饮料工艺学剖析课件

第五章蛋白饮料本章主要内容：1.含乳饮料的基本生产工艺2.传统豆奶生产中存在的主要问题3.蛋白饮料生产中存在的主要问题及对策蛋白饮料根据蛋白质来源分两类：含乳饮料植物蛋白饮料含乳饮料：是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或不发酵，加入水或其它辅料制得的液状或糊状产品，其成品的蛋白质含量不低于1%。植物蛋白饮料：以富含蛋白质的植物为原料加工而成。分调配型和发酵型两类。第一节含乳饮料含乳饮料分为发酵乳和配制乳两类。乳酸发酵乳：酸奶、双岐杆菌乳等低温发酵乳中温发酵乳发酵乳高温发酵乳酒精发酵乳活菌型酸乳饮料杀菌型配制酸奶果汁乳饮料蛋乳饮料配制乳可可乳饮料咖啡乳饮料巧克力乳饮料麦精乳饮料日本乳饮料的分类1.乳饮料2.发酵乳3.乳酸菌饮料一、中性调合含乳饮料

中性调合含乳饮料是指以牛乳为主要原料，加其他风味物质，如咖啡、可可等，进行调香、调色等工序制成pH值7左右的中性饮料。常见的中性调合含乳饮料有咖啡乳饮料、可可乳饮料等。咖啡乳饮料在日本使具代表性的含乳饮料。1.咖啡乳饮料

咖啡豆：用于咖啡乳饮料的咖啡豆以罗伯期咖啡豆为主，配以不同风味的优良的巴西豆和哥伦比亚豆。咖啡饮料一般所用的是生咖啡。焙炒程度可比常规饮用咖啡的焙炒程度重一些，视品种和咖啡豆种不同而异，如罗伯期咖啡豆就要比其它种类豆的焙炒程度重一些。咖啡乳饮料加工工艺流程咖啡豆抽提咖啡浆砂糖牛乳焦糖色素脱脂乳调合糖浆过滤均质杀菌冷却充填包装说明：（1）咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡抽提液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变化，即可导致成分的分离。尤其是体系的pH值的影响大。当pH值降低到6以下时，则饮料极易分层；（2）咖啡乳饮料要防止变质，必须注意加工卫生条件。（3）咖啡使用量一般为：清凉饮料中1.0—2.5%；咖啡饮料2.5—5%（饮用咖啡8%）。由于咖啡乳饮料中咖啡含量低，风味不足。因此，需要添加香料、菊苣、焦糖色素补充风味。（4）其他原料：

NaHCO3、Na2PO3：调整pH值食盐、油脂：改善风味蔗糖酯：乳化剂食品用硅酮树脂制剂：消泡

CMC-Na、海藻酸钠：稳定计（5）加料顺序：加食盐于调合罐NaHCO3

、食盐分别溶于水后加入调合罐

蔗糖酯溶于水后加入到乳液中均质边搅拌糖液边加入乳液于调合罐有泡沫时，加入硅酮树脂消泡加入咖啡提取液、焦糖最后加入香料（6）杀菌条件：120℃，20min2.可可乳饮料基本工艺和咖啡乳饮料相同。可可原料采用可可粉。二、果汁乳饮料（一）原料

1.果汁常用橙汁、菠萝汁、苹果汁等。一般使用浓缩果汁。果汁中含有丹宁、果胶及微粒悬浮物等亲水胶体。易导致果汁乳饮料出现沉淀和分层。要提高果汁乳饮料的稳定性，必须对果汁进行澄清处理。

2.乳原料

采用脱脂乳或脱脂乳粉

3.稳定剂乳蛋白的等电点为4.6～5.2。水果乳饮料感官最好的pH值范围4.5～4.8。中性条件下，酪蛋白胶粒直径0.01～0.05um，在酸性条件下，酪蛋白胶粒聚集成直径0.5～5um的粒子，导致饮料的不稳定。需要加入稳定剂。（二）加工工艺流程

牛乳砂糖或稳定剂果汁、香精脱脂乳葡萄糖柠檬酸混合溶解均质杀菌冷却充填包装第二节植物蛋白饮料一、植物蛋白饮料的分类1.天然植物蛋白饮料2.植物蛋白饮料3.果蔬复合植物蛋白饮料4.发酵型植物蛋白饮料二、大豆的营养

1.蛋白质：40%1㎏大豆相当于1.2㎏牛奶，3㎏鸡蛋，2.5㎏牛肉，4㎏大米。

2.油脂：20%不饱和脂肪酸高达60%，特别是含亚油酸、亚麻酸，不含胆固醇3.矿物质含铁量高，但含钙量低4.维生素

VB1VB2VB5

Vc三、豆奶的分类

1.纯豆乳2.调制豆乳3.风味豆乳四、传统豆浆的制法原料大豆选豆去杂浸泡磨浆过滤煮浆成品1.预处理：8～10℃水中浸泡16hr左右，至大豆颗粒饱满、平滑、无沟纹；2.磨浆：70～80℃磨浆，蛋白质溶出率最高；3.煮浆：95～98℃，3～5min（1）使胰蛋白酶抑制素、凝血素等生理有害活性物质和脂肪氧化酶、脲素酶等有害酶失活；（2）消除脂肪氧化酶所引起的豆腥味；（3）杀灭微生物并提高产品的消化率五、大豆中的酶和抗营养因子1.脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要原因。亚油酸脂肪氧化酶己醛醇酮呋喃氢过氧化物-酮类亚麻酸环氧化物羟基脂肪酸（1）脂肪氧化酶耐热性差，轻微的热处理就可以钝化；（2）碱性条件下浸泡：0.1-0.5%NaHCO3（3）掩蔽法2.胰蛋白酶抑制素抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。

特点：耐热性强，不易破坏。温度100℃、20min，酶活丧失90%。3.凝血素属于低分子量的蛋白质毒素，是含甘露糖和氨基葡萄糖的糖蛋白。耐热性差。4.皂素和甲状腺肥大素大豆中含约0.5%的皂素。对人体毒性不大；甲状腺肥大素是一类葡萄糖硫苷配体，在豆奶加工过程中能被除去。

