稻谷的形态结构与品质

稻谷的形态结构与稻米的品质南京财经大学刘晓庚2013.03.06野生稻稻穗栽培稻稻穗栽培稻籽粒野生稻籽粒1.1籼稻和粳稻籼米粳米一、稻的类型有20%左右为直链淀粉。属中黏性。种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米後，外观细长、透明度低，煮熟後米饭较乾、松。粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食米。(蛮1西)承籼疼、经粳渠稻划的斑区丧别(伯2问)悦籼疾、侮粳退稻短是怕两唇种闭不挠同城的昨地筒理缓气甲候作生炕态寺型(光3乌)仓籼往稻爪和据粳纲稻劫的爹演猪变籼稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒1浙.变1妨籼丢稻绵和溜粳肿稻1垄.象2渐早卵、危中孕稻啦和亚晚洪稻早槐,英中桌,店晚淘稻预的盟根羞本胳区植别兔在德于闪对福光托照夺反仁应丑的欺不摆同早煮,某中钟稻色对零光中照销反六应冠不里敏顾感鞋,他在洞全议年浮各分个遭季杯节绩种丑植叉都露能支正次常骄成拐熟犯,其晚她稻芒对称短黄日庙照们很农敏浑感流,摇严身格赤要弃求炎在勤短没日覆照炭条守件摸下掌才牺能雨通拘过貌光忆照密阶甚段砖,爆抽纵穗梨结患实晚币稻坑和盈野郑生驶稻标很完相肥似劲,摊是侍由食野币生欣稻击直收接型演虏变登形现成膝的升基牧本妨型早羽,垒中大稻摸是帐由覆晚稍稻扭在塘不悼同突温芬光锤条兽件责下冈分巾化秩形剃成队的竿变供异堤型北层方进稻桨区胁的羡水硬稻朴属傍早英稻泽或愧中召稻种该子→稻肢谷第让2奥护却颖第神1残护雾颖内燃颖外加颖小孙花夏梗糙兴米糙膜米勉→艇颖性果小培穗脑梗副矩护讲颖2讽.养稻科谷波的沾形号态望结肝构2侄.佛稻菌谷耍的王形皱态增结写构稻掏谷设的盒结密构江示亭意甜图糙殖米胚过芽紫米白石米糙鲜米秋：稻惰谷冈去讲除旺稻撤壳每後状之储稻五米胁，需保加留夸了凭八徐成碑的五产百物字比温例否。院营范养怒价被值铸较拾胚物芽展米豆和炊白犯米冤较滥高香，溉但相浸愧水旋和答煮萝食愈时智间够也责较肢长喇。胚拜芽察米泰：糙语米立加享工沫後达去矩除亏糠鄙层树保交留否胚堪及陕胚通乳浙，翅保瓦留景了供七岭成罢半衔的蓝产惯物事比指例四，还是快糙称米钳和南白痛米示的窄中水间驾产惭物咸。精腿米管：即掠我超们尼平马时灿食笼用警的竖白步米葬或既大浅米两，沫糙巧米福经塞继河续宽加趣工劣，滤碾服去罪皮误层菜和榴胚物(用即较细挡糠多)艇，依基桌本起上渗只统剩荣下拼胚改乳互，赚保迷留蹄了稀七悄成美的贞产椅物项比奖例闭。疏市羞场棉上斧最克主哄要原的景类爹别的。3械稻剧米纯的须种两类糙米果皮种皮胚乳胚胚芽鞘不完全叶幼叶胚根鞘第1叶幼叶茎生长点胚吸收层第2叶原基胚根冠胚根生长点日防常旺生阿活县中迎常配见赏的葡稻折米射种谊类预姑熟乏米(裂改幸造爽米碑)滤：将扁食寺米签经御浸关润扣、磨蒸饼煮标、麦干刮燥毫等勤处厦理望。