制面原辅料设备工艺标准课件

研发中心朴成文2009年油炸方便面制面知识引言给大家看一个小视频:麦兜买面课程简介本课程主要针对制程科长、制造班长的通用研发方面的知识和一些问题的处理流程；本课程分成三大部分：原料、设备、工艺；本课程的课时共计：22小时。第一章原料第一节面粉一、面粉的来料监测指标（理化指标一览表）原料名称检测指标水分,%灰份,%湿面筋,%脂肪酸值

(湿基,mgKOH/100g)含砂量,%粗细度合格允收低价面专用粉1#≤14.014.0~14.5≤0.68≥28≤80≤0.02CB36全通过,CB42残留小于5%低筋面粉≤0.7023~27面粉(0.85%)≤0.85≥30CB30全通过,CB36残留小于10%面粉(0.80%)≤0.80≥28CB36全通过,CB42残留小于5%面粉(0.75%)≤0.75≥28面粉(0.70%)≤0.70≥30面粉(0.65%)≤0.65≥300.50高筋粉≤0.52≥28/目前不用的2种常用的4种二、对品质和成本的影响（一）、对品质的影响1、灰分：直接影响产品的色泽，间接影响产品的筋度和酥脆度；2、湿面筋含量：直接影响泡面的筋度，但是受其他指标例如布拉本德指标影响；3、下面请看侧面的表格：第一章原料第一节面粉组分小麦一皮二皮三皮一心灰分1.460.380.370.480.33蛋白质121113.315.610.2组分二心三心四心五心下脚灰分0.310.30.360.861.88蛋白质9.59.79.910.912.5二、对品质和成本的影响（一）、对品质的影响4、粗细度：面粉颗粒粗相对而言，产品煮泡后容易断条，面粉加工过细，煮泡后的粘牙感增加5、面粉色泽：粉色的影响因素非常多，包括小麦种类、麦壳多少和麸皮含量、色素、磨碎加工精度、含水量等等因素(颗粒度大小就直接影响色泽)用白度值直接反映了麸皮的含量第一章原料第一节面粉三、对品质和成本的影响（二）、对成本的影响1、水分：影响面块重量的出品率和稳定性2、灰分：直接影响面块吸油能力、废品率3、粗细度：颗粒粗的一般来说吸油能力弱，反之强4、湿面筋含量：影响产品的泡吃和干吃的口感，对面块的含油和成品率有影响第一章原料第一节面粉第一章原料第二节面团粉一、感官1、多数面团粉的组成主要有：淀粉、变性淀粉、谷朊粉、面制品改良剂、香辛料、卵磷脂、胶体、肉粉2、感官情况：一般都是浅黄色、乳黄色、浅灰色、白色，以近期(1个月)标样为参考。第一章原料第二节面团粉二、保存期限和条件1、保存期限：因为面团粉的原料保质期都在12个月左右，方便面的保质期在6个月以内，因此，面团粉的保存期限理论上必须在6个月内。2、保存条件：（1）、包装条件：双层包装，内膜+编织袋形式（2）、存放条件：尽量减少对方过高的情况发上，避免因为上压导致的被动结块（肉粉容易结块）（3）、库存条件：温度：小于30度，最好在20度左右

湿度：相对湿度小于80%，最好在60%以下光照：避免直接光照其他：防虫防鼠防异物防灰尘，实际上在仓库存放的时候，如果有条件，尽量不要堆积放置

因为堆放后的结果就是：很容易结块！第一章原料第二节面团粉二、保存期限和条件3、物料结块的条件：必要条件：

（1）包装物阻隔湿气能力不好(包装膜厚度和材质)（2）物料放置达到一定时间（3）配方存在可能吸潮、容易结块的原料：包括目前下放的原料：肉粉、酱油粉、糖粉、水解蛋白、酵母精、番茄粉、蒜粉、等等（各位可以补充）第一章原料第二节面团粉三、对制程工艺的影响：1、对品质影响：根据面团粉原料组成不同，对品质影响也不一样：主要影响：筋度、筋度持续时间、酥度、保质期时间、风味（肉感或者其他）等方面。2、对成本的影响：一般面团粉按标准添加就可以！

