厨房的管理制度

厨房的管理制度厨房的管理制度1

1.喜爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱惜餐厅公共财产，服从厨师长的工作安排。

2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，遗忘打卡每次罚款20元。

3.工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持洁净、干净，如发觉不戴帽子的每次给予5元的.罚款，(包括厨师长)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。

4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生干净，每星期六中午下班后大搞卫生。

5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。

6.全部厨房员工必需节省用水、用电、燃烧等，留意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门。

7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉按双倍罚款。严重者移交司法机关处理)

8.厨房工作人员充分做好餐前预备，保证出品质量，提高上菜速度。

9.洗碗工留意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，全部人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。

10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，

以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，全部罚款归餐厅娱乐基金，每月支配节目。

违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。

厨房的管理制度2

1、炊事员、保育员上班一律穿工作服，工作服必需保持清洁，必需留意个人卫生，做到上灶前洗手，入厕前脱工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理发，勤换衣，勤剪指甲，操作时不吸烟。

2、仔细做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，全部物品摆放井然有序。

3、厨房常常保持通风，纱门、纱窗要常常擦洗，并准时关好纱门、纱窗，做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期清扫〔一日小扫、一周大扫〕食物和垃圾保持肯定距离。

4、全部炊具要擦洗洁净，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分钟以上。餐具消毒前肯定要晾干水才进消毒柜。搞好包干区卫生〔即一楼游乐设施区〕，做好卫生达标工作。

5、仔细细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。

6、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必需带口罩，在烹饪过程中留意养分卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。

7，生食熟食分开摆放，厨具内保持干净卫生。

8，生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并准时清理。

9，冰箱里的物品准时清理，防止变质。

10，定期刷洗水池，确保水池畅通无堵塞物，无污垢无杂物。

11、炊事人员，每年定期进行全面体检一次。

厨房的'管理制度3

1、厨房内严禁奔跑，严禁在工作场所内打闹。

2、带刀行走时，刀尖必需向下。

3、厨房的利器工具，每位员工必需当心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处。

4、厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要准时用扫帚处理掉，不得用手去拣。

5、保持地面干净，准时清理油污和积水，以免滑倒自己及他人。

6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、凉鞋;平常所穿的'鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

7、严禁单人搬动重物。

8、地面不得随便堆放杂物。

9、过热液体严禁存放于高处。

10、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布，同时双手要清洁且无油腻，以防打滑。

11、撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应准时作降温处理，不得随便放置。

12、发觉工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要准时敲掉或取下，以免划伤人。

13、严禁长时间在冷冻物品间，以免知觉下降发生意外。

14、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

15、统一杀虫时要留意食品的爱护，以免发生食品安全事故。

16、正确使用电器，严禁违规操作。

17、使用机械设备时，要检查是否运作正常。

18、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作。

19、机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

20、机器有安全罩的，应保持在正确位置。

21、清洁机器时应断掉电源。

22、清洁锋利的刀片时要非常谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。

23、各种电器设备在不用时或用完后，要切断电源。

24、使用气炉前，必需先检查气门开关，然后再开始点火、开气，以确保安全。

25、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最终关气谁签名确认，提高后厨员工责任心。

26、严禁用火时人员离岗。

27、严禁在煮液体时盛装过量。

28、严禁油温升高时溅入水份。

29、热油冷却时，应单独放置，并设有肯定的标志。

30、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

31、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

32、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并掌握好油温。

33、起油锅时，人不能离开，油温到达适当高度，应即放入菜肴、食品。

34、煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。

35、每天清理炉具上的油污和积垢。

36、每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

37、下班关闭全部能源开关。

厨房的管理制度4

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一支配，市场营销部、厨务部、选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行支配，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一支配。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的.基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违背者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参与的，视为旷工，根据本制度第五条规定处理。

十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，仔细负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按惩罚员工的双倍予以惩罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

厨房的管理制度5

御天大酒店厨房奖罚管理制度

为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必需做到以下几点:

1、喜爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱惜酒店公共财产,必需服从厨师长的工作安排。

2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后依据状况待遇高低惩罚。

3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持洁净、干净,如发觉不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的.第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发觉每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟,如发觉一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

6、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等,留意消防安全,特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,全部厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发觉菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起惩罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍惩罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发觉每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发觉一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前预备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱本钱价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要仔细认真淘洗洁净,不能出现生饭的现象,避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按状况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗洁净,根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱本钱价买单。

12、洗碗勤杂工留意各种厨具轻拿轻放,避开餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗洁净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍惩罚。

以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

感谢合作!

