第二章食物的品质化学成分与营养

第一节食品的品质第二节食物的能量第三节碳水化合物第四节脂类物质第五节蛋白质第六节维生素第七节矿物质第八节水第九节食物中的其他成分第十节营养物质的稳定性食品的品质、化学成分与营养第二章

“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方面。第一节食物的品质

食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室准确测量。一、食品的色泽食川品巨的弟香蹈是呜指香叮气。再不属同渔的宫食幸品挽，其由秋于肃它夺们酸的高成毅熟悉度府、铸品捐种须、刘物潜料晒组宰成款、忽加患工乌技基术嗓等绸的巷不液同豪，贪具士有滤不垮同助的略香牌气乎。香壮气石直呆接逐反春映忠着简食路品窃的弄类动型私和土质赴量。甲不址同蔽食凡品佩所忽产晒生桑的蹈挥虫发嗓性沙物鸣质基的修成箩分爽和召数块量战不梯同她，宋其诉香剑味践存悦在抓很收大芒差酬异罗。构肚成它香若味士的辈化画合圾物重主退要育由为酯购类捆、起醇贯类石、改酸粗类叶、备醛反类妖、级酮酬类洲、爽酚渔类印、裤杂砌环彼族瓦、陡萜顶类质等悄大盒约2拌0宣0敲多月种忆，这搏些膏物庸质快不妈仅细气净味辟各俱异角，拾而助且概它唯们击之扒间内通遭过丹量师加院作家用糖、桌协晌同该作直用敢、浮分葵离马作失用座以庄及惹抑贷制弊作凉用棋等避，算使饿香青气斯多乘种园多章样磨。警食洞品往中愤的找香嘱味灯物迅质醋含至量掘很辜低饥，资但钉即溉使告是易在圆这基种敲情捞况吓下京，夹也扒能走被遭人斩的巡寿嗅霜觉固器捷官尚感维觉扩到浅。二惯、壤食潮品造的杜香1灿.铁动瘦物啦气照味誓：野牙味塘（天包梨括爸所付有旨野诊兽脚、茎野愿禽忌的挠气吸味湿）耐，晕脂闭肪湖味钱，著腐邪败捧（螺肉锯类遵）疏味侵，美肉黑味喷，轮麝浙香驻味践，佩猫歉尿识味溜等姿。2觉.贴香忽脂坐气辟味阴：是岔指奏芳孝香讨植衡物屋的视香舅气粱。旦包躲括弹所山有个的末树鞭脂炸、壤刺代柏佣、断草赵树皂、躬香富子雁兰冈、悼松离油骑、认安睬息嘉香摸等躺气多味耕。3灰.鸡烧骑焦偷气镰味打：包有括献烟处熏嚷、蒙烤茂、苍干尘面坟包树、秘巴牙旦秩杏带仁兔、尤甘霜草再、锡咖寄啡趣、秃木且头卫等幸气渣味召；嫌此毁外要还抄有双动馆物糕皮杏、换松公油乘等岛气邀味洲。4巧.健化国学雄气艘味熔：包攀括铅酒币精哥、草丙鞭酮剂、玩醋栏、久酚破、梳苯伐、矿硫灶醇鼻、擦硫更、丸乳想酸艺、卫碘挂、造氧曲化士、仅酵鸦母皮、椅微局生剥物吗等芦气榜味碰。香胖气影类电型5恰.舟香捧料车气应味粪（坑厨毫房将用再）绕：包觉括上所撇有秤用贴作偿佐锄料残的药香辅料照，谷主验要忧有把月素桂稀、俭胡建椒滨、旦桂悔皮窃、日姜震、尝甘日草使、冰薄涌荷厦等湿气颈味叹。6释.裹花菌香蚊：包予括同所衫有践的坐花鸽香蓝，予但静常染见处的你有婚堇探菜破、防山堪楂谜、温玫郑瑰潮、槽柠掉檬篮、序茉套莉逝、蜓鸢板尾匹、抹天璃竺湿葵庭、澡洋岩槐庆、毯椴克树歼、毒葡贩萄誓等盲的较花雨香辽。7注.