上述2、3、4统称为营养阻碍因子。5.胀气因子

低聚糖---棉子糖、水苏糖6.豆涩味

来源于酚类化合物丁香酸、香草酸、阿魏酸、龙胆酸：涩味绿原酸、异绿原酸：苦味六、豆奶生产工艺大豆清洗浸泡磨浆浆渣分离调制真空脱臭均质灌装灭菌1.浸泡

目的：（1）软化细胞，降低磨浆能耗与磨损；（2）提高胶体分散度和溶出率。方法：（1）3倍水浸泡；（2）时间：夏天8-10hr;冬天16-20hr;（3）理想水温：15-20℃；（4）水中添加NaHCO32.磨浆磨浆时加2-2.7倍水；作用：（1）携带大豆进磨；（2）降低磨浆温度，减小蛋白质变性；（3）有利于蛋白质溶出；（4）有利于蛋白质和水的混合。注意：（1）热磨；（2）磨前蒸汽热烫。

3.调制

（1）在维生素方面：豆奶中VB1、VB2含量不足，VA和Vc含量低，不含VB12和VD；

每100g豆奶需补充：

VA880国际单位VE10国际单位VB10.26mgVB121.5ugVB20.31mgVc7mgVD170国际单位VB60.26mg(2)强化钙盐：多采用CaCO3

每100g豆奶需补充1.2g.(3)1.5%油脂------改善色泽（4）糖---6%左右用双糖，不用单糖

4.加热灭菌目的：（1）灭菌（2）灭酶方法：（1）常压灭菌----90-95℃，20min（2）加压灭菌----120℃，10-15min

5.真空脱臭（1）脱去豆奶的臭味；（2）促进豆奶快速降温；（3）有利于香味的调和。

6.均质130-230㎏/㎝2，90℃七、国外豆奶制造工艺（一）东南亚地区豆奶生产工艺多采用香港K.S.Lo流程：大豆粒脱皮浸泡加热热水磨碎浆渣分离煮沸浓缩维生素强化装瓶加热杀菌豆奶（二）美国豆奶制造法有三种方法：（1）康乃尔法（2）美国农业部法（3）依利诺伊法1.康乃尔法

特点：湿热灭酶

方法：大豆用0.2%NaHCO3溶液在60-65℃浸泡2hrs，洗净后，用80-100℃热水磨浆，保温10min。2.美国农业部法特点：干热灭活脂肪氧化酶，粉碎全大豆，强制分散均质---产品是粉末豆乳方法：大豆脱皮轧片膨化粉碎加水、硬化大豆油、乳化剂均质喷雾干燥加糖、盐、香料、矿物质、维生素豆乳粉3.依利诺伊法组合了康乃尔法和美国农业部法的优点。

大豆加热(98.9，15min)脱皮煮沸(加0.25%NaHCO3,煮30min)漂洗磨碎加热至85℃均质调制超高温灭菌包装成品第三节发酵型植物蛋白饮料

发酵型植物蛋白饮料是以植物籽仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。（1）营养性（蛋白质---植物蛋白和动物蛋白）；（2）抑菌性（乳酸菌）；（3）感官性（产酸、生香、脱臭，蛋白质降解，制品色泽乳白，口感细腻，具有温和的酸味和爽快的风味）一、工艺流程

植物籽仁试管菌种三角瓶生产发酵剂原料预处理磨浆过滤灭菌发酵脱脂奶粉+水奶液发酵凝乳调制均质灭菌成品二、发酵剂1.制备发酵剂分三个阶段：乳酸菌纯培养菌种；母发酵剂；生产发酵剂2.发酵剂菌种的选择乳酸链球菌嗜热链球菌保加利亚乳杆菌第四节蛋白饮料常见质量问题一、蛋白饮料的稳定性（一）蛋白饮料的稳定机理

胶体颗粒的总位能（DLVO理论）固体颗粒的稳定作用高分子物质的稳定作用表面活性剂的稳定作用

斯托克斯定律（二）影响蛋白饮料稳定性的因素1.水质：空气，矿物质、悬浮物、微生物2.原材料：抗生素、蛋白质变性、糖质量等3.pH值4.电解质5.微生物6.包装物：玻璃瓶、金属罐、塑料瓶7.设备8.质量管理水平二、非发酵型蛋白饮料常见质量问题（一）酸性蛋白饮料的沉淀及分层问题

1.使蛋白质粒子微细化2.调整pH值3.添加合适的稳定剂4.提高料液的浓度5.除钙6.果汁净化（二）中性蛋白饮料的质量问题1.豆奶的胀气变质微生物污染所致。

原因：原料污染，如脱皮率过低；管道及环境污染；杀菌强度低等

方法：加强原料卫生管理；每班清洗管道、设备；提高杀菌强度。2.豆奶中有絮状物或沉淀等蛋白质变性原因：稳定剂使用不当生产过程时间过长装瓶前已染菌，并导致pH值下降物料颗粒太大杀菌强度过高或冷却速度过慢三、发酵型蛋白饮料常见质量问题1.不凝或凝结不良2.乳清分离3.酸度不合适4.异味、异臭5.风味不佳6.鼓盖7.脂肪上浮8.沉淀及分层思考题：1.豆奶产生豆腥味的主要原因及降低豆腥味的对策2.大豆中的抗营养因子的种类及特点3.简述豆奶的生产工艺要点4.豆奶产生分层现象的原因及对策第六章矿泉水本章主要内容：（1）矿泉水的概念（2）矿泉水是怎样形成的（3）如何评价和开采矿泉水矿泉水产业发展迅速的原因：世界范围的水质污染

