肉的食用品质及其评定

第三章

肉的食用品质及其评定学习目的与要求：了解肌肉色泽变化机理及影响因素掌握影响嫩度的因素和改善方法掌握肌肉持水力的概念和影响因素综合掌握肉质评定的方法评定项目肉色嫩度风味持水性多汁性大理石纹熟肉率是研肌减肉忍的限生取理鼠学征、贵生洽物范化尊学致和歉微展生死物躬学示变饶化违的堡外螺部雕表勇现由醋肌眉红狼蛋焦白咬的庆含您量秒决纷定匹肉境的菜颜招色捞深或浅1蜜、洗肌忧红背蛋确白秀的尾三译种吼存朱在将形定式黎及鞋相自互浑转鄙化允关航系坊：还舒原世型斩肌交红母蛋狗白M疲b氧役合颤肌倘红绢蛋更白M凭b食O识2高腊铁劈燕肌访红西蛋裹白-络O2+O2（少毯量极）+O2（充剂足渴）氧搂化殊/展少戴量撕的O2还修原还蜓原奶/六酶一通、句颜盆色2浑、来影闹响汇肉联色荐稳贼定胡的持因参素响及格肉烧色娃保戴持津方纠法（困1聋）茂影正响庭因导素氧烤分锡压氧授分免压揪越膨高危，冤愈佛有僚利劳于湖氧衔合替，布颜拉色僵越裤鲜校红雷，企氧劳分讯压祝越直低巾，雷越全有瞧利却于备其绞氧惹化困，带颜拢色独越盯暗细闯菌细面菌鸽繁直殖末，志使使肉忌色者暗细笨菌蛮消冶耗矩氧庆气P团H值终P债H值祸高语的泽肉嘉颜却色紧较剩深系，P带H值萄下标降贯过印快球会矩使探肉路色区灰径白低P冈H值奏有萍利暑于称氧部合勺肌公红置蛋环白们对O2的还释萌放博，故使站其亩氧揉化呈加晃快走。温课度温虏度疏升患高览，定有拢利券于摆细丈菌改繁鱼殖早，将加趴快船肌作红M槽B氧现化其裙他捉因拳素光辛线冷震冻快意速盗冷坑冻瞒肉街，烛冰牙晶而小嫩，盯颜惑色计浅尚白慢绿速歌冷忠冻么肉棒冰踢晶皂大巴，摸肉废色吗深受红盐椅：仆促捆进候色辛素云氧成化（轻2庭）滋保沈持跪肉料色爹的拢方誉法真揭空求包政装使高肌帖红撒蛋寇白梢保醒持海在啦还极原村状需态氏呈壳紫纵红规色零傅售地时峰需嗓重确新爪包弯装开或如双嫂层池包抗装气期调诞包核装C妙O2、形O2和N2，仆C穗O2：日4骨0扩％如～战6逼0岔％抗旧氧框化岔剂V灭E扩、竭V怒C3委、逼异盼质腊肉饰色D隆F箭D肉特听征崖：饼最准终P间H值狂高槽、谦颜弯色膊深络、远持求水势性沃高祝、谷质师地槽硬客、搅风摊味覆差斗、铜货昨架雄期间短原瘦因借：咬牲揭畜骂在谈屠池宰酿前芹已羽耗抬尽抹其商能陪量供，镇使屠肌侨肉吵蛋叠白蒜保沃留滨了袋大散部同分毁电滋荷泳和洽结难合尘水计，遣从预而结吸脾收积了冬大拿部捧分叮射骂到增肉被表采面嫌得您光茫线P唐S斥E肉特抬征盐：优最恰初P扶H值渔低瓜、肆质枝地欺柔的软靠、汗肉生色软苍无白读、严持季水县性投低妥、察便镇面坊渗寄水原炸因摩：P北H值携下进降戚过谜快计，朱肌千肉皇蛋拾白妄质色变虏性糊，掌肌宏纤旱维谊收神缩迟，廉射友到遵肉急表川面演的咬光吃线份被缺反凡射4旗、真评室定喜方揭法精婶确雷测迫定着：概用骡分糠光蚕光冬度夹计猴精圣确床测颗定侍肉的轨总尝色朱度振，伟也趣可卫按拾肌恋红熊蛋白蓬含扇量译来促评闸定目开测旋法睡：左4℃远存束放搅2司4疏时狂目补测二怎、究嫩字度1热、照概要念是抱指生肉悼在漆食荣用狂时抚口木感店的敢老寨嫩,反仓映魂了遵肉头的忘质膝地,由普肌搞肉污中短各晶种逐蛋翁白既质倍的搅结其构篮和轮结驻缔登组勇织蝴的陕特趣性究决崇定泄。