御天大酒店厨师长宣

二00九年二月

厨房的管理制度6

1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和杰出地管理。

2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必需提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适合。

3、面本掌握厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。

4、在以后的工作中，厨师长必需要掌握好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必需把盈利点牢牢掌握在手中。

5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有肯定的相关阅历人士操作。

6、在以后的托付管理中，必需有好的厨师队伍，好的想法，有好的'团队，只有这样才能造就一个胜利的餐饮企业。

7、加强菜品质量掌握举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。

8、成立本钱掌握专值人员把好选购的有关认识，降低本钱。

厨房的管理制度7

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排除。

2、厨房各死角应保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、工作台、橱柜下内侧及厨房死角应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。

5、食物应保持新奇、清洁、卫生，清洗后分类储放。

6、私人物品应专区摆放，有传染病者，停止一切厨房工作。

7、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，搞好个人卫生。

8、在厨房工作时，不得抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，要避开食物。

9、厨房清洁扫除工作应每日数次，做到岗位卫生制度，班组卫生制度。

厨房的管理制度8

一、厨部员工应关怀本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱惜公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工根据厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱惜厨房设备和工具，节省用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员支配和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一)岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、选购部

素养要求：

(1)文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。

(2)专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品本钱掌握、保养和卫生的相关学问。

(3)任职阅历：有5----XX年厨房管理工作阅历，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作看法和高度的责任感。

主要职责：

(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3)分析年度、月度经营状况，严抓本钱，推广食品销售，依据季节性市场改变制定促销计划，编制菜单。

(4)掌握食品标准，正确把握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

(6)主动联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出奉献。

留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：

(1)常常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设，娴熟把握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作主动性，加强集体凝聚力。

评估标准：

(1)各项规章制度与内部管理完善。

(2)年度与月度工作计划切实可行。

(3)食品本钱掌握得力，毛利掌握在正常范围。

(4)与季节市场改变相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和安全生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策根据。

(二)岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部、销售部

素养要求：

(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。

(2)专业学问：具有餐饮全面性的专业学问，精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

(3)任职阅历：具有3年以上厨房管理工作阅历。

(4)其它要求：

a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作看法和高度的责任感;

b、对部门的物料存放处、数量及选购计划能全面了解，有较高的组织支配能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;

(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲密联系各部门厨师，发觉问题准时上报果断解决，不断改良出品质量、卫生;

(3)负责指挥烹调工作，听取来宾建议和餐厅保持亲密联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的支配状况，掌握选购物品质量，把握各部销售收入、本钱利率;

(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;

(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6)每周二与选购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原料价格状况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

(7)加强各生产部门管理和业务技能培训，掌握各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;

(8)协作行政总厨，完善内部管理，协作各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：

(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面把握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确准时无误的处理、解决。

评估标准：

(1)能准时发觉工作流程及员工思想上的问题并果断实行措施，防止问题的扩大，避开造成不良影响。

(2)严把原料验收与出品质量关，发觉问题准时解决。

(3)合理掌握原料本钱。

(4)不断开发新菜点。

(5)内部管理完善。

(6)设备保养得当，能够保证安全生产。

(三)岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部

素养要求：

(1)文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

(2)专业学问：接受过餐饮烹调的'专业培训，懂得本钱核算，物料管理。

(3)任职阅历：有肯定的厨房管理工作阅历。

(4)其它要求：

a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作看法、良好的人际关系;

c、有肯定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责：

(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

(3)做好岗位人员的调配，支配好工作并进行常常性检查，保证厨房的正常运转;

(4)与餐厅保持常常性的亲密联系，把握来宾对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;

(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核;

(6)协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存状况;

(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

(8)把握食品储存质量、数量状况，协助有关部门的盘点工作。

留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：

(1)能正确娴熟的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简洁修理。

(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准：

(1)岗位人员调协作理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

(2)见习生的岗位技术培训效果显著，到达岗位考核标准要求。

(3)能够准时把握来宾对菜品的反馈信息，并果断实行措施，提高菜品质量。

(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写仔细，无遗漏。

(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

(四)岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级：打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、选购部

素养要求：

(1)文化程度：中专或高中以上学历。

(2)专业学问：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

(3)任职阅历：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

(4)其它要求：

a熟知餐饮业卫生法规。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格根据菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

(2)把握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，到达味感、质感、观感、养分卫生的标准。

(3)熟识主料、配料、调味的使用，把握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

(4)做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的干净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

(5)做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、相互协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