生活水平的提高矿泉水的营养价值高矿泉水系采自地下深部的天然水，从细菌学的角度而言，它是安全卫生的；从营养学的角度而言，它是有益于人体健康的。第一节矿泉水的定义和分类一、矿泉水的定义1.一般定义是从地下水源矿脉的若干天然露头开发出来的水；水中含有天然无机盐在1000mg/l以上，或者含游离CO2在250mg/l以上者；对人体生理上具有有益健康的特性；微生物学特性，应符合世界卫生组织饮用水的国际标准。2.德国的天然矿泉水定义矿泉水是天然的，从天然或人工开凿的泉中而获得的水；1Kg这种水中含有不少于1000mg的溶解盐类或250mg游离CO2；它是在矿泉所在地用消费者使用地限定容器装瓶的。3.FAO/WHO的瓶装矿泉水定义含有一定的矿物盐及其相应的比例和所含的微量元素或其它组分而特征化的水；它是直接取自天然的或钻井而获得的地下水层的水；组成稳定，流量和温度稳定；在保证原水细菌学纯度的条件下采集；是在靠近水源露头处，并具备特定的卫生措施下装瓶；除许可的规定外，不得进行任何其它的处理；必须与相应的标准规定的所有条款相符。4.中华人民共和国天然矿泉水定义饮用天然矿泉水是一种地下资源，是来自地下深部循环的天然露头或经人工揭露的深部循环的地下水；以含有一定量的矿物盐或微量元素，或CO2气体为特征。在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态稳定；应在保证原水卫生细菌学指标安全的情况下开采和灌装。在不改变饮用天然矿泉水的特性和主成分的条件下，允许曝气、倾析、过滤和除去或加入CO2。判断地下水是否矿泉水，应有两个基本原则：（1）这种水是天然出露或经人工揭露的深循环的地下水，它的基本化学成分和流量、水温稳定，水质安全、卫生，可不经煮沸直接饮用或灌瓶销售；（2）这种地下水必须含一定量的矿物盐或微量元素或CO2气体，有毒物质和微生物指标皆能满足《饮用天然矿泉水》国家标准。

矿泉水是在特定的地质条件下形成的，不是普通的地下水，是一种宝贵的矿产资源。

作为饮料，饮用天然矿泉水必须符合食品卫生学的要求，应有其特殊的生产方法和工艺；

作为矿产资源，它又有独特的形成机理和赋存规律。二、矿泉水的分类（一）日本分类法1.单纯温泉水温25℃以上2.单纯碳酸泉3.碳酸氢钠泉4.重碳酸碱土泉5.食盐泉6.硫酸盐泉7.铁泉（二）国外矿泉分类概录1.按矿泉水温度分类美国：极冷水1-13℃冷水13-18℃凉水18-27℃温水27-33.5℃不感温水33.5-35.5℃暖和水35.5-36.5℃热水36.5-40℃极热水40-46℃德国冷泉水20℃以下低温泉20-37℃温泉37-42℃热泉42℃以上日本冷泉25℃以下微温泉25-34℃温泉34-42℃高温泉50℃以上2.按渗透压分低张泉1000-8000mg/l溶解盐等张泉8000-10000mg/l溶解盐高张泉10000mg/l以上溶解盐3.按矿泉水所含成分分类

碳酸盐泉氯化物盐泉硫酸盐泉4.按pH值分

强酸性泉pH＜2酸性泉pH2-4弱酸性泉pH4-6中性泉pH6-7.5弱碱性泉pH7.5-9碱性泉pH8.5-10强碱性泉pH≥10（三）我国矿泉分类1.按温度分2.按化学成分分冷泉碳酸泉温泉硫酸泉热泉氡泉氟泉铁泉第二节饮用天然矿泉水标准

（GB8537-95）标准包括一个技术要求，三个检验规范

1.技术要求9个界限指标4个感官指标18个限量指标4个污染物指标2个微生物指标

2.三个检验规范水源勘察检验规范水源卫生防护检验规范产品检验规范一、技术要求（一）饮用天然矿泉水的界限指标

Li≥0.2mg/l

Sr≥0.2Zn≥0.2Br≥1I≥0.2H2SiO2

≥25Se≥0.01

游离CO2

≥250

矿化度≥1000注：凡符合表中各项之一者，均可称为饮用天然矿泉水。

特别说明：

Sr含量在0.2-0.4mg/l范围和偏硅酸含量在25-30mg/l范围，各自都必须具有水温在20℃以上或水的同位素年龄在10年以上的附加条件，方可称为饮用天然矿泉水。（二）感官指标1.色：色度不超过15度；2.浑浊度：不超过5度3.臭和味：无异臭、异味4.肉眼可见物：不得含有异物，允许有极少量的天然矿物盐沉淀（三）某些元素和组分的限量指标

LiSrZnBa5mg/lICu1Cr6+

PbAgSeAs0.05

Cd0.01Hg0.001B30氟化物2.5耗氧量3硝酸盐45镭1.1Bq/L(四)污染物指标酚类化合物（以苯酚计）＜0.002mg/l氰化物＜0.01mg/l亚硝酸盐＜0.005mg/l总活性＜1.5Bq/l(五)微生物指标细菌总数＜50个/ml大肠菌群＜3个/l二、水源勘察检验规范

凡申请开发饮用天然矿泉水者，必须提交下述所述内容的水源地勘察报告，报国家饮用天然矿泉水评审组审查认可，有关储量应由省级以上矿产储量委员会负责批准，方可作为开发的依据。

水源地勘察报告内容：1.水源地的交通条件、自然地理概况；2.区域地质-水文地质概况（比例尺1：5万至1：20万）；3.矿泉水赋存的地质-水文地质条件，附综合水文地质图（比例尺1：5千至1：2.5万）及生产井（孔）结构图；4.水温小于20℃的矿泉水必须有一年以上每15天观测一次的水温、水量、水位（压）的动态资料；5.水温大于20℃的矿泉水必须有一年以上每月观测一次的水温、水量、水位（压）的动态资料；6.一年以上丰、枯水期的水质试验报告；7.可开采水量的依据和说明。三、水源卫生防护检验规范1.水源地必须设计卫生防护带，其范围应根据地形、地貌、水文地质和周围环境卫生状况而定，并在防护地界设置固定的标志；2.卫生防护带内严禁排灌工业、生活废水和使用农药，严禁修建渗水厕所、渗水坑，堆放废渣或铺设污水管道，并不得有破坏水源地水文地质条件的活动。四、产品检验规范1.同一班次、同一机台生产包装完好得同一品种为一批；2.批量在2万瓶以下，随机取样6瓶；批量在2万瓶以上，每增加1万瓶，增加取样1瓶；3.生产单位必须每年至少进行一次水源水质得全分析，其检验结果应与技术评审认可的报告相符，允许有周期性的自然波动，但必须符合矿泉水界限指标要求；

