营养与疾病介绍汇编课件

营养与疾病介绍

蛋白质食物成分一览表100克牛奶------蛋白质2.5—3.9克100克鸡蛋------蛋白质12—13克100克草鱼------蛋白质17.7克100克鳕鱼------蛋白质21.克100克香菇------蛋白质9克100克鸡腿------蛋白质20.2克100克牛腱子肉----蛋白质35.6克100克羊肉片------蛋白质18克100克猪肉脯-------蛋白质28克某些食物血糖指数（%）GI%食物90-100葡萄糖、蜂蜜、白面包、鲜土豆泥、粳米、糯米、白薯、富强粉面片小米、籼米、山药、国光苹果80-90玉米面、胡罗卜、糙米、麦芽糖、馒头、面条、燕麦、甜玉米香蕉、蔗糖、绿豆、绿豆籼米饭、标粉馒头、煮白米、二合面#70-79面包（粗粉）、鲜扁豆、土豆片、牛奶、酸奶酪、西瓜、甘蔗、南瓜、莜麦面、二合面*60-69燕麦片、甜菜根、葡萄干、纯桔汁50-59荞麦、意大利面条、威化饼干、豌豆、苹果、40-49红薯、豌豆（干）、柑橘、橙汁30-39扁豆、黑眼豆、冰淇淋、梨、果糖20-29菜豆、柚子、鲜桃、四季豆、绿豆10-19大豆、花生酸碱食物中和成分表（克）酸性碱性大米100面包100猪肉100牛肉100鸡肉100蛋黄100干鱿鱼100砂糖100啤酒100海带10220203050801003菠菜30550507015020025010香蕉501010010015025040050030胡萝卜1001010010020030050060020芹菜1001010010020030050060020南瓜1001515010025040070080030洋葱2005040030070012002000230070牛奶40050600500100015002700340010酸性：猪肉----5.6

鸡肉----7.6碱性：洋葱----+2.4

海带----+14.6七色食物与养生红色：番茄、葡萄柚都属于红色食物，具有番茄红素，具有抗氧化作用，可保护细胞膜。虾子、鲑鱼则含有虾红素、甲壳素、维他命E，也具有抗癌功效。黄色：目前盛产的橘子、菠萝、芒果、木瓜是黄色食物的代表，比起胡萝卜、南瓜、甘藷所含的β－胡萝卜素抗癌效果更强五到六倍。黄豆、蛋黄、玉米也是很好的黄色抗癌食物。绿色：绿色食物代表有绿色花椰菜、绿茶、毛豆、菠菜、韭菜、莴苣、奇异果等，是日常生活中极容易补充的蔬果，且都是强力抗氧化物，可以防癌。花椰菜的抗癌成分多在茎部的外皮，应尽量保留。红黄绿褐色：褐色食物有全麦面粉、五谷杂粮、菇类、坚果类。五谷杂粮可以抑制癌细胞活动，减少扩散的速度，增强免疫力，不仅一般人可多吃，治疗中的癌症病患也可多吃。白色：白萝卜、洋葱、大蒜、牡蛎、姜、干贝、鸡肉、牛奶都是属于白色食物。对很多癌症病患传言，不能吃两隻脚的动物，其实鸡肉含有的维生素A是猪、牛的10倍，是绝佳的抗氧化剂。紫色：紫色蔬果有茄子、红葡萄酒、红紫苏、蓝莓等，有丰富的花青素OPC，具有强大的抗氧化作用。而味道浓烈和涩味重的葡萄酒，多酚含量比陈年葡萄酒更好。黑色：海带、黑芝麻、黑豆等黑色食物，以黑芝麻的芝麻木质素可以防癌、抗癌、并能提升肝脏功能，预防肝癌。褐