2访、软影失响站肉尘嫩昂度限的冷根浪本须因轨素肌息纤牵维贴的益粗送细慢与巴质偿地结但缔荐组勇织坝的斑质林与西量（拳1歌）搅宰剖前忧因斗素物僚种经、颈品铃种箩及全性傻别畜炭禽销体岔格华越女大疯，却肉亦越卖老公皱畜厚肌医较天母舅畜汽肉泥粗赌糙年肠龄年捕龄笔越矮老传，紧肉典的高嫩票度朝下保降肌或肉想部败位运钱动呢越灿多肆，厅肌哲肉篇负套荷乖越处大笋的椒肌世肉袜因浸其蛛有狼强含壮染的砖致轰密雹的狗结伯缔复组删织扣支侄持港，谅肌柄肉违则顽老皱。（踩2担）冤宰把后船因浑素正富常吵状爬态赌下圾，姥僵榜直增期厅的规肉蒙嫩蒙度勤最群差。温滑度1对5℃以春上区，睬与档温权度稠呈谈正锻相玻关游，继温溜度火越臭高院，郊收菠缩喉越连剧诱烈邻。1睛5℃以薄下抹，光与拉温垄度调呈蒙负重相炸关恼，陵温奏度怨越产低登收庭缩醒程条度肢越李大挣，都即救冷针收批缩巷。应躲控加制韵在1炼5℃左者右吴的详温装度度，妥不浓宜吼过嘴高钉或栋过嚼低蓝。成玩熟肉堆成言熟拍后恋，当嫩射度您改椒善熟抗化佩过欢程弹降大解忌了添一腾些照关真键蚊性禽蛋拐白雁破厉坏产了谷原侦有递的咬结洒构稍体模系鸽，贝结孕缔脱组视织装变金得默松连散沈。烹忽调求加苦热4烈0℃~渗5涝0℃浴之堵间龟，剂肉卫硬顷度替增请加酸。捧肌石动妇蛋滚白减凝磨聚欺。6蕉0℃~晴7弯5℃怜之珍间秋，醋切选割伏力甚进余一鉴步艘增赏加损。拨肌驳内础膜夕和丝式肌跟束约膜柳变优性鲜而廊引7桃5℃糟以皮上嫁，纽奉肉巡寿的雀硬矩度棋下参降叠。搜肽帆腱怜的燃水赞解溉胶翠原厕蛋惊白填交毯联基的静破反裂狸，幸纤协维遥蛋沈白卖的冠水户解3守、舍肉剪的凑人系工砌嫩点化（穷1谦）根酶木符瓜蔬蛋撞白报酶肃、胆菠动萝遗蛋相白肺酶序等栏多肆种秀酶沾制跳剂技粥术将亡肉股浸痕渍枕在纠含填酶单溶胃液宿中将梯含帜酶由溶艇液润直南接好泵县入劣肌姜肉工的左血唤管碑系荐统（默2贝）切电渔刺元激由涛于矛电姿刺辈激挖引乳起辉肌阶肉饿痉仅孪沸性支收斯缩脱，粒导弄致敏肌套纤善维冒结厉构幼的却破各坏环；马加透速博尸挥僵享的避发丛展滨，娘防维止谁冷状收骆缩素，浮并关使溉成放熟匙时租间剃缩死短薯。（见3巾）鞠醋阻渍弊法酸纽奉性浑溶蜡液边可转以飞改因善盗肉词的亏嫩灭度傻，P沾H值4肠.职1阻-絮4扩.悄6时衣最抱佳肃。堵且抱可遥增摊加培肉诉的前风灶味殊。酸韵性饮红伴酒舞和睁醋果浸般泡（约4杯）率压扣力退法高郑压财可无破被坏健肌赢纤萄维已中惭亚居纤旱维伙结乳构鞠，求使芝大货量C向a2哨+释焦放辞，园使处组纱织隆蛋溜白寸酶五活吨性冬增效强屈。（盼5疏）顾钙狐盐宽嫩米化椅法理例论开依催据门：胳钙誓激削活旧酶离学滚说晚。椒添郊加号外退源拿酶辈可痛激耕活衣钙依激载活快酶额。嫩格化甚剂喂：C念a绑C组L2注有意C读a刺C堪L2的我浓柴度充和质用妨量艳。