4.产品由生产厂检验部门按标准中有关指标进行出产检验，签发合格证后方可出产；5.收货方有权从该批产品中按标准要求进行抽检，发现该产品质量不符合本标准时，可抽取两倍量的产品进行复检，以复检结果为准。当供需双方对产品质量发生异议时，可提请省级或省级以上的有关质量监督单位仲裁。《饮用天然矿泉水标准》与《生活饮用水卫生标准》的主要区别：

1.侧重点不同2.饮用量计算不同3.消毒方法不同第三节矿泉水形成的地质条件

矿泉水类型和组成与地质条件有关：1.矿泉水在地下循环通道的深浅，往往决定了地下的温度、压力、矿物溶解的能力；2.不同的岩石组成，矿物成分各异；3.矿泉水在地壳中存留的时间和矿物溶解的速度不同。矿泉水形成有以下几种地质条件：一、火山喷发（岩浆侵入）活动产生矿泉的化学成分1.赋存于花岗岩裂隙中的矿泉水

（1）以富含偏硅酸为特征，属低温偏硅酸型矿泉水；（2）其外围的蚀变带或其与碳酸盐岩的接触带，有可能富集铜、铅、锌等金属元素，如广东阳江、罗浮山的富锌矿泉；（3）有可能富含放射性元素，如氡的含量较高；（4）几乎不含碘、锶、锂、锈，钼的含量普遍较低，但氟的含量随温度升高而增高；（5）由于温泉中氟的含量往往超过矿泉水的标准，因此在花岗岩地区产生的矿泉水均为低温、低矿化度的淡矿泉水。

2.火山岩裂（孔）隙中赋存的矿泉水（1）多为重碳酸钙或重碳酸钙镁型、低矿化度的淡矿泉水(矿化度＜500mg/l),偏硅酸含量较高；（2）和花岗岩类的矿泉水相比，具有氟和氡含量低，而钙、镁、锶含量较高的特点。如安陆金矿矿泉水，属含锶偏硅酸淡矿泉水，其钙、镁含量分别为75和25mg/l,同法国埃维昂矿泉水水质相近，这类矿泉水在我国较少。二、赋存于沉积岩孔（裂）隙中的矿泉水1.赋存于碎屑岩孔（裂）隙中的矿泉水

（1）以含重碳酸钙镁或重碳酸钙为主，多数含偏硅酸、锶；（2）温度较高的矿泉水多为重碳酸钠钙型水；（3）多为矿化度小于500mg/l的淡矿泉水；（4）有可能富积硒。2.赋存于碳酸盐岩溶蚀孔（裂）隙中的矿泉水（1）多为重碳酸硫酸钙和重碳酸钙镁型水，随温度的升高逐渐演变为重碳酸钠钙或重碳酸硫酸钠钙型水；（2）通常含有较高含量的锶；（3）偏硅酸含量随温度的升高而增大；（4）矿化度多超过500mg/l。三、赋存于沉积盆地内的矿泉水1.水化学类型随深度的增大由重碳酸类型逐渐变为氯化物型，矿化度也随之增大；2.盆地边缘水多为重碳酸钠型，盆地中心多为重碳酸氯化钠型和氯化钠型；3.必须钻孔获得，且多为温泉；4.矿化度大于500mg/l,并以含溴、碘为主要特征。第四节饮用天然矿泉水勘察要点一、注意水质分析误差多次采样化验并外检复查，以避免偶然误差。二、矿泉水可开采量的确定矿泉水的可开采量是在保证水质稳定的情况下，可被汲取的水量。

矿泉水的可开采量特别强调质与量的统一。1.矿泉天然流量的确定

只要丰、枯季水质稳定，可开采量以枯水期流量为准。不可使用丰、枯季平均流量作为可开采量。2.矿泉井可开采量的确定

多数矿泉井水源属远源补给，其在地层中储存时间较长，或存在于一个比较封闭的系统中，不断地溶解和积累围岩中的矿物质，甚至只有当它运移到出露点时才具备矿泉水的特征。

因此，对于矿泉井的可开采量不能套用常规的储量计算方法；只有对矿泉水在开发过程中水质和流量的关系作长期地动态观测，把取得的资料作深入分析，才可得出适宜得可开采量数据。否则，如果改变了地下矿泉的天然流动和流速，一旦超采，导致水质变化的事例屡见不鲜。三、重视对矿泉产地的环境调查矿泉环境包括地质环境和卫生环境。应在开发初期进行合理规划、保护和治理。四、动态稳定是矿泉水长期开采的保证矿泉水的动态指矿泉水水质、水量、水温、水位（水压）随时间变化的过程。矿泉水的动态监测应贯穿矿泉水开采的全过程。

水质、水量、水温和水位是相互关联的，任何指标的变化都表明矿泉水的水质发生了变化。第五节饮用天然矿泉水的

评价程序和评价方法饮用天然矿泉水的评价包括：

矿泉水的水质矿泉水形成的地质条件矿泉水的动态周围环境一、饮用天然矿泉水的评价程序1.未知水质组成成分的天然露头或人工揭露的矿泉点

第一步：产地地质。阅读、分析该矿泉点的地质、水文地质、水源地区域地质等报告；

第二步：环境。考察矿泉点周围绿化、植被、农田、工厂设置、排污、居民点以及当地居民的健康和发病史等情况；

第三步：现场水质分析。对水质进行现场分析测试（24hr内完成）部分指标，如：水质感官评定的色、味、浊度；分析测试游离CO2、水温、水流量、耗氧量、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、氨根、碳酸氢根、电导率、硫化氢以及微生物检查等。必要时，可带回实验室24hr内完成测试；

