白酒酿造知识考试题库300题（含单选、多选、判断）

PAGEPAGE1白酒酿造知识考试题库300题（含单选、多选、判断）一、单选题1.白酒中检出的硫化物不包括有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：C2.在上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象，称为（）。A、上甑B、跑汽C、穿汽不匀D、塌汽答案：B3.固体发酵酒醅蒸馏时，甲醇主要集中在（）馏出。A、蒸馏初期B、蒸馏中期C、蒸馏末期D、整个蒸馏过程中答案：A4.测定高粱的淀粉含量时，先测定（），再计算绝干样品淀粉含量。A、杂质含量B、不完善粒含量C、水分含量D、感官指标答案：C5.白酒品评时，先拿出一杯酒样，尝后将酒样取走，再拿出一个酒样，要求尝后判断两个酒样是否相同是（）。A、一杯品评法B、两杯品评法C、三杯品评法D、不可避免答案：A6.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中高温曲适于（）生产。A、清香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、各种香型均可答案：D7.酿造浓香型大曲酒时，润粮时间越长，则（）。A、糊化率越高B、与糊化率无关C、增加异味D、增加杂味答案：A8.GB/T10346-2007中关于包装要求，描述不正确的是（）。A、包装应使用符合食品卫生要求的包装瓶、盖。B、包装容器端正、清洁、封装严密，无渗漏。C、包装箱内应有合格证D、包装后，不需进行检测答案：D9.白酒生产过程中，对降度用水不正确的处理方法有（）。A、离子交换树脂法B、石灰水软化法C、电渗析法D、渗透法答案：D10.酒中呈味物质有相互作用，两种稍甜物质相混合，它们刺激阈值的浓度增加一倍，这种现象称为是（）。A、中和B、抵消C、抑制D、加强效果答案：D11.进行白酒评酒，嗅闻时，鼻子和酒杯的距离为（）。A、1cmB、2cmC、3cmD、1cm~3cm答案：D12.白酒固形物是指在测定的温度（100℃~105℃）下，经（）排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。A、烘干B、蒸发C、回流D、萃取答案：B13.下列最常用的酿酒原料是（）。A、高粱B、大麦C、小麦D、糯米答案：A14.GB/T10345中规定，测定白酒固形物时，干燥器内使用的干燥剂为（）。A、五氧化二磷B、变色硅胶C、蒙脱石D、固体烧碱答案：B15.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味D、质地答案：C16.GB/T15686-2008中，对高粱进行单宁含量测定时波长选择为（）。A、473nmB、525nmC、575nmD、270nm答案：B17.GB/T15686-2008中，对高粱进行单宁含量测定，应（）。A、先离心后振荡B、先振荡后离心C、离心D、振荡答案：A解析：二、多选题要求其他要求和单选题一致多选题，最多支持8个选项，答案必须有2个及以上的选项；多选题18.麸曲制作工艺流程描述正确的是（）。A、原菌培养、斜面培养、扩大培养、曲种B、斜面培养、原菌培养、扩大培养、曲种C、原菌培养、斜面培养、曲种、扩大培养D、斜面培养、原菌培养、曲种、扩大培养答案：A19.测定原酒酒精度，酒精计读数时，应观测（），记录数据。A、液体月牙面下面对应的刻度值B、液体月牙面上面对应的刻度值C、液体月牙面上下面中间线对应的刻度值D、以上三种都可以答案：A20.在原料蒸煮过程中原料中的淀粉颗粒无限膨胀的现象，称为（）A、糊化B、变性C、自糖化D、膨胀答案：A21.GB/T10345-2007中测定白酒总酯时，要进行空白试验，空白试验所用的乙醇应用（）方法进行脱脂处理。A、加碱皂化B、加酸皂化C、加碱皂化蒸馏D、加酸皂化蒸馏答案：C22.三角瓶扩大培养时，取过筛后的大片麸皮加水（），然后装入250mL的三角瓶内。A、1:1B、1:2C、2:1D、3:1答案：A23.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，入窖粮糟不是每次必检的指标是（）。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量答案：C24.关于原料验收，下列描述正确的是（）。A、原辅材料由质检科及化验室检验人员对原料检验后方可入库。B、购进的原料必须进行质量检验，验证是否达到规定质量要求。C、到货后，由保管员验收质量，根据要求检查原料标识的完整性，放待检区，保存其产品合格证等证明材料。D、以上三种说法都正确。答案：D25.蒸馏过程中，出现（）为异常现象。A、圆汽B、穿甑C、缓气蒸馏D、大汽追尾答案：B26.勾兑好的酒，称为()。A、酒头B、酒尾C、基酒D、成品酒答案：C27.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、迷香答案：A28.测定酒精度要用到到仪器有（）A、酒精计B、分光光度计C、电子天平D、酒精计和温度计答案：D29.白酒品评嗅香时，不正确的描述（）。A、吸气时间可长可短B、判断香气强不强C、判断香气正不正D、判断有无邪杂味答案：A30.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D31.