畜产品工艺学蛋品部分课件

学习参考书目周光宏等编著.畜产品加工学，中国农业出版社，20044周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社，1995马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版社，2001高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社，1990第七章蛋制品加工本章学习目标

了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺；运用所学的知识，分析和解决生产中出现的各种技术问题。第一节腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。一、皮蛋加工概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。皮蛋加工－－加工原理皮蛋的加工原理

皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%～5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。皮蛋加工－－原料选择原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、不脏不破。纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH含量。皮蛋加工－－原料选择食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140～160目）。生产无铅皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。黄泥应无异味和杂质，粘性好。

皮蛋加工－－浸泡包泥法

先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。生石灰黄丹粉食盐红茶末纯碱水配制料液涂泥包糠晾蛋装缸品质检验洗蛋出缸质量检查灌料浸泡下缸分级敲蛋照蛋验料贮藏配制料泥浸泡包泥法加工皮蛋的工艺流程图皮蛋加工－－浸泡包泥法辅料北京上海广州天津四川湖南湖北浙江江苏山东沸水100100100100100100100100100100纯碱7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化铅0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食盐4.05.45535.25.04.73.55.52.8红茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黄土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）皮蛋加工－－浸泡包泥法料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制料液有熬制和冲制两种方法。熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀，捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至15-20℃后使用。皮蛋加工－－浸泡包泥法验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果最好。皮蛋加工－－浸泡包泥法装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性较弱，需延长时间。皮蛋加工－－浸泡包泥法出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。感官检验法：即“一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。皮蛋加工－－浸泡包泥法涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水），将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10～20℃，一般可贮藏3～4个月。二、咸蛋加工咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。已有1600多年加工历史。腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料，辅料主要有食盐、草木灰、黄泥和水，原辅料要求同皮蛋加工。江苏高邮咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。咸蛋加工工艺流程咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等。各种方法原理相同，工艺相近。贮藏成熟装缸密封提浆裹灰选蛋分级敲蛋照蛋搅拌均匀静置成熟验料打浆配料提浆裹灰法加工咸蛋的工艺流程图咸蛋加工－－提浆裹灰法

配料：配料标准各地不尽相同，并随季节作适当调整。

加工地区加工季节使用的辅助材料草木灰食盐水四川11月次年4月25812.55月10月22.57.513湖北11月次年4月154.2512.55月10月19.53.7512.5北京11月次年4月154.3512.55月10月153.84.512.5江苏春季、秋季20618浙江春季、秋季1720561518各地在不同季节加工1000枚咸蛋的配料比例（单位：kg）咸蛋加工－－提浆裹灰法打浆：将食盐倒入水中充分搅拌使其溶解，然后将盐水倒入打浆机内，加入2/3的稻草灰，搅拌10min左右，将余下草灰分2~3次加入并充分搅拌。搅拌均匀的灰浆不稀不稠，手指插入灰浆取出后手上灰浆黑色发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠；放入盘中不起泡。放置过夜至备用。提浆、裹灰：将选好的蛋在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均匀粘上一层约2mm厚的灰浆，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度约2mm左右。裹灰后将灰料用手压实、捏紧，使其表面平整、均匀一致。咸蛋加工－－提浆裹灰法装缸（袋）密封：经裹灰、捏灰后的蛋应尽快装缸密封，生产量小时也可装入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后转入成熟室内堆放。成熟与贮存：咸蛋腌制时间环境温度的影响。气温较高时，食盐渗透速度较快，腌制时间也短。咸蛋的成熟期在夏季约为20～30d，春秋季节约为40～50d。腌好的咸蛋在25℃，RH85%～90%的库房中贮存，贮存期为2～3个月。咸蛋加工－－盐泥涂布法配方（单位：kg）：

食盐6.5，干黄土7，冷开水4，鸭蛋65加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。咸蛋加工－－盐水浸渍法盐水的配制：将20kg食盐于80kg冷开水中溶解，再放入适量花椒和白酒即可腌制咸蛋。浸泡腌制：将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢灌入盐水使蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右即可成熟。腌制时间超过30d会使产品过咸，且蛋壳上出现黑斑。盐水浸泡的咸蛋易变质，不宜久贮。三、糟蛋简介糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。糟蛋主要采用鸭蛋加工，我国最著名的产品是浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。

糟蛋加工工艺较为复杂，请参考书中内容。第二节蛋液和湿蛋制品蛋液：蛋液是一种蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必须过程。加工蛋液和蛋液制品通常以鸡蛋为原料。

蛋的选择整理照蛋洗蛋消毒晾蛋打蛋混合过滤冷却蛋液全蛋液蛋黄液蛋白液蛋液加工工艺流程图一、蛋液加工原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料（垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。

洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前必须清洗干净。洗蛋方法：将蛋连同蛋篓一起放入洗蛋槽中，用毛刷逐篓洗刷干净，从排水处下篓，洗后从进水端取出。严重的污壳蛋要单独清洗。蛋液加工消毒：通常将蛋放在漂白粉溶液中（有效氯0.08%～0.12%）浸泡5min消毒，取出后用60℃温水浸泡或淋洗1～3min洗去余氯。温水中加入0.5%的硫代硫酸钠除余氯效果更好。此外，用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡5min也能起到较好的消毒效果。晾蛋：经温水浸泡后的鲜蛋应及时晾干水分。晾蛋时间不能太长，以免受空气中微生物污染而影响蛋液质量。大规模生产时也可采用46～50℃烘干隧道烘蛋5min。蛋液加工打蛋打蛋就是将蛋壳击破，取出蛋液的过程，分为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋就是将蛋壳打开后，把蛋黄、蛋白混装在一个容器内；打分蛋就是用打蛋器将蛋白、蛋黄分开，分别放于两个容器中。打蛋是蛋液生产中最关键的工艺，打蛋车间、工具和工人卫生要求很高，应尽量减少对蛋液的污染，提高产品的质量和出品率。蛋液加工蛋液混合与过滤：为了使成品蛋液的组织均匀一致，收集到的蛋液需进行搅拌混合，然后经过滤器除去其中的碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物。在蛋液的混合与过滤之前，要对机器进行清洗和杀菌。蛋液的冷却：混合过滤后的蛋液，应及时送至预冷罐内降温至4℃左右，以抑制蛋液中微生物的大量生长繁殖，避免蛋液在高温下长时间存放时发生变质。二、湿蛋品

湿蛋品是以蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。因防腐剂限制，目前只有少量生产。我国主要生产少量湿蛋黄。分为无盐湿黄（加入1.5%的硼酸或0.75%的苯甲酸钠）、有盐湿黄（加入1.5%～2%的硼酸或0.75%的苯甲酸钠及10%～12%的精盐）和蜜黄（加入10%的优质甘油，烘去1/3水分，呈鲜桔红色）三种。添加食盐、甘油、苯甲酸钠等添加剂的湿蛋黄可以用于食品工业，但添加硼酸的蛋黄只能用于食品工业以外。根据使用的防腐剂不同，湿蛋黄又可分为新粉盐黄和老粉盐黄两种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂，老粉盐黄则以硼酸作为防腐剂。湿蛋品加工要点搅拌过滤：将蛋黄液搅拌均匀，用离心过滤器或18、24、32目的铜丝筛过滤除去碎蛋壳、蛋黄膜等杂物，使蛋黄液组织状态均匀、色泽一致。

添加防腐剂：防腐剂随品种而定。加入防腐剂后需在搅拌机内搅拌5～10min，使防腐剂溶化并与蛋黄液充分混合。湿蛋品加工要点静置与装桶：蛋黄液在池内静置3～5d，使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀，待蛋黄液与防腐剂、食盐完全混匀后即可装桶、密封贮藏。贮藏：湿蛋黄应在通风良好、不超过25℃的仓库贮存，最好在20℃以下贮存。贮藏期间应经常翻动，夏季一般每5～7d要将桶翻转一次；在低温季节，每隔10～15d需翻动一次。第三节冰蛋制品－－冰鸡全蛋冰蛋品是将蛋液杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三种，各品种加工方法基本相同。全蛋液巴氏杀菌冷却灌装冷冻包装冷藏冰蛋巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工工艺流程图冰鸡全蛋加工蛋液制备：同蛋液加工。巴氏杀菌：英国、德国等欧洲国家较早将巴氏杀菌法应用于冰蛋品的生产，多采用片式热交换器进行杀菌。全蛋液、蛋黄液杀菌温度为60～67℃（我国为64.5～65.5℃），蛋白液为55～57℃，杀菌时间一般为3～4min左右。有些国家为了提高杀菌的温度，在蛋液中添加了磷酸盐或明矾等金属盐，以防止杀菌温度升高后蛋液产生凝聚现象。冷却（预冷）：杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至4℃左右，如果蛋液未经巴氏杀菌，搅拌、过滤后的蛋液应迅速转入冷却罐内冷却降温至4℃左右。冰鸡全蛋加工灌装：一般采用马口铁罐（内衬塑料袋）灌装，有20kg、10kg和5kg三种规格。灌装容器使用前必须洗净并用121℃蒸汽消毒30min。也可采用塑料袋灌装，塑料袋装有0.5kg、1kg、2kg、5kg等几种规格。冷冻：冷冻间的温度一般控制在-23℃左右，当罐（袋）内中心温度降至-15℃时即可完成冻结，一般需60～70h，如采用-35～-45℃冷冻16h左右即可完成冻结。包装：冻结完成后，马口铁罐需用纸箱包装，塑料袋灌装的产品