第四步：有害物质测试。取样检查农药、酚类化合物、表面活性剂、矿物油、烃类等。根据环境具体情况，此步可以暂免；第五步：离子分析。取样测定矿化度、Ca++、Mg++、K+、Li+、Sr+等阳离子；Cl-、SO4=、F-等阴离子；CrVI、Cd++、Pb++、Hg++等重金属以及其它物质和组分；第六步：放射性分析。专门取样进行放射性物质的分析和气体分析，测定Ra226、总、总放射性和氡、氮等气体；第七步：动态观测。长期观测矿泉点的水温、水流量、水质等动态变化情况，需要一个水文年的记录资料，丰、枯水期的水质全分析数据比备。如果泉点已经成井，需要提供井的综合柱状图以及抽水试验；第八步：审批。根据上述结果，按GB8537-95要求，编写报告和绘制图表，提交省级有关单位对该水源地的地质、水文地质、环境、水质等进行全面地审查和评价，以确定是否可以开发此泉点。需要出口或出省销售时，必须再提交饮用天然矿泉水国家评审组进行审查和评价。2.一个已知地质、水文地质、

环境情况及水质组成等的矿泉点（1）凡属下列情况者不宜作饮用天然矿泉水进行生产和销售

a水质口感不适，有异味或恶臭者；b微生物指标不合格者；c水源已遭粪便、工业废水、农业污染者；d有毒重金属和某些组分超标者；e水温、水流量和水质不稳定者；

f放射性物质超标者（氡射气另作考虑）g矿化度超过10000mg/l；h水中具有浮游生物及绿藻者；i氟、硒含量超标者。（2）凡属下列情况的水质，可以采取专门措施进行预处理，仍可作为瓶装饮用天然矿泉水生产和销售

a单纯的铁Fe、锰Mn含量过高者；b单纯的H2S偏高者；c单纯的铍Be含量较高者；

d单纯的氡Rn含量较高者；e矿化度在6000mg/l以上，10000mg/l以下，并具有天然矿泉水显著特征者；f具有天然矿泉水显著特征，但水温过高者；g矿泉水涌出后发生暂时轻微混浊和沉淀者。二、饮用天然矿泉水水质评价（一）评价标准

GB8537-95《饮用天然矿泉水》（二）评价内容

1.采样和测定

（1）采样时间（包括丰、枯水期）（2）采样单位（3）采样方法：按《饮用天然矿泉水标准检验方法》规定采样

d测定单位和项目：指出现场测定的项目

e测定结果：按标准中规定，列出丰、枯水期测定结果2.水质评价将丰、枯水期的水质检验结果与饮用天然矿泉水标准列成表，以便于比较，并简要说明比较结果。表：矿泉水水质分析结果与饮用天然矿泉水标准比较表类别项目单位标准矿泉名丰水期枯水期界限指标锶mg/l＞0.2

…感官指标色度度＜15

…限量指标碘mg/l＜1…污染物指标氰化物mg/l＜0.002

…微生物指标细菌总数个/ml＜50

…

3.阐明水质特征（1）阐述界限指标及其含量范围：如矿泉水中偏硅酸含量为34.1-34.4mg/l，已达到了饮用天然矿泉水标准的界限指标范围；（2）矿泉水中主要阴、阳离子，pH值及水温：如某矿泉水阴离子以重碳酸根为主，其毫克当量百分比为81.3-83.6%；阳离子以钠离子为主，其毫克当量百分比为45.1-49.1%，此矿泉水类型为HCO3-Na型，pH6.1-6.2，水温为20-21℃。（3）水中含有对人体健康有益的微量元素，如锂、锌等。三、饮用天然矿泉水化学成分（水质类型）的表示方法

为了简明表示矿泉水的主要理化特征，采用库尔洛夫化学式表示：

阴离子（以毫克当量%为单位，按含量多少从左向右排）SP•MpH•T•Q

阳离子（以毫克当量%为单位，按含量多少从左向右排）式中：SP:所含气体或微量元素

M：总矿化度，g/lT：温度，℃Q：泉水涌出量，L/s或t/24h

如某矿泉点水质理化指标为：

HCO3(95.09)SPCO2(1.716)Fe0.004M520pH6.2•T20℃•Q31t/24hMg44.92Ca34.78

表示：

总矿化度0.520g/l

水中CO21.716g/lFe2+0.004g/lHCO3-

占阴离子毫克当量数的95.09%

Mg2+

占阳离子毫克当量数的44.92%

Ca2+

占阳离子毫克当量数的34.78%第六节饮用天然矿泉水的水质监测一、饮用天然矿泉水的采集、保存和送检1.容器的选择（1）从容器溶于水样中的杂质：塑料瓶能溶解下增塑剂、未聚合的单体等有机物及催化剂等；玻璃瓶可溶出Na、K、B、Si、Ca、Mg等；（2）容器壁可吸附水中某些成分，如玻璃瓶能吸附金属离子，塑料瓶吸附有机物和某些金属离子；（3）水样中欲测成分与容器直接进行反应，如氟化物与玻璃反应。一般情况下：

测定微量金属采用聚乙烯塑料瓶测定微量有机物采用玻璃瓶2.容器的洗涤

（1）用水和洗涤剂清洗，以除去灰尘和油垢；（2）用自来水冲洗干净；（3）依具体情况用1+1盐酸或硝酸洗涤或浸泡，用自来水冲洗；（4）用蒸馏水冲洗。

a测微量金属：用1+1硝酸浸泡24-48hr;b测铬：只能用1+1硝酸浸泡；c测细菌：洗净的玻璃瓶放于121℃高压蒸汽灭菌15min，或160℃干热灭菌2hr。3.水样的采集

采用前用所采的水样冲洗采用瓶及瓶塞三次（用于细菌检验的水样除外），取样时缓缓使水流入采样瓶，采集后立即盖好瓶塞。

（1）泉水：在泉出露处或主流处取样。直接把水样瓶放入水面10-15cm下汲取；

（2）喷井或自流井：在喷出水流处直接取样；

（3）钻井：先开动水泵，抽水15-20min，使停留在管道的水完全抽出，再取水样。

4.水样的保存（1）原水样：不加任何保存剂，供测一般理化指标用。用聚乙烯塑料瓶先用欲取的矿泉水洗3次后，取样4000ml，供测pH值、重碳酸盐、碳酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物、硫酸盐、氟化物、磷酸盐、溴化物、碘化物、钙、镁、总硬度、氨气、硼酸、硒、铬（六价）、耗氧量、二氧化硅、总固体。

