《食品工艺学》课程教学大纲

食品工艺学课程教学大纲FOODTECHNOLOGY学时数：48其中：实验学时学分数：3适用专业：食品科学与工程一、课程的性质、目的和任务食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的重要组成部分。它是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二、课程教学的基本要求通过本课程的学习，要求学生系统掌握食品加工操作中脱水、热处理、冷冻、腌渍发酵、烟熏、辐照等处理的的基本原理、操作方法、产品特点等，在此基础上灵活运用所学基础知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力。通过本课程的教学，提高学生的理论水平和培养学生的学习课程的兴趣，为进一步的专业课程的学习提供理论基础。三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论基本内容：食品和食品加工工艺的概念，食品工艺学研究内容和范围。基本要求：1、了解食品工艺学的内容和任务2、熟悉食品和食品加工的目的和类型3、了解食品工业的历史和发展一、食品的概念（一）食物与食品（二）食品的功能（三）食品的特性（四）食品管理二、食品加工工艺（一）食品加工（二）食品工艺三、食品工业及其发展趋势四、食品工艺学的研究内容和范围重点：食品和食品加工工艺难点：食品工艺的研究内容和方法第二章食品的脱水基本内容：食品干藏的原理和干制过程、干燥方法。基本要求：1、掌握食品干藏的原理2、了解食品的干制过程3、熟悉食品常用的干燥方法4、了解食品干制过程中发生的变化一、食品干藏的原理（一）食品中水分存在的形式（二）水分活度（三）水分活度对食品的影响（四）水分活度与食品保藏性的关系二、食品的干燥机制（一）干制机制（湿热的转移）（二）干制过程的特性（三）影响干制的因素三、干制对食品品质的影响（一）干制过程中食品的主要变化（二）干制品的复原性和复水性（三）干制品的贮藏水分含量（四）合理选用干制工艺条件四、食品的干制方法（一）自然干制（二）人工干制（三）干燥技术的发展（四）食品干制方法的选择五、干制品的包装和贮藏（一）包装前干制品的预处理（二）干制品的包装（三）干制品的贮藏重点：食品干藏的原理、干制过程、干燥方法难点：食品常用的干燥方法、食品在干制过程中的变化第三章食品的热加工与杀菌基本内容：食品热处理的原理及基本工艺技术，食品热处理技术的应用及其对食品品质的影响。基本要求：1、熟悉微生物的耐热性及影响因素2、掌握食品的传热特性3、掌握食品热处理技术的基本工艺过程4、掌握热处理食品对食品质量的影响5、熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法一、热处理原理（一）高温对微生物的影响（二）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性（三）食品的传热（四）杀菌强度的计算及确定程序二、热处理技术（一）商业杀菌（二）巴氏杀菌（三）热烫三、热处理与产品质量（一）商业杀菌与产品质量（二）巴氏杀菌与产品质量（三）热烫与产品质量重点：食品热处理的原理及技术难点：杀菌强度的计算及确定程序第四章食品冷冻基本内容：食品低温保藏的基本原理以及低温保藏技术。基本要求：1、掌握食品低温保藏的原理2、掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制3、掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制4、了解食品解冻过程、方法及其质量控制一、食品低温保藏原理（一）低温对微生物的影响（二）低温对酶活性的影响（三）低温对非酶作用的影响二、食品的冷却和冷藏（一）食品的冷却（二）食品的冷藏三、食品的冻结和冻藏（一）食品的冻结（二）食品冻结的冷耗量与冻结时间预测（三）冻结对食品品质的影响（四）食品的冻结方法四、冻制品的包装和贮藏（一）包装（二）贮藏（三）冻藏过程中食品质量的变化（四）冻制食品的解冻重点：食品低温保藏的原理与方法难点：食品冻结的冷耗量与冻结时间预测第五章食品的腌渍发酵与烟熏处理基本内容：食品腌制发酵的基本原理、常用腌渍方法、食品烟熏处理。