微量营养素专题培训培训课件

微量营养素专题培训分类食物中的营养素按目前新的分类方法进行

宏量营养素

微量营养素

其他膳食成分蛋白质、脂类、碳水化合物维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)、矿物质(包括常量元素和微量元素)膳食纤维、水及植物源食物中的非营养素类物质。2微量营养素专题培训【目的要求】掌握：蛋白质、脂类、碳水化合物和膳食纤维的生理功能；食物蛋白质的营养学评价；脂类与健康的关系；必需氨基酸和必需脂肪酸的概念和种类；vitA、vitD、vitC、叶酸、Ca、Fe等物质的生理功能和缺乏症。熟悉：各类营养素的食物来源；vitB1、vitB2、Zn的生理功能和缺乏症；三大产热营养素之间的关系；水的生理功能、需要量。了解：胆固醇和磷脂的生理功能；碳水化合物的分类和组成；vitE、vitPP、类维生素、硒的生理功能、缺乏症及其食物来源。3微量营养素专题培训微量营养素分类水溶性脂溶性常量元素微量元素矿物质维生素第三节微量营养素4微量营养素专题培训一、矿物质

又称无机盐5微量营养素专题培训概述矿物质是常量元素和微量元素的总称，指人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素。常量元素在人体内含量超过体重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种。微量元素在人体内含量低于体重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以下的元素。铁、锌、碘、硒、铜、钼、钴、铬等。

6微量营养素专题培训钙（calcium）钙是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5%～2.0%。大部分（99%）集中在骨骼和牙齿中，以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]形式存在，极少部分（1%）以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池（misciblecalciumpool）。7微量营养素专题培训钙的吸收影响钙吸收的因素年龄、性别与生理状况：钙的吸收率随着年龄增长而下降，生长发育旺盛的儿童骨骼中钙代谢极为活跃，母乳喂养婴儿的钙吸收率可达60％～70％，成人只有约25％。8微量营养素专题培训钙的吸收率（%）与年龄的关系9微量营养素专题培训钙的吸收影响钙吸收的因素膳食中影响钙吸收的因素有利钙吸收的因素：维生素D，赖氨酸、色氨酸、精氨酸等氨基酸，乳糖，一些抗生素、生理需要量增加时。不利钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸，膳食纤维中的糖醛酸残基，过多的脂肪（形成钙皂），抗酸药，咖啡因等。10微量营养素专题培训钙缺乏与过量钙缺乏佝偻病：儿童时期长期摄钙不足，并伴蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，严重者出现佝偻病。骨质软化症：成人骨质疏松症：成人和老人老年人由于各种原因，骨钙丢失加快，易出现骨质疏松症。我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄人量普遍偏低。仅达原AI的50％左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。11微量营养素专题培训佝偻病的表现12微量营养素专题培训Leftnormalbone,rightosteoporoticbone13微量营养素专题培训钙缺乏与过量钙过量增加患肾结石的危险性。影响其他微量元素的吸收利用：高钙抑制铁、镁、磷吸收，降低锌的利用率。补钙过多、重复补钙（大桶水加钙、面粉加钙、饮料加钙、牛奶加钙、保健品加钙，重复应用和叠加）儿童小头畸形、身材矮小14微量营养素专题培训常用食物中的钙含量（mg/100g食部）乳和乳制品：牛乳（液态奶82～113mg/100g）豆类和豆制品：黄豆（123mg/100g）小虾皮、海带、芝麻15微量营养素专题培训常量元素16微量营养素专题培训2微量元素

定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。

种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。17微量营养素专题培训按生物学作用分类

人体必需的元素（8种）：铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴人体可能必需的元素（5种）：锰、硅、硼、钒、镍具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（7种）：氟、铅、镉、汞、砷、锡。18微量营养素专题培训铁（iron）铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，也是最容易缺乏的一种。机体内铁的形式及功能功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白，约60％～70％，运输和储存氧。储存铁：铁蛋白、含铁血黄素，约30%，在肝、脾、骨髓中。含铁酶类：细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶，约1％，参与组织呼吸过程。19微量营养素专题培训膳食中铁的吸收膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁容易被人体吸收，主要存在于动物红肉、肝脏血液中，非血红素铁主要存在于植物性食物中，不容易被人体吸收。血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，因此不受膳食因素影响。非血红素铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于食物中，必须先与其他有机部分分离，还原为亚铁离子才能被吸收。20微量营养素专题培训影响铁吸收的因素(非血红素铁)