（2）酸化水样：取容积300ml聚乙烯塑料瓶（此瓶必须用1+1硝酸溶液浸泡过夜，用去离子水洗净），用欲测水冲洗3遍，加入优级纯硝酸3ml，浸润内壁，取300ml水样于瓶中（pH应＜2），此水样供微量金属测定（CuPb

CdMnFeNiCoCrSrLiBaVAgKNa)

(3)测Hg水样：取容积300ml聚乙烯塑料瓶（此瓶必须用1+1硝酸溶液浸泡过夜，用去离子水洗净），用欲测水冲洗3次，假如优级纯浓硝酸15ml,加5%重铬酸钾3ml，混匀后取300ml水样。

（4）碱化水样：取容积2000ml的玻璃瓶，用欲测水冲洗3遍，取2000ml水样于瓶中，加入4g固体NaOH（AR），混匀，低温保存。此水样用于酚、氰化物测定。5.水样的保管

贴标签于瓶上：编号，采样点，采样日期，温度，保存方法，测定项目等二、饮用天然矿泉水的水质监测

1.水源地水质监测（1）监测次数：正常情况下2次；不正常情况下，多次测定。（2）分析质量核对：做平行；留样核对。（3）分析结果的核对（化学平衡理论）

阴离子与阳离子的平衡：

阴离子毫克当量-阳离子毫克当量×100%＜10%阴离子毫克当量+阳离子毫克当量阴离子：ClSO4HCO3NO3F

阳离子：KNaCaMgFeMn溶解性固体与离子总量的平衡

溶解性固体计算值（mg/l）-1×100%＜10%溶解性固体测定值(mg/l)

计算值=K+Na+Ca+Mg+Fe+Mn+Cl+SO4+HCO3

总硬度与钙镁等金属离子（按CaCO3计）的平衡

总硬度计算值(mg/l)-1×100%＜10%

总硬度测定值(mg/l)

CaMgFeMn

计算值=+++×5020121827.5

2.瓶装矿泉水的检验

按国标规定的方法进行第七节矿泉水生产工艺流程一、主要工艺流程

关键点；（1）保证产品的卫生学要求（2）保证水质的稳定

工艺步骤：（1）水的前处理（2）灌装封盖（3）贴标包装矿泉水生产的一般流程：水源水泵贮罐水泵砂滤粗滤一级精滤二级精滤超滤O3处理贮存水泵冲瓶空瓶灌装封盖无菌瓶盖检验贴标喷码装箱

矿泉水处理的特殊要求：

不改变饮用天然矿泉水的特性和主要成分，不能造成污染。二、矿泉水的引水工艺

1.矿泉水引水工程应满足

（1）在自然条件允许的情况下，得到最大的可能的流量，防止水与气体的任何损失；（2）防止水由出露口到利用处物理化学性质发生变化；（3）水出露口设备对水的涌出方便。2.引水方法水的类型碳酸水硫化氢水放射性水引水方法钻孔与钻钻孔与井水井、水池、孔井并用浅钻，镭水用深钻建筑材料生铁、铝、石棉、水泥各种材料铜、不锈钢3.引水设施（1）泉口：建立储水池和水泵房。定期清除钙华沉积。（2）泉口设备：配备水流量测定仪器。（3）碳酸泉应有气体分离器、测压装置。三、曝气工艺1.曝气的原因

（1）矿泉水在地下时，溶解有大量的CO2气体，显酸性。当矿泉水出露时，压力减低，放出大量的CO2气体，酸性溶液变为碱性溶液，产生各种沉淀；（2）水中的其它气体带来异味；（3）水中过多的铁离子等金属离子，在装瓶后会引起沉淀。2.曝气的目的（1）排出H2S等有不愉快气味的气体；（2）使矿泉水由酸性转变为碱性，超过溶度积的金属离子沉淀除去；（3）使水中低价的铁、锰等金属离子氧化后沉淀除去。3.曝气方法

自然曝气法喷雾法梯栅法焦炭盘法强制通风法（1）气泡式曝气装置

水是连续相，空气是分散相，氧化效果较好，除去CO2效果较差。

压缩空气曝气装置跌水曝气装置

（2）叶轮式表面曝气装置溶氧气，除去CO2。（3）射流曝气利用射流泵抽气，使空气注入待处理的水中。水空气

（4）喷淋式曝气莲蓬头式曝气装置思考题1.矿泉水的定义（中国）2.矿泉水标准和饮用水标准的不同点3.矿泉水的勘察要点4.矿泉水水质特征及化学成分的表示方法5.水质分析的平衡理论6.矿泉水的生产工艺7.曝气方法第七章固体饮料本章主要内容：1.固体饮料的概念和分类2.蛋白型固体饮料、果香型固体饮料的生产工艺流程

固体饮料是指水分含量在2.5%以下的、具有一定形状、须经冲溶后才可饮用的颗粒状、块状或粉末状饮料。

第一节固体饮料的种类一、固体饮料的种类

1.按原料组分分类（1）果香型固体饮料：以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、色素等为主要原料制成的成品。用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味等感官状态。（2）蛋白型固体饮料：以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。

（3）其它型固体饮料：

a

以糖为主，配以咖啡、可可、茹制品、香精等为主要原料而制成的成品；

b

以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖混匀（或不加糖）而制得得制品。

c以食用包埋剂吸收咖啡（或其它植物提取物）及其它食品添加剂等为主要原料而制得的制品。2、按成品形态分类(1)粉末型固体饮料

将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。

(2)颗粒型固体饮料由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料。如菊花晶酸梅晶、杏仁麦乳精等。