根据不同的配方，面团粉占总成本的比例不同，一般在1.5~3%不等。第一章原料第二节面团粉四、品质异常分析方法：1、从感官先判断（与标样对比法）：初步进行色、气味、口感、组成上判断；2、进行溶解试验（与标样对比法），判断色泽、溶解状态差异等情况3、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况4、其他部门支持判断（无标样情况）：对应研发组或者精料室班长5、中试结果判断（无标样情况）：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评第一章原料第三节食盐一、工业盐的照片二、食盐添加量过多，面的口感可能会有苦的感觉，如果食盐的成分有异常，也可能出现这种现象。颗粒有黄豆粒大，颗粒内有杂质!外包装有明确的工业盐标志!第一章原料第五节配水料一、保存条件：和面团粉保存条件接近，但是配水料绝大部分都含有色素，因此特别注意的是减少或者不要有光照二、品质异常分析方法：1、从感官先判断（与标样对比）：初步进行色、气味、口感、组成上判断；2、进行化胶/溶解试验（与标样对比），判断色泽、溶解状态等情况3、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况4、其他部门支持判断(无标样时)：对应研发组或者精料室班长5、中试结果判断(无标样时)：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评第一章原料第六节棕榈油来料监测指标品相品种酸价mgKOH/g过氧化值Meq/Kg熔点℃色泽透明度气味碘价gI/g入厂油≤0.20≤10.0

33-39≤48≤3.0（R）≤30（Y）呈淡黄色，在50-55/60-65度无沉淀和絮状物气味正常无哈喇等异味44---60≤50油锅油≤0.80.6≤10.0第一章原料第七节棕榈油二、抗氧化剂的添加和使用：我们公司的抗氧化剂包括2种：

1、特效保鲜剂：多种单体粉末状产品，在精料中添加使用。

2、煎炸油稳定剂：白色粉末状，按照规定的比例添加在车间的中转箱。三、防止油脂变质的措施

首先是减小以下反应发生的可能：水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光），其次，控制好催化剂、抗氧化剂。第一章原料第七节棕榈油第二章设备第一节倒面岗倒面岗：除了卵磷脂等容易黏结筛网的原料外所有物料需要过筛使用。关键是筛网不能有破损！第二章设备第一节和面岗主要由化胶罐、配水缸、定量罐、清水罐、和面锅、配电柜五大主体：比较重要的是：1、配水工艺2、化胶工艺效果3、打粉时间设定4、和面干湿把握……工艺设定：包括工艺转化、化胶罐工艺水位线设定、配水缸工艺水位线设定、清水罐和定量罐水位线设定、单锅和面量设定、和面时间设定、误差修正等工作。第二章设备第二节和面岗第二章设备第三节压延岗一、熟化时间长了的面团，如何处理？１、根据经验，一般干吃面的面团在熟化盘周围环境温度低于３０℃的条件下，放置时间超过３小时，对产品的口感影响不明显，但是要注意在过程中保持面团的水分。２、泡吃面则有明显的影响，面团在熟化盘放置时间超过１小时，油炸出来后颜色发暗，泡吃出现筋度差的现象。因此要提前挖面分加。３、根据目前的规定，还是要及时发现、处理，减少放置时间过长的现象发生。第二章设备第三节压延岗二、烂面的原因分析：（一）目前出现的烂面带的特点：１、季节性非常明显，都是发生在每年的４～７月份；２、泡吃面比干吃面发生的几率高；３、近２年比前２年发生的几率高；4、感觉二、烂面的原因分析：（二）、原因分析：１、直接原因：面带在形成前，某些部位没有面团，在复合压延过程中那些烂面的地方供应不上面团，所以出现烂面现象。２、那么是什么原因会导致缺面呢？下面让我们来分析一下：（1）、会不会是压面杆频率太低？供料量不够？（但是如果是这个原因，那么应该不论什么季节都出现烂面带啊）（2）、压面杆压力不够？（3）、压面杆压面的时候错位？（4）、复压辊表面摩擦力不够，无法带着面团经过挤压辊？（5）、面团太滑，导致的不均匀？（6）、环境湿度太高导致辊表面太滑？（7）、环境温度太高，面软滑度增加或者说延伸性变差了？（8）、配方有问题第二章设备第三节压延岗第二章设备第三节压延岗三、烂面带的解决方法：1、从研发角度的解决方法：使用更好的面粉2、从生产系统角度的解决方法：控制环境温度，使温度稳定在25℃左右，尤其是和面岗位和熟化盘附近3、从设备角度的解决方法：如果提高复合压延辊的摩擦力和提高掖面杆的精确度和送面压力，也会减少烂面的发生机率4、如果在安全的操作方法和熟练程度下，员工及时发现烂面，及时填补和保持稳定送面，也会减少烂面对生产和品质波动的负面影响。一、蒸箱:问题：蒸箱前喷淋的作用是什么？根据实验，泡吃面的爽滑度和弹性有提高．干吃面则提高了面的硬度，对口感稍微有些影响，但是对减少碎头次品率有好处．

