存和运输的品质。而且过量的氮肥（尤其是氮磷比过大时）会增加蔬菜中硝酸盐的含量。2023/7/26蔬菜品质与安全2023/7/26蔬菜品质与安全（2）磷营养诊断缺磷对蔬菜的光合作用、呼吸作用及生物合成都有影响，对代谢的影响必然反应在生长上。供磷不足时，RNA合成降低，波及到蛋白质的合成，缺磷使细胞分裂迟缓，新细胞难以形成，同时影响细胞伸长，这就明显影响植株的营养生长．从外形看则生长迟缓，植株矮小，分枝或分孽减少；在缺磷初期叶片常呈暗绿色，这是因为缺磷的细胞伸长受到影响的程度超过叶绿素所受的影响，所以缺磷叶片的叶绿素含量反而较高，不过其光合作用的效率很低，表现为结实状况很差。2023/7/26蔬菜品质与安全蔬菜植株缺磷的症状首先表现在老叶上，因为磷元素的再利用程度比较高，故缺磷时老叶中的磷可运往新叶中供其利用．缺磷的植株，因为体内碳水化合物代谢受阻，故有糖分积累形成花青素（糖苷），这表现在许多一年生蔬菜的茎出现紫红色。豆科蔬菜缺磷时，由于光合产物的运输受阻，根部得不到足够的光合产物，导致根瘤菌的固氮能力下降，植株生长受到影响。2023/7/26蔬菜品质与安全缺磷时由于光合产物运往根系的比例增加，引起根系相对生长速度加快．根冠比增加，从而提高根对磷素的吸收和利用。缺磷也会引起蔬菜体内硝酸盐积累，造成品质下降。2023/7/26蔬菜品质与安全磷素过多

磷肥施用过多也会对蔬莱的生长产生不良影响。这时的植株呼吸作用过强，消耗掉大量的糖分和能量。繁殖器官会因为早熟导致营养体小。茎叶生长受到抑制，而根系非常发达，根量极多又极短粗。叶菜类蔬菜的纤维素含量也会增加，降低食用品质。施用磷肥过多，还可能诱发植株的缺锌症。2023/7/26蔬菜品质与安全2023/7/26蔬菜品质与安全（3）钾营养诊断蔬菜缺钾时其细胞形态发生明显变化，组织内会出现细胞死体；而且植株的外形也发生变化，表现出植株生长缓慢、矮化。植株的缺钾症状一般在生长发育的中后期才能看出来，因为钾元素在蔬菜体内的流动性很强，能从成熟叶和茎中流向幼嫩组织中进行再分配，所以在蔬菜植株的生长早期不大容易看出症状。2023/7/26蔬菜品质与安全严重缺钾时，蔬菜首先在植株下部叶片老叶上出现失绿并逐渐坏死，叶片暗绿无光泽。双子叶植物的叶脉间先失绿，沿叶缘开始出现黄化或有褐色的斑点或条纹，并逐渐向叶脉间蔓延，最后发展成坏死组织。单子叶植物则叶尖先黄化，再逐渐坏死。植株出现褐色坏死组织与缺钾体内有腐胺积累有关。2023/7/26蔬菜品质与安全缺钾时．蔬菜体内硝酸盐含量会憎加，同时蛋白质含量会下降，根系生长也明显停滞，细根和根毛生长很差，经常出现根腐病；缺钾会造成大白菜体内的维生素C、总糖等含量的下降。而且由于植株的维管束木质化程度低，厚壁组织不发达，常发生因组织柔弱产生的倒伏。缺钾植株的叶片气孔不可以自由开闭，所以在水分胁迫的条件下，尤其是高温、干旱的季节，植株失水过多出现萎蔫。2023/7/26蔬菜品质与安全钾素过多施用过量钾肥会由于破坏了植株养分平衡而导致品质下降。施钾过多还会造成蔬菜作物的奢侈吸收，即植株吸收的钾元素大大增加，超过了蔬菜的实际需钾量，这些养分对提高产量和品质没有帮助，完全是一种浪费．2023/7/26蔬菜品质与安全大豆缺钾葡萄缺钾2023/7/26蔬菜品质与安全（4）缺钙的营养诊断在土壤交换性钙的含量大于10umol／㎏时，蔬菜生长不会缺钙。缺钙时，植株生长受阻，节间较短，较正常生长的植株矮小，植株柔软。缺钙植株的顶芽、侧芽、根尖等分生组织首先出现缺素症，易腐烂死亡，幼芽卷曲畸形，叶缘开始变黄并逐渐坏死；如缺钙使甘篮、大白菜和莴苣等出现叶焦病，番茄、辣椒、西瓜等出现脐腐病。2023/7/26蔬菜品质与安全大白菜干烧心2023/7/26蔬菜品质与安全（5）缺铁营养诊断蔬菜植株缺铁基本是从幼叶开始，典型症状是在叶片的叶脉之间和细网状组织中出现失绿症，在叶片上明显可见叶脉深绿、脉间黄化、黄绿相间很明显。