(3)片状固体饮料

将粉碎的各种原料按配方充分混合后，用压片机压成片状。如汽水片、果汁片、燕麦片等。

(4)块状固体饮料

将粉碎的原料按配方充分混合后，用模型压成立方块形状的固体饮料。如咖啡茶、柠檬茶、奶茶等。

(5)其他型固体饮料

不属于上述的固体饮料类。如红茶、绿茶、紫茶等。3、按成品特性分(1)营养型：麦乳精、蜂乳精等(2)清凉型：酸梅粉、薄荷精等(3)嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等(4)功能型：黑芝麻糊、减肥茶等。4、按成品类别分(1)果香型；菠萝精、橘子粉、果汁片等(2)蛋白型：乐口福、豆奶精等(3)其他型：咖啡精、可可奶、菊花茶等5、按饮料溶于水后是否起泡分

(1)起泡型固体饮料

原料中加入柠檬酸和碳酸氢钠，熔于水后产生CO2和水，形成气泡。

(2)不起泡型固体饮料

原料中没有加入柠檬酸和碳酸氢钠，熔于水后不产生CO2，不形成气泡。二、固体饮料的特点

便于携带，易于保存，体积小，便于运输，饮用方便，营养丰富。英国：阿华田（Ovaltine）----可可型麦乳精澳大利亚：美绿（Milo）----强化麦乳精美国：庭格（Tang）----橙汁果味粉瑞士：雀巢（Nestle）---速溶咖啡、速溶可可美国：卡夫通（KraftGeneralFoods,Inc.）---速溶咖啡、速溶可可美国：立顿（Lipton）---速溶茶

固体饮料发展方向：

组分营养化品种多样化功能保健化成分绿色化包装优雅化携带方便化第二节蛋白型固体饮料

蛋白型固体饮料是以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等为主要原料制成的固体饮料，即含有蛋白质和脂肪的饮料。根据配料的不同，分为蛋奶型固体饮料和豆乳型固体饮料。共性原料是：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品，在这些共性原料中加入：麦精和可可粉----可可型麦乳精麦精和维生素----强化型麦乳精人参浸膏和麦芽糊精----人参奶精银耳浓浆和麦芽糊精----银耳奶晶一、蛋白型固体饮料的主要原料

1.砂糖2.甜炼乳3.可可粉4.奶油5.蛋黄粉6.麦精7.奶粉8.麦芽糊精二、工艺流程

化糖混合乳化贮存脱气贮存配料

装盘干燥贮存检验包装检验成品1.化糖与配料

水、砂糖、葡萄糖、麦精等人参浸膏、银耳奶精等化糖锅搅拌溶化90-95℃40-90目过滤糖液加0.2%NaOH混合锅加柠檬酸（0.002%）混合料

水、奶粉、蛋粉、可可粉、奶油配浆锅浆料40-60目筛70℃搅拌2.乳化与脱气

乳化----高压均质机、超声波乳化器脱气----真空度700mmHg（1）脱气，防止氧化（2）降低水分（3）防止干燥时物料翻沸3.干燥

真空干燥：680-700mmHg，90-100min

4.轧碎温度20℃，湿度40-45%第三节果香型固体饮料

一、主要原料

甜味剂：多用砂糖，也可用葡萄糖、果糖等

酸味料：柠檬酸

香料、果汁、色素

麦芽糊精：（1）提高饮料的粘度；（2）降低饮料的甜度；（3）速溶。二、工艺流程合料成型烘干过筛检验包装成品

1.合料

（1）必须按配方要求投料；（2）砂糖须先粉碎成80-100目糖粉；（3）糖粉须先过60目筛；（4）投入混合机的水分，须保持在全部投料的5-7%。

2.成型摇摆式颗粒成型机

3.烘干温度80-85℃。真空蒸汽干燥；远红外干燥；流化床干燥；热风沸腾干燥；冷冻真空干燥；微波干燥

4.过筛6-10目筛思考题1.固体饮料的概念及特点2.蛋奶型固体饮料工艺流程第八章冷冻饮料（Freezingdrinks）本章主要内容：1.冷冻饮料的分类2.冰淇淋、雪糕及棒冰的生产工艺3.影响冰淇淋膨胀率的因素及提高膨胀率的措施

冷冻饮料是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。第一节冷冻饮料的分类按原料、工艺及成品特点不同，分五大类：

冰淇淋(icecream)雪糕(icecreambar)棒冰（冰棍icesucker）冰霜(icefrost)食用冰(edibleice)一、冰淇淋的分类

冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2%以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

冰激凌冰淇凌

1.按加工工艺分（1）清型冰淇淋（2）混合冰淇淋（3）夹心冰淇淋（4）拼色冰淇淋（5）涂布冰淇淋

清型（merelytype）：不使用不溶性的颗粒原料，经加工制成的一种冷冻饮料。

混合型（mixingtype）：使用部分不溶性的颗粒原料，经混合加工制成的一种冷冻饮料。

夹心型（fillingtype）：制品在最后冻结或凝冻前，灌注或夹入其它食用心料，再冻结或凝冻加工制成的一种冷冻饮料。

拼色型（piecingtype）：将多种不同色彩和风味的半成品搭配成型，加工制成由两种以上不同色彩、风味组合（互相拼迭）的一种冷冻饮料。

涂布型（coatingtype）：制成经最后冻结时，再在外表涂裹或装饰其它坯料或食用辅料，加工制成的一种饮料。

2.按脂肪含量分高脂型中脂型低脂型3.按加入的辅料分

果汁冰淇淋果味冰淇淋果实冰淇淋果仁冰淇淋肉脯冰淇淋

巧克力脆皮冰淇淋：在冰淇淋外涂布巧克力。在巧克力中还可加入芝麻、花生等，相应的称为芝麻脆皮巧克力、花生脆皮巧克力。

酸味冰淇淋4.按冰淇淋可浇塑成的形状分（1）异形冰淇淋（2）蛋筒冰淇淋（3）砖形冰淇淋（4）杯状冰淇淋（5）蛋糕状冰淇淋5.按冰淇淋的硬度分（1）硬质冰淇淋：膨胀率为100%左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。（2）软质冰淇淋：现制现售，膨胀率为30-60%，搅拌凝冻后不再速冻硬化。

