《食品安全与健康》教学课件

《食品安全与健康》幻灯片本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！《食品安全与健康》幻灯片本课件PPT仅供大家学习使用主要内容1.食品平安的内涵2.食品中的添加物3.细菌与安康4.食品是安康的一个要素主要内容1.食品平安的内涵1.理解食品平安的内涵1.理解食品平安的内涵食品平安〔foodsafety〕中华人民共和国食品平安法2021.2.28食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。世界卫生组织食物中有毒、有害物质对人体安康影响的公共卫生问题食品平安〔foodsafety〕中华人民共和国食品平安法2食品平安1997年，WHO的?加强国家级食品平安性方案指南?对食品按其原定用途进展制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体安康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食物量的平安是指解决吃得饱的问题。提起食品平安，更多考虑的是质的平安。食品卫生：为确保食品平安性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品平安1997年，WHO的?加强国家级食品平安性方案指南?食品平安标准内容致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体安康物质的限量规定食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品平安、营养有关的标签、标识说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品平安有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品平安标准的内容；食品中所有的添加剂必须详细列出。食品平安标准内容致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污影响食品平安的因素1生物性污染

﹡微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，毒菌及霉菌毒素的污染；

﹡寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；

﹡昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖

果中害虫等。

其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大

影响食品平安的因素1生物性污染

影响食品平安的因素2病毒病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞构造。一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒病毒不能靠自身进展复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间影响食品平安的因素2病毒影响食品平安的因素3化学污染食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌和海洋毒素，环境污染，例如汞和铅，以及植物中自然产生的物质。食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养素、杀虫剂和兽药；影响食品平安的因素3化学污染重金属一般指对生物有显著毒性的元素如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；铍、铝及砷、硒等；氟最引起人关注的重金属是铅、镉、汞、砷等。重金属一般指对生物有显著毒性的元素影响食品平安的因素4新技术、新工艺诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气体的包装转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达出相应的产物〔多肽或蛋白质〕，这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做转基因食品〔transgenicfood〕或基因改进食品〔geneticallymodifiedfood，GMF〕影响食品平安的因素4新技术、新工艺食源性疾病盛行的因素1.生活水平提高，更多食用动物性食品2.批量生产造成动物亚临床感染3.就餐地点增加感染的可能性4.食品和饲料的世界性贸易加速散播5.加工过程的失误6.国际旅游造成穿插感染。食源性疾病盛行的因素1.生活水平提高，更多食用动物性食品我国食品平安的思考收入缺乏购置食品市场监管和处分力度不到位人的道德底线丧失，生活目标错位食品常识缺乏我国食品平安的思考收入缺乏购置食品2.添加到食品中

食用化学品2.添加到食品中

食用化学品食品添加剂的定义中华人民共和国食品平安法：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。FAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织构造或贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品添加剂的定义中华人民共和国食品平安法：食品添加剂，指为食品添加剂的平安性按?食品添加剂使用卫生标准GB2760-2021?和?食品添加剂卫生管理方法?使用食品添加剂,已经证明是平安的。食品添加剂的平安性按?食品添加剂使用卫生标准GB2760-2判定非法添加物的原那么不属于传统上认为是食品原料的；不属于批准使用的新资源食品的；不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；未列入中国食品添加剂的；其他中国法律法规允许使用物质之外的物质。判定非法添加物的原那么不属于传统上认为是食品原料的；不属于非食用物质2021年12月15日中国食品专项整治领导小组公布非食用物质名单，2021.6.1共六批，前五批一共47种，第六批为邻苯二甲酸酯类非食用物质2021年12月15日中国食品专项整治领导小组公食品平安法制止

