2017年浙江省高职高专院校技能大赛烹饪技能比赛规程

年浙江省高职高专院校技能大赛烹饪技能比赛规程一、赛项名称赛项编号：GG-053赛项名称：烹饪英语翻译：Cuisine赛项组别：高职赛项归属产业：现代服务业二、赛项目的通过竞赛，检验高职院校烹饪专业参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、作品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践应用能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情，促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。三、竞赛方式与内容（一）竞赛方式本赛项为团体赛及个人赛两种，团体赛各参赛队以学校为组队单位，赛项由4名参赛选手组成，一个学校一个队，指导老师不超过2名；个人赛分为中餐热菜、中餐冷菜、中餐雕刻、中式点心四个项目组成。一个学校同一项目不超过2人参加。（二）竞赛内容本届竞赛设团体赛宴席设计与制作项目，团体赛热菜单项，团体赛冷菜单项、团体赛中点单项，个人赛中式热菜、个人赛中式冷菜、个人赛中式雕刻、个人赛中式面点八个项目。宴席设计与制作为团体赛。宴席设计与制作由宴席设计、宴席制作、宴席解说与答辩三个环节组成，参赛队根据自拟宴席主题按照规程要求进行宴席设计，并在规定时间内完成整桌宴席的制作（团体赛所有比赛原料、调味料都由各自院校采购），最后进行宴席答辩。总计用时250分钟（其中宴席现场制作240分钟，宴席设计解说5分钟，选手答辩5分钟）。团体赛热菜单项，团体赛冷菜单项、团体赛中点单项成绩直接由团体赛选手各自送评作品产生（不另行制作）。个人赛分中式热菜、中式冷菜、中式雕刻、中式点心四个项目，每个项目为单一项目同组比赛，参赛学生根据个项目比赛要求比赛，并在规定时间内完成单项的制作。其中中餐热菜分为指定菜肴一道、规定原料自选作品两道菜肴共用时80分钟。中餐冷菜制作花式总盘一个，用时90分钟，中餐雕刻用现场提供的原料设计制作果蔬雕一组，用时90分钟。中式点心分别鲜肉中包一款、油酥自选作品一款共两个品种，用时90分钟。个人赛所有原料、调味料都由主办方提供。1.团体赛（宴席设计与制作）1.1宴席设计各参赛队以常用原料为基础，结合当前餐饮市场的发展及需求，自拟主题，设计一桌宴席，编写宴席设计书，宴席设计书要涵盖主题内容、菜点设计、菜单制作、价格及成本、风味特色及营养和原料采购清单等六个内容，具体要求为：（1）宴席设计书应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。（2）宴席设计主题明确，内容全面合理。菜点设计与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致。（3）菜单结构完整，菜名与菜品名副其实并烘托主题，有简要文字说明。（4）原料清单应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不虚购、不浪费。（注：宴会制作所有原料、调味料都由各方院校自行提供）（5）宴席整体设计合理，创意突出，适合推广。（6）宴席菜品成本600元，并在宴席设计书中做详细说明。（7）宴席设计书于报到当天提交至组委会，要求纸质版（需加盖公章）7份和电子版1份。（8）原料要体现地方特色。1.2宴席制作各参赛队必须依据比赛前提交的宴席设计书制作整桌宴席，并按照宴席设计书中的原料清单自行准备比赛原料，现场完成宴席制作，宴席构成要求热菜不少于6道、冷拼1组、面点2道，所有菜点均为8人食用量。用时240分钟，具体要求为：（1）操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。（2）原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。（3）操作区整洁干净，原料及作品保存合理，废弃物处理得当。（4）烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色。（5）刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。（6）选手携带原料、盘子、刀具和必要的小工具、电动工具入场，菜肴装饰品需由现场制作。(高压锅及特殊锅具可自带)（7）自备原料中，除冷拼原料可以选用雨润系列产品（要求原包装）、干货原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外，其他原料为仅经过宰杀、清洗的整料，不得有任何刀工处理。且均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味等。整个比赛由各参赛队队员协作独立完成，指导老师不得进入赛场作现场辅导。