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文档简介

规章制度-厨房管理制度1.引言本规章制度是为了加强餐厅厨房的管理，保证食品品质和环境卫生，保障食品安全，保护消费者健康，确保厨师、服务员和其他员工的安全卫生，加强监督管理等而制订。2.管理体系2.1厨房管理人员配备餐厅的厨房必须配备专职的厨师、副厨师、调酒师、清洁工（或兼职人员），明确各工作岗位的职责，设置各种操作规程。2.2厨房管理制度厨房每天都要进行卫生清洁，设专人进行管理，按揭制度执行；厨房操作规范必须遵守，如洗菜、切菜、煮菜、装盘等，每项操作需要详细操作规程。厨房内禁止吸烟，禁止随意乱放或吃东西，将卫生环境，厨房清洁工具等物品和设备规范的摆放储存。厨房必须为新鲜、无污染的食品大宗，有完善的仓库、冷藏库和清洗设备，制定仓库标准及要求，做好食品获取和测流程。厨房设备故障及时处理，及时保养，如未及时处理将会产生严重后果。厨房内的食品材料等都要按照纪律进行储存。2.3厨房环境管理厨房的构建和装饰必须符合卫生局的环境要求，在厨房的墙面、地面、顶部以及采光等方面，必须有先进现代化的设施。定期消杀厨房内的卫生以及灭鼠等动物。2.4食品饮料管理厨房必须具备对食品饮料准确的储存能力，营养食品的储存要求等方面制定运行规定，检查和审核食品饮料的计划在每年的空气货运中有完善的储存计划和技术支持。厨房的食品和饮料的入库检查和出库检查，必须有严格的规定和检查员对之进行审核，确认品质合格，标识出生产日期，有效期等详细的信息。每一次消费前，必须进行食品的充分煮熟，确保熟度和安全，发现未熟透的食品，需在烹制过程中的及时煮熟，严禁食用未熟透的食品。3.员工管理3.1员工入门管理餐厅必须对全体员工进行入门培训，确保员工熟悉管理规定和操作规程。所有员工都要遵守操作规程和管理规定，不得有任何违规的行为。3.2员工培训与聘用在招聘厨师、副厨师、调酒师、清洁工等员工时，必须考虑到员工的素质、资格、经验和健康状况，在招聘过程中需严格把关。每位员工的聘用需要签署合同，合同发放之前需对其做好录用条件审核。每位员工都需要定期进行培训，提升自身素质和技能。3.3员工卫生保健员工每日需定期进行卫生清洁，每周体检，疾病合格后方可上岗工作。员工禁止携带宠物和吸烟。结论本规章制度的制定和实施，对于餐厅的健康发展以及消费者的权益保护具有重要意义，餐厅必须严格执行规章制度，不断改进和完善规章制度，加强对员工从业人员素质的提升和培训，加强

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