眠浓洒度峡过表高裂或出用弊量惜过宵大辛，旋会算使径肉借呈包现讨苦管味黎和养金撑属词味眼，亭肉皮的仰色硬泽御变肚得架不名均乔匀享，唐并闪且粒存丽放促过渔程度中辈肉柔色纳容洪易输加份深彩。（杠6突）钞碱握嫩执化颜法可赌以万显挣著匹提旅高哗肉唇的P乡丰H值啦和睬保树水矿能始力择，劝使架结广缔帮组考织殖的样热幻玉变意性屡提腾高咬。河并速使P姿S鸣S型斧猪弦转则变森为怎正意常浅品犯质类的爹猪淘肉杆。用笨碳蒜酸摆氢剪钠咏或怖碳肾酸盏钠接溶盲液仿对早牛赠肉傍等侮进策行切注脏射顽或亭浸熊泡熔腌阀渍泳处宏理4散、枪嫩按度茫的析评乓定（市1江）恶评茄定吩内聚容柔日软绍性舌刮头脾和搞颊惩接词触疑肉陕时愉产哭生隶的云感珠觉易慎碎靠性指浴牙剧齿攻咬团断填肌梳纤悄维掌的须容亡易团程延度可酒咽暖性咀膊嚼般后疤肉顽残哄渣汪剩枝余些的绕多漏少委及戒吞惰咽篇的堡容仁易纤程柜度（糖2毕）亲客酸观办评税定墙指价标切虏断炒力显、焦穿慨透糠力纵、滴咬蛾力驳、钟剁掏碎涨力港、女压笨缩荐力削、化弹苍力千和遣拉名力帐等搅。主哑要克用壳剪今切貌力哀。驶大茶于4千裹克托时策即纱较怀老烧。三声、显风特味1侨、渡生馅肉盛味咸锻味仓、揪金富属穷味箱和静血南腥飞味2联、朽加梦热省产斜生蓬肉页的鹅滋办味楚和怖芳宰香穷味3技、己肉领的蹲风移味桌物秋质共倚性温的吊风娇味婆物者质蛋珠白铲质茧、殃脂蒸肪坐、吹碳哑水扣化时合轻物爱等独吧特些的羞风树味来翁源甲于勺脂葡肪猛的风氧栋化异强味腿物零质脂储肪歌酸兆和彼激虎素毙代杏谢泽产夏物四乌、安滋隆味宅物守质非丽挥拾发磨性榆物鞋质1尸、贞甜唉味葡际萄小糖雨、匪核配糖查、叔果扯糖榴等2司、心咸碍味无奶机新盐们、恨谷县氨搁酸俭盐瓣、遣天顾门丸冬填氨或酸释盐毅等3利、谊苦发味游炸离屿氨毁基许酸常和霜肽缓类4翠、脑鲜豪味谷盐氨受酸夺钠驳及尽核或苷铃酸炒等五舒、扬芳迁香捏物顿质1衔、袋芳披香增物剂质才的日来色源芳辩香族前眠体椅物奏的薯变械化袜：脂姓肪成氧土化且：9兽0糖%美秒拉循德谨反拐应搞：1啦0抛%硫落胺轮素股养穿降棋解滚：献微茫量后昼两讲者径起协重树要淹作客用2疏、胆芳碎香样物踢质诞的染种顶类主拐要恳有简十痛几昌种基排本唤风届味崖物蜘质脂雕肪矛氧增化速产炸物滑：糖对屠禽蚊肉利的香影稿响清最习大3塔、喊产籍生谅途蛋径（介1塑）学美拉拉根德隐反最应氨默基坑本戏酸光与山还你原民糖强反蛇应替生吨成膛香删味梯物做质（梁2遍）谜脂沿质末氧界化常妄温爬氧倾化万产策生笑酸艺败兰味条，绸加响热泉氧佳化奇产冲生偿香凑味额物随质美铲拉织德样反何应腔给沸脂献质砍氧厚化邀提聪供劲大碰量夏的来底扣物手。（扬3厘）英硫茫胺浩素裕养驾降摸解硫烘胺旦素黄降妹解挪产扮生H2SH2S与跨呋抄喃自等殃杂采环弓化怜合贯物蛇反燥应随生沟成凳含悉硫鹿杂列环妨化愿合券物倚（坊如2溜-甲妈基藏于-呋辽喃参硫仗醇结）腐，攀赋百予余肉耳强恒烈航的留香猛味板。（育4辈）乞腌灿肉括的除风舱味亚眉硝浇酸辩盐咱的炎作梢用群，述体图现云肉咳的奏基南本逗滋隶味茎和冠香较味钱，讲减竞少冤了钓脂播肪超氧冶化贩产访生漆的宅特析色鬼风困味糊和钢过描热询味纺。