植株严重缺铁会在叶片上出现坏死斑点，叶片逐渐死．有些蔬菜的部分根系形态还会出现明显的变化，如根系的伸长受阻，根尖部分的直径增加，产生大量根毛等，或者在根中积累一些有机酸，其中以苹果酸和柠檬酸居多。2023/7/26蔬菜品质与安全铁素过多田间条件下，铁素过多主要的表现是高铁离子还原为亚铁离子导致植株中毒。如在排水不良的土壤和长期渍水的水稻土上经常会出现亚铁中毒现象。蔬菜产生亚铁毒害的原因主要有：蔬菜吸收亚铁过多易导致氧自由基的产生，铁中毒还常与缺锌相伴而生。铁中毒的症状主要表现在蔬菜植株的老叶上有褐色斑点，根部呈灰黑色，根系容易腐烂。2023/7/26蔬菜品质与安全番茄缺铁2023/7/26蔬菜品质与安全（6）硼营养诊断蔬菜缺硼的共同点是；①蔬菜茎尖生长点生长受抑制，严重时枯萎，直至死亡；②蔬菜老叶叶片变厚变脆、畸形，枝条节间短，出现木栓化现象；③蔬菜根的生长发育明显受影响，根短粗兼有褐色；④蔬菜生殖器官发育受阻，结实率低，果实小、畸形，种子和果实减产，严重时导致绝收。缺硼不仅影响产量，对蔬菜的品质也有明显影响。2023/7/26蔬菜品质与安全花椰菜种植于较贫瘠或少种蔬菜的砂质土都会缺硼，青花菜比花椰菜较易发生。缺硼较轻者，只表现为花球稍松散、花蕾变黄。严重的表现为花球松散，花蕾变黄褐易脱落，茎部中央发生褐色横裂而中空，甚至生长初期顶芽变褐枯死，叶柄也有褐色横裂。2023/7/26蔬菜品质与安全花椰菜缺硼2023/7/26蔬菜品质与安全在较瘦的砂质土种植，应在基肥中加入硼砂，每亩用量为1.5公斤左右；发现缺硼，用0.2％-0.3％硼砂水溶液(将硼砂用温水溶解，再稀释)喷施叶面，再用以上溶液淋植株根部。2023/7/26蔬菜品质与安全施硼肥过多可能导致蔬案植株中毒，因为硼元素在植株体内的运输显著受到蒸腾作用的影响，所以硼中毒的症状大多表现在成熟叶片的尖端和边缘。蔬菜幼苗含硼过多时，也可以通过叶片吐水方式向体外排出一部分硼素。

2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（二）施肥的基本原则

要进行蔬菜高品质栽培，就要根据土壤的供肥特点（包括土壤肥力）、植株对肥料的需要特点、各种肥料的特性，来确定适宜的施肥量、肥料种类、施肥方法和施肥时期等。2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（二）施肥的基本原则

1．施肥数量①根据蔬菜栽培方式和集约化的程度决定施肥量。②根据前茬栽培蔬菜或农作物的肥料（有机肥、化肥）施用量以及该土壤的保肥能力来确定本茬蔬菜的施肥量。③注意所在蔬莱基地的耕作制度，包括轮作、栽培方式以及有机肥施用情况等，这些因素均对施肥量有影晌。④根据不同的肥料种类来确定正确的施肥量。2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（二）施肥的基本原则

2.施肥种类①有机肥：主要包括：秸秆类肥料、粪尿肥、饼肥、泥炭肥、腐殖酸类肥料等。有机肥是蔬菜高品质栽培中最重要的肥料。它具有来源丰富，种类繁多，数量和体积较大，可就地或就近积制和施用，积制枝术也相对简单，养分全面但浓度较低，肥效迟缓，供肥期长，对蔬菜产品质量有良好作用等特点。2023/7/26蔬菜品质与安全秸秆类肥料：全营养肥料粪尿肥、堆厩肥饼肥：含油较多的种子提取油分后剩余的残渣，含有丰富的营养成分。泥碳肥：低湿地带生产的植物在积水条件下形成的未完全分解的有机物沉积层物质。腐植酸类物质2023/7/26蔬菜品质与安全②化学肥料（简称化肥）：在蔬菜高品质栽培中并不能完全杜绝施用化肥。但一个基本原则是化肥的施用量（以所含营养元素的数量计算）最多不应超过肥料施用总量的一半以上，另外一半以上的营养成分应由有机肥料提供。