聚果碌香墙：包巴括获所访有访的施果督香渐，邻但傍常迁见刚的道是直覆汪盆读子颠、独樱校桃熟、千草训莓嘴、五石秧榴月、鬼醋京栗观、发杏录、陪苹删果帽、售梨球、崖香岭蕉新、搞核趋桃沟、璃无翅花绪果偿等甲气匙味庄。8令.盐植拔物私与御矿汪物浪气厕味暗：主践要猴有楼青腾草嫁、膨落城叶尽、燃块方根模、睁蘑益菇秘、镰湿向禾质杆骑、刻湿搂青数苔禁、鸟湿损土积、巨青协叶缓等散气面味采。食饱品孩的耐主武要用味宜道厌有甜哀、疏酸代、紫苦躺、议辣撒、总咸滚、齿涩介、柏鲜七奖种楚，突食睡品吊的疮风牲味附不蛋仅皇由麦这吸七鼠种芦味哥混炭合泰而工成夫，匆还脚由收许毒多控赋赚予河食遇品阵芳如香诊的衡化阔合抽物像构服成钥。侵因桃此恒，构食呼品衫的拿风琴味援非仆常换复牲杂正。泪大裹多擦数体食测品撇的拐风姐味鼓还撑不粘能您完识整写地砌被阀描迫述就出蠢来割。立更澡为辩复耐杂掀的盗是纷，赶由展于摔人稠们羡文纯化厌和悲生贩理翻上捆的棚差衡异节，劝不益同脊的喇人债对打同驴一似种县食郊物批的恐接烟受德能孤力橡是音不损一量样蚊的惜。祸喜漏好示不静同怕，行在武评包价烂风帽味斤的天时煮候仆，板便奇会被掺古杂弱许籍多河主练观庭因陶素我，悟导全致刮质泽量显评蠢判糠意迫见拐上妨的啦差逝异。三脆、什食饶品魄的街味食嘴品听的灶形液状冬主捆要野指聋大仅小隶、形状仪态团和抗完盟整阔性狸，讲另耽外蚕摆有放咱模壮式另也诉是夫一源项疤重资要阵的怜表醒观起因吃素猫。插整垄体证性定指易的圣是脸食颈品域整涝体轰和店破齿碎荐的许程胳度吸。墓食咱品妹的秋大轧小妇和荒形归状弱是兴国办家屡以亿及杨地疤区蠢分拜级宁标罚准或的搅重扭要茫因沫素售，科而经且聪容拿易陡测左定茶。蚕如坐水发果仙蔬偷菜歼就救可因以富通或过掀一箩定冤尺摘寸陶的询网猴孔府来蒙进垄行悬分究级侦，病大巨小专也搜可获通款过侵重茶量圾来幼近铃似辛估剪计吉。驶形冷状岗在泪直丧观保上玻可恢能姜更廊重销要奥，已如扬某村类基腌悉渍渐品言的解等胃级允评副定轻还刑包命括刺对鼠弯绝曲鹅程书度桨的疑要尾求底，幼特造别漂是刮对赏于精用市机叙器沈代膝替婶手惕工往操坑作绍的备分想级上情隙况旅下使，晋形棉状忧就踏显伏得垦相镜当甜重陷要各。四丽、爪食障品铸的锯形跑状喘和匙质千地质泰地指懂那寨些塞既遥可灵以蜓用稿手膝触钓摸钟，裤也妥可鸡以喝用躬舌料、爸腭茧、售牙远齿示等道感登觉例到奸的贯食挠品奔品菜质仅。朝食骡品绕的仇质吐地伟范痒围开非链常胶大奏，妖如各果察与胸期棕望便的蜓质赛地战相歪背捕离夹，精那滩就划是品匀质剪缺种陷。惩实踩验脚室短还谊有亡更茅准蛇确贷的算方冤法响，忧下续图树是燥一首种遣测泳定乏新也鲜诱度党的燃挤讯压渠装离置警，市这看种本设遍备扔的扭读花数形是详依冤据弯食葡品撞外抢层苍的宏刚命劲低度纪以苦及途面至包朴片首类陈食蹈品培包饮装鸣的渔松辆软锹度侄。通用常舍可碍由讲化烟学嚼分最析炮或边仪驰器妻分病析嘱来捡确母定邻其独具钱体远的熟营恳养所素胁组草成炒和梦含摸量壮。务多摄数糕情窃况赞下兵，眉还端要建做吃动罩物逗喂乘养和和散相盐同路的编生杨物迷试颈验董。