膳食调查与评价-食物及营养素摄入量调查（公共营养课件）

模块一膳食调查与评价项目一食物及营养素摄入量调查项目二膳食摄入量调查与膳食评价项目一食物及营养素摄入量调查

任务一食物重量的估计【实例】某男士早餐吃了两个白菜肉馅包子，一杯牛奶，一个煮鸡蛋。请你估计出该男士早餐各种食物的重量。【解答】

由经验可知，一杯牛奶的重量为200g；一个鸡蛋的重量为60g。由称重测量可知，每个包子的重量为120g，其中面皮70g，肉馅50g（其中猪瘦肉20g，白菜30g）。两个包子的重量为240g。【技能链接】估计食物重量最常用的方法有以下三种。

一、经验重量法此法是先称量一定重量的食物放于常用餐具内，对其形成感性认识，经过反复多次称量后，就有了较为准确的重量概念，以后就可以照此估算了。此法方便实用，误差亦不大。模型（实物）200g150g200g

二、数量-重量估计法此法是以某品种的食物数量来估计其重量。如一个中等大小的鸡蛋约为60g，一个中等大小的苹果约为125g，一根油条约为70g，10粒中等大小的花生仁约6.5g等。模型（实物）25g60g25g

三、容积估计法此法是以盛放在常见容器中的食物来估计其重量，常用于液体食物和少部分固体食物。如一杯牛奶约150g，一小碗豆浆约200g，一汤匙油约10g,一杯啤酒约200g。此外，标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。部分可用容积估计法估计重量的食物如图所示。模型（实物）100ml250ml200ml250ml【课堂练习】请大家估计自己昨天一天膳食各种食物的摄入量。餐次食物名称原料名称原料重量早餐上午中餐下午晚餐晚上模块一膳食调查与评价项目一食物及营养素摄入量调查项目二膳食摄入量调查与膳食评价项目一食物及营养素摄入量调查

任务2中国食物成分表的使用1.目的：了解食物成分表的基本内容；掌握食物成分表的使用方法；熟悉与营养成分相关的折算方法。2.原理：（一）食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食品包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值。各种营养素的计算方法和说明①能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。②蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。③碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。④膳食纤维：本表中所列的数据为不可溶性纤维，不包括可溶性纤维。可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤维，主要含不可溶性纤维。⑤维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：将VA的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。1微克VA=1微克视黄醇当量，1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。⑥B族维生素：本表中仅列出了维生素B1和维生素B2。⑦维生素C（Vc）：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。⑧矿物质：仅列出了四种最为重要的元素，即：钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）和碘（I）。⑨脂肪和脂肪酸：脂肪是由甘油三酯和脂肪酸构成的。脂肪酸有很多种，以碳链（C—C）的数目和碳链连接方式（单键或双键）及双键的数目来表示不同的脂肪酸。⑩胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。