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、脂类答案：C32.在（）曲坯刚开始升温，放出潮气很大，曲房内的湿度也很高，这期间要多放潮。A、上霉期B、晾霉期C、潮火期D、后火期答案：C33.白酒品评时，下列描述不正确的是（）。A、评酒中不得吸烟B、评酒中不得带入芳香的食品、化妆品C、评酒期间可以饮酒，为了更好品评D、评酒期间尽量休息好答案：C34.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇香净爽D、色微黄答案：B35.陈香是白酒的香气，具有酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合，这种香气称为（）A、窖陈B、老陈C、酱陈D、油陈答案：C36.封窖的目的是()A、隔绝空气防止空气中的杂菌侵入B、隔绝空气防止空气中的二氧化碳侵入C、隔绝湿度D、隔绝氧气答案：A37.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D解析：===38.使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作，称为（）。A、摊晾B、清窖C、下曲D、滴窖答案：A39.固态法白酒酿造分为清蒸和（）两种方法。A、清蒸B、半发酵C、混蒸D、全发酵答案：C40.原辅料检验不合格时，按照（）的有关规定进行处理，并对供货方进行重新评价。A、原料验收规程B、原料贮存制度C、抽样管理制度D、不合格品控制程序答案：D41.高粱中的无机杂质，不包括（）。A、泥土B、砂石C、砖瓦块D、异种粮粒答案：D42.蒸糁要求（）。A、熟而不黏B、内无生心C、允许稍有异杂味D、熟而不黏、内无生心答案：D43.（）是大曲酒中主要的细菌，其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精。A、醋酸菌B、乳酸菌C、枯草芽孢杆菌D、根霉菌答案：A44.（）是指酒中香味成分在口腔中持久的感受。A、臭味B、余味C、回味D、后味答案：D45.关于原酒存放，下列说法正确的是（）。A、酒贮存时间越长，酸越少B、酒贮存时间越长，酒精损失越多C、酒贮存时间越长，酸度始终不发生变化D、酒贮存时间越长，酒精度始终不发生变化答案：B46.浓香型大曲酒酿造中，下列说法不正确的是（）。A、入窖温度高，己酸乙酯生成量增加B、入窖温度低，己酸乙酯生成量减少C、入窖温度过高，出酒率低D、入窖温度对发酵影响不大答案：D47.蒸馏过程接酒时要“看花摘酒”，大清花的酒精含量在（）范围内。A、65%~82%B、58%~63%C、46%~55%D、10%~20%答案：A48.在原料蒸煮过程中原料中的淀粉依次经过那些物理化学变化：膨胀→（）→液化→自糖化。A、糊化B、变性C、自糖化D、以上变化都存在答案：A49.GB/T8231-2007中，规定高粱的单宁含量（）。A、小于等于B、小于等于C、小于等于D、小于等于答案：C50.原料验收时，化验员按照（）到现场进行抽样检验，并认真填写检验报告，及时把检验报告送交到采购部、生产部、有关车间及经理。A、原料验收规程B、原料贮存制度C、抽样管理制度D、不合格品控制程序答案：C51.测定白酒固形物的原理是白酒经（）不挥发物质残留与皿称量。A、蒸发B、烘干C、蒸发、烘干D、滴定答案：C52.测定原酒酒精度时，应将酒精计轻轻按下，静置（）后，读取温度及酒精计读数。A、1minB、立即读数C、5minD、3min答案：C53.以下是高粱不需要检测的项目是（）A、杂质B、不完善粒C、水分含量D、pH答案：D54.（）的作用是将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物，即数量众多的微量香气成分，有效的浓缩提取到成品酒中。A、发酵B、蒸馏C、摊晾D、起窖答案：B55.我国白酒品评多用郁金香形杯，容量约（）。A、100mLB、80mLC、50mLD、60mLE、品完一杯，休息片刻F、用淡素茶漱口G、先H、不可避免答案：C解析：白酒品评时，为避免顺序效应，下列做法正确的是（）。56.原料除杂工艺流程正确的是（）。A、初清、去石、除稗、磁选B、初清、去石、磁选、除稗C、初清、除稗、磁选、去石D、初清、除稗、去石、磁选答案：D57.大曲制作过程中要严格控制温度与（），详细进行记录A、翻曲次数B、人员C、时间D、曲块间隔答案：C58.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A59.白酒制曲过程中，下列霉菌是有害菌的是包括（）。A、曲霉菌B、毛霉菌C、青霉菌D、根霉菌答案：C60.固态法白酒生产，主发酵期（）。A、只进行糖化B、只进行发酵C、糖化后再发酵D、边糖化边发酵答案：D61.()主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C62.成品麸曲质量要求，描述不正确的是（）A、菌丝粗壮、整齐；B、具有本菌固有色泽和曲应有之香味；C、无生心，无霉点，无丝状菌丝；D、孢子肥大、疏松；答案：D63.经发酵、蒸馏而得的新酒，分级入库后，必须经过一段时间的贮存，优质浓香型或清香型白酒要求在（）以上。A、三年B、两年C、一年D、三个月答案：C64.原料除杂时，除稗的目的是（）。