食物与健康-食物中毒

第六节食物中毒01食物中毒概述02细菌性食物中毒Contents目录03真菌毒素和霉变食物中毒04有毒动植物食物中毒05化学性食物中毒06食物中毒处理总则

食物中毒概述01(一）食物中毒的定义

指食用了被生物性、化学性有害、有毒物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。不属于食物中毒的范畴：暴饮暴食引起的胃肠炎未成熟的果实吃鸡蛋、虾、牛奶引起腹泻食源性肠道传染病、寄生虫病、人畜共患病摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病人与人之间无传染性发病与食物相关发病呈暴发性临床表现相似（二）食物中毒的特征食物中毒分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒（三）食物中毒的分类细菌性食物中毒02细菌性食物中毒：由于食用被致病性细菌污染并大量繁殖或其产生的毒素污染的食品而引起的食物中毒。按中毒机制分类：感染型：活菌致病（沙门氏菌）毒素型：外毒素（葡萄球菌、肉毒梭菌）混合型：活菌+外毒素（副溶血性弧菌）流行病学特点：发病率高夏秋季发病率高动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品肠杆菌科中的一个重要菌属存活能力较强，不耐热，不分解蛋白质病原多发生在6-9月高温季节流行特点

多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品中毒食品沙门菌（一）沙门菌属食物中毒临床表现防治措施潜伏期：12-36小时按临床特点分五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型呕吐、腹泻：黄绿色水样便体温升高，38-40℃防止沙门菌污染食物控制食品中沙门菌的繁殖彻底杀灭病原菌

是一种嗜盐性弧菌。不耐热，75℃加热5分钟，或90℃加热1分钟，或

50％食醋或2%醋酸处理1分钟。病原多发生在6-9月高温季节流行特点

主要是海产食品和盐渍食品。中毒食品沙门菌（二）副溶血性弧菌食物中毒临床表现防治措施①潜伏期一般为2～40小时②初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，大部分为洗肉水样便。每天5-10次。但很少有里急后重。腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。③多数腹泻后出现恶心、呕吐④体温37.7℃—39.5℃⑤病程一般3～4日，恢复期较快，预后良好。副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟食海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以上。葡萄球菌抵抗力强：70℃1小时可灭活。肠毒素耐热：在100℃的油中2小时才能破坏。病原多发生在6-9月高温季节流行特点

主要是乳及乳制品、肉类、剩饭。国内报道以奶及其制品如奶油糕点（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最为常见。中毒食品沙门菌（三）金黄色葡萄球菌食物中毒临床表现防治措施葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般2～4小时，平均3小时。主要症状为剧烈而频繁呕吐，腹泻为水样便或粘液便。体温一般正常。葡萄球菌肠毒素食物中毒一般1～2日即可恢复，预后一般良好。轻者可自愈，重者对症治疗，一般不需要抗生素。防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群对各种食物的污染奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用防止肠毒素形成

在无氧环境下18～30℃生长并产生外毒素，即肉毒毒素，强烈的神经毒，已知毒性最强的化学物质。肉毒毒素不耐热。病原

主要是家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱等，其次是罐头食品、腊肉、鱼制品、酱菜等。中毒食品沙门菌（四）肉毒梭菌食物中毒临床表现防治措施潜伏期12-48小时，通常潜伏期越短，病死率越高。肉毒梭菌中毒的临床表现与其它细菌性食物中毒不同，以中枢神经系统中毒症状为主，主要表现为虚弱、眩晕、视觉不清、吞咽困难、呼吸困难或呼吸衰竭。家庭制作发酵食品应彻底蒸煮原料生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底高压灭菌自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度真菌毒素和霉变食物中毒0312临床表现预防措施10-30分钟发病主要症状为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等，以呕吐最为明显醉谷病：个别严重者，常有呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形态类似醉酒后步态加强田间和贮藏期的防霉措施，是预防赤霉病麦中毒的关键。（一）赤霉病麦中毒

节菱孢霉产生的3-硝基丙酸，它是神经毒素，主要损害神经系统。

致病物质

潜伏期短一时性消化道功能紊乱神经系统症状：头晕、头痛、眼前发黑和复视，可死于呼吸衰竭临床特点

加强宣传教育，教育群众不买、不吃霉变甘蔗。甘蔗应成熟后收割贮存应防止霉变，防捂、防冻，存放时间不能过长。

预防措施甘蔗中毒（二）甘蔗中毒有毒动植物食物中毒04毒性河豚毒素，稳定，是一种神经毒。以卵巢最毒，肝脏次之。临床特点潜伏期短，一般在食后0.5-3小时即发病。初起感觉全身不适，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状。口唇、舌尖及手指末端刺痛麻痹严重者全身麻痹呈瘫痪状态，死于呼吸衰竭。预防措施最有效的预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。了解河豚鱼有毒并能识别其形状。（一）河豚鱼中毒1、毒素及中毒特征胃肠毒型毒素：类树脂类常见毒蕈：毒红菇、白乳菇中毒症状：潜伏期10min－6h。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。神经精神型毒素：毒蝇碱、蟾蜍素、幻觉原常见毒蕈：牛肝蕈中毒症状：除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小等。溶血型毒素：鹿花蕈素常见毒蕈：鹿花蕈中毒症状：潜伏期为6－12h，首先表现为胃肠症状，发病3－4d后出现溶血型黄疽，血尿、肝脾肿大等。脏器损害型（最严重）毒素：毒肽类和毒伞肽类常见毒蕈：毒伞蕈属，褐鳞小伞蕈中毒症状：潜伏期—胃肠炎期—假愈期—脏器损害期—精神症状期—恢复期（二）毒蕈中毒急救治疗预防措施立即采取催吐、洗胃、清肠等措施，尽快去除有毒物质合理使用药物治疗：神经精神型——阿托品；溶血型——肾上腺皮质激素对症治疗和支持治疗主要是加强宣传教育，提高对毒蕈的识别能力，防止误采、误食。2、防治措施化学性食物中毒05(一）亚硝酸盐中毒1、中毒原因：误食、不新鲜蔬菜、苦井水2、中毒机制：

低铁血红蛋白高铁血红蛋白（携氧能力）3、临床表现：潜伏期：1-3小时主要症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现发绀头晕、头疼、胸闷、嗜睡等严重可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭致死亚硝酸盐急救治疗预防措施迅速排出毒物（催吐、洗胃、导泻）特效解毒药：1%亚甲蓝

严格管理，防止误食保持蔬菜新鲜肉制品及肉类罐头的亚硝酸盐使用量、残留量应严格执行国家标准加强水质监测，不饮用亚硝酸盐和硝酸盐