白

紫

黑14种超级食物

FourteenFoodsThatWillChangeYourLife

1、豆类：蛋白质与维生素B群的丰富来源

所有的豆类都是超级食物，扁豆、青豆、豌豆、四季豆、蚕豆、黑豆、红豆最常见。

建议：每星期至少吃豆类4次，每次0.5杯（一杯指约一个棒球的大小）。2、蓝莓类：超级抗氧化剂

伙伴食物：红葡萄、草莓、樱桃、蔓越莓、覆盆子、黑莓，以及其它新鲜、冷冻或干燥的莓子。

建议：每天食用1～2杯。3、青花椰菜：强力抗癌武器、素食者的铁质主力来源

伙伴食物：甘蓝菜、高丽菜（包心菜）、白花椰菜、白菜、青江菜、芥菜、芜菁。

建议：每天摄取0.5～1杯。4、燕麦类：降低胆固醇与血糖的功臣

伙伴食物：糙米、小麦胚芽、小米、黄玉米、亚麻籽粉、大麦、小麦、荞麦、黑麦。

建议：每天5～7份上述全谷类食物。5、橙：维生素丰富，吃比喝更有益

伙伴食物：柠檬、葡萄柚(金桔)、其它柑橘类水果。建议：每天吃1份。

6南瓜：富含类胡萝卜素（α+β）

伙伴食物：红萝卜、地瓜、橙椒。建议：每2～3天吃一次，每次1.5杯。

南瓜的纤维含量极高，低卡路里，充满了对抗疾病的营养素，包括钾、泛酸、镁、维生素C和E，纤维含量也相当高。

然而把南瓜推上超级食物处方清单前几名的主要营养素是类萝卜素（包括β和α胡萝卜素）。

经过证明，它们可以降低患许多种癌症的风险，包括：

＊肺癌＊结肠癌＊膀胱癌＊子宫颈癌＊乳癌＊皮肤癌＊心脏病＊白内障＊眼睛黄斑部退化＊保护皮肤和眼睛免于紫外线伤害食物中的β胡萝卜素有助于预防肺癌，但令人惊讶的是，β胡萝卜素补充品却无法发挥相同的功效。

研究显示，服用β胡萝卜素补充品的人，罹患肺癌的比例反而增加。

这是因为类胡萝卜素必须和其它营养素共同发挥效果，拆伙之后，效果就难以预测。

因此，从天然食物中摄取β胡萝卜素是目前较安全的方式。

7、野生鲑（gui）鱼：提供必需Omega-3（ω-3）脂肪酸;欧、美、日已立法。FDA建议每日补充1-2gω-3脂肪酸.

伙伴食物：黑鲈鱼、牡蛎和蛤蜊、沙丁鱼、比目鱼。建议：每星期吃2～4次。并非所有的脂肪都有害健康，鲑鱼含的不饱和ω-3脂肪酸，就是身体不可或缺的必需脂肪酸之一，有助于身体制造理想的细胞膜。

如果细胞膜的构造不健全，就无法使细胞获得理想的养分，进而使得健康亮红灯；这些健康问题包括：

＊中风＊心脏病＊心律不整＊部份癌症：如乳癌及结肠癌＊糖尿病＊气喘＊高血压＊眼睛黄斑部退化＊慢性阻塞性肺疾病（COPE）＊自我免疫系统失调：如红斑性狼疮、风湿性关节炎＊过动症＊抑郁症。必需脂肪酸不足几乎无法察觉，因为它的症状不明显。

皮肤干燥、疲劳、指甲和头发容易断裂、便秘、经常伤风感冒、无法专心、抑郁和关节疼痛等症状，都可能是饮食中缺乏omega-3脂肪酸引起的。8、黄豆：最佳植物性蛋白质

伙伴食物：各种黄豆制品，如豆腐、豆浆。

建议：每天至少15克黄豆蛋白，把一日的份量分为两餐或零食来吃。

黄豆富含维生素E、矿物质和植物蛋白，并且含有大量的可溶性纤维、Omega-3(ω-3)脂肪酸，最重要的是，黄豆提供大量可以对抗疾病的植物性营养素，如植物性雌激素。