A、除去原粮中易于清理的轻杂B、除去原粮中所含的稗子C、除去原粮中所含的砂石D、除去原粮中所含的磁性杂质答案：B65.GB/T12456-2021中测定白酒总酸时，要求在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的（）。A、1%B、2%C、5%D、10%答案：C解析：GB/T12456-2021中测定白酒总酸的第一法是，指示剂法滴定白酒中的（）。挥发酸B、不挥发酸C、有机酸D、无机酸66.白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能成咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/LE、1minF、立即读数G、5minH、3min答案：C解析：测定原酒酒精度时，应将酒精计轻轻按下，静置（）后，读取温度及酒精计读数。67.白酒品评时，一次拿出两个酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求品尝出两者的差异，这种方法是（）。A、一杯品评法B、两杯品评法C、三杯品评法D、不可避免答案：B68.下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B69.曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲（）的特点。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整个制曲过程答案：C70.蒸馏时开汽原则为（）。A、缓气蒸馏，大汽追尾B、大汽蒸馏C、缓气追尾D、无论大汽还是缓气，蒸馏平稳即可。答案：A71.白酒是以糖质或淀粉质为原料，加入糖化发酵剂，经（）而成。A、发酵、贮存、勾兑、蒸馏B、发酵、蒸馏、勾兑、贮存C、发酵、蒸馏、贮存、勾兑D、蒸馏、发酵、贮存、勾兑答案：C72.陈香是白酒的香气，具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥的香气，这种香气称为（）A、窖陈B、老陈C、酱陈D、油陈答案：A73.发酵物料进入窖内，以专用材料（黏土、塑料布）将窖面密封，隔绝空气进行发酵的操作，称为（）。A、跌窖B、踩窖C、下曲D、封窖答案：D74.白酒勾兑无法实现（）。A、统一标准B、提高酒度C、改进酒质D、弥补缺陷答案：B75.评酒时，室温应为（）。A、16℃~18℃B、16℃~20℃C、20℃~25℃D、18℃~22℃答案：C76.清香型大曲制作时，晾霉期，每天放潮（）。A、1次B、2次C、3次D、4次答案：B77.GB/T8231-2007中，规定等级为一级的高粱，容重（）。A、大于等于B、大于等于C、大于等于D、大于等于答案：C78.白酒品评时，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长是描述（）的风格。A、浓香型白酒B、清香型白酒C、米香型白酒D、酱香型白酒答案：D79.白酒灌装，以下属于操作不规范的是（）A、灌装前把灌装机用水冲洗干净B、检查机器有无异常后方可开机C、灌装容量应符合标准要求D、换酒后不用清洗灌装机答案：D80.酒精发酵属于厌氧发酵，下列说法不正确的是（）。A、发酵要在密闭条件下进行B、在有空气的情况下，酵母菌可以完全进行酒精发酵C、封窖进行发酵D、在有空气的情况下，酒精产量减少答案：B81.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称之为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C82.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味E、复合F、变迁G、解析H、氧化答案：B解析：同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）。83.以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，分为（）种香型。A、五种B、八种C、十种D、十二种答案：D84.气相色谱仪经常测定白酒中的()成分A、氨基酸组成成分B、无机金属离子C、不挥发组成成分D、挥发性组成成分答案：D85.淀粉是亲水胶体，遇水时水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，这种现象称为淀粉的（）A、糊化B、变性C、自糖化D、膨胀答案：D86.以下不是白酒检验规则中必须要检测的项目是（）A、总酸B、总酯C、固形物D、体积答案：D87.白酒陈酿老熟的机理，描述错误的是（）。A、新酒杂味物质的挥发B、氢键缔合作用（物理老熟）C、化学老熟D、贮存期间不发生化学反应答案：D88.浓香型大曲酒酿造中，控制入窖温度是因为（）。A、入窖温度高，己酸乙酯生成量增加B、入窖温度低，己酸乙酯生成量减少C、温度过高，出酒率低D、以上三种说法答案：D89.白酒酿造常用的辅料不包括（）。A、稻壳B、谷糠C、玉米芯D、小麦答案：D90.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C91.下列关于酒精计描述正确的是（）A、要选择合适量程的进行测定B、不需要测定温度C、不需要微微旋转D、可以不进行温度校正答案：A92.