第二章设备第四节油炸岗第二章设备第四节油炸岗二、蒸箱可能出现什么异常问题？1、蒸面效果不好（有白心、面散）；2、缠面；3、其他（蒸过头）；4、解决方法:(1)、一般做对比试验比较容易排查蒸箱的内部蒸汽管道堵塞的问题；(2)、增加蒸箱的面条的含水量有利于泡吃面的品质提高；(3)、最后一节蒸箱的气压调节和风扇可以解决缠面问题；三、油炸工艺的关键控制点和注意的问题都与哪些？1、蒸汽品质，2、热交换器的蒸汽压力，3、热交换器的密闭性，4、热交换器的油泵阀门开启的大小，5、前中后阀门的开启大小，6、油炸盒盖子和油炸盒的压合紧密程度，7、油炸盒链条轨道是否调整过----影响油炸净时间，8、油炸锅排烟气管道的畅通情况，9、油炸锅热油进入管道的数量、位置、堵塞情况，10、油炸前是否淋水----影响油炸前温，11、油炸盒中面饼的紧密程度---过紧密容易出现油炸不透、回盒等现象，太松碎头多，次品较多。第二章设备第四节油炸岗：影响面块油耗因素鱼骨图分析人的因素机器因素物料因素环境因素规范因素检测因素影响面块酥脆度的几个因素知识水平技能水平个人心态身体状况设备种类设备新旧保养情况先进程度生产品种配方复杂度物料特性原料异常地理位置车间环境气候变化天气变化操作规范工艺标准生产人员操作规范设备配合辅助人员操作规范标准交接方法所有工

艺条件检测设备其他因素四、喷涂岗（一）、喷涂岗的流程简图：（二）、关键注意事项：Key1：配料注意结块的物料要化开，溶化时间至少要30min，否则甜蜜素溶化不开；Key2：滤网主要是防止物料管道堆积堵塞；Key3：供料罐泵有回流管，可以调整泵的供料压力Key4：阀门的种类直接影响操控的精度Key5：甩盘的位置和供料管的位置影响喷淋料的均匀性Key6：外罩对回收料液影响比较大第二章设备第四节油炸岗key1甩盘配料罐过滤网20目以上泵输送甩盘供料罐甩盘甩盘甩盘阀门key2key3key4key5key6五、烘干箱（一）、结构简图：第二章设备第四节油炸岗风机风机面饼散热片接渣盘网带保温壳五、烘干箱（二）、操作注意事项和关键控制点：1、开机前预热：排查疏水阀是否正常，排除散热片管道的冷凝水：时间18~25min；2、加热不均匀的原因分析：(1)、散热片偏离原来的位置(2)、风机的分风板没有安装或者位置不合适(3)、喷淋在面上的量由偏差(4)、烘干加热时间不够第二章设备第四节油炸岗五、烘干箱（二）、操作注意事项和关键控制点：

3、烘烤效果不好的原因分析：A、蒸汽压力不足；B、保温效果不好，包括各个部位的保温C、网带速度过快，面块间距过大D、循环风利用率低或者风速不够或者不均匀E、散热片内部存在冷凝水，疏水阀效果有问题F、喷涂量太大G、接渣盘堵塞第二章设备第四节油炸岗第三章工艺第一节设定的基本原则一、规格设定：产品在开发前已经设定完，包括面的尺寸、重量、面的刀号、调料的分配、包装的材料、出厂价格等等。二、当面和调料的重量设定以后，一些基本的工艺已经确定了。三、刀号和刀速、油炸盒都可以变化，但是一般轻易不会更改。四、目前来看，根据国内行业发展形式，竞争的原因，所有的工艺都是可以调整的第三章工艺