促进铁吸收的因素维生素C和其他有机酸某些氨基酸（如半胱氨酸）乳糖、蔗糖、葡萄糖维生素B2

21微量营养素专题培训影响铁吸收的因素(非血红素铁)

抑制铁吸收的因素植酸、草酸、鞣酸；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏或服用制酸剂。22微量营养素专题培训铁缺乏缺铁性贫血（irondeficientanemia,IDA）指体内贮存铁不足致使血红蛋白合成减少而引起的一种小细胞低色素性贫血。行为和智力方面：铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变，可损害儿童的认知能力。生长发育：胎儿、儿童。抗感染能力下降。23微量营养素专题培训Theycan′tcarryenoughoxygenfromthelungstothetissues,soenergymetabolisminthecellsfalters.24微量营养素专题培训反甲25微量营养素专题培训儿童缺铁26微量营养素专题培训孕妇缺铁27微量营养素专题培训28微量营养素专题培训铁的食物来源以动物性食品为好，含量高，吸收率高。一般植物性食品铁的含量低，吸收率也较低。奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收率较低。29微量营养素专题培训锌（zinc）锌缺乏味觉障碍食欲不振，偏食、厌食或有异食癖。生长发育不良儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性发育或功能障碍。皮肤粘膜疾患皮肤干燥、粗糙、头发色素减少，色素沉着，易生疱疹、皮疹、皮炎。免疫力下降，抵抗力低下，易感染反复感染，易感冒。妊娠、分娩合并症增多30微量营养素专题培训动物性食品，海产品、肝脏、瘦肉是锌的的良好来源动物内脏、蛋黄、奶、大豆、豆类含量也较丰富粮食、蔬菜、水果中含量较少，且吸收率低牡蛎含锌量较高31微量营养素专题培训碘（iodine）碘是人体必需微量元素之一，其在体内参与甲状腺素的合成。缺乏地方性甲状腺肿：儿童、少年和成人可引起地方性甲状腺肿伴甲状腺功能低下。克汀病：孕妇缺碘可导致胎儿缺碘，患克汀病。食物来源含碘丰富的海产品，如海带、紫菜、海藻等。缺碘地区推广碘盐。32微量营养素专题培训IodineDeficiencySimplegoiter(单纯性甲状腺肿)Thethyroidglandenlarge33微量营养素专题培训Endermiccretinism(呆小症,克汀病)quarter-witted,runty,unresponsive34微量营养素专题培训35微量营养素专题培训36微量营养素专题培训（六）维生素（vitamin）WhatisVitamins?

Carbon-containingcompoundsthatareneededinverysmallamountsinthediettohelppromoteandregulatechemicalreactionsandprocessesinthebody.humanbodiescannotmakemostvitamins,andsowerelyondiettosupplythem

37微量营养素专题培训vitaminVitaminsDEB1B2B3CChemicalsnamescalciferoltocopherolthiaminriboflavinniacinAscorbicacid中文化学名称钙化醇、骨化醇生育酚硫胺素核黄素烟酸抗坏血酸维生素38微量营养素专题培训分类39微量营养素专题培训40微量营养素专题培训维生素A（vitaminA）维生素A类指含有β-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A指视黄醇广义而言包括已形成的维生素A和维生素A原及其代谢产物。41微量营养素专题培训