除上述种类的冰淇淋，还有：

加仑冰淇淋：有净含量8Kg用不锈钢箱装的；有2.2Kg纸盒装的；有1Kg纸盒装的；有0.5-0.8Kg纸盒装的。

布丁冰淇淋，浓羹冰淇淋等。二、雪糕的分类

雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。1.根据加工工艺分

（1）清型雪糕（2）混合型雪糕（3）夹心雪糕（4）拼色雪糕（5）涂布雪糕2.根据脂肪含量分高脂型中脂型低脂型3.根据风味分奶油雪糕果味雪糕香草雪糕可可雪糕等4.根据所添加的辅料分（1）果仁雪糕：在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成；（2）夹心雪糕：在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而成；（3）巧克力脆皮雪糕：奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而成。5.根据外观分（1）双色雪糕（2）三色雪糕（3）花色雪糕三、棒冰分类

棒冰是以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味料、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品。1.根据加工工艺分

（1）清型棒冰（2）混合型棒冰（3）夹心棒冰（4）拼色棒冰（5）涂布棒冰2.根据组成及风味分（1）果味棒冰（2）果汁棒冰（3）豆类棒冰（4）果泥棒冰（5）果仁棒冰四、冰霜分类

冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品舔加剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。根据加工工艺分：根据风味分：清型冰霜草莓冰霜混合性冰霜橘子冰霜香蕉冰霜牛奶冰霜五、食用冰

食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。第二节冷冻饮品的生产原料

一、饮用水

二、乳与乳制品1.全脂鲜牛奶2.全脂甜炼乳3.全脂奶粉4.奶油

三、蛋与蛋制品1.鲜鸡蛋2.全蛋粉与蛋黄粉

四、甜味料五、食用油脂在各种冷冻饮品中，冰淇淋的含脂量最高，仅仅依靠牛奶或奶粉中的含脂量不能达到其脂肪含量的要求。因此，还需添加另外的脂肪产品。除奶油外，可添加人造奶油、硬化油、棕榈油等。

1.人造奶油人造奶油也称为麦淇淋。采用高级精炼植物油与辅料，并添加一些食用色素、香精，经混合、杀菌、乳化工艺，再迅速冷却、捏合、成熟、包装，制成的一种既类似天然奶油风味、可塑性强，但融点又比天然奶油高的产品。2.硬化油

硬化油也称为氢化油，是采用不饱和酸含量高的棉籽油、鱼油等，经脱酸、脱色、脱臭等工艺精炼，再经过氢化而得。油脂经氢化后不但能使自身的抗氧化性能增强，而且融点高、硬度好、可塑性强。3.棕榈油与棕仁油

马来西亚是世界上最大的种植油类植物的国家。油棕树广泛地在非洲、拉丁美洲、东南亚的一些国家栽种。油棕果一串串生长在油棕树上，在每一串上约有2000个油棕果。从油棕果中可得到两种不同的产品：（1）由鲜油棕果实中的果皮（含油约30-70%）经加工后取得的脂肪，色泽为深黄色，常温下呈半固态，经氢化或高温处理后，油脂的颜色变浅。油脂中的脂肪酸多为棕榈酸和油酸。因此，这种油称为棕榈油。（2）由鲜棕果中含脂肪约40-50%的果核（仁）经加工后取得的脂肪，称为棕仁油或棕油。棕仁油中所含的脂肪酸多为月桂酸、豆蔻酸。棕榈油和棕仁油用于冷冻饮品，具有如下优点：（1）价格便宜（2）气味纯正（3）含有一定量的对人体有增长发育、延缓衰老功用的维生素E，可作为只含有一定量维生素A而几乎不含有维生素E的奶油的补充。（4）从中层果实果皮中榨出的新鲜棕榈油含有-胡萝卜素，含量比番茄多300倍，比胡萝卜多15倍。（5）具有一定的可塑性，熔点为30℃。

六、增稠剂1.明胶2.果胶3.CMC-Na4.海藻酸丙二醇酯5.黄原胶

七、乳化料与乳化剂1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳2.单甘酯3.蔗糖酯

八、着色剂

1.红曲色素2.姜黄色素3.叶绿素铜钠盐4.焦糖色素5.紫胶红6.栀子黄7.苋菜红8.柠檬黄9.靛蓝10.胭脂红

九、香精

十、低乳糖奶粉十一、水溶性纤维素十二、豆类、米类

1.黄豆2.赤豆3.绿豆4.薏米

十三、咖啡、可可与巧克力制品

1.咖啡

一般采用磨粒咖啡和速溶咖啡

磨粒咖啡是由咖啡豆经234-248℃高温焙炒，降温后，再经过粗磨得到的产品。

速溶咖啡是将咖啡豆烘烤、萃取，将萃取液浓缩、干燥、粉碎后得到的产品。

2.可可粉

可可粉是从可可料中压出部分可可脂后成为巧克力饼，再将巧克力饼进一步裂碎、磨细筛分就变成可可粉。可可粉根据含脂量可分为高脂型可可粉（也称为早餐可可），含脂量22%以上；中脂型可可粉，含脂量12-22%；低脂型可可粉，含脂量12%以下。生产冰淇淋最好选用高脂型或中脂型细度高的可可粉。

3.巧克力外衣

巧克力是用可可粉、可可脂、砂糖、奶粉为主要原料加工制成的有香甜奶味的食品。

十四、淀粉

淀粉是生产棒冰、雪糕与冰霜不可缺少的原料。支链淀粉含量高，粘度大，经糊化后的淀粉呈透明状而不呈凝胶体状；直链淀粉含量高，经糊化后，淀粉颗粒不易膨胀，但极易变为凝胶体。因此，由于玉米淀粉中直链淀粉多，易形成凝胶（稳定性好），而土豆淀粉支链多，透明度高。因此，可1：1混合使用。

十五、麦精

将二棱大麦经浸润、发芽、焙制、糖化、真空浓缩等工艺，制成一种具天然特殊麦芽清香的物质。可使冷冻饮品具天然麦芽倾向。十六、麦芽糊精

使产