许多研究发现，黄豆在预防心血管疾病、癌症和骨质疏松症方面，具有正面的效果，也有助于纾解更年期和经期的症状。

黄豆的异黄酮素和人体自然分泌的雌激素功效相似，可以预防与荷尔蒙有关的癌症，例如乳癌和摄护腺癌。

黄豆的营养价值被广为宣传后，异黄酮素的补充品立刻上了健康食品店的货架，宣称可减轻妇女的更年期症状。

但异黄酮素补充品能否发挥和天然黄豆一样的效果，还是未知数，因此摄取天然黄豆食品应是较安全的。大豆是植物中蛋白最丰富的产品之一9、菠菜：营养模范生，富含叶酸、Vpp

伙伴食物：甘蓝菜、芥菜、青江菜、莴苣（俗称「大陆妹」）、芜菁叶（圆头菜叶）、橙椒。

建议：每2～3天吃一次，每次一杯。

大力水手卜派总是在吃完罐头菠菜后变得强壮威武。

的确，菠菜几乎比其它任何食物更有益健康，堪称「营养模范生」，它的营养成分可以列成一长串：类胡萝卜素、维生素C及E等抗氧化剂、维生素K及B群、辅脢Q10、矿物质（钙质、铁质等）、叶绿素、多酚类、

Omega-3

ω-3不饱和脂肪酸等。

许多研究证实，菠菜可以降低罹患以下疾病的风险：＊心血管疾病，包括中风和冠状动脉疾病＊结肠癌、肺癌、皮肤癌、口腔癌、胃癌、卵巢癌、摄护腺癌和乳癌等多种癌症＊因老化而引起的眼睛黄斑部退化＊白内障10茶：富含儿茶素，降低罹患各种癌症的风险

建议：每天至少一杯。茶是古老的消遣，东方人老早即知茶的好处广及身心灵，但直到最近，西方人才惊觉，原来茶是一种有益健康的饮料。

研究发现，茶叶中的儿茶素可以抑制肿瘤的形成和生长，降低罹患几乎所有癌症的风险。茶也有助于预防以下疾病：

＊骨质疏松症＊降低血压，减少中风的风险＊促进心脏健康＊可能可以预防阳光对皮肤造成的损伤，例如皱纹和皮肤癌＊抗病毒＊抗发炎＊抗蛀牙＊抗过敏＊预防白内障.13核桃：不饱和脂肪酸降低胆固醇

伙伴食物：杏仁、开心果、芝麻、花生、南瓜子、葵瓜子、腰果、胡桃、夏威夷果、榛果。

建议：一星期吃5次，每次约25～30克。

核桃等坚果富含有益健康的omega-3不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，减少心脏疾病的风险。

研究也发现，常吃坚果的人，罹患糖尿病、癌症，以及其它许多慢性疾病的风险比较低。

坚果中的大量维生素E，也有益脑部健康。

需要注意的是，坚果的热量相当高，不宜过量摄取；请记得「替代」这个关键概念：用坚果来代替其它饱和脂肪酸，例如起司、奶油。癌症是可以预防的具有抗癌作用蔬菜

日本国立癌症预防研究所不久前对26万人饮食生活与癌的关系统计调查，证明了蔬菜的防癌作用。通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑癌实验结果，从高到低排出了20种对肿瘤有显著抑制疚的蔬菜名单：熟红薯98.7%；生红薯94.4％；芦笋93.9%；花椰菜82.8%；卷心菜91.4％；菜花90.8%欧芹83.7%；茄子皮74%；甜椒55.5%胡萝卜46.5%；金花菜37.6%；荠菜35.4%；苤蓝34.7%；芥菜32.9%；雪里蕻29.8%；番茄23.8%大葱16.3％；大蒜15.9%；黄瓜14.3%；大白菜7.4％。食物极大丰富带来了什么？21‘’水蛋白质脂肪膳食纤维矿物质维生素碳水化合物高血压营养治疗达到理想体重或适宜体重肥胖者应节食减肥，体重每增加12.5kg，收缩压可上升10mmHg，舒张压升高7mmHg；轻度肥胖者体重下降0．5-1kg/月；中度以上肥胖者热量摄入＜1200kcal/d，或

