方便食品工艺-食品工艺学课件

方便食品1方便食品

概述

方便面

挂面

大米方便食品返回2概述1、方便食品的概念指食用简单，不需烹调或比普通食品烹调手段简单的一类食品2、特点

(1)食用方便,节约时间；

(2)风味良好，营养丰富，卫生安全；

(3)加工专业化，生产效率高3概述3、分类：

（1）按习惯分（2）按加工方法分

（3）按包装和储运方法分返回4按习惯分主食方便食品面包类、面条类、速食米饭、馒头类、盘餐类、膨化食品副食方便食品罐头及软罐头、熟食类、速冻类、植物蛋白类、方便蛋类、脱水食品、干菜类等方便小食品速冻的点心及包子等返回5按加工方法分

热加工冷加工干燥半脱水食品返回6按包装和储运方法分

罐装食品冷藏食品袋装食品返回7方便面绪论原辅材料方便面的基本原理与生产工艺流程油炸方便面非油炸方便面方便面的质量标准返回8绪论背景资料我国方便面的发展状态与方向方便面的分类国外方便面生产新技术返回9发展历史：

1957安藤百福

塑料袋包装的“鸡汁面”

1966安藤百福

杯装方便面

1970

我国上海益民四厂10背景资料面条是中国人发明的，1200年前传到日本，700年前传到欧洲。方便面是日本人安藤百富1958年发明的。产品演变：手工擀面，手工挂面，刀削面，拉面机械制面：挂面，油炸方便面，热风干燥面最新产品：水煮方便面，调理面，冷冻面，LL面11方便面经历的发展阶段20世纪60—80年代：蒸熟干燥，易生产，不易保存，方便20世纪70—90年代：油炸干燥，易保存，方便，油脂过高，保质期短20世纪90年代：水煮、蒸汽灭菌，新鲜、低油脂无致癌耐热易凉拌，生产工艺复杂，方便、保鲜、保健12我国方便面的发展状态与方向行业整体上仍处于活跃的成长期我国方便面生产首创于1970年，由上海益民食品厂生产。目前，我国方便面生产厂已有300家，拥有生产线大约有2000多条，为世界方便面产销第一大国。目前，韩国人均消费７９包，印尼５２包，日本４３包，中国人均消费３４包，为世界人均消费量的第４名。132005和2006年连续两年，方便面市场均表现出良好的增长态势。2005年方便面产量327.9万吨，同比增长18.6%；2006年方便面产量达到了431万吨，同比增长31.47%。2005年产量为460亿包，形成326亿元产值的规模。从世界范围看，方便面已成为仅次于面包的第二大主食产品。

14我国方便面的发展状态与方向品牌集中、竞争残酷2003年位于方便面生产前3位:

康师傅、统一、河北华龙三家的市场占有率达到70%。康师傅一家占全国市场的47.8%。统一占16.3%，华龙方便面占16%。15我国方便面的发展状态与方向农村市场日益扩大的消费是方便面消费增长的主要来源品牌旗帜下的延伸整合，成为理智的选择16我国方便面的发展状态与方向发展方向：品种和质量产品分档次营养方面返回17方便面的分类返回１、分类（1）按生产工艺方法分为附带汤料的油炸面调味油炸面附带汤料的干燥面调味软面（2）按汤料风味分为中华面（中国风味）和风面（日本风味）欧风面（欧洲风味）18按生产工艺分类附带汤料的油炸面调味油炸面附带汤料的热风干燥面棒状热风干燥面调味的软面微波干燥方便面冷冻方便面LL面返回19分类按包装方式分：袋装、杯装、碗装按产品风味分类中华面、和风面、欧风面、冷拌面及炒面返回20国外方便面生产新技术

非油炸方便面无碱方便面加味方便面高纤维、低能量方便面返回21原辅材料面粉油脂(占成本的50%)水其它辅料返回22面粉油炸方便面使用准强力粉，热风干燥方便面使用中力粉

项目油炸面热风干燥面水分14.0-14.514.0-14.5

灰分0.4-0.450.4-0.65

湿面筋32-3628-32

蛋白质10.5-128.0-10.0返回23作用炸干生面，使面条中的水分蒸发而干燥增加面块的风味及营养使面条膨松多孔，易于复水

成品中含油量为20—24%返回24对油脂的要求口味好，价格低，稳定性好，烟点高常用的有棕榈油和猪油的混合物棕榈油的主要理化常数：凝固点：31-41℃，碘值：52-58