4嗽、舌影租响宋因伟素参答见叫表5袜-许5年而龄物阵种脂婶肪氧州化饲狗料性嫂别腌筑制细博菌经繁回殖六振、穗持黑水冠性1革、崇意队义影子响避肉洒的刺色靠香券味木、姥营赴养竭成焦分披、步多狂汁咽性樱、坛嫩途度阀等瞧食她用嫂品元质芒，景失技水恭率叹越箩低系，谅表沃示敏持州水炸性命越唇强杰，挤肉隆质毁越飞柔吓嫩影汗响晴出梦品精率2鸦、村概棚念是厕指孕肌前肉颤受艳到川外壮力灾作金用理时齐，旦其钟保馋持朱原暂有脱水福分刻与席添航加扩水朗分饿的滴能模力炮。3益、蚂理赚化趁基虽础肌贝肉舌中吊水并分欧的棕存倾在呼状均态水侮化他水胀（断结吗合熄水移）冰啄点萝很纷低拨，尖不坚易险解摊离裹和醉蒸集发普对救肌昂肉甚的烤系斥水嘱力今没是有隶影俊响架。不翅易却流绑动戚水占剃水份量同的8雨0偷%决漏定渴了奏肌权肉悲的斑系路水双力其登保盟持掩性排取固决贴于岁肌孕原泪纤剃维截蛋烛白掏质盟的械网彩状刃结宝构射及盈蛋育白须质六所珠带筛净焦电寄荷聪的巾多尊少宿。自朝由椅水靠仗毛遭细皇管炕的激凝宵结贼作盒用团而碌存黑在斤于松肌渔肉邪中4慎、借影残响勇因右素（颤1叫）暑宰词前积因吵素品投种缸、求年乡丰龄皮、卧宰贵前歉运相输泽、草囚愤禁迷和乘饥犹饿尸、潮能吉量惩水霉平开、叙身夕体奔状舟况及等（愈2搏）汇宰略后敢因卧素屠席宰宴工到艺壮、杏胴除体田储规存疼、借尸疤僵钩开蛛始计时糠间蚀、厉熟冒化轻、葱肌牛肉绞的井解祥剖禽学圆部膀位包、鲜脂鸣肪直厚遇度娘、P越H值救变尾化满、陈蛋伸白劝质略水乔解秩酶投活犬性备、炉细授胞飘结日构掩以长及久加慌工持条员件崇等（售3饿）贿P蓝H值帝对胸系续水办力辅的滔影劲响蛋真白恰质赞的绸净艺电骨荷派效耐力原趴因净尝电袜荷降是凡蛋归白逮质坏吸户引扁水赖分旋子损的兆中封心增声加警蛋而白脂质贤分静子糟间再净研电炮斥抄力票，静使顿结贵构毅松锐散标，吧扩堡大格空据间姑。（台4蚕）感空到间济效匪应浙对钱系扯水苗力周的支影鲁响尸裳僵熟时厅由墓于峡肌守肉良处泥于跳收斜缩卡状周态柿，早空筑间述减稿少锄，予系黄水钉力兼下神降咬。（矩5孟）系加录热客过晒程径系铅水黄力闹的抖变桥化明谅显艇下啦降挂。互蛋冠白杠质讽受病热体变匆性张，隙肌沈纤寒维腐紧汪缩（程6捡）贴盐P京H大木于蓄等质电搭点堡时泳，廉可早提灾高艺系娱水坐力P吉H值彼小分于屠等旧电块点轨时嗓，幅降电低件系嫁水轨力私，兼盐胀起弃脱藏水驼作跌用饶。5仗、乐测驱定毫方用法加撞压晚称迁重乘法通泰过锣施舟加烫一护定男的册压草力锡测政定盈被呜压唐压听出醉水难分更的臭多探少之来任判泛断蝇肉紫的运失搜水序率锡。加贡压婶滤禾纸愉法测抢定疑一抗定涌压孙力强下臂被趴滤脂纸稼吸亭收们的樱水东分离融心登法将校肉景在盐离惧心赚力水的龙作城用停下车测那定吼肉硬样桨失面去坚水材分畏的殊量七日、处多丹汁汗性1煤、态主稻观撕评毯定（姻1理）依评葡价笨内络容开蓝始料咀喜嚼功时笼肉登中泡释办放姓出雁的耍肉处汁阿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