第二节工艺品参表一、关于BOM:1、关注和注意保留以前的BOM2、及时更新最新的BOM

：“当官的都跑了，我们小兵可找不到！”第三章工艺

第二节工艺品参表第三章工艺

第二节工艺品参表一、和面时间设定：分为干打时间，快打时间，慢打时间3种

1、干打的作用：把面团添加物均匀的分散开；一般设定为3min;

2、快打的作用：把盐水和面粉以及添加物打均匀；一般设定为3~10min;

3、慢打的作用：均匀、面粉深入吸水溶解、涨润和分子连接过程，形成面筋；一般设定为5~8min;二、面带厚度设定：１、绝大多数厚度都分布在0.8~1.0之间；２、面带薄了，复水时间快，筋度持续时间短，含油高；３、面带厚了，口感发艮，不爽脆，一般超过0.9mm就会有不舒服的口感，同时，面带厚了，泡食持续时间长，一般来说，在同一条件下，面带厚了，油炸效果（二次糊化）降低！面带厚，含油低；４、选择多少厚度的面带主要根据产品的配方和主竞品感官品质以及中试过程的品质和理化检测结果确定的。第三章工艺

第二节工艺品参表三、面刀种类：１、首先，面刀型号需要说明一下：２、各种面条形状的特点简洁：１）、圆面条：口感爽滑，含油低；２）、方面条：容易起泡，含油高；３）、宽面条：更容易起泡，容易断条；４）、花色面条：我们公司目前还没量产。３、选择面条的种类的主要原因可能主要还是考虑市场主竞品。第三章工艺

第二节工艺品参表四、蒸汽压力设定:1、一般原则：在符合国家标准和成本接受的前提下，泡吃面相对高些，干吃面相对低些；2、具体设定：一般我们的经验理论和理解是这个样子的：切丝的面条在进入蒸箱开始，前段时间以提高温度和吸水为主，糊化为辅，糊化主要集中在表面，随着时间的推移，糊化程度逐渐向面条中心扩展，同时大量消耗水分，因此，这个时候，热量水分都要的比较多。3、前段蒸箱一般设定比较低，中后段设定相对高些4、影响蒸面效果的主要因素：1）、蒸汽品质，2）、蒸箱管道流畅程度、3）、面团含水量，4）、蒸面温度和时间。5）、蒸箱开关设定情况……第三章工艺

第二节工艺品参表五、关于淋水1、这里的淋水主要是指进入蒸箱前的雾化淋水；2、淋水的主要作用：1）、强制增加面条表面的含水量2）、降低了进入蒸箱的面条的温度，所以如果要提高面条丝相同的温度，就要求更多的热能3）、从生产角度看，降低了碎头的数量，使面条整体的硬度提高了。这一点对于不同的产品可能影响不一样。第三章工艺

第二节工艺品参表六、油炸条件：

油炸工艺是所有工艺相对最复杂的，实际包括的参考参数有：锅炉房水位、终端汽压、热交换器交换量、热交换器泵阀门开的大小、几个进油口的阀门开的大小、油炸锅油位、新油补充速度、油炸锅几个进油口的位置和堵塞情况、油炸锅的油的理化指标情况变化、刀速调整对油炸效果影响的判断和调整、淋水变化对油炸效果的影响和相应的调整第三章工艺

第二节工艺品参表七、配水的波美度和PH值：直接根据配方配水，在近似的室温条件下，测出来后下发的八、含水含油设定：根据多次试验包括小试中试的含油结果，然后根据研发的经验初步设定的第三章工艺

第二节工艺品参表九、工艺难点重点讨论

（一）影响面块泡吃筋度因素鱼骨图说明：可控因素：黄色框内，关键因素：红色字体。生产直接辅助人员指品保、保全人员

泡吃筋度人的因素物料因素机器因素标准因素检测因素环境因素品评人员生产人员管理人员生产直接辅助人员原料异常熟化盘蒸箱机器异常和面系统油炸系统吹油配置配方因素淋水配置地理位置气候变化天气变化车间环境工艺标准操作规范所有工艺条件设定生产人员辅助人员操作规程泡吃条件标样设定第三章工艺

第二节工艺品参表九、工艺难点重点讨论

（一）影响面块泡吃筋度因素案例:案例1、调试珍骨煲软筋度的时候遇到的情况:（1）、问题：面条筋度持续时间不长，如果油炸颜色过深，则软筋效