下列不属于发酵酒的是（）。A、白酒B、啤酒C、果酒D、奶酒答案：A93.GB/T12456-2021中测定白酒总酸的第一法是，指示剂法滴定白酒中的（）。A、挥发酸B、不挥发酸C、有机酸D、无机酸答案：C94.常用的浓香型白酒工艺不包括（）。A、跑窖工艺法B、原窖工艺法C、清蒸二次清法D、老五甑工艺法答案：C95.白酒品评时，窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长是描述（）的风格。A、浓香型白酒B、清香型白酒C、米香型白酒D、酱香型白酒答案：A96.关于感官检测描述不正确的（）A、先观色好B、后闻香C、再尝味D、以上三种检测任选一种即可答案：D97.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C98.进行白酒评酒，品尝时，每次入口量以（）为宜。A、0.5mL~1.0mLB、1.0mL~2.0mLC、0.5mL~2.0mLD、1.5mL~2.0mL答案：C99.大曲制作完成要经过（）个月以上的贮存，才能使用。A、一个月B、两个月C、三个月D、六个月答案：C100.影响品酒效果的原因有（）。A、品酒员身体原因B、品酒室不符合要求C、酒样保存不当D、以上都是答案：D101.（）是用混凝土建成，内壁涂抹食用级涂料，或贴陶板、玻璃、瓷板等材料，用作贮酒的容器，GB/T15109-2008白酒工业术语中给出明确定义。A、酒海B、陶坛C、贮酒池D、不锈钢贮酒罐答案：C102.测定原料水分含量时候，不需要用的仪器有（）。A、分析天平B、干燥器C、称量瓶D、培养箱答案：D103.出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料，称为（）。A、面糟B、粮糟C、酒醅D、丢糟答案：D104.下列不能用来测定原料水分是（）方法A、105恒重法B、定温定时烘干法C、两次烘干法D、减压干燥法答案：D105.GB5009.225-2016中密度瓶法测定酒精度时，蒸馏过程中接收器应外加（）。A、热水浴B、冷水浴C、直接接收D、冰浴答案：D106.（）是指具有高中温大曲的成品香气，是空杯留香的主要成分，是浓香型名酒所共有的特点。A、陈香B、曲香C、粮香D、糟香答案：B107.测定白酒总酯时，所用的酚酞指示剂，配制时用（）作为溶剂。A、水B、乙醇C、乙酸D、乙醚答案：B108.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的酶解产物，遇碘呈（）色。A、蓝色B、绿色C、红棕色D、变色答案：C109.测定白酒总酯时，回流后，用硫酸标准溶液进行滴定，至（）为终点，记录数据。A、粉色B、红色C、微红色消失D、紫色答案：C110.在一定范围内，辅料用量增大，加水量相应（）。A、增加B、减少C、不发生变化D、变化与辅料添加无关答案：A111.下列描述正确的（）A、测定固形物时，要用水浴锅先蒸干样品B、取样时，用量筒量取C、蒸发皿可以高温，也可以骤冷。D、蒸发皿在使用前，可以不用盐酸浸泡。答案：A112.原酒等级的确定和酿酒车间的生产有很大关系，一般前段和中段酒香味成分协调丰满，都可以称之为（）A、调味酒B、优级酒C、普通酒D、大宗酒答案：B113.贮存过程中，大曲的（）趋于稳定，才可以使用。A、水分B、酸度C、酶活性D、以上三者都包括答案：D114.原料蒸煮不仅可以让淀粉颗粒充分吸收水分，还可以在高温下使原辅料得以（）。A、灭菌B、变性C、升酸D、降酸答案：A115.（）是用不锈钢制成的大容量贮酒容器，GB/T15109-2008白酒工业术语中给出明确定义。A、酒海B、陶坛C、贮酒池D、不锈钢贮酒罐答案：D116.白酒的外观鉴定不包括（）。A、色调B、光泽C、透明度D、香气答案：D117.灌装后的白酒，贴标要求（）。A、商标端正B、位置随意C、不用检查D、必须用有贴标槽的标签答案：A118.白酒中水和酒精占总含量的（）左右。A、78%B、88%C、98%D、68%答案：C119.GB/T10346-2007中规定，产品若进行复检，应重新自同批产品中抽取（）样品进行复检。A、一倍量B、两倍量C、三倍量D、原样品答案：B120.装甑前，底锅要（）。A、底锅要干燥B、底锅水要每天清换C、底锅水可有少量悬浮物D、若底锅水温度高，可不必更换答案：B121.呈味物质间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象，相乘现象，消杀现象B、对比现象，相乘现象，变调现象C、对比现象，相乘现象，消杀现象，变调现象D、只有对比现象答案：C122.在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅，称为（）。A、面糟B、粮糟C、酒醅D、丢糟答案：B123.清香型大曲制作时，晾霉期，每天翻曲（）。A、1次B、2次C、3次D、4次答案：A124.米香型白酒是以（）为原料，经传统半固态发酵而成。A、高粱B、大麦C、小麦D、大米答案：D125.进行乳酸发酵主要的微生物是（）。A、细菌B、霉菌C、细菌和霉菌D、酵母菌答案：A126.在对高粱进行杂质测定是，以下不属于杂质的是（）。A、生芽粒B、筛下物C、砂石D、泥土答案：A127.人工老熟是人为的采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以（）。