生理功能及代谢课件

第二节蛋白质1一、生理功能及代谢生理功能1、组织细胞的结构成分2、特殊生理功能：酶、激素等3、供能4、体内其他含氮物质的合成原料2代谢蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物氨基酸是蛋白质的基本构件单位3氮平衡 反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)

4氮总平衡：摄入氮＝排出氮

正常成年人正氮平衡：摄入氮>排出氮儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加

5二、氨基酸分类1、必需氨基酸(EAA)

(essentialaminoacids)

指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。6成人有8种:苏氨酸、异亮氨酸、 亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、婴儿有9种:组氨酸2、非必需氨基酸（NEAA）人体能自身合成的氨基酸73、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸

如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可减少50%和30%

在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算84、条件必需氨基酸 在某些临床条件下（早产儿或某些急、慢性疾病情况下）它们变成必需氨基酸，需要从膳食中得到供应。精氨酸牛磺酸谷氨酰胺95、芳香和支链氨基酸芳香氨基酸（AAA）色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 肝中代谢支链氨基酸（BCAA）亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 肌肉组织中代谢与肝昏迷患者的治疗有关10氨基酸模式人体对蛋白质的需要实质是对氨基酸的需要，尤其是必需氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸含量的比值（比例）补充内容：11 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，EAA被机体利用的程度也越高，则该食物的蛋白质营养价值也越高 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，计算其它EAA的相应比值12限制氨基酸（LAA）limitingaminoacid

是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

131.蛋白质含量

蛋白质含氮量为16％

蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25大豆30-40%畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%三、食物蛋白质营养价值的评价指标14食物蛋白质营养价值评价指标2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度 不同的食物、不同的加工方式，都影响蛋白质的消化率一般：动物性食品>植物性食品15消化率=吸收氮/摄入氮（1）蛋白质表观消化率

=(摄入氮-粪氮)/摄入氮

（2）蛋白质真消化率摄入氮-(粪氮－粪代谢氮)

摄入氮

=16

3.蛋白质利用率（1）蛋白质生物价

(biologicalvalue,BV)

蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量17氮的储留量=

摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)- (尿氮-尿内源氮)

氮的吸收量=

摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)18

BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义19（2）蛋白质的氨基酸评分

(aminoacidscore,AAS)按照人体所需要的必需氨基酸模式来衡量待评膳食蛋白质的质量确定某一食物中蛋白质AAS分两步#计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值#在上述计算结果中，找出最低的EAA评分值，即为该Pro的氨基酸评分3.蛋白质利用率20参考蛋白

通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质，鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近计算公式

=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg〕21

比值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为该蛋白质的氨基酸评分膳食蛋白的AAS越高，其营养价值也越高

粮谷类第一LAA为赖氨酸

大豆类第一LAA为蛋氨酸22蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补23（3）蛋白质净利用率NPU（netproteinutilization）＝生物价×消化率考虑了消化和吸收两个方面24（4）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER)

幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质功效比值动物体重增加克数摄入食物蛋白克数用于婴幼儿食品中蛋白质的评价=25四、蛋白质营养不良及营养状况的评价蛋白质-热能营养不良（PEM）（protein-energymalnutrition)1、消瘦型 以热能缺乏为主2、恶性营养不良 以蛋白质缺乏为主（浮肿）26原因原发性：摄入减少（食物缺乏、偏食、挑食、限食、素食）或需要量增加（妊娠、哺乳、生长发育期等）继发性：疾病（失血、渗出、吸收障碍等）27蛋白质摄入过多尤其是动物性蛋白质肥胖：动物食物（脂肪和胆固醇）加重肝、肾负担蛋白质脱氨分解排出体外易产生骨质疏松含硫氨基酸加速骨骼中钙的丢失28蛋白质营养状况评价1、膳食蛋白质摄入量2、临床检查：体格检查、临床表现人体蛋白质缺乏的表现血清蛋白降低低蛋白水肿抗体生成减少，易感染组织修复能力下降

生长发育迟缓2、生化检验

血清白蛋白、运铁蛋白等29

（一）食物来源及分类

按来源分类1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类