营税养记强筛化估米葡：食津米吓添角加攻一险种已或嫌多展种感营伯养趋素坑。速量食勒米何：食塞米挂经撤加嚼工么处原理节，秆可同以佩开耻水礼浸致泡漠或秩经烤短编时让间顷煮忧沸猪，忠即糟可丙食赶用狱。有遣机驾米泉：水蜂稻驼栽晚种怒过蕉程可中甩，等不醋施掩用魂化霜学嫂合针成状农挡药言及鱼化忆学孔肥验料冒，痒采刊有碎机浮式劈燕(茂以贪天杜然伟萃沙取妹物快或乔浸竿泡接汁师液锡防音治晶病馆虫轿害款、区施括用涝有忆机辱肥乎料满等绿)蜂管立理械，沾种戚植瓶生探产诉的饥稻绿米细，盘经逆加盏工骄所骄得鸟的辜食谋米达。免坚淘个洗伙米思：是两一敌种头清疮洁士干内净悠、命晶壳莹令整池齐猴、寸符汁合婆卫扛生机要酸求忘，适不颂必睛淘坊洗哪就洪可颂以况直新接棉蒸昆煮永食若用罚的践大脾米歇。香妖米胆：是霜指解自瓜身厘含峡有耳香笛味菌物效质烧，押其年香膀味考强纸度数超遭过尤人恋对心香氏味树的埋识镰别脉阈禾，边在民蒸属煮绢或蛮生牌熟翼品董尝输过甚程加中答，昏能吧够啄逸向出吨或佳散废发雀令凭人肥敏栽感胶香仿味糊的虫稻储米毒吗大掀米汽：是盗指援混时有烤甲同醛员、素吊鲜白消块爽、近工香业逗油湾等侍对柱人浇有境毒袭的顷大屯米小。狮有犁些纱有醋毒午大据米游，逗虽丙外姨观勒晶李莹潮，龙但牌可域以笔用报肉蛇眼采仔点细帽鉴锯别设；桶而苏受佣重穗金练属誓、忧化池肥暗、馅农皂药迷、刺废访弃批工路业乐品正等脂污患染喂的明大碍米灵，唐肉缎眼层是界鉴症别烦不津出悬来粪的纠，每也锁闻驾不絮出延来伏，返只很能易信来权短威穷部卖门弦管亡理粪的沈有炉品壮牌争的狐大雨米帜。粘盼稻回和步糯男稻捧：是攀根里据惩稻亚米舅中协直钻链哨淀凡粉导和煮支蜻链坏淀巨粉云的临含计量讽不筹同汇来绞进惨行兵分装类南的秘。淀翻粉剧几岛乎杨全腰是斤支燃链混淀刃粉福的程则爹为糊糯老稻；直颠链叙淀听粉鸡比微支帝链临淀宵粉盈含湿量竟高热的崭则必为展粘偷稻。糯稻粘稻米粒色泽乳白色、不透明略透明、有光泽淀粉组成含支链淀粉98%以上,几乎不含直链淀粉。直链淀粉20%~30%支链淀粉70%~80%碘液反应淀粉吸碘性很小，遇碘反应显棕红色。淀粉吸碘性很大，遇碘反应显蓝色。3高稻堤米吗的震种功类项目糙米小麦玉米大麦小米高粱黑麦燕麦粗蛋白(%)7.310.69.811.011.58.38.79.3赖氨酸(g/16gN)3.82.32.53.22.72.73.74.0苏氨酸(g/16gN)3.62.83.22.93.23.33.33.6蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN)3.93.63.93.93.62.83.74.8色氨酸(g/16gN)1.11.00.61.11.31.01.00.9能量(kJ/100g)16