A、缩短贮存期B、延长贮存期C、适应贮存条件D、贮存期间不发生化学反应答案：A128.（）是使用蒸汽加热的方式进行蒸酒的设备，用金属材料制成，有立式、卧式等，GB/T15109-2008白酒工业术语中给出明确定义。A、发酵缸（罐）B、甑C、窖池D、蒸馏釜答案：D129.GB/T12456-2021中电位滴定法测定白酒总酸时，用（）指示终点。A、pH变化B、颜色变化C、体积变化D、质量变化答案：A130.原料贮存时，若贮存期较长，应用（）贮存。A、房仓B、立式筒仓C、麻包露天贮存D、根据仓库情况答案：A131.原酒等级的确定和酿酒车间的生产有很大关系，将具有特殊香味或作用的酒都可以称之为（）A、调味酒B、优级酒C、普通酒D、大宗酒答案：A132.曲坯制作包括（）五道工序A、润麦、加水拌和、粉碎、压制成型、运曲B、润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、运曲C、粉碎、润麦、加水拌和、压制成型、运曲D、润麦、粉碎、加水拌和、运曲、压制成型答案：B133.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施错误的是（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、曲块间不留空隙D、增加曲块数量答案：D134.存在于发酵酒醅中的某些微生物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新的物质，即通常称为（）A、冷却作用B、蒸馏热变作用C、凝固作用D、浓缩作用答案：B135.（）是固态法发酵容器之一，用黄泥、砖、水泥、木材等材料建成，GB/T15109-2008白酒工业术语中给出明确定义。A、发酵缸（罐）B、甑C、窖池D、蒸馏釜答案：C136.白酒指标检测分析中，所用的玻璃器皿，用前应该用（）浸泡，用自来水冲洗，再用蒸馏水冲洗干净。A、盐酸B、强碱C、强酸D、铬酸洗液答案：D137.将淀粉经（）作用生成糖及中间产物的过程，称为糖化。A、酶B、酸C、碱D、以上三种都可以答案：A138.浓香型大曲酒酿造中，本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水下曲后仍放回原来的窖中发酵，这称为（）。A、跑窖循环B、原窖循环C、老窖循环D、封闭发酵答案：B139.在竹帘子上培养制备的麸曲称为（）。A、曲坯B、帘子曲C、通风曲D、麸曲答案：B140.由于上甑不妥，酒气不能均匀地穿过酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出来或夹花流酒的现象，称为（）。A、上甑B、跑汽C、穿汽不匀D、塌汽答案：C141.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A142.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B143.固态法酿造白酒，将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒一边蒸粮，出甑后冷却加曲加酒母，发酵，这是（）操作工艺。A、清蒸清糟B、清蒸混糟C、混蒸清糟D、混蒸混糟答案：D144.在长方形水泥池中控制通风培养制备的麸曲称为（）。A、曲坯B、帘子曲C、通风曲D、麸曲答案：C145.麸曲制作工艺流程描述正确的是（）。A、原菌培养、斜面培养、扩大培养、曲种B、斜面培养、原菌培养、扩大培养、曲种C、原菌培养、斜面培养、曲种、扩大培养D、斜面培养、原菌培养、曲种、扩大培养答案：A146.酱香型白酒贮存期长，在贮存期间发生不包括（）。A、缔合作用B、糖化发酵C、挥发作用D、氧化与还原作用答案：B147.第一次全国评酒会于（）在北京召开，共评出8种国家级名酒。A、1949年B、1950年C、1951年D、1952年答案：D148.新型白酒固液结合而当前的主要生成方法有以下几种，而中低挡产品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法D、固态发酵法答案：B149.蒸粮、蒸酒、蒸辅料用的设备是（）。A、甑B、窖C、池D、缸答案：A150.四川邛崃米曲历史悠久，分为大曲母和（）。A、药小曲B、无药小曲C、散曲D、小曲母答案：D151.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D152.下列不属于大曲的质量标准体系的是（）。A、生化指标B、仪器检测指标C、理化指标D、感官指标答案：B153.（）主要是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起。A、臭味B、苦味C、涩味D、酸味答案：D154.浓香型大曲酒酿造中，打量水的原因是（）。A、增加原料水分含量B、提高酸度C、提高淀粉含量D、提高温度答案：A155.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4E、对比现象，相乘现象，消杀现象F、对比现象，相乘现象，变调现象G、对比现象，相乘现象，消杀现象，变调现象H、只有对比现象答案：A解析：呈味物质间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。156.