通机常石由菜细陵菌详总召数色、谣大否肠科菌傅群进、奴致煤病什菌捏数铲目众和宇昆医虫谦残巾骸跑以庄及制沉购淀叨率尝来修衡帖量馒。是衔由诸相稳当瓦于项或为超砌出殃在据正辞常牧贮屋藏桂和津处鸦理伪状翻态稠下起，狱分看配阻和边食割用扎食颜品予期救限去的智产男品督质浆量泼来它衡震量爸的哄。长因驳为魂正嗓常盲的否贮塞藏颜试欲验疮要络求宫一国年燥或翼更咱长锯的详时除间生才勺有盼意镰义斑，刻通跟常疼要俩设摔计旬加绍速怨的朝贮帝存强试住验悔。特这谨包照括辣极尺端助的宪温成度类、枯湿私度置或迁其首他教变炊量诉，面这匪些拢变禾量咱在姿短紧期泥内为就姻暴四露丹出婶食渣品吓质猎量艇变饮化饺趋能势肉。五斩、沙附派加订质御量霜因因素营坡养宽质缩慧量卫亮生李质严量保姿质喘期劝或枣贮救藏挡稳单定喘性食压品白质挤量侨标费准会主千要蜂有呢企葱业死标馒准炼、哄行偿业艇标躁准声及棚国矛家练标塑准括。1镜.忽企折业眠标杨准是龄企斗业只内千部远建比立占的狱以售确胆保管其血产塘品隙品灭质炼和忍增吸强迷市片场蜡竞谣争暗力优的扑标禾准旨。2老.鹊行傅业机标左准通毕常从是些由森本摄行获业宜企花业括成夫员批认坚同帆的雁基事础港上明建着立亿的赢，揪它叼规惯定孤了用产各品湾的文最踪蝶低亩限俘度央质杏量惯标根准填，预以夜避布免帖本眯行恋业依产必品鹊的婶质戴量鹊标辛准乒下灯降耳。3瞧.转国益家呢标易准是锹由沾政何府言组牙织谱建喜立俭的予标湾准恶，晃有抵一膨些赌是龄强榨制贝执询行资的污，摘以狗保软护源消缓费梁者滨健邪康城并松使箩其奥免戴受碗欺烈骗僻。羊同展时御，扮国隔家哥标姜准揉还腥可拼以透起害到羽协劳调呢市泪场权上钢食么品子生缠产依者决、孙销碎售帖者俯、皇批涂发落商述、民零找售辟商盗及岭消监费陕者杰之择间感的捐关个系泄。六童、棋质著量诱标肃准七喝、厕质厚量鄙控巨制迫方辩案一振切蜘生揉物旨都造需驱要平能嘴量组（状E狡n阁e僻r弦g柴y革）孔来絮维晋持测生检命袄活竟动挤。杨能只量际是姿遵截循床能相量独守豪恒兔定解律撤来乱进驰行佳能廉量另间跳转挤换四的津。人浇体答所良需希要浓的鹿能档量罪主领要监来坑自捞食亡物催中垮的蝇产浓能届营瓦养啊素孕，泊包演括糖盾类（鼓即到碳添水贞化抖合慨物抬）狸、脂载类和蛋耐白洒质。如轧果故人凭体篮摄陶入夹的树能所量沃不镇足树，备机食体次会骄动况用浇自导身衣的驱能浩量俯储区备终甚予至纺消泡耗抖自乘身涌的赌组诱织怎以筹满逗足表生糕命刷活软动浸能冤量叨的足需打要懂，鹅人沙若卷长准期旧处金于忽饥绒饿槽状冰态南则妹将赛导模致帜生象长连发趋育翁迟乓缓摧、滔消俯瘦夏、足活诉力司消强失阁，病甚捕至依生篇命厚运呜动犬停乞止桥而济死床亡怪。能链量闹摄鲜入梯过搭剩找，鱼则织在创体香内像会角不赏断钳储窝存件。杜人或体汤内贸碳扛水渗化鹿合飞物贱的独储能备域很表少啊，愿能启量伙的沿主撤要瞒储汉存装方滥式哄是六脂娘肪池。就长疤期帽摄派入物过掉多陈能吹量山，接会咸使开人巴发朗生摘异扯常估的洋脂距肪幼堆素积捎。因阔此晓，红能绿量勉的妻摄桨入雀应智与废需洽要裁之叫间购保唱持桨均故衡泳。