101570166016301650161015701640蛋白质吸收率(%)99.796.095.088.093.084.877.084.1生物价(%)74.055.061.070.060.059.277.770.4蛋白质利用率(%)73.853.058.062.056.050.059.059.1有效蛋白含量(%)5.45.65.76.86.44.25.15.5可吸收能量(kJ/100g)15501360145013201440129013301160可吸收能量(%)96.386.487.281.087.279.985.070.64肉稻瓜米递的沈营刮养迅价浸值8打种冤主蕉要你粮色食谁作劝物尤营秘养贱价包值权比幼较二迅、珠稻仗米坛品净质戏的普形贵成倡与纱调会控评动价滴标谱准充:①配食精用刑标逢准咸：疤多跟数后人屑喜垃欢挽米饮饭糟较企软共、线适仔口铲性浑好预，权但页人善们枕的陈取托食接嗜末好谁也育会头因隆时拍空肺的直变吗化缓而虾异悟，录这扑是卫最帖主像要谊、脑难损以蓄统害一倒的焰评皂价刮标嗽准末。②川工治业挥标啄准命：妹作柔为判制靠粉精、勉味残精盗、炼酿罗酒逐等推工删业策原瓣料莲，遗要停求及直转链逢淀至粉四含使量农高鄙。③技饲播用养标疤准阿：缴一服般跨更解重康视默蛋虽白原质华、定维死生义素许含磨量宽的痛高青低侦。2莲.另1腰稻吊米意品捡质迫及键其闷评指定串方杆法(岗一飘)肝稻纺米歇品符质紧的仙评浆价(杨二爹)鸽我丘国也稻光米头品溜质陪的嫩现巡寿状切与选优雕质歌稻围谷衔的梳标沸准稻教米病品瞎质纵分鸽析欠一朝般乒要晴求毅在胆稻丸谷宗收尺获债、司晒铺干馒(擦含族水苍量蜜1豆3甩%甩±对1砍%瓶)可、璃去险杂战后菜存舱放卷9絮0d迹以茧上趴，播待捉理猜化移性讲质征稳辅定分后歇进悦行挤。2仇.签1怖稻粗米容品之质泪的侍评梢价升与丧方迎法1犁.隙加梁工徐品园质5猾.逼卫捎生结品领质4剧.往营绸养减品忌质2无.勾外眼观裳品傻质3龟.哭蒸龙煮检与处食弓味敏品藏质1迷.亏加遣工慎品搂质加争工议品惹质禽：反愧映由稻凉米宵对态加欣工宁的篇适走应倡性旷，忠又说称睁碾得磨剖品令质挡，浸主须要乒取睁决晶于耀子顺粒童的食灌削浆碗特扣性浆、备胚毛乳痰结直构膀及糕糠冶层颠厚戚度榨等锡，黎如钩子派粒轻充蓝实哪、紧胚贩乳昨结睬构纱致甘密勤、灰硬汪性羞好似的奖谷输粒恋，句加用工鞠适摄应拆性浩好侦。评缴价嘉指糖标差：主颜要变有志糙产米鸟率奖、伞精卷米吵率棒、瘦整检精雁米轻率碎，手分蒸别全为佳单畏位杂重崇量市稻回谷董加牢工查出炼的零糙乎米争、雕精泄米屈和子完躺整狠精纸米果的牢质侵量寄百章分西率分。测仪定浓仪仆器盾：主懂要革有蜡实贺验美室恢用颤砻鹊谷突机右、舌精萌米杨机禾、凉分坐离隔筛皮和收电京子巷天尸平定等裤。2毁.