饱和脂肪酸：40-50%

不饱和脂肪酸：38-58%25对油脂的要求日本的油炸油基本上引用美国的质量标准，由油脂加工厂专门供应用于油炸制品的专用油脂。组成：40%的动物油，60%的植物油亚油酸≤8.2%,油酸≤39.6%

水分≤0.3%,熔点:30—40℃

酸价≤0.1,碘价≤45—65

皂化值:190—200,AOM值＞60小时含VE：100mg/kg26(2).油炸用油量

耗油量为面条产量的20％～25％

(3).生产用油的选择

①棕榈油

②猪油

③麻油“多用于液体调味料”返回27其它辅料碱水食盐增稠剂返回28碱水作用：（1）改善面团的质量，使面条具有独特的韧性、弹性、滑性、改善面条的外观（2）与面粉中的蛋白质、淀粉作用，使面条不糊汤常用的碱：混合碱（Na2CO3、K2CO3）返回29盐盐的作用:

有利于面筋的形成防止面团的发酵抑制杂菌的生长返回30品质改良剂(1).复合磷酸盐：0.01％～0.06％变性淀粉瓜尔胶：0.3％

海藻酸钠：0.2％～0.4％

羧甲基纤维素（CMC）(2).增稠剂31(3).乳化剂

硬脂酸甘油酯：0.1％～0.3％作用：

①提高面团的持水性②降低面条之间以及面块之间的粘连性③防止面团老化，提高复水性能④改善成品的外观及口味32(4).抗氧化剂

维生素E：小麦粉的0.03％

(5).营养强化剂

鸡蛋：小麦粉的6％～10％

鲜牛奶：15％以下(6).其他添加物

33

方便面的基本原理

与生产工艺流程基本原理工艺流程返回34基本原理使成型的生面条通过温度为90-105℃左右的隧道式连续蒸面机90S左右，使面条充分糊化,然后用油炸或热风干燥的方法将充分糊化的面条迅速脱水，把这种破坏了的混乱淀粉结构迅速固定下来。面条便于保存，不易回生。淀粉的糊化和快速干燥35生产工艺１、工艺流程(1).热风干燥型方便面面团调制熟化及供料压片切面盘花连续蒸煮切块热风干燥连续冷却整列加汤料包包装36(2).附带汤料的油炸方便面面团调制熟化及供料切面盘花连续蒸煮切块连续油炸鼓风冷却整列加汤料包装入模脱模（三）生产工艺37(3).调味杯装方便面面团调制熟化及供料切面盘花连续蒸煮喷调味料连续油炸鼓风冷却装杯加汤料包装入模脱模加盖（三）生产工艺38面团调制熟化及供料压片切面冷却连续蒸煮喷调味料表面干燥浸水冷却真空装袋杀菌包装(4).调味软面（湿面）方便面（三）生产工艺39油炸方便面油炸方便面的生产工艺及设备如何降低方便面含油量返回4041油炸方便面的生产工艺

原料切条折花成型

输送蒸面

包装

和面

定量切断油炸方便面

熟化

油炸干燥

复合压片

冷却

返回42和面（P630）

蛋白质吸水形成面筋淀粉吸水胀润面筋网络的扩展过程良好的和面要求和面的设备影响面团性和面的操作要求返回4344返回45良好的和面要求

料胚呈散豆腐渣状，干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手捏成团，轻轻搓能松散成小颗粒吸水要充分，加水量要合适返回46和面的设备

卧式直线状搅拌杆和面机单轴和面机双轴和面机卧式曲线状搅拌杆和面机立式连续和面机47和面机48495051影响面团性能的主要因素面粉：加水量：30-35%时间：15min左右，不得少于10min温度：适宜温度为25-30℃和面机搅拌速度的影响：

返回52熟化的定义借助时间的推移来自动地改善原料、半成品及成品品质的过程53熟化的作用有利于面团的均匀化有利于面筋的进一步形成消除面团的内应力,使处于紧张状态的面筋网络结构松弛.54熟化机55返回56复合压延复合压延的作用将松散的面团轧成细密的、达到规定厚度要求的薄面片

复合压延的工艺要求

面片厚薄均匀，平整光滑，无破边孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度57杯装面：0.3mm袋装煮食型油炸面：1-2mm软面及炒面：1.2mm