2023/7/26蔬菜品质与安全化肥主要包括：氮肥（碳铵、硫酸铵、硝酸铵、尿素等）；磷肥（普通过磷酸钙、重过磷酸钙、钙镁磷肥、磷矿粉等）；钾肥（硫酸钾、草木灰等）；钙肥（生石灰、熟石灰等）、镁肥、硫肥、硼肥、锌肥、锰肥、钼肥、铜肥等。复（混）合肥料（磷酸铵、硝酸钾、磷酸二氢钾、）、2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（三）植物生长调节剂的科学使用蔬菜植株在其生长过程中，不但能合成许多营养物质与结构物质，同时也产生一些具有生理恬性的内源植物激素。这种激素在植株体内含量极微，但能调节和控制植物的正常生长和发育。2023/7/26蔬菜品质与安全通过模拟植物激素的分子结构而合成的能调节和控制植物的正常生长和发育的激素类似物叫做植物生长凋节剂。生长调节剂在实际的蔬菜栽培中应用很普遍，但如果使用不当，对蔬菜的产量和品质都会造成严重的负面影响。国际上提倡少用或不用生长调节剂，确保蔬菜的品质不受影响，即使少量使用严格控制在规定的生长期间。2023/7/26蔬菜品质与安全因为植物生长调节剂属于外源激素，对这类药剂必须按照各自的生理效应划分选用。不同的蔬菜种类、品种、生育期对同一种植物生长调节剂的作用反应是有差异的；同一种生长调节剂的不同浓度对蔬菜作物的生理作用有时不仅是程度上的不同，实际上还会发生根本不同的效应。正确使用植物生长调节剂，有几项通用的原则应该引起注意。2023/7/26蔬菜品质与安全第一，植物生长调节剂不属于蔬菜生长的营养物质，并不能代替通常的肥料和水分供应，多数植物生长调节剂必需在良好的栽培管理的基础上使用，才会有预期效果。2023/7/26蔬菜品质与安全第二，蔬菜不同的生长发育时期、不同的器官对生长调节剂的反应也有较大差异．某一种具体的植物生长调节剂往往只在植物的特定生长阶段对特定的器官起作用，所以要准确掌握施药时间的施药部位才会有比较良好的效果。2023/7/26蔬菜品质与安全第三，蔬菜植株对植物生长调节剂的剂量反应往往十分敏感，施药剂量太小可能不起作用，但剂量过大又经常会导致不良后果。比如用2，4－D小剂量处理番茄花蕾可使其果实提早膨大，获得无籽果实，稳定产量且提高品质；但施药剂最偏大就会产生畸形果实，造成产品的品质严重受损。2023/7/26蔬菜品质与安全桃形果（激素浓度过高）正常果实2023/7/26蔬菜品质与安全植物生长调节剂的常用剂量比一般的杀虫剂、杀菌剂要小得多，有的在浓度为0.01ug/L内时就表现出活性。所以，在配药时一定要有合格的器皿，浓度要精确，否则很容易出事，一旦出事就极难挽回。2023/7/26蔬菜品质与安全第四，植物生长调节剂的正确使用也同时受到环境因素的影响。施药过程中的光照、温度、湿度以及风力、风向等都会影响药剂在蔬菜植株体表的附着、渗入等过程。适宜的环境因素组合将有利干充分发挥药效，反之，就会降低药效或不起任何作用。2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（三）植物生长调节剂的科学使用

l.生长素类主要生理作用是促进植株细胞伸长和增大，促进形成层活动、形成愈伤组织和促进维管束分化、不定根形成。延迟或抑制离层的形成。促进未受精的子房膨大，形成单性结实、提高坐果率，并可影响花的性别分化等作用。包括萘乙酸,2、4-D三乙醇铵盐、复硝酚铵（多效丰产灵）等2023/7/26蔬菜品质与安全①萘乙酸：它几乎不溶于冷水，但易溶于热水和酒精、丙酮、乙酸、氯仿等有机溶剂。药液经过蔬菜植株的叶片、嫩枝、根和种子等部位进入植物体内，可以促进形成不定根，促进开花，防止落花、落果、落叶，并有助于形成无籽果实，抑制薯块萌芽。2023/7/26蔬菜品质与安全用于番茄、茄子、辣椒等扦插侧枝，用高浓度药液快速浸沾切口，药液浓度为1000～2000mg/L，浸沾时间控制在数秒或数分钟内，待插条上的药液稍干后，插入基质（消毒后的沙、蛭石、珍珠岩等）中，保持适宜的温湿度。2023/7/26蔬菜品质与安全②2,4-D三乙醇铵盐：溶于乙醇、乙醚和碱性溶液。