（8）选手作品制作完成由工作人员送评打分，送评后的作品送到指定区域进行参展。要求各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台（直径1.8m的圆桌）进行布置，力求简洁、大方、安全和节俭。展台布置要求做到：①使用大赛统一提供的白色台布或自备台布；②不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工艺品、鲜花、雕刻作品等点缀物品。（展台布置可由指导老师完成）1.3宴席解说与答辩各参赛队在宴席制作完成后进行宴席答辩。各参赛队可自主选派一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行阐述，解说内容包括宴席的主题、设计理念、创新思想、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法等。用时不能超过5分钟。评判组根据宴席设计书、宴席制作出品效果等方面进行提问，提问范围以宴席为主，可以涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。并指定任一选手进行答辩，答辩用时不超过5分钟,具体要求为：（1）宴席设计解说内容全面，主题突出，表述清晰。（2）答辩内容准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。（3）使用普通话，语言表达流畅，仪容仪表得体。参赛队须在评判开始前15分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，宴席解说与答辩环节成绩按0分计算。1.4团体赛单项（团体赛热菜单项，团体赛冷菜单项、团体赛中点单项）团体赛热菜单项，团体赛冷菜单项、团体赛中点单项成绩直接由团体赛选手各自送评作品由评为打分后产生。2.个人赛2.1中餐热菜热菜——规定作品（1）个人赛规定菜品“滑炒鸡丝”。（2）现场提供鸡脯肉（约450g）、鸡蛋1个，常用调料（精盐、味精、料酒、风车牌淀粉）及色拉油。不得使用自带原料。（3）作品应满足8人食用量。（4）现场提供直径25cm白色圆平盘1只为作品的盛装器皿（不得自带器皿）。装盘时不作任何点缀。（5）赛场提供常规设备：天然气中式炒灶2台、单柄炒锅1只、直径40cm双耳锅1只、手勺1把，漏勺1把、木质墩头和塑料墩头各1个、白毛巾1块。（6）选手仅携带刀具和必要的工具入场,盘子由赛场提供。（7）热菜规定作品单独计时，时间为20分钟。热菜——规定原料自选作品2款（1）原材料统一赛场提供(草鱼750克一条，去鳞、去鳃、不开膛，祖名内酯豆腐1盒)。（2）现场提供常用辅料有（菜心、黑木耳、鸡蛋、蒜苗、香菇、青椒、红椒、生姜、葱、大蒜、）调料有（精盐、椒盐、味精、白糖、料酒、番茄沙司、米醋、酱油、风车牌淀粉、面粉）及色拉油。（如有其它常用辅料提早通知预订）（3）作品应满足8人食用量。（4）现场提供直径40cm白色圆平盘1只或直径35cm腰盘1只或直径45cm腰盘1只或直径20cm的白色圆碗1只为作品的盛装器皿供选手选用（盘子可自带），菜肴盛器内的装饰物应可直接食用，所有装饰物须在场内制作完成。（5）赛场提供常规设备：天然气中式炒灶1台、单柄炒锅1只、直径40cm双耳锅1只、手勺1只，漏勺1只、木质墩头和塑料墩头各1个、白毛巾1块，竹制蒸笼（3底1盖，直径约30cm）。（6）选手仅携带刀具和必要的工具入场（电动工具可以自带）。（7）自选作品单独计时，时间为60分钟。2.2中餐冷拼（花式总拼）（1）根据选手构思设计制作一款主题性强，造型新颖，色彩新艳得花式总盘1个。要求从以下原料中选取六种以上原料，不得使用自带原料。品名松花蛋肠红肠茭白雨润盐方熏烤火腿肠心里美鸡蛋干品牌雨润雨润带壳雨润雨润鲜新沈师傅规格300g320g100克2kg350g350150g数量1根1/2根2根1/4块1根1个1包品名白萝卜胡萝卜大黄瓜青萝卜熟西兰花熟蒜苗小黄瓜规格长约10厘米直径约6厘米约400g250克约250g约200克约100克约200g数量1根2根1根2根1颗2根2根（2）作品要求有创新理念，刀工精细、色彩搭配合理。（3）原料搭配合理，注重实用，易于推广。（4）总盘作品应满足8人量，净料总重量约500克（可上下浮动10%）。（5）选手盘子可自带，调料盐、白醋由主办方提供。（6）赛场配备白色塑料墩头1个、白毛巾1块。（7）冷拼时间为90分钟。2.3果蔬雕刻作品（1）现场提供白萝卜2个（长约30cm，直径约7cm）、胡萝卜2个（约400g）、青萝卜2个（约500g）、心里美2个（约500g）、502胶水1小瓶。（2）选手可任意选择现场提供的原料，不得使用自带原料或半成品。（3）选手自行确定作品主题，现场完成作品制作。（4）现场提供直径40cm的白色圆平盘为作品的盛装器皿（器皿不得自带）。