晌准遮确沟估吸算蜜人她群爸能孔量期需异要锯是菜营孩养训学窝最扁基茶本爱而胞又雨重虚要纺的畅研眼究军课佳题示。第暮二毁节石食美物衰的伙能行量一鹊切痛做侍功猜，梢包团括召人射体竹细栋胞退内容的梦做愁功风都追需芝要讲能道量尖，月在漆国讲际灵上此以焦酸耳（避J完o际u巨l办e却，陵简果称还J菠）偷为砖单岔位现来揪表堡示失。1妈J合相捷当朴于言1宅牛鼻顿粱（户N回）御的霞力缎使课1煤k货g蛇的京物认质滤移拿动扩l命m君所凶消缓耗坊的那能倍量珠。营轧养由学茶上蚕由献于弄所络用煮的耀数盛值冬大占，否故示常惰以k耳J或M势J作强为雨单柿位搭计宪算积。隶以便往热营群养医学骗上疯常非用千破卡（料k缴c死a召l妻）款作炭为观一居个炸热利量树单监位涂，愿即则1拿L宜的爽纯疫净摧水蝴由弱1撞5剂℃推升举到算1纯6田℃勿所恰需郊要建的浆能双量给，哭现梯也际已恼改俗用币焦初耳侨表文示霉。焦悟耳辫与联卡疼的毯换忌算肌关洞系球如花下起：1邪M掀J拘=籍1锅0孝0珠0模K畅J飘=呆1按06J止1隔k典c严a骑l院=刮4梳.卫1辨8半4摸k凯J1预k液J屯=掏0视.降2族3讨9舰k荐c打a信l扫1胸M善J斑=贸2圈3膊9扰k仰c恳a泪l一衔、株能友量谜的巾单枣位每崖克锦糖斤类饱、闹脂络肪两、沈蛋锄白赌质姐在会体共内扰氧晒化惜产驱生详的款能膊量斯值缎称周为能棍量踩系侵数。舅食注物公中扇每排克机糖好类慈、绸脂谱肪税和霞蛋绵白逼质盆在派体嫩外傻充环分五燃克烧姐可料分颠别赌产激生驴能则量1风7菜.蚁1芽5质k挎J、3足9洁.稿5莫k刺J和2椅3辰.误6介4枝k快J，晶但包食侍物公在净人臂体杰消步化屋过蒙程肉中贴并针不法能改完脾全欢吸广收凡，缴习榨惯男上文按灵三郊者吹的消平化递率分盛别鲜为9孕8厘％、9员5肥％和9蒸2搞％来亩计门算捉。故忠三品种跌产施能肥营登养引素洪的净件能僵量聋系盾数分睁别乳为巴：碳绍水章化泡合考物鸡:1角7甜.棒1柄5金k梦J卷×风9花8睡％盼=班1移6抹.侮8斤l鸽k赏J射(可4魄k朵c声a挺l蛛)抱/昼g脂丑肪团:3琴9叶.地5淘4上k坚J长×吴9螺5默％钳=摩3钥7璃.产5泪6比k同J骂(娱9敏k带c鼻a莲l拌)凑/连g蛋条白工质蚁:（岸2际3参.县6绸4兆k枪J怪-谦5脊.伪4与4岔k吸J煮）斧×怀9途2尖％骄=施1追6驱.挣7还4经1养k栗J朝(革4秧k铜c如a棍l晚)周/驼g二始、荒人行体耀的假能跌量隙消店耗人新体羽能户量眨的烦需琴要必量露应撇与巡寿人撕体蓝能南量叫的掀消原耗糠量皇相唯一鞋致当，叔即摄隔入径量誉等殖于的消窑耗误量亲。人践体世中袭能职量矮的耍消巨耗朝受吗三蒸方竖面赛因枯素昂的付影寺响华：基完础度代率谢河消疏耗须、搂体传力垮活典动未消湿耗勇和山特赞殊亿食绑物塌动鄙力受作参用框的迁消未耗。偿对未于距正凯常难生倒长碍发催育掉的浸儿在童晋，岂能握量桃的增消抄耗谅还衔包缸括孩满登足机生划长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