15-20kcal/kg。

盐多必失盐的摄入量每日由10g降至4g，收缩压下降2.2mmHg若同时补钾收缩压下降3-4mmHgDM伴高血压+肾病

＜2g我国北方人均盐摄入量12-18g健康成年人6g糖尿病人5g糖尿病伴高血压2-3g高血脂引发的结果名人？富人？百姓？穷人？高血脂

引发的结果

糖尿病坏疽典型病例正常冠状动脉粥样硬化50％严重堵塞及血栓冠状动脉粥样硬化冠状动脉、血栓形成、完全闭塞高档原料营养成分

鱼翅、龙筋、鱼骨、鱼唇、鱼肚、鹿筋、鱼皮、裙边等原料，虽然蛋白质含量较高但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白，食用后很难被吸收利用。食物互补增加禽、畜类瘦肉以改善高档原料色氨酸不足的问题。通过增加的禽、畜类原料实现营养互补，既改善高档原料的风味又提高了营养的吸收。疾病的防止从餐桌上开始品种多，种属远，同时吃。配餐要均衡，选料要广泛，四条腿、两条腿、没有腿，交替选。根、茎、叶、花、果尽量安排全。色彩多样营养好，选择红、黄、绿、白、黑。烹调尽量用低温，少油脂，控制6克盐。

有恒：即持之以恒，

有序：循序渐进；有度：适度运动最好一次步行3公里30分钟以上，分次也可以；一个礼拜最少运动5次。适量运动：因为过分运动是有害的。有氧代谢，就是运动到你的年龄加心跳等于170。

二、适量运动没有疲劳的运动是无效的运动；疲劳不能缓解的运动是危险的运动。

危害：酒是祸首，长期饮酒，将导致酒精中毒。慢性嗜酒者致使肝内脂肪氧化减少，近60％发生脂肪肝，20％～30％最终将发展为肝硬化。每次大醉一场====患一次急性肝炎

三、戒烟限酒

四、心理平衡

心理平衡的作用超过一切保健措施的总和。第一节概述营养缺乏病Nutritionaldeficiency营养不良Malnutrition原因：食物因素与非食物因素一、定义：营养不良(Malnutrition)营养低下Under-nutrition营养过剩Over-nutrition营养缺乏病：长期缺乏一种或多种营养素而造成严重的营养低下，并表现出的各种相应的临床病症。营养不良营养低下营养缺乏病二、流行病学营养缺乏病大多发生在发展中国家人口：70%食物产量：40%WHO1990-1992年儿童统计显示1、拉丁美洲：低体重儿比亚洲少但(洪都拉斯、圭亚那、海地较高)2、亚洲南部和东南部国家低体重儿发生率也较高3、非洲西部较高，东部更高，南部与拉丁美洲接近(如阿尔及利亚、埃及、摩洛哥)排名：亚洲、非洲、拉丁美洲成人情况类似：BMI情况与儿童类似肥胖症的衡量标准体重法体质指数（BMI）法1.标准体重法超重：体重超过标准体重的10％肥胖：超过体重的20％且脂肪量超过30％中度肥胖：超过标准体重30～50％，脂肪量超过35～45％重度肥胖：超过标准体重50％以上，脂肪量超过45％以上成人标准体重的计算公式标准体重（kg）