第二十八条制止生产经营以下食品：

〔一〕用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

〔二〕致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体安康的物质含量超过食品平安标准限量的食品；

〔三〕营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

〔四〕腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

〔五〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

〔六〕未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

〔七〕被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

〔八〕超过保质期的食品；

〔九〕无标签的预包装食品；

〔十〕国家为防病等特殊需要明令制止生产经营的食品；

〔十一〕其他不符合食品平安标准或者要求的食品。食品平安法制止

第二十八条制止生产经营以下食品：

食品平安法处分第八十五条－第八十八条第八十五条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，撤消许可证：第九十七条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产缺乏以同时支付时，先承担民事赔偿责任。第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。食品平安法处分第八十五条－第八十八条三聚氰胺三聚氰胺〔氰胺，qíngàn〕〔英文：Melamine〕〔化学式：C3H6N6〕，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，制止人为添加到食品中。可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。三聚氰胺三聚氰胺〔氰胺，qíngàn〕〔英文：Melami食品平安标准三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值：婴幼儿配方乳粉限量值为1毫克/公斤，液态奶、奶粉、其他配方乳粉的限量值为2.5毫克/公斤，含乳15%以上的其他食品的限量值也为2.5毫克/公斤2021年10月8日，卫生部、农业部、质检总局等五部门联合发布?关于乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值规定的公告?2021年7月5日，联合国负责制定食品平安标准的国际食品法典委员会为牛奶中三聚氰胺含量设定了新标准，以后每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。食品平安标准三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值：婴幼儿配塑化剂增塑剂，又称塑化剂，是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。2021年5月起台湾食品中先后检出DEHP、DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP等6种邻苯二甲酸酯类塑化剂成分，药品中检出DIDP。截止6月8日，台湾被检测出含塑化剂食品已达961项。6月1日卫生部紧急发布公告，将邻苯二甲酸酯〔也叫酞酸酯〕类物质，列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单。塑化剂增塑剂，又称塑化剂，是工业上被广泛使用的高分子材料助剂塑化剂塑化剂使用标准塑胶类中规定，DEHP溶出限量标准为1.5ppm以下，而食品中那么不得添加。台湾省?食品器具容器包装卫生标准?按照惯例，目前各国可容忍的60公斤成人每日摄取量范围为1.2-8.4毫克，这样的含量标准内，人体会将其以尿液、粪便形式代谢出体外。使用标准塑胶类中规定，DEHP溶出限量标准为1.5ppm以下食用后果塑化剂DEHP是环境荷尔蒙，毒性为三聚氰胺20倍，抗雄激素活性，造成内分泌失调会造成免疫力及生殖力下降。会危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。食用后果塑化剂DEHP是环境荷尔蒙，毒性为三聚氰胺20倍，抗3.细菌与安康3.细菌与安康人体正常菌群人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg，其中肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g，鼻孔约有10g，眼约有1g，皮肤约有200g。人体正常菌群人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，

人类的消化系统人类的消化系统口腔微生物口腔微生物螺杆菌幽门螺杆菌〔黄色〕螺杆菌幽门螺杆菌〔黄色〕肠道细菌肠道细菌噬菌体这些染菌病毒，简称噬菌体，其是地球上存在数量最多的生物，它们的数目远远超过了宇宙中的星辰。并且，我们每个人的身边都存在着数万亿个噬菌体。噬菌体这些染菌病毒，简称噬菌体，其是地球上存在数量最多的生物《食品安全与健康》教学课件绒毛绒毛益生菌的定义的变化1965年，Lilly“益生菌是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物〞；1991年补充:“益生菌是含生理活性物质,能通过胃肠或定植于结肠或在肠道增殖,调整肠道菌群,提高机体免疫力的活的微生物〞。后来发现，死菌体细胞成分或代谢产物也具有与活菌一样的生理功能；1996年，“益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜外表菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂〞。因此,从广义上讲,益生菌可以是单一菌株,也可以是多种菌株甚至是它们的发酵产物。即益生菌是一类对人体有益的微生态制剂(microecologics)。益生菌的定义的变化1965年，Lilly“益生菌是对饲养动益生菌与安康的关系益生菌与人体安康的密切关系，使其作为一种生物添加剂在食品中广泛应用，发挥重要的生物学效应，添加益生菌的食品可以改善消化功能，促进胃肠蠕动对防止婴幼儿、老年人腹泻和消化不良、便秘等胃肠道疾病有重要作用。益生菌与安康的关系益生菌与人体安康的密切关系，使其作为一种生益生菌应该具备的条件对宿主有益无毒性作用无致病作用能在消化道存活适应胃酸和胆汁能在消化道外表定植能产生有用的酶类和代谢物在加工和贮存过程中能保持活性具有良好的感官特性。益生菌应该具备的条件对宿主有益常用的益生菌菌种菌种菌株双歧杆菌青春双歧杆菌短双歧杆菌两岐双岐杆菌婴儿双岐杆菌乳酸杆菌嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌干酪乳杆菌发酵乳杆菌胚芽乳杆菌短乳杆菌纤维二糖乳杆菌乳酸乳杆菌某些链球菌粪链球菌乳链球菌嗜热链球菌乙酸乳酸双链球菌此外,明串球菌属、足球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的菌种也可用作益生菌。常用的益生菌菌种菌种菌株双歧杆菌青春双歧杆菌两岐双岐杆菌乳酸益生菌的生理学功能及作用机理1．维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱

2．抗癌、抗肿瘤作用3．增强免疫系统的功能4．营养作用5．控制内毒素的产生6．延缓机体衰老7.降胆固醇功能8.抗高血压功能9.益生菌的其他功能益生菌的生理学功能及作用机理1．维持肠道菌群平衡，治疗肠道功益生菌在食品中的应用目前,在食品中益生菌主要用于发酵乳制品的生产,但它也正逐步被用于开发各种功能食品,如果汁、糖果、冰棋淋、冷冻酸奶等；在中国与亚太地区益生菌的最普及的应用仍是奶制品领域，如酸奶和乳酸菌饮品等；益生菌在食品中的应用目前,在食品中益生菌主要用于发酵乳制品的4.食品平安只是安康的一个要素有史以来，不平安食品一直是影响人类安康的问题，4.食品平安只是安康的一个要素有史以来，不平安食品一直是影响环境问题人口开展对环境造成的后果人口膨胀集中在开展中国家刺激食品生产和能量需求运输和废物处理环境问题人口开展对环境造成的后果生物技术潜在的生态风险GMO风险评估生物技术潜在的生态风险GMO风险评估农用化学品包装和处理使用情况环境危害运输和生产农用化学品包装和处理使用情况环境危害运输和生产包装废料产生情况环境影响减少措施包装废料包装废料产生情况环境影响减少措施包装废料安康WHO:安康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理安康、社会适应良好和有道德。包括：躯体安康、心理安康、心灵安康、社会安康、智力安康、道德安康、环境安康等。安康WHO:安康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理安康、社会WHO安康的十项标准精力充分，能沉着不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反响敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。WHO安康的十项标准精力充分，能沉着不迫地应付日常生活和WHO身心安康八大标准食得快：内脏功能正常有很好的胃口，能快速吃完一餐，不挑剔食物。便得快：胃肠功能良好有便意时，能很快排泄，且轻松自如，在精神上有一种良好的感觉。睡得快：上床能很快熟睡，且睡得深，醒后精神饱满，头脑清醒。说得快：头脑清楚，思维敏捷，中气充足，心、肺功能正常语言表达正确，说话流利。走得快：精力充分旺盛行动自如、转变敏捷。良好的个性：性格温和，意志坚强，感情丰富，具有坦荡胸怀与达观心境。良好的处世能力：看问题客观现实，具有自我控制能力，适应复杂的社会环境，对事物的变迁能始终保持良好的情绪，能保持对社会外环境与机体内环境的平衡。良好的人际关系：待人接物能大度和蔼，不过分计较，能助人为乐，与人为善。WHO身心安康八大标准食得快：内脏功能正常有很好的胃口，安康提示语1.安康来自安康的生活习惯