酒类：酒类的主要成分是乙醇（酒精）。酒的度数是由酒中含有的乙醇毫升（ml）数决定的，例如每100ml酒中有58ml是酒精则此酒的度数即为58度，但所含酒的重量，实际上则只有50克，因此只产生350千卡能量。因为酒类和其它食物相比含营养素很少，因此表中未列出其他营养素的含量。表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。食物分类和排序的说明按中国人的饮食习惯，将主食和副食按吃的多少来排列先后顺序。本表中将食物分为23类。例如，第一类为主食即米、面、杂粮等谷类食物及谷类做成的食品；其次是豆类如大豆、红小豆、绿豆及豆制品，如豆腐等。主食之后是副食，而副食以蔬菜为主，蔬菜中又分为叶菜类，如菠菜等；根茎类，如萝卜、土豆等；瓜果类，如黄瓜、辣椒、茄子等，再以后排列了肉类、蛋类等等。除此之外，还有小吃和酒类等等。【实例1】市场上购买了半斤油菜，食用后可获多少能量？可获得多少营养素？【解答】需要物品《中国食物成分表2002》台秤1.计算可食用部分重量油菜主要是食用其茎和叶，丢掉根和部分黄、烂叶子。市购半斤（250g）油菜，择菜后可食用部分重量为180g。其可食部比例为180÷250×100%=72.0%2.查询中国食物成分表查食物成分表可知，油菜的可食部比例为87%，与实际所得的可食部有所差异，我们以实际所得可食部比例为准。编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g04-5-112油菜8792.923961.80.53.81.1—1.0由表可知，每100g可食油菜中蛋白质含量为1.8g，那么180g油菜中应含蛋白质为3.2g，即180×1.8%=3.2（g）。以此类推，可计算得知市购半斤油菜（可食部分为180g）中能量和部分营养素的含量如表所示。计算：180g可食油菜中部分营养素的含量（自己算）180g可食油菜中的能量和部分营养素含量水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g167.241.4172.83.20.96.82.0_1.8【技能链接】1.概念可食部（ediblepart，EP）：很多食物具有不可食用的部分，分析工作者对于从市场上采集来的食物，按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，洋葱要剥去外层干皮，猪排要去掉骨头等。2.可食部数值的确定（1）通过查询中国食物成分表确定食物的可食部（2）通过实际测定来确定食物的可食部3.可食部和废弃率的计算可食部（EP）=食物重量（W）—食物废弃部分的重量（W1）×100%食物重量（W）可食率+废弃率=100%课堂练习（1）可食部的数值表示（）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。（2）香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？4.可食用部分营养素计算X=食物重量×EP×（A÷100）X：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例【实例2】请比较肯德基炸鸡和自己从市场上购买普通肉食鸡鸡腿自己做炸鸡，两者每100g成品中维生素A含量有何区别。【解答】1.利用中国食物成分表，可知肯德基的能量和部分营养素含量如表所示。编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE09-1-303肯德基（炸鸡）7049.4279116720.317.310.5—1982.523由上表可知，100g肯德基炸鸡的总维生素A含量为23gRE2.利用中国食物成分表、食物营养成分速查（书）确定自己加工炸鸡的营养成分。利用中国食物成分表确定100g肉鸡（肥）的营养成分如表所示：编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE09-1-104肉鸡（肥）7446.1389162816.735.40.9—1060.9226查营养成分速查书，得到烹调后重量损失率，可知：150g生鸡肉经油炸后，得到120g熟炸鸡，食物生熟比：150÷120=1.25。由上可知，100g熟炸鸡需要用到的生鸡肉为100g×1.25=125g。计算：125g生鸡肉的营养成分125g生鸡肉的营养成分计算后如表所示：水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE57.6486.3203520.944.31.1—132.51.1282.5查食物营养成分速查书，得到动物性食物维生素的保留率，可知鸡肉油炸后营养成分保留率如表所示：食物名称加工方法维生素B1维生素B2维生素B3（烟酸）维生素B6维生素B9（叶酸）维生素B12维生素A鸡肉油炸70%90%80%80%60%65%75%由上可知，100g自制炸鸡中总维生素A含量为282.5×75%=212gRE。3.由步骤1和步骤2的计算结果可知，自制炸鸡中总维生素A含量高于肯德基炸鸡。【技能链接】1.概念生熟比：是指食物从生到熟的重量变化。即生食物重量/熟食物重量。2.食物生熟比数值的确定（1）应用食物营养成分速查表查询食物的生熟比（2）通过实际测定来确定食物的生熟比注意：生熟比数值的确定，以第二种方法，即实测为准；当没有条件进行实测时，以第一种方法，即查表为准。3.生熟比生熟比=生重/熟重如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比【课堂练习】小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率是（）？考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率等净鲤鱼=500×0.9=450保留率=450/800×100%=56.25%废弃率=1-56.25%=43.75%【实例3】试确定一小碟萝卜黄豆咸菜的营养成分。【解答】1.称量一小碟萝卜黄豆咸菜，共重140g，其中萝卜为青萝卜，重量为80g，黄豆为泡发黄豆，重量为60g。2.利用中国食物成分表确定萝卜营养成分由中国食物成分表可知每100g青萝卜的能量和部分营养素含量如表所示：编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE04-1-107青萝卜9591.0331361.30.26.80.8—0.710下面同学们自己计算80g青萝卜的营养素含量（需不需要用到可食部？）80g青萝卜的能量和部分营养成分计算后如表所示：水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE72.8261091.00.25.40.6—0.683.利用中国食物成分表、食物营养成分速查书确定泡发黄豆的营养成分查食物营养成分速查书，得干燥食品的泡胀率，可知：黄豆在水中浸泡一晚，泡胀率为200%，即60g泡发黄豆是由30g干黄豆泡发而成的。由中国食物营养成分表可知100g干黄豆的能量和部分营养成分如表所示：编码食物名称可食部/%水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g不溶性纤维/g胆固醇/mg灰分/g总维生素A/gRE03-1-101黄豆（大豆）10010.2390163135.016.034.215.5—4.637计算60g泡发黄豆的营养素含量由30g黄豆得来的60g泡发黄豆的能量和部分营养成分计算后如表所示：水分/g能量/kcal能量/kJ蛋白质/g脂