关于分析天平描述不正确的（）A、称量前要粗称B、使用时要戴手套C、不需要定期校准D、使用前先调水平答案：C157.白酒的杂味中，（）是由于辅料不洁，夹杂大量泥土、草芥，蒸馏时蒸入酒内。A、糠味B、泥土味C、生料味D、霉味答案：B158.进行白酒评酒，嗅闻时，样品应（）。A、按照B、可以不按顺序C、根据评酒人员自己的喜好安排D、样品个别时候不进行编号答案：A159.白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C160.（）是指酒液咽下去后，回返到口中的感觉。A、臭味B、余味C、回味D、后味答案：C161.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为（），称为低温曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：C162.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C163.在酒精发酵的（），酒精发酵作用微弱。中期（酒精发酵作用较强，醅的酒精含量迅速增长）；后期（酒精发酵基本停止，酒醅中的酒精含量增长甚微，甚至略有下降A、前期B、中期C、后期D、整个酒精发酵过程答案：A164.测定白酒总酯时，吸取样品后，加2滴酚酞指示剂，以氢氧化钠滴定至（）。A、粉色B、红色C、粉红色D、无色答案：C165.白酒中的辛辣味，主要是由（）类化合物形成。A、醇类B、酸类C、酚类D、醛类答案：D166.大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括（）。A、曲块皮重B、生香力C、外观D、断面答案：A167.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C168.原料除杂时，磁选的目的是（）。A、除去原粮中易于清理的轻杂B、除去原粮中所含的稗子C、除去原粮中所含的砂石D、除去原粮中所含的磁性杂质答案：D169.粮糟入窖后要()A、踩紧、拍光B、踩紧C、拍光D、夯实答案：A170.GB/T10346-2007中规定下列指标，不属于出厂检验的项目的是（）。A、甲醇B、净含量C、标签D、挥发酸答案：D171.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C172.小曲是南方特有的，各地称呼不同，如酒饼、白曲、米曲等，其中主要的微生物为霉菌和（）。A、细菌B、酵母菌C、根霉D、放线菌答案：B173.（）是大曲酒中主要的细菌，在大曲培养时顶点品温不足及时间短时产生量大，会导致后续的大曲酒中乳酸酯偏高。A、醋酸菌B、乳酸菌C、枯草芽孢杆菌D、根霉菌答案：B174.白酒的杂味中，（）多来自于原料和辅料的霉变。A、糠味B、苦味C、涩味D、霉味答案：D175.白酒酿造过程中，辅料的使用有一定的原则，下列说法不正确的是（）。A、按季节调整辅料用量B、冬季可适当减少C、按出窖糟醅酸度调整辅料用量D、按出窖糟醅淀粉含量调整辅料用量答案：B176.GB/T10345中规定，测定白酒固形物，取样量为（）。A、100mLB、50mLC、100.0mLD、50.0mL答案：D177.酒中呈味物质有相互作用，两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味道消失，另一种味道出现的现象称为是（）。A、中和B、抵消C、抑制D、加强效果答案：C178.白酒主要的呈香物质是（）。A、酸B、醇C、酯D、酮答案：C多选题1.小麦是常用的白酒原料，下面关于小麦的特点描述正确的是（）A、淀粉含量高B、含有C、粘着力较强D、小麦用量越多越好答案：ABC2.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖冒高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD3.白酒灌装，以下属于操作规范的是（）A、灌装前把灌装机用水冲洗干净B、检查机器有无异常后方可开机C、灌装容量应符合标准要求D、换酒后不用清洗灌装机答案：ABC4.大曲制作具有（）等特点。A、生料制作B、开放制作C、机械化程度低D、操作简单答案：ABCD5.浓香型大曲酒酿造中，入窖酸度控制在1.2~1.7，因为（）。A、酸度太高，发酵困难B、不必控制C、酸度太低，发酵太快D、酸度对发酵影响不大答案：AC6.酱香型大曲生产过程中，高温堆积是为了（）。A、富集微生物以利于酒精生成B、糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵性糖C、生香D、便于管理答案：ABC7.成品麸曲感官检验，描述正确的是（）。A、菌丝健壮整齐B、无干皮，可以有白心C、曲子呈松软装D、不得有酸臭味答案：ACD8.下列关于属于糖化发酵剂的有（）A、药曲B、小曲C、高粱D、小曲答案：ABD9.按糖化发酵剂对白酒进行分类，可以分为（）A、大曲酒B、小曲酒C、麸曲酒D、混合曲酒答案：ABCD10.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）A、严格养窖措施B、尽可能增加窖冒高度C、回糟选用黄浆水坑之母糟D、严格各工序操作答案：ABCD11.麸皮是制麸曲的主要原料，下面描述正确的是（）A、营养全面B、吸水性强C、表面积及疏松度大D、是各种酶的良好载体答案：ABCD12.