（5）502胶水、竹签（长30厘米）现场提供，不得使用其他自带物品及装饰品。果蔬雕时间为90分钟。2.4中式点心【规定作品】：鲜肉中包【规定面团自选作品】：油酥面团（1）鲜肉中包、油酥面团（明酥制品）作品各8只，品种自定。各备2只作为品尝。（2）现场提供美玫牌面粉1000g，常用辅料和调料（安琪牌酵母、鸡蛋、味师傅牌猪油、夹心肉末300克、葱50克、生姜50克、玫瑰豆沙300克、精盐、味精、白糖、料酒、酱油、黑、白芝麻、日本紫菜、威化纸等）及色拉油。鲜肉中包的馅心为鲜肉馅，油酥面团豆沙馅，所用馅心由比赛现场提供，调味由选手自己调味。（3）和面、成型、熟制需在场内完成。成品要求符合发酵面团和油酥面团的要求，作品新颖。（4）盛器内的装饰物须在场内摆放。（5）不得使用压面机、搅拌机。（6）赛场提供物品与设备①赛场提供常规设备：液化气中式炒灶1台、炒锅1只、手勺1个、漏勺1个、蒸笼3只（直径30厘米，可以自带）、电子称1台（可以自带）、正方形木板80cm×80cm一块。②作品器皿现场提供不得自带，直径30cm白色圆平盘1只、直径30cm腰盘1只、直径40cm腰盘1只、直径30cm不锈刚盆一个③擀面棍和小工具等可以自带。竞赛时间安排与流程1.竞赛时间 项目日期时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间团体赛宴席设计书5月17日报到后确定领队、并提交宴席设计书。美食体验中心大厅宴席制作5月17日07：2008：00—12：00中式烹调实训室宴席解说与答辩5月17日12：3012：30—13：00刀工实训室个人赛中餐热菜5月17日07：4008:20—09:40中式烹调实训室中餐冷菜5月17日07：4008:20—09:50中式烹调实训室中餐雕刻5月17日07：4008:20—09:50西点操作间中式点心5月17日07：4008:20—09:50中点操作间公布成绩5月17日16：00横店实训楼大厅2.竞赛流程（1）团体赛监理检查工具选手入场检录、抽取赛位号监理检查工具选手入场检录、抽取赛位号作品送评作品制作赛场准备作品送评作品制作赛场准备解说与答辩看台布置打扫卫生离开赛场解说与答辩看台布置打扫卫生离开赛场（2）个人赛监理检查原料选手携参赛原料入场检录、抽取赛位号监理检查原料选手携参赛原料入场检录、抽取赛位号作品送评作品制作赛场准备作品送评作品制作赛场准备作品评分打扫卫生离开赛场作品评分打扫卫生离开赛场五、竞赛规则1.超时说明本项目要求参赛选手在规定时间内按要求完成竞赛内容，时间一到即刻停止比赛，如超时继续制作则该项内容（作品）作“零分”处理。2.检录查验进场前接受查验，团体赛不得带半成品，原料只允许宰杀、去皮、清洗等初加工，不得进行改刀处理，不允许调味，盘子自带。个人赛中餐热菜、中餐冷拼、中餐雕刻和中式面点除刀具和必要的工具、不得带任何原料和装饰品进入比赛现场，部分盘子院方提供选择，在赛场内发现违反规定者将取消参赛资格。3.遵循准则（1）凡参赛选手、评委、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。（2）依据本赛项规定，个人赛原材料由比赛承办方提供，不得违规夹带。所有工具均需接受检录人员检查和现场裁判员的动态检查。（3）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效地完成相关任务。（4）比赛现场，须穿着统一服装，佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。4.注意事项（1）开赛10分钟后，选手不得进入比赛场地；（2）选手工作服、围裙、工作帽统一由自己学校提供；（3）操作时保持场地、物品的洁净卫生。5.现场违规现场裁判员根据选手的违规行为和违纪现象，参照《现场操作违规内容及扣分标准》处理，由裁判长签字确认。《现场操作违规内容及扣分标准》是由现场裁判员对“宴席团体赛”“中餐热菜”、“中餐冷拼”“中餐雕刻”、“中式点心”五个项目分别裁判(最高扣除每个作品总分10分，超过10分按10分计)。现场操作违规内容及扣分标准考核标准扣分标准1.仪容仪容仪表符合行业要求。涂带色指甲油扣1分手上佩戴戒指等首饰扣1分2.着装工作服、工作帽整洁，不破损。不戴厨师帽扣1分不着厨师服扣2分3.卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。徒手抓成品扣1分直接用马勺试味扣1分原料掉落地上后仍直接使用扣2分操作后各类用具未清洗扣1分操作后台面未整理扣2分操作后地面脏乱扣1分4.用料用料合理，物尽其用。原料有扔弃现象扣2分调料、油有浪费现象扣1分违规使用夹带原料取消比赛5.其它多做挑选扣5分失饪重做作品零分长时间未烹调不关火扣1分长时间未冲泡不关水扣1分六、赛项安全1.参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判和工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。