58复合压片机59连续压片机606162影响因素面团的工艺性能压延比定义：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。反映面片经过某一道辊厚度减少程度的参数压延道数定义：在整个复合压片设备中所配置的压辊对数63影响因素轧辊的直径直径与作用在面片上的压力成正比，直径越大作用力越大轧辊的转速64熟化机复合机压延机返回65切条要求：面条光滑、无并条、无毛刺、断条要少切条设备面刀66面刀67面刀686970成型基本要求：波纹整齐、密度适当、分行相等成型的设备---P63871切条折花7273影响切条折花成型的主要因素面片的质量（湿面条的含水量）面条的线速度v1与输送带速度v2之比值为7--10v1/v2过大，面块的波纹就密

v1/v2过小，面块的波纹就稀成型导箱前壁压力门上的压力的大小返回74原理原理：

利用蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟

工艺要求：尽量提高产品的糊化度，油炸方便面的糊化度要求大于85%，非油炸方便面的糊化度要求大于80%

75蒸面机7677连续式蒸面机工作原理：利用蒸汽往上走的特性，当蒸面机内充入蒸汽时，蒸汽沿着倾斜面从低到高分布，冷凝水从高到低流，低的一端：蒸汽量小、湿度大、温度小；（有利于面条吸收较多的水，有利于糊化）高的一端：蒸汽量大、湿度小、温度高有利于面条吸收更多的热量，进一步提高糊化程度）78影响糊化度的因素温度进口温度：95℃，出口温度：105℃面条的含水量

提高面条含水量的措施:

尽可能在和面时多加水蒸面时面块多吸水（进口温度降低）在蒸箱内增设喷水装置等79影响糊化度的因素蒸面时间在一定的条件下，蒸面的时间和∝-化度成正比。通常为90-120s面条的粗细和面块的疏密程度返回80定量切块与折叠原理以一定的长度切断，以长度计算重量

工艺要求：折叠整齐，定量基本准确81折叠机82分排机8384定量切块与折叠影响因素

(1)面条的性质

(2)各传动单元之间线速度的配合

(3)旋转切刀与旋转托辊线速度的配合返回85原理目的：除去面条中的水分，固定组织形态

油炸工序是方便面生产中的关键工序，关系到产品的复水性、风味、成本和保质期等重要的质量指标工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦、含油少、复水性良好、水分在8%以下，含油量在20—24%。86油炸脱水设备油路加热过程加油箱中转箱粗滤器油槽循环油泵热交换器新油添加率:不低于7.5%油炸机的工作原理87油炸机8889油炸时面条的变化水分和油脂的易位蛋白质产生可逆或不可逆变性淀粉继续糊化：面条的糊化度提高9—11%面条的外观变化90影响油炸效果的因素油温一般为140-150℃，进口140℃，出口150℃油炸时间比较适宜的时间为70-80s油脂的液位一般高出模盒15--20mm左右油脂质量面块性质返回91冷却输送机返回92如何降低方便面含油量方便面的含油量主要由两部分组成：（1）油炸时面条表面吸附的部分（2）油炸时渗透到面条内部的部分93（五）常见的质量问题及解决方法