基本要求：1、掌握食品腌渍发酵的基本原理2、掌握常用食品腌渍发酵的影响因素3、熟悉各类食品的腌制方法4、掌握熏烟的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法一、食品的腌渍保藏（一）食品腌渍保藏的理论基础（二）腌制防腐原理（三）影响腌制的因素（四）腌制品的成熟（五）食品的腌渍方法二、食品的发酵保藏（一）发酵的概念（二）食品发酵的基本理论（三）影响食品发酵的因素及控制（四）发酵对食品品质的影响（五）主要发酵食品的保藏方法三、食品的烟熏处理（一）烟熏目的及作用（二）烟熏防腐原理（三）影响烟熏的因素（四）烟熏对食品品质的影响（五）烟熏方法和装置重点：食品腌渍发酵的基本理论、影响腌渍发酵、烟熏的因素难点：食品腌制剂及作用与食品常用腌渍方法第六章食品的化学保藏基本内容：食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则以及常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。基本要求：1、掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则2、熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法一、食品化学保藏的定义和特点（一）化学添加剂及其使用（二）化学保藏的定义（三）化学保藏的卫生与安全性二、食品防腐剂及其使用（一）防腐剂的作用和特点（二）常用防腐剂及其性质和应用三、食品抗氧化剂（一）食品的氧化问题（二）氧化的抑制（三）常见抗氧化剂的抗氧化机理（四）各种抗氧化剂重点：食品防腐剂和抗氧化剂作用特点及应用原则难点：常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法第七章食品的辐照保藏基本内容：食品辐照保藏的基本原理、影响电离辐照杀菌作用的因素，辐照对食品品质的影响。基本要求：1、掌握食品辐照保藏的基本原理2、了解影响电离辐照杀菌作用的因素3、了解辐照在食品保藏中的应用4、了解辐照对食品品质的影响一、概述（一）现有保藏技术的优缺点（二）辐射保藏的优越性（三）国内外发展简况二、辐照的基本概念（一）辐射类型（二）放射性同位素与辐射（三）辐射用各种单位（四）辐射源三、食品辐照杀菌的基本原理（一）食品辐射的化学效应（二）食品辐射的生物学效应（三）食品辐射的物理学效应四、辐照对食品质量的影响（一）蛋白质（二）糖类（三）脂类（四）维生素五、辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性（一）辐射应用类型（二）食品辐照保藏（三）食品辐照加工（四）辐照食品的包装（五）卫生安全性重点：食品辐照保藏的基本原理难点：辐照在食品保藏中的应用第八章食品加工工艺基本内容：各种食品原料的性质及其加工工艺。基本要求：1、掌握食品原料的性质2、掌握各种食品的加工工艺。一、水产制品（一）水产品加工原料与特性（二）水产冻制品（三）鱼糜及其制品（四）水产干制品（五）水产罐头制品（六）水产腌制品二、糖果巧克力制品（一）糖果、巧克力的定义和类别（二）熬煮糖果（三）焦香糖果（四）充气糖果（五）凝胶糖果（六）其他类型糖果简介（七）巧克力重点：食品原料的性质及其加工工艺难点：关键加工操作的确定四、课程各教学环节要求本课程教学以课堂讲授为主，辅以课堂讨论、专题作业等完成本课程的教学工作，让同学们牢固掌握食品工艺的基础原理及技术应用，为各种食品的加工提供理论基础。考核形式：采用闭卷考试。成绩统计以平时作业、考勤、考试情况综合评定。五、学时分配教学内容各教学环节学时分配作业题量备注章节主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计第一章绪论44第二章食品的脱水1010第三章食品的热加工与杀菌1010第四章食品冷冻1010第五章食品的腌渍发酵与烟熏处理44第六章食品的化学保藏11第七章食品的辐照保藏22第八章食品加工工艺77合计4848六、课程与其它课程的联系本课程涉及的基础知识很广，因此应该在修完食品化学、食品生物化学、食品分析、食品微生物学、食品原料学、食品工程原理、食品营养学等课程的基础上与食品机械等专业课同期开设。七、教材与教学参考书教材：夏文水主编《食品工艺学》，国家高等教育“十五”国家级规划教材，北京，中国轻工业出版社，2011教学参考书：[1]《食品科学与工艺学简明教程》美国食品焙烤学院编，无锡轻工业学院与食品教研室译，刘树楷、高福成校，轻工业出版社，1983[2]赵晋府，《食品工艺学》，北京，中国轻工业出版社，2003[3]FoodProcess