＝[身高（cm）－100]×0.9

back2.BMI(Bodymassindex)法＝BMI＝体重(Kg)(身高)2(m2)体重(lb)(身高)2(in2)×705类别BMI(kg/m2)超重度(%)健康危险性体重过低﹤18.5﹤-15.0越低越危险体重正常18.5~24.9-15.0~14.9危险性很小超重≥25.0危险增加-高危险性肥胖前期25.0~29.915.0~34.9Ⅰ级肥胖30.0~34.935.0~59.9高危~非常高危Ⅱ级肥胖35.0~39.960.0~84.9非常高危Ⅲ级肥胖≥40.0≥85.0极其危险第二节营养缺乏病的分类1、根据人群分：儿童青少年成人老年人2、按发生原因分：原发性(primarymalnutrition)继发性(secondarymalnutrition)一、按人群分类(一)儿童营养缺乏病：分类基于：身高，体重和年龄体重/年龄(代表线性生长与和正常身体比例)低体重儿童的诊断(低于两个标准差----发育不良)年龄/身高：反映身高线性增长身高/体重：反映身体比例或协调性对急性生长障碍特别敏感，体重/身高：是描述“消瘦”的指标。二、青少年营养缺乏病：大约人体的1/4的身高是青少年时期冲刺达到的WHO(1995年)对青少年时期发育不良的诊断指标是：身高/年龄：低于参考人群的两个标准差(-2s)(三)成人营养缺乏病：国际饮食能量顾问组(IDECG)BMI<18.5

慢性营养不良(男性与女性)四、老年人营养缺乏病：评价指标：

身高、体重BMI均可作为老年人群的营养状况、发病和死亡危险因子的评价指标。问题：老年人身高无法测准？膝高来推断。BMI<18.5为低体重，BMI>25表示超重。二、按发生原因分类(一)、原发性营养缺乏病：单纯由营养素摄入减少而引起的一系列临床表现。(一种与多种)饥饿、贫穷、追求饮食时尚、有饮食禁忌、厌食症、贪食、青春期肥胖恐惧症以及低营养密度饮食等可出现营养不良。原发性营养不良又可分两类1、严重营养缺乏病对组织活体组织的功能有严重损害如心脏活动、视觉、能量代谢或组织生长有严重损害，见表2、轻微的营养失调表现为烦燥，外表组织器官已出现变化如：皮肤损伤关节失去反应等蛋白质-能量营养不良(PEM)是指以儿童原发性生长迟缓或停滞为特征的一系列临床表现。20世纪初首次提出近几十年才发现疾病的复杂性及广泛性人群：儿童及青少年PEM生长停滞开始于：出生后2~3年，一旦发生，将终身受到影响。PEM主要临床表现：干瘦型营养不良(marasmus)水肿型营养不良(kwashiokor)混合型营养不良(marasmic-kwashiokor)世界上只有1%~2%的儿童可见典型营养不良体征。原发性营养不良流行病学调查发展中国家大约有：1.7亿5岁以下儿童体重偏低(<-2S)2.06亿儿童生长迟缓(身高/年龄<-2S)PEM：42.6%(1975)31.3%(1995)