2.妥善保管和使用个人刀具，严禁个人物品占用通道。3.评委在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。4.当现场出现突发事件时，根据应急预案及时给予处置，确保人身和财产安全。七、竞赛环境1.竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。2.各分项比赛场地均可满足各分项比赛所需的设备设施。3.设立作品展区。展示区可同时容纳团体赛赛项所有参赛队的展台和满足所有个人赛作品的展示空间。其中，团体赛每个展台配备2m圆桌一张，同时提供白色基础台布一块。八、技术规范人力资源与社会保障部制订的中式烹调师高级（三级）国家职业技能鉴定标准、中式面点师高级（三级）国家职业技能鉴定标准。九、评分方式与奖项设定本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参赛选手整体表现综合评定。评判规则（团体赛）1.宴席设计书、宴席解说与答辩宴席设计由宴席设计书评分、宴席解说与答辩相结合，由5位评委，分别对宴席设计书、宴席整体效果、宴席解说与答辩进行评判，各自打分。2.宴席制作前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由5位评委对每位选手现场表现进行评判、各自打分，后场评分由5位评委对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。评分标准1.团体赛（宴席设计与制作）项目评判内容及分值设置所占权理分数总分宴席设计与制作宴席设计书：100分25%25分100分宴席菜点制作：100分60%60分宴席解说与答辩：100分15%15分（1）宴席设计书按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单四方面进行评判。①主题内容（30分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。②菜点设计（30分）：呼应整体环境、菜式组合多样、营养搭配合理、档次搭配一致。③菜单制作（20分）：菜单结构完整、符合客情需求、有简要文字说明、制作精美。④原料清单（20分）：“选购”原料应符合菜点设计与制作要求,品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费。宴席制作项目评判内容及分值设置所占权理分数总分宴席制作热菜：100分40%40分100分面点：100分30%30分冷拼：100分30%30分（3）宴席解说与答辩（宴席展台现场进行）项目评判内容及分值设置所占权理分数总分宴席解说与答辩宴席整体效果：100分50%50分100分答辩内容：100分50%50分①宴席整体效果（50分）口味与质感（15分）：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。营养合理（10分）：荤素兼顾，搭配合理，烹制方法运用科学，作品营养均衡，数量和份量符合规定要求。原料使用（10分）：用料齐全，使用合理，利用率高。出品效果（15分）：色彩搭配合理，造型美观，器皿使用得当。②答辩内容（50分）内容（20分）：准确扣题，条理清晰，思路明确，回答全面。解说（20分）：内容全面，主题突出，表述清楚。仪表（10分）：着装整洁得体，不佩戴饰物。2.个人赛【中餐热菜】——规定作品1.操作流程：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范；2.原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。3.原料使用：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费，注重节约；4.卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。5.成品要求：菜肴的量能够满足8人食用量（不少于250克）。“滑炒鸡丝”，要求丝长短一致（约8cm），粗细均匀（约0.2cm见方），无连刀，成品率高；采用上浆、滑油技法；色泽洁白，质感滑嫩，口味咸鲜，明油亮汁。【中餐热菜】——规定原料自选作品1.操作流程：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范；2.原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。3.原料使用：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费，注重节约。4.技术要求：烹调方法不限，作品造型精致，色彩新艳，食用方便。