1、降低方便面含油量的方法(1).正确选择原料面粉

湿面筋：30％以上

灰分：0.6％以下

(2).选择适当的添加剂

(3).调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度

94(4).降低油炸前面条的含水量(5).控制好油炸时的各种参数油炸温度、油炸时间、油炸槽的温度差方便面含水量：3％～4％

(6).尽量减少面块在油炸后带走多余的油

（五）常见的质量问题及解决方法

952、降低油脂劣化速度的方法

(1).选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测

(2).添加适当的添加剂

(3).降低油炸前面块的含水量

(4).加快油的周转率（五）常见的质量问题及解决方法

96

(5).定期清洗油槽

(6).定期检查热交换器，防止渗漏

(7).防止回流水

(8).如停机超过12h，应将油炸槽的油抽回贮油罐中

(9).蒸锅不可距油锅太近（五）常见的质量问题及解决方法

973、防止方便面氧化酸败，延长保存期的方法

(1).控制好油炸槽中油的质量(2).升温前将麻油与棕榈油混合

(3).添加抗氧化剂(4).尽量降低方便面含油量和含水量(5).防止运输及储存过程中温度过高、阳光直射(6).包装符合要求

（五）常见的质量问题及解决方法

984、提高方便面复水性的方法

(1).选择面筋值高的小麦粉

(2).增加面团含水率

(3).控制面条粗细度

(4).控制好蒸面和油炸工序（五）常见的质量问题及解决方法

99如何降低方便面含油量原料小麦粉的影响小麦的精度、灰分的含量和面所用水的要求一般要求水质硬度低棕榈油的品质应选择烟点高、凝固点低的棕榈油添加剂的影响100如何降低方便面含油量方便面生产工艺和设备的影响（1）和面（2）压片（3）切条成型（4）蒸煮（5）油炸（6）冷却返回101非油炸方便面热风干燥方便面微波方便面返回102热风干燥方便面与油炸方便面的比较热风干燥方便面优点：不使用油脂，成本低，易于保藏缺点：干燥速度慢（约1小时），糊化度低，面条之间易于粘联，口味和滋味差，复水性差。油炸方便面优点：干燥速度快（约70秒），糊化度高，面条水分在短时间内高温蒸发使其有微孔，因而复水性好，风味好。缺点：使用了油脂，长期存储易氧化酸败，成本较高。103热风干燥方便面基本原理干燥设备影响干燥效果的因素返回104基本原理用相对湿度较低的热空气反复循环通过蒸熟的面块，面块受热蒸发出水分被干燥的热空气带走而逐步的干燥，达到规定的水分

干燥的时间：35-45min，温度：70-90℃

水分在12%左右返回105干燥设备106107返回108影响干燥效果的因素热风温度一般不低于70℃相对湿度一般低于70%循环风机的风压面块的性质返回109微波方便面生产原理

影响脱水效果的因素微波干燥方便面的特点返回110微波方便面生产原理无油型节油型：油炸时间短、油耗量可降低

6-8%，储存时间长影响脱水效果的因素频率、电场强度、物料的密度等返回111微波干燥方便面的特点产品质量大幅度提高加热均匀、高效节能消毒杀菌，安全卫生、保质期长无污染易于控制，改善劳动条件一次性投资大，生产工艺要求严格返回112方便面的质量标准感官要求色泽：正常均匀气味：无霉味、哈味及其他味道烹调性：煮泡3-5min后不夹生，不粘牙，无明显断条现象113方便面的质量标准B理化指标

水分酸价α化度复水含油量过氧

(%)时间化值油炸81.885%3min20-24%＜0.25热风1080%3-5min返回114挂面分类生产工艺酥面返回115挂面的分类按原料、尺寸、辅助材料分：按小麦粉的等级富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度不同分

1.0（银丝面）、1.5（细面）、

2.0（中宽面）3.0（宽面）、6.0（玉带面）按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等返回116挂面的生产工艺流程

返回117挂面的干燥118挂面的干燥119挂面的干燥技术目的和要求降低面条中的水分含量，便于储存120121烘干的机理湿面条在干燥过程中不断进行湿热交换给湿过程---水分从物料表面向外扩散的过程导湿过程---面条内部由于水分梯度引起的从高水分向低水分转移的过程工艺条件的控制

面条表面水分的汽化速度V1

尽可能相等内部水分的牵移速度V2避免V1

＞V2

122挂面的干燥技术烘干过程的四个阶段（P632）：

A冷风定条：温度20-30℃，相对湿度有所增加，为85-90%，占总运行时间的25%B保潮出汗阶段：35-40℃，相对湿度为85-90%,占总运行时间的15%C升温降潮阶段：温度为45-50℃，相对湿度为55–65%,占总运行时间的35%D降温散热阶段：高于室温2-10℃，相对湿度为60-70%,占总运行时间的25%123挂面的干燥技术影响挂面烘干效果的主要影响因素

a空气的温度与湿度以相对湿度的影响为主

b湿面条的性质

c挂面的尺寸

d空气的循环情况返回124酥面现象酥面--挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。产生酥面的原因有：原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。缓酥---缓酥时间不应少于12小时。125大米方便食品方便米饭的发展及现状生产原料软罐头米饭∝-化米饭返回126生产原料

大米的营养成分：直链淀粉19.0%，支链淀粉56.5%，蛋白质5—9%,

脂肪1.0—2.1%，灰分1.2%名称精度水分蛋白质脂肪淀粉灰分无机盐维生素

(g)(g)(g)(g)糖纤维(g)capFeVB1VB2

糙米10014.57.52.373.41.01.392801.00.4大米9414.56.81.276.30.40.861700.50.25大米9214.56.40.877