常用合成香料专业分类介绍含化学结构式和香型及应用教学课件

第三章常用合成香料本章内容包括以下部》一、脂肪族料二、芳香族香料站类香料四、杂环类香料主要介绍以上各部分料的香气特征、天然夸在、合减方法和应用。第一部分脂肪族类香料各类脂肪族化合物在天然界存在十分广泛,但是,作为香料物质使用的数目并不如其存在的那么多,原因是随着碳原子数的增大,化合物的气味会逐渐减弱,般十四个碳原子以上的脂肪族化合物基本没有气味脂肪族醇类饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的存在,例如,在众多水果中有大量存在。由于醇的香相对比较弱,所以,它们作为香料而用于香精中很有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇,例如:叶醇具有很强的青香气味,它可以赋予某些香精特征香气,2,6-壬二烯醇具有青香和瓜果香气,也具有定的用途。1、叶醇叶醇的化学名称是c-3-已烯醇,分子式CH1,O,分子量100.16,bp70℃(27毫米Hg)d(25/25℃)0.849,n(20℃)1.4410。结构式如下该品具有新鲜、青草叶子香气,可食用的香韵叶醇的反式异构体具有脂肪样青香,不可食用的香韵。OH2、2,6-王二烯-1-醇该香气成分也称紫罗兰叶醇。分子式CH,O,分子量140.23,理论上有四种异构体存在,这四种异构体结构为OHOHLOH但在自然界中仅以2tans6cis的构型存在,它和相应的醛类同时存在于紫罗兰叶子中,故名为紫罗叶醇)醛,也存在于黄瓜中,稀释时具有黄瓜的脂肪族醛类指肪族醛类是许多天然产品的重要成分,在一些目下精中有一定的使用价值。低级脂肪醛(C泛存在于天然界,但由于它们的挥发性较高和令人不愉快的气味使得在天然界中很少应用,级脂肪醛(CC13)却可以以单个或多个共用在各类日化和食品香精中,C1以上的脂肪醛在香料使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精香精调配或卷烟加香中。三、脂肪族酮类肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性C3C15的烷基2酮在许多水果及食物的挥发性成分中存在,但它们对香味没有显著作用。例外的是C,C1的带支链的甲基酮,它们具有坚果香韵并可用于奶酪等香精中,脂肪酮在香精中的作用主要起加重香韵的作用,在脂肪酮中,0羟基酮和二酮比较重要,某些稀酮也有一定重要作用1、3-羟基-2-丁酮该香料分子式CAHO2分子量881沸点148℃,d(20/20℃)1.0062,n(20℃)1.4171。结构式它存在两种光学异构体,两种光学异构体在天然界分布广泛,具有令人愉快的奶油香味。该品可由23-丁二醇氧化制得,也可以从糖浆发酵的副产物中获得,其主要用途为增加奶油香韵2、2,3-丁二酮该香料分子式CHO3,分子量8609,沸点88℃,d(20/4℃)0.8931,nn1(18.5℃)1.393结构式:丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分,也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主要用于奶油和烘烤香韵中,大量用于人造奶油的调味,少量用于某些香水的调制3、3-戊稀2-酮该化合物也称甲基丙烯酮,分子式CHO,分子量8431,沸点122℃,d(2014℃)0.8624n(20℃)14350。结构式:该品在自然界广泛存在,例如在焙烤花生香气中、郎姆酒、可可、咖啡、等产晶中存在。该晶具有水果香味,可用于食品及烟草加香4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮该化合物也称甲基庚二稀酮,分子式CH1