5.卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。6.成品要求：菜肴的量能够满足8人食用量（不少于250克）。【中餐冷拼】1.操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，按时完成，操作安全与规范；2.原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；3.原料使用：原料“选取”符合菜点设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费，注重节约。净料重量符合要求；4.技术要求：拼摆手法不限，造型新颖、美观，刀工娴熟，拼摆得当，有较高的技术技巧，色彩搭配合理，5.卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。6.成品要求：份量准确，总盘作品净料总重量约500克（可上下浮动10%）。【中餐雕刻】1.操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范；2.原料加工：加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合；3.卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。4.成品要求：造型独特、题材新颖、作品美观，刀法合理，刀纹清晰，组装协调，有较高的技术技巧。【中式点心】1.操作过程（1）操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。（3）原料使用：原料“选取”符合面点设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费，注重节约。（4）卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。2.作品质量（1）口味与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。（2）工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。（3）创意与实用：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。（4）形态与色泽：造型美观，色彩自然，符合油酥制品和发酵制品的质量要求，摆放有序。项目扣分内容扣分额度感官评分色泽形态外表皮有焦斑、点1-2色泽不够白净或者是过深2-5色泽不均匀1-3有异物2-5不完整，破损3-5发面外表塌陷，收缩，发酵不到位3-10形态不正、欠饱满3-6工艺火候油酥产品不美观坐油，层次不清晰3-10生或者焦10-20内部组织不好2-5火候不当3-6口味口感缺乏应有的风味3-6调味不当3-6有异味3-6创意实用设计不当1-3食用性不强1-3（三）其他事项说明（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作自动放弃比赛处理。（2）实践操作超时作“零分”处理。（3）指导老师只能在场外进行指导，比赛期间不能进入赛场。（四）奖项设定1.竞赛设参赛选手团体奖、团体赛个人项目奖和个人奖，团体赛设一、二、三等奖各一个。团体赛个人项目奖每项设一等奖10％，二等奖20％，三等奖30％。个人赛每项设一等奖10％，二等奖20％，三等奖30％。2.获得一等奖的参赛队，指导教师由组委会颁发“优秀指导教师奖”。十、申诉与仲裁（一）申诉1.参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向相应赛项仲裁工作组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉将不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。

3.赛项仲裁工作组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，6小时内书面通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的时间和地点；如不受理申诉，要说明理由。4.申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项仲裁工作组的处理结果的，可向大赛赛区仲裁委员会提出复议申请。（二）仲裁大赛采用两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。赛项仲裁工作组接受由代表队领队提出的对裁判结果的申诉。大赛执委会办公室选派人员参加赛区仲裁委员会工作。赛项