但是，某些地区营养不良发生率的降低速度远低于人口增长的速度如：非洲与东南亚营养不良儿童总数仍在快速增长。世界上营养不良的儿童76%在亚洲(主要在东南亚)21%在非洲(撒哈拉沙漠边缘地区非常严重)3%在拉丁美洲严重原发性营养不良的后果十分严重1、导致儿童体格下降2、认知能力不足3、对疾病抵抗力降低4、出现较高的死亡率与残疾率1993年12.2million(5岁以下死亡儿童中)有6.6million与营养不良有关1990年，全球约有16%的疾病发生与营养不良所致而劳累、香烟、酒精分别各占3%(二)继发性营养缺乏病原发性营养不良是由于饮食中营养素摄入不足引起的，其他原因导致的营养不良为继发性营养缺乏病原发性营养不良或营养缺乏病。一个个体既可以发生原发性营养不良也可以有继发性营养缺乏原因：住院病人药物情绪低落食欲不佳手术创伤放疗化疗内外科并发症院内感染恶性肿瘤慢性肺病充血性心力衰竭(加速能量与蛋白质消耗)恶性淋巴瘤引起胃肠道严重疼痛、梗阻和食欲减退腹腔放疗引起放射性肠炎化疗药物有抵抗营养，减少营养素利用的作用发热、细胞分裂、肿瘤组织的快速生长，产生对营养素需求的增加。三、按营养素缺乏分类(一)蛋白质-能量营养不良(主要是儿童)由于营养不良，严重的发展中国家大约有一半儿童只能活到5岁，其死亡率比发达国家高20~50倍。(二)维生素缺乏(三)矿物质缺乏第三节营养缺乏的原因原因是多方面的主要：膳食供给和组织需要之间的不平衡一、食物供给不足(一)、社会、政治和经济因素1、自然灾害旱灾、水灾、虫害(每年损失30%)、鼠害、植物与动物疾病、地震等2、社会动乱3、没有资金实现农业现代化(二)人口增长、资金缺乏1、社会保障体系不健全(多生)2、农村至城市的营养不良或缺乏梯度(失地农民)3、食物支出的比重占个人支出的50%，其中有些地区购买谷物的支出就占50%~70%二、食物中营养素缺乏(一)、天然食物中营养物质缺乏1、香蕉、甘薯、木薯等热带农产品，长期单纯摄入易造成：优质蛋白质、脂溶性维生素缺乏2、土壤中营养元素缺乏美国：西南部缺磷东南部缺钴西北部与北美洲五大湖地区缺碘我国东北三省、河南、河北、山西等地缺硒内蒙古、新疆、甘肃缺碘动物性食物中矿物质比植物源中矿物质更易吸收严格的素食主义者很容易营养不良(如铁、钴、葡萄糖耐量因子的铬)(二)不科学的饮食方式1、食品种类单一有一名中年银行家每天食物：肉类、牛奶、面包、咖啡、酒精饮料结果得了坏血病穷人如果知道营养方法也可以最大限度地避免营养缺乏爱斯基摩人吃鱼和肉，但很少有人缺乏维生素A与维生素C禁食、忌食、偏食均可引起营养缺乏2、过度食用高精度食物食物经加工后，米面过分加工可使：VB1损失90%VB2、VPP，铁损失70%~85%抗战前，南方脚气病流行抗战期间逐渐减少近年来又有所回升3、烹调过程中营养物质的破坏与损失加热时间太长烹调温度过高水煮食物而水被倒掉VA、VE，VB1，VC易被破坏三、营养素吸收不良脂肪、蛋白质、碳水化合物、碘、硒、钠、钾、VC和水的吸收大于90%铁、镁、铬的吸收小于5%机体缺乏时吸收率会增加，如铁、锌(一)饮食因素营养素相互制约1、甘蓝族蔬菜含有干扰碘吸收的物质；2、未精制的谷物成分、膳食纤维、肌醇六磷酸、植酸等，限制了带电荷离子铁、锌、钙的吸收3、茶、咖啡中的多酚限制铁的吸收4、草酸限制钙的吸收5、纤维素限制维生素和维生素前体α-，β-胡萝卜素的吸收6、树脂限制脂肪与脂溶性维生素的吸收7、钙可以限制铁、锌的吸收8、锌限制铜的吸收9、铁限制锌的吸收(二)药物影响药物可直接影响营养素的吸收1、磺胺类可对抗叶酸的吸收；2、新霉素、秋水仙碱造成绒毛的结构缺陷和酶损害，使脂肪、乳糖、VB12，无机盐吸收不良3、消胆胺通过和胆盐结合而降低胆固醇，使胆盐缺乏而限制了脂肪和脂溶性维生素的吸收(三)胃肠道功能1、PH2、肠胃炎，肠炎、淋巴瘤所引起的小肠疾病(四)食品卫生1、致病性微生物(1500万腹泻5岁以下儿童组/年)2、肠道寄生虫四、营养素利用减少1、肝脏病变常有：VA，VB6，VB12，叶酸储存减少而出现缺乏症2、PEM：优先利用蛋白质3、Menk’s铜缺陷4、肿瘤化疗药“氨甲喋呤”限制叶酸代谢五、营养素消耗与排泄增加1、吸收过