刺激花粉发芽，增强花粉对外界环境的抗逆能力，有助于完成植物的受精过程，保花保果的作用。对人畜有中等毒性，不可与酸性物质混合。2023/7/26蔬菜品质与安全2,4-D抹花2,4-D蘸花2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（三）植物生长调节剂的科学使用2、赤霉素类主要生理作用是可打破蔬菜块茎及种子的休眠，促进长日照蔬菜开花，促进茎叶伸长生长，使矮生型蔬菜转变为蔓生型；可改变某些蔬菜的雌雄花比例，诱导单性结实，提高植株体内a－淀粉酶的活性等。目前使用最多的是赤霉素(九二零）。2023/7/26蔬菜品质与安全对人畜安全，必须现配现用，留种田不宜使用，以免增加不孕种子数量。商用制剂有赤霉素结晶粉、4%赤霉素乳油、40%赤霉素水溶性粒剂、40%赤霉素水溶性片剂。2023/7/26蔬菜品质与安全在马铃薯上可用0.5～1mg/L浓度的药液浸泡薯块10～30min（根据不同品种），以促进薯块萌芽，出苗整齐．黄瓜可在花期喷施50～100mg/L浓度的药液，能促进坐果；在其一叶期喷药可诱导出雌花。茄子须在花期喷10～50mg/L的药液，对促进坐果效果明显。2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（三）植物生长调节剂的科学使用3．细胞分裂素类这类药剂的主要功能是在生长素存在的情况下，能够促进蔬菜植株细胞分裂，诱导离体组织分化。抑制或延缓叶片组织衰老。目前最有效安全的是腺嘌呤制剂。2023/7/26蔬菜品质与安全异戊烯腺瞟吟为泾阳链霉素经过深层培养发酵而制成的腺瞟吟细胞分裂素，其有效成分是玉米素和异戊烯基腺瞟吟。药剂在常温下可贮存2年以上。主要功能是可促进细胞的分裂分化.在生长素共同作用下，能使愈伤组织加速形成，细胞分裂素与生长素两者比例高时，有利于芽的形成；反之有利于根系的形成。对人畜低毒，已稀释的药液必须及时使用，不能再保存。2023/7/26蔬菜品质与安全番茄上使用时，可在定植后于开花盛期、末期各喷1次0.0025mg/L浓度的药液，可以有效保花保果。西瓜要在开花始期喷0.0017mg/L浓度的药液．每隔10天左右喷l次．共喷施3次，可促使瓜植株健壮，含糖量增加。2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（三）植物生长调节剂的科学使用4．乙烯类乙烯是一种植物内源激素。绝大部分蔬菜的叶、茎、根、花、果、块茎、种子以及幼苗等在一定条件下都能产生乙烯。如在种子发芽、果实成熟、器官脱落、植株体受伤。有病害、辐射以及其他物理化学的刺激，甚至受到其他生长调节剂作用的情况下部能产生乙烯。主要有乙烯利制剂.2023/7/26蔬菜品质与安全乙烯利易溶于水和酒精．难溶于苯等非极性溶剂，PH值小于3.5的酸性介质中稳定．在碱性介质中或加水稀释时分解放出乙烯。乙烯能促使植株合成核糖核酸的能力加强，促进蛋内质的合成．加快果实的成熟；2023/7/26蔬菜品质与安全并能提高植物离层区纤维素酶的活性,加速离层的形成，促进器官脱落；可以促进多种酶的恬性，影响植物的有关生理活动.乙烯利经过植物叶片、果实、种子或皮层进入植株体内，即可放出乙烯，在作用部位发挥内源乙烯激素的生理作用．2023/7/26蔬菜品质与安全番茄上使用时，要在未上色的青番茄上喷施1000mg/L。浓度的药液，有催熟作用。黄瓜和南瓜等要在瓜苗长到3～4片叶时．喷施250～500mg／L浓度的药液，可以增加雌性花的比例。2023/7/26蔬菜品质与安全在果实表面涂抹乙烯利催熟2023/7/26蔬菜品质与安全二、施肥与蔬菜品质（三）植物生长调节剂的科学使用5．植物生长抑制剂和延缓剂植物生长抑制剂主要是抑制植株顶端分生组织的细胞分裂及细胞的伸长。在高浓度下对顶芽的抑制作用是不可逆转的。2023/7/