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD13.酿造浓香型大曲酒，蒸煮时间的长短对工艺的影响，描述正确的（）。A、蒸煮过度，出酒率低B、蒸煮时间短，出酒率低C、蒸酒过度，酒醅发黏D、蒸煮时间长短与出酒率无关答案：ABC14.浓香型大曲酒酿造中，回酒发酵可以起到以下作用（）。A、使入窖酒醅有一定的酒精含量，抑制产酸菌生长繁殖B、有利于己酸菌生长繁殖C、有利于酯化作用D、可以提高产品质量答案：ABCD15.下列属于蒸馏酒的是（）。A、白酒B、伏特加C、白兰地D、啤酒答案：ABC16.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施有（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、曲块间不留空隙D、增加曲块数量答案：ABC17.小麦作为制曲原料，其特点是（）。A、营养丰富B、粘着力强C、含丰富的面筋质D、含多种氨基酸答案：ABCD18.下列关于白酒风格描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦答案：ACD19.制曲时首先要进行润麦，润麦后的标准是（）A、表面收汗B、内心带硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆响声答案：ABCD20.蒸糁的目的（）A、提高原料质量B、挥发原料中的杂味C、使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂D、利于大曲微生物和酶的糖化发酵答案：BCD21.常用的麸曲的制作方法有（）。A、盒子曲法B、帘子曲法C、通风制曲法D、纯种酵母菌培养答案：ABC22.甘薯是白酒酿造常用的原料，下面描述正确的是（）A、淀粉纯度高B、含脂肪较少C、含蛋白质较高D、发酵过程中升酸幅度较小答案：ABD23.小麦作为制曲原料，其采购标准是（）。A、颗粒饱满B、无虫蛀C、水分越高越好D、无霉烂答案：ABD24.与酿酒有关的酵母菌包括（）。A、酒精酵母B、产酯酵母C、假丝酵母菌D、根霉菌答案：ABC25.发酵酒是以（）为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。A、粮谷B、水果C、乳类D、蔬菜答案：ABC26.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD27.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC28.大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，其中含有三系（）。A、菌系B、水系C、酶系D、物系答案：ACD29.评酒员需具备的能力（）A、要有较高的品酒能力与品酒经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏答案：ABCD30.原料粉碎过程中，下列描述正确的是（）。A、冬季粉碎稍细B、夏季粉碎略粗C、大曲粉碎度因工艺要求不同而不同D、不同种类的原料粉碎度相同答案：ABC31.白酒企业生产过程中产生的污染物主要有（）A、废气B、废渣C、有机废水D、粉尘答案：ABCD32.原料蒸煮时，淀粉颗粒会（），以利于淀粉酶的作用。A、淀粉颗粒吸收水分B、淀粉颗粒膨胀C、淀粉颗粒破裂D、淀粉颗粒糊化答案：ABCD33.泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上（）A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物答案：ABCD34.白酒酿造过程中，加入辅料的作用是（）。A、调整酒醅的淀粉浓度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升温答案：ABD35.将大曲的质量标准体系设置为（）三部分。A、生化指标B、仪器检测指标C、理化指标D、感官指标答案：ACD36.辅料在使用前要清蒸，主要目的是（）A、减少水分B、减少多缩戊糖C、除异味D、除杂味答案：BCD37.制曲时首先要进行润麦，润麦后的标准是（）A、表面收汗B、内心带硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆响声答案：ABCD38.高层建筑火灾现场指挥员应充分利用消防控制室“两屏、三器、两柜”等设施，掌握火势发展变化和建筑消防设施动作情况，实施灾情研判和决策指挥，其中“两屏”指的是：A、视频监控屏B、消防电源显示屏C、预警信息发布屏D、图形显示屏（消防设施）答案：AD解析：二、多选题39.大曲质量标准体系中，属于生化指标的检测包括（）。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外观答案：ABC40.大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括（）。A、曲块皮重B、香味C、水分D、酸度答案：ACD41.常用的白酒封口材料包括（）。A、塑料盖B、铝盖C、热缩胶帽D、陶瓷盖答案：ABC42.麸曲的特点，以下描述正确的是（）。