维生素A与胡萝卜素维生素A视黄醇视黄醛视黄酸存在于动物体内胡萝卜素维生素A的前体存在于植物中α胡萝卜素β胡萝卜素γ胡萝卜素一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。42微量营养素专题培训视黄醇当量（retinolequivalents，RE）膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A和维生素A原）的总量为视黄醇当量（µgRE）。膳食或食物中总视黄醇当量（µgRE）=视黄醇（µg）+β-胡萝卜素（µg）×0.167+类胡萝卜素（µg）×0.0841IU维生素A=0.3µg视黄醇=0.3µgRE43微量营养素专题培训维生素A缺乏暗适应能力下降与夜盲症暗适应时间延长及暗光中视物不清，严重者可致夜盲症。干眼病眼结膜、角膜干燥，失去光泽，眼泪减少，角膜缘外侧呈泡沫状白斑（毕脱斑），继而角膜干燥、浑浊、软化、畏光、眼痛、易感染。皮肤表现皮肤干燥、粗糙、易脱屑，易形成毛囊丘疹等。生长发育障碍免疫力低，易感染易合并贫血，易患尿道结石44微量营养素专题培训VitaminAIndimlight,youcanmakeoutthedetailsinthisroom.Aflashoflightmomentarilyblindsyou.Youquicklyrecoverandcanseethedetailsagaininafewseconds.WithinadequateVitA,youdonotrecoverbutremainblindedformanyseconds.45微量营养素专题培训triangular,elevatedwhitishpatchesofdryconjunctivaasamanifestationofVitAandessentialfattyaciddeficiency.46微量营养素专题培训维生素A食物来源来源：动物性：肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；植物性：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果。47微量营养素专题培训维生素D维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。维生素D2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物。维生素D3是人体从食物摄入或体内合成的胆固醇经转变为7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后产生。48微量营养素专题培训FunctionsSourcesmetabolism49微量营养素专题培训维生素D缺乏症佝偻病：幼儿、儿童典型表现为低钙血症、骨骼病变和牙齿萌出延迟。骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形，形成X或O形腿，鸡胸等症状。骨质软化症：成人，尤其孕妇、乳母、老人表现为骨质软化，易变形。骨质疏松症：老人表现为骨钙丢失，骨小梁变细减少，易骨折。手足痉挛症表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。50微量营养素专题培训维生素D的食物来源食物来源：鱼肝油、海水鱼（如沙丁鱼）、动物肝脏、奶油、蛋黄。51微量营养素专题培训硫胺素（VitaminB1）缺乏症：脚气病（Beriberi）干性脚气病：对称性周围神经炎症状湿性脚气病：心功能衰竭为主要表现，血管通透性增加引起水肿混合型脚气病：同时出现周围神经炎和心功能衰竭52微量营养素专题培训Beriberi

（脚气病）53微量营养素专题培训VitB1

供给量和食物来源

硫胺素的需要量：成人男性1.4mg/d，成年女性1.3mg/d。

硫胺素主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。54微量营养素专题培训核黄素（维生素B2）是由核糖与异咯嗪组成的呈平面结构的物质。缺乏症：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故称为“口腔－生殖综合征”。食物来源动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类；植物性食物，绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类。

55微量营养素专题培训

angularstomatitis(口角炎)VitaminB256微量营养素专题培训57微量营养素专题培训维生素C（抗坏血酸）缺乏症———坏血病表现为疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，毛囊周围轮状出血具有特异性；牙龈出血，球结膜出血，抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛等。食物来源蔬菜：柿子椒、番茄、菜花及各种深色蔬菜水果：柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃58微量营养素专题培训维生素C的故事60微量营养素专题培训脂溶性维生素61微量营养素专题培训水溶性维生素62微量营养素专题培训第四节其他膳食成分63微量营养素专题培训（一）水水是生命之源，没有水，就没有生命。64微量营养素专题培训水的平衡体内水的来源包括饮水、食物中水及代谢水。代谢水是三大供能营养素在体内氧化分解时产生的代谢水，0.41g/g蛋白质，1.07g/g脂肪，0.6g/g碳水化合物。水供给量每天1-1.5ml/kcal正常成人每日饮水1200ml（中国膳食指南2007）。体内约60％的水经尿排出，其余经呼吸、皮肤或粪便排出，每日摄入的水量与排出的水量保持平衡。65微量营养素专题培训水缺乏与过量水缺乏轻度水缺乏：失水占体重的2%，口渴、尿少口腔粘膜可轻度发干；中度水缺乏：失水达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；失水超过体重的20%，会导致死亡。水过量如果水的摄入量超过排出量，可导致体内水过多或引起水中毒，临床上多见于肝、肾疾病和充血性心力衰竭患者。66微量营养素专题培训（二）植物化学物(Phytochemicals)什么是植物化学物？主要来源于哪里？作用？67微量营养素专题培训什么是植物化学物？概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondarymetabolites)。植物的代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物（植物化学物）。初级代谢产物:主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪植物的次生代谢产物：也称植物化学物，是指植物利用其他代谢途径，产生一些通常无明显作用的化合物，即为植物化学物。在大多数情况下，这些天然产物对产生它们的生物几乎不是必要的。68微量营养素专题培训次生代谢是指生物合成生命非必需物质并储存次生代谢产物的过程。比如喜树碱、青蒿素等等大量人类需求的物质都是次生代谢产物。初级代谢和次级代谢植物化学物：代谢过程中产生的一些生物活性分子。目前已知的植物化学物主要有：膳食纤维、植物多糖、植物甾醇、酚类化合物、萜类化合物及有机硫化合