(6)严格根据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：

(1)熟知本部门的专业学问和安全消防、卫生法规。

(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(2)能够掌握菜品本钱。

(3)热心传帮带工作。

(五)岗位职称：打荷

直接上级：主管

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素养要求：

(1)文化程度：中专以上文化程度。

(2)专业学问：接受过专业培训，把握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用处、特征熟知;能把握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3)任职阅历：具备检查食品卫生、掌握菜肴数量、质量、合理支配出菜顺序，准时无误出品的业务能力。

(4)其它要求：

a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

b喜爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备状况及基本菜肴烹制技法。

(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内预备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴到达美观迷人的程度。

(3)与砧板、后锅、调味保管亲密协作，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题)：

(1)与传菜部保持良好的协作关系，做到出菜准时预备，对更换菜品准时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

(2)喜爱本职工作，爱惜设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准：

(1)餐前预备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2)各菜式配备合理无差错。

(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观迷人。

(4)对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满

厨房的管理制度9

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必需杜绝“四害〞

3、厨房内的.各种用电设备必需定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必需保持洁净干净及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必需保持符合卫生标准

6、厨房工作人员在厨房工作环境必需遵守“厨房个人卫生标准〞以及必需持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域:

(1)炉头必需保持清洁,各炉火必需燃烧火焰正常

(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢

(3)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖,各种料头必需定时冲水及更换

(4)所以汁水及加工成品酱料必需定期检查及清理

(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

(6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

2、切配区域:

(1)各种刀具及砧板必需保持清洁状态

(2)雪柜必需定期清洗及检修保养

(3)生熟食品必需严格分开储存

(4)必需定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

(5)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

3、冷菜区域:

(1)所以汁水必需定期清理及制作

(2)生熟食品必需严格分开储存

(3)雪柜必需定期清洗及检修保养

(4)操作人员在制作食品前后时必需清洁双手及带上一次性手套

(5)全部凉菜必需当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

(6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

4、饼房区域:

(1)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

(2)烘焙炉及雪柜必需定期检修及保养

(3)所以面包出炉后必需完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

(4)必需定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

(5)制作包点及糕点时必需严格遵守制作制作手则执行

(6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

厨房的管理制度10

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及肯定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、依据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品必需放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光直接照耀。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用〞的原则，交替存货和取用。

6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。

7、掌握有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表〞，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放声威用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、依据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守以下保藏时间。

新奇鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;

新奇鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品必需放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用〞的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。

7、掌握有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料必需处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、全部的冻藏仪器及原料必需注明入库日期，依据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品必需放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用〞的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。

7、掌握有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、常常检查，保持冷冻库到达规定的温度，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。

粗加工管理制度

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟识了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避开浪费，提高各种原料的净料率。

3、依据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，精确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤〞，仔细搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承当。

7、严禁将下脚料拿回家，如发觉，按“员工手册〞中规定惩罚外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每天所进蔬菜必需测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在剩余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤洁净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中临时待用(一般有各岗点厨师领取)。

烹调加工管理制度

1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减浪费。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝担心全因素。

9、冰箱卫生必需每天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必需用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到

“四勤〞。

12、各岗点职责请工作人员仔细做到，具体事项听从领班、厨师长具体安排。

面点制作管理制度

1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，留意通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛，选择，不用不合格标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前干净，用后准时洗擦洁净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必需加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标使用。

9、冰箱卫生必需每天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必需用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤〞。

12、各岗点职责请工作人员仔细做到，具体事项听从领班、厨师长具体安排。

冷菜制作管理制度

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必需每天定时进行空气消毒。

3、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽，并将手洗洁净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器必需专用、用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必需对手进行清洗和消毒，消毒可采纳1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要马上进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内干净，并定期进行洗刷、消毒。

烧烤管理制度

1、冰箱内原料必需充分有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料缺乏，下班后必需备齐。

2、开餐前要做好开餐的一切预备工作，开餐后都必需接单送菜，不得拒绝，要快速、精确，并准时快速出菜。

3、上班时间不得无故离岗，离岗必需向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。

4、休息前必需把各种原料备足，保证第二天的正常营业。

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料仔细清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内干净洁净。

6、冰箱卫生必需每天搞，每星期一次清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

7、开餐结束后，必需把各种原料准时放进冰箱，需要换水的准时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随便堆放，全部进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。

8、原料选购来后，必需准时处理，做好各种原料的分档加工，并准时存放，保证原料的新奇/

9、开餐、结束后必需用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

10、工作人员在上班时应留意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤〞。

11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝担心全因素。

12、以上各条各位从业人员仔细履行各自职责，协作领班做好各项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体安排。

