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文档简介
啤酒生产原料配方§2-1大麦为什么将大麦作为啤酒生产的主要原料呢?·1.便于发芽,酶系统全面2.生长遍布全球,适应多种气候·3.大麦制成的啤酒别具风格,即化学组成事宜酿造4.非人类主食二、大麦的种类适于酿造的大麦品种较多,可以根据籽粒的生长形态、播种时间、麦穗形态进行分类。·1.根据籽粒的生长形态)六棱大麦2)四棱大麦·3)二棱大麦二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒,籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐,淀粉含量软高,蛋白质含量适当,是啤酒生产的最好原料。2.根据播种时间·1)春大麦春天“惊蛰”后,清明前播种,生长周期短,3-4个月可成熟;舂大麦生长一般不均匀,休眠期较长。·2)冬大麦秋后播种,生长周期200天,成熟度整齐,休抿期短。三、大麦的结构大麦的结构可粗略分为胚、胚乳、皮谷三部分1.胚①占麦粒质量2-5%,是大麦的最重要部分。②大麦的生命力部分,发芽时产生各种酶类。2.胚乳①胚乳占麦粒质量85%,是胚的营养仓库,主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。3.皮层:①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性,与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多,麦汁过滤时作为过滤层。四、大麦的化学组成及作用1、淀粉淀粉是大麦中主要的化学成分,贮臧在胚乳细胞中。麦芽淀粉酶大麦的淀粉含量占其干物质的58%65%。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径1025μm)和小颗粒(直径254m)两种。大麦中蛋白质含量越高,小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中,直链淀粉般占大麦淀粉含量的17%24%。直链淀粉→麦芽糖、葡萄糖支链淀粉-→◆麦芽糖、葡萄糖、异麦芽糖、糊精2蛋白质·1)麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液,52℃开始凝固析岀,等电点pH4658,相对分子量7万,约占大麦蛋白质的3%4%。与啤酒泡沬的持久性相关。·2)球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱溶液,不溶于水,等电点pH4957,约占大麦蛋白质的31%,球蛋白90℃左右开始凝固,球蛋白可分为α(2.6万)β(10万)、γ(16万)、δ(30万)四个组分,其中β-球蛋白等电点为pH4.9,在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀,是啤酒混浊的主要原因之一。·3)醇溶蛋白不溶于水、盐溶液和无水酒精,溶于体积分数50%90%的酒精溶液和酸碱溶液,等电点pH6.5,相对分子量275万,约占大麦蛋白质的36%,醇溶蛋白可分为α、β、y、δ、8五组,其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。4)谷蛋白不溶于中性盐和纯水,溶于稀碱溶液,占大麦蛋白质的29%,谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分5)蛋白质含量与啤酒酿造的关系(1)蛋白质含量高。淀粉含量相对偏低;蛋白质含量增加1%。麦芽浸出率降低06.%·(2)蛋白质含量高,麦芽溶解性较差,制造的啤酒容易浑浊·(3)蛋白质含量高的大麦,分解易形成深色物质,如类黑色素,高蛋白质含量大麦不宜酿造淡色啤酒·(4)蛋白质含量高的大麦,所制得的啤酒囗味粗糙,风味稳定性差(5)蛋白质含量低于9%,影响啤酒的起泡性、□味、影
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