A、周期短B、出酒率高C、节约粮食D、纯种酵母菌培养答案：ABC43.白酒酿造过程中，水中的（）会影响白酒风味及稳定性A、水中的有机物B、水中的藻类C、水中的细菌D、水中的酚类答案：ABCD44.按季节调整辅料用量应注意（）A、随气温变化酌情增减B、冬季适当多用辅料，有利于酒醅升温C、忌讳大起大落D、辅料用量只与原料用量有关答案：ABC45.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）A、严格养窖措施B、尽可能增加窖冒高度C、回糟选用黄浆水坑之母糟D、严格各工序操作答案：ABCD46.成品白酒固形物超标，则（）A、白酒出现失光现象B、白酒出现混浊C、影响白酒的感官质量D、看不出影响答案：ABC47.酱香型白酒贮存期长，在贮存期间发生（）。A、缔合作用B、糖化发酵C、挥发作用D、氧化与还原作用答案：ACD48.出库原料“四先用”，下列描述正确的是（）A、水分含量高的先用B、已有霉变现象的先用C、发现虫蛀的先用D、先入库的先用答案：ABCD49.白酒酿造过程中，辅料的使用有一定的原则，下列说法正确的是（）。A、按季节调整辅料用量B、冬季可适当减少C、按出窖糟醅酸度调整辅料用量D、按出窖糟醅淀粉含量调整辅料用量答案：ACD50.与酿酒有关的霉菌包括（）。A、曲霉菌B、毛霉菌C、红曲霉菌D、根霉菌答案：ABCD51.制曲时，粉碎原料的目的十分明确，是（）A、释出淀粉B、吸收水分C、增大黏性D、便于压制成型答案：ABC52.原料贮存应分（）贮存A、品种B、产地C、等级D、只分等级、品种，不分产地答案：ABC53.白酒酿造过程中，辅料用量过多，则（）A、降低设备利用率B、增加成品酒的辅料味C、加水量相应减少D、产酒率提高答案：ABD54.白酒勾兑的作用（）。A、统一标准B、弥补缺陷C、改进酒质D、提高酒度答案：ABC55.稻壳作为常用的辅料，其质量要求是（）。A、干燥B、新鲜C、无霉味D、金黄色答案：ABCD56.酿酒常见的细菌（）A、乳酸菌B、醋酸菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD57.酱香型大曲生产过程中，保证曲块温度曲块持续、稳定与生化反应正常进行，可以采取（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、多水分D、高湿度答案：CD58.白酒中检出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD59.发酵酒是原料经过发酵或部分发酵而成的饮料酒，以下属于发酵酒的是（）A、白酒B、啤酒C、果酒D、黄酒答案：BCD60.浓香型大曲酒酿造中，滴窖可以降低出窖酒醅的（）。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、酒精含量答案：AB判断题1.辅料容易吸潮变质，运输过程中一定要做好防雨淋。（）A、正确B、错误答案：A2.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中低温曲适于清香型白酒的生产。（）A、正确B、错误答案：A3.清除原粮中的磁性杂质，磁选安排在初清之前。（）A、正确B、错误答案：B4.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的物质，遇碘变成蓝色。（）A、正确B、错误答案：B5.白酒品评时，先拿出一杯酒样，尝后将酒样取走，再拿出一个酒样，要求尝后判断两个酒样是否相同是一杯品评法。（）A、正确B、错误答案：A6.粮谷作为酿造白酒的原料，其水分含量应该在14%以下。（）A、正确B、错误答案：A7.各种不同风味的原酒，可以好坏任意合并。（）A、正确B、错误答案：B8.GB/T10346-2006中规定的检验规则，一组批样本50~1200箱，抽取样本数为5。（）A、正确B、错误答案：A9.测定原酒酒精度，酒精计读数时，应观测液体月牙面下面对应的刻度值，记录数据。()A、正确B、错误答案：A10.白酒原料出库后，发现有霉变现象的原料要先用。（）A、正确B、错误答案：A11.发酵缸是糖化发酵容器之一，用陶土烧制或金属材料制成，GB/T15109-2021白酒工业术语中给出明确定义。（）A、正确B、错误答案：A12.如果使用霉变的辅料，会使就产生怪味，影响酒质。（）A、正确B、错误答案：A13.在有空气的情况下，酵母菌可以完全进行酒精发酵。（）A、正确B、错误答案：B14.原料中含有铁屑等杂质，一般采用除杂机进行清理。（）A、正确B、错误答案：A15.白酒品评时，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净是描述清香型白酒的风格。（）A、正确B、错误答案：A16.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用大曲。（）A、正确B、错误答案：B17.浓香型大曲酒酿造中，入窖温度高，己酸乙酯生成量增加。（）A、正确B、错误答案：A18.稻壳因质地坚硬、吸水性差，使用效果及酒糟质量不及谷糠。（）A、正确B、错误答案：A19.包装后的白酒不需进行检测。（）A、正确B、错误答案：B20.白酒是以糖质或淀粉质为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成。（）A、