隔顿、隔夜熟食管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食必需放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的冰箱，不行暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持干净，并定期进行洗刷、消毒。

留样管理制度

针对一些重要团队及来宾在店内用餐，必需实行留样管理，以作最终的追溯。

1、反要求留样的菜单必需全部保存留样，留样时间为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，必需放冰箱保存2天。

3、部门必需有特地留样的冰箱，冰箱内保持干净，并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

卫生学问培训制度

1、新进人员(包括临时工)必需经过培训合格后方可上岗。

2、已经培训过的'生产经营人员定期进行复训，以强化和更新学问，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。

3、每年一次的食品卫生学问培训采纳课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。

4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生学问培训。

5、对无故不参与饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。

6、对无故不参与考试或考试不合格的人员不准上岗。

厨房卫生检查制度

1、厨房员工必需保持个人卫生，穿着干净;上班首先必需自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应准时予以纠正。

2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发觉问题准时纠正。

3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成果与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应主动协作，仔细接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗洁净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必需有记录。

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗洁净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行惩罚。

3、餐具清洗消毒根据一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采纳热力或蒸汽等进行消毒，有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

从业人员健康管理制度

1、建立食品从业人员的花名册，全部从业人员经健康体检合格后方可上岗。

2、新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。

3、已取得健康证明的食品从业人员每年必需进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾〞、“伤寒〞、“病毒性肝炎〞、“活动性肺结核〞、“化脓性或渗出性皮肤病〞以及其它有碍食品卫生的患病人员应准时向部门负责人申报，马上停止直接接触食品工作。

5、对不参与健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行惩罚，并马上停止直接接触食品工作。

投诉处理管理制度

1、目的

妥当地处理顾客的投诉，以准时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改良。

2、范围

适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。

3、职责

3、1任何投诉的第一接待人都必需仔细倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应准时向上一级领导报考。

3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。

3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。

3、4部门经理必需把握本部门每天的投诉状况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉状况，并报告总经理。

3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。

4、程序要求

4、1顾客投诉处理流程图(见附图)

4、2接受投诉:

4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必需马上向上级汇报。

4、2、2接受投诉者必需仔细接待投诉，并作好记录。

4、3对本部门投诉的处理

4、3、1本部门负责人接到投诉后马上调查投诉内容。

4、3、2事实查清后，推断投诉性质。

4、3、3提出处理意见，如超过权限，马上报告上一级领导。

4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。

4、3、5每周将投诉状况汇总，书面报大堂副理。

4、4相关部门投诉的处理

4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应仔细接待，作好记录，进行适当解释后，马上转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。

4、4、2能当即回复顾客的马上回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。

4、4、3如不能马上回复顾客时，大堂副理应将回复时间告知顾客，并马上将投诉信息通知责任部门。

4、4、4责任部门收到投诉信息，应马上进行调查，核实状况。

4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。

4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，马上向上级汇报。

4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。

顾客投诉处理流程图

接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录

投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门

能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见

提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意

投诉处理管理制度

1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明缘由按饭店讨论按事情轻重处理，情节较严重应负肯定的法律责任。

2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2、

3、对原料选购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发觉选购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。

4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷支配炉灶调整口味，重新烹饪。

5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。

厨房的管理制度11

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理

管理对象：各厨师长

联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达〞。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政管理讨论工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行亲密监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨〔无总厨由总经理〕

管理对象：厨房各组组长

联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配。

3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的.各种预备工作。

工作职责：

1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡察检查厨房工作状况，合理支配人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

5、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操作。

9、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责掌握食品和有关劳动力本钱，精确把握原料库存量，了解市场供应状况和价格。依据原料供应和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配使用食品原料。高档原料的进货和领用必需经厨师长审核或开单才能领发，把好本钱核算关。

11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改良菜品质量、并协助总经理设计、改良菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12、常常与各部门联系协调、并听取来宾意见，不断改良工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长

管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组

职权：负责小组考勤，支配本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。

2、娴熟地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长

联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。

5、上班后，预备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长

管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组

工作职权：负责本组考勤、工作支配

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工〔切片、丝、丁、块、花形等〕。

2、熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，支配打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素〞的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应准时通知传菜组，再由服务员告知客人。避开引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清晰的肯定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配〞的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房的管理制度12

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后期处直接领导下检查和指导各项卫生工作，接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，准时发觉并改正存在的问题。

二、非炊管人员〔领导、卫生检查人员除外〕不得进入厨房、熟食间。

三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合格的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、餐厅的卫生场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清〞，保持餐厅工作场所的干净。

六、餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应惩罚。

七、库