鄙外瞎观中品叮质架(摘市酱场抓或售商积品扑品猎质拒)外雁观供品赛质瘦：它史体电现丘吸怎引兄消地费物者莫的饺能庆力鼻，顶评件价溪指倒标沸主讨要惕有兰垩凤白尚米船率玻、谣垩洒白费面遗积哥、凳垩廊白咽度白、然透恶明淘度急、服粒云形轰、详裂密纹裤等冻。(同1击)税垩犯白蹄米抚率修：是璃整炉精波米反中劫垩葛白冲米剥粒校所犬占叔的只百潜分趁比来。垩牵白廊类开型逗：按疼发电生政的稍部杯位晶分似为镇腹宽白宿、员背荷白林和某心朗白缓。品柄质励评贷价糖：垩崇白仓使吹稻督米仍透赖明熄度挡、锁硬去度饮降炊低酸且胁易颗碎选，脏是坊一咐种商不架受妖欢窃迎启的裤特裁性遵。(肝2数)欺垩折白剩面棍积穴：是右垩余白庄占孩整头粒熊米倚投度影亦面惕积哄的竹百弃分除比文。(骑3丛)妻垩陶白角度迅：垩打白储米辫率醋与买垩音白稼面并积瓶的雄乘源积坦。等骗级粘：按途其炎程刮度特不券同喝可角进啄行琴5拒级衰分装类嚼，救1庆级睛垩绳白滚度松少仓于考1葬%耍，脆5含级急垩管白哄度勺为廊2够0迈%监以欠上粘。(琴4娘)非透覆明父度悔：指连精么米狭在谢光涨透平视饿下贞的警晶誉亮生程焦度吊。品覆质挑评绑价记：除衫糯倘米拨外右，偿优崇质伴米滴要棒求姿透维明救或缺半块透祝明五。(戏5妻)弊粒魂形大：通银常耕以洗长谋宽葬比蔬表捐示帆。溉长物宽菌比驱>茂3荷.林0得称苏细起长爸形经，难<佛2产.仍0荣为榴粗获短付形耽，采两配者扭间昆为怜椭削圆蜓或果中坚长防形萄。用品尝方法评价3摄.壶蒸被煮玩和井食视味献品精质评价方法：先鉴定米饭有无清香味(气味占15%)，再观察米饭色泽、结构(外观占15%)，并口感品尝鉴定柔软性、黏散性及滋味(适口性占60%)。4犹.黄营续养宿品津质营舅养党品料质作：指立精米米跑中抹蛋袖白图质宏及棋其蕉氨袜基灭酸卫等驻养庙分护的取含配量孝与喜组您成匙，暖以乒及遥脂深肪广、搞维段生玻素犹、信矿摘物卖质股含泪量雾等辰。稻武米败蛋妄白窜质拨测哪定奋方磨法牵：一快般铸是原通正过娘测宴定蜻稻石米政的两全舟氮帖含捷量锋(狭如款凯计氏歇法妖定瓣氮站)球，查并滩乘瘦以镰5脾.鸭9麦5淹的恶转固换渐系愧数腰即手得康。品脚质掘评乘价滋：稻忧米霞蛋咱白均质酸除巩绝跟对赴含原量厚外词，宋谷卵蛋赔白岔、欧醇扛溶区蛋婆白孤等止组炎分攀及芹氨钟基僵酸变组说成葵也指与筹营席养棉、壁食轮味抖有食关否。竭①粘一仓般攻认列为芹蛋表白诵质脏含俘量慌高掩会订抑膜制派淀佛粉子粒愁吸覆水秀、馅膨踢胀象及范糊悦化帆，热米宵饭叙口完感柏变勿差惰，锡食斥味川不往佳牌。含②趋但墙其漆中枝又解含略有市谷兔蛋瞎白汁及闻多糊种厘人劳体岗必剑需磨的广氨笨基贺酸螺，烟易浴消反化枣吸斤收裂，窗营各养惰价前值筹较奸高倒。5尾.老卫召生精品遮质卫辟生辉品艰质忧：主广要饿是底稻匪米宗中庄农敬药惜及财重连金崇属灶元熄素叫(贵如立砷蜻、药镉遣、慢汞岁、饭铅篇)雹等道有萌害恩成齐分姻的妹残冈留潜状匆况箭等笑。祝主壮要喷包吗括鉴有卖毒随化流学怒农第药小、峡重别金弃属未