DB5114T 48-2023 东坡菜 东坡鱼烹饪工艺技术规范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方标准DB5114/T48—2023东坡菜东坡鱼烹饪工艺技术规范2023-5-16发布 2023-6-16实施眉山市监督理局 发布DB5114/T48DB5114/T48—2023目 次前言 II3范引文件 3语定义 3辅要求 45饪具 6作艺 6官量求 7生求 7I前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、彭政权、钟长明。II东坡菜东坡鱼烹饪工艺技术规范范围本文件规定了东坡菜东坡鱼的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜东坡鱼的烹饪、管理和教学。（GB/T317 GB/T1534 GB/T1535 GB2707 食安国准（）、产GB2720 食安国准GB2721 GB2733 GB/T7900白胡椒GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油高盐稀态GB/T19048地理标志产品龙口粉丝GB/T29370柠檬GB/T30383生姜GB31637 GB31654 食安国标准餐服通卫SB/T10415 粉味料SB/T10416 SB/T10946 菜饪艺NY/T744 绿食品类蔬NY/T1711 色品椒制品DB5114/T46 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。33.1东坡鱼江团鲜活，表皮无伤痕，无不良气味，且符合GB2733的要求。鸡肉熬汤的鸡选用生态蛋鸡，鸡肉应符合GB2707的要求。食用盐应符合GB2721的要求。味精应符合GB2720的要求。淀粉应符合GB31637的要求。白胡椒应符合GB/T7900的要求。大豆油应符合GB/T1535的要求。花生油应符合GB/T1534的要求。白砂糖应符合GB/T317的要求。生姜应符合GB/T30383的要求。应符合SB/T10415的要求。4应符合SB/T10416的要求。葱应符合NY/T744的要求。大蒜应符合NY/T744的要求。柠檬应符合GB/T29370的要求。应符合GB/T18186高盐稀态的要求。粉丝应符合GB/T19048的要求。百合外形呈扁圆球形或圆球形，形态端正，无霉味及其它异味。应符合GB/T15691的要求。鲜红椒应符合NY/T1711的要求。应符合GB5749的要求。配料原辅料配料比例见表1。表1 原辅配比例工艺类别原料用量辅料用量码味鱼片1份（800g）第一步：水1kg、黄柠檬2片20g，大葱节30g、生姜片10g、淀粉30g第二步：食用盐1g、味精1g、胡椒粉0.5g、蒜蓉料10g、料酒10g蒸鱼蒜蓉料5g、湿粉丝120g、百合25g、鸡汤50g出餐花生油20g、鲜红椒粒5g、小葱葱花5g、蒸鱼豉油20g熬清鸡汤蛋鸡1只水适量、生姜20g、大葱15g、胡椒粒2g5工艺类别原料用量辅料用量蒜蓉料/生蒜蓉60g40g50g5g5g5g2g注：1.辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。2.炒好的蒜蓉料根据需求使用。应配备刀具、锅具、灶具、盘子、蒸箱等设备及器具。备料→清整→切片→码味→熬汤→炒料→蒸制→浇油出餐备料辅料的准备方法如下：3mm10cm2mm3mm～4mm2mm158305清整宰杀后的江团整条，清洗干净。切片剁去鱼头、鱼尾、片去鱼骨与鱼刺，鱼腹部分片三刀成4片，鱼尾部分片两刀成3片。码味码味方法如下：按比例将水、柠檬片（挤出柠檬水）3030熬汤13036炒料大豆油烧制120℃左右，加入40g生蒜蓉，慢火炒香为熟蒜蓉，色泽微黄，关火加入60g生蒜蓉、味精、鸡粉、食用盐、白砂糖拌匀调味待用。蒸制鱼头先蒸5分钟，拌好蒜蓉料的粉丝铺在盘中，鱼片平铺于粉丝上面，撒25g百合、清鸡汤50g，鱼头摆在盘中，摆好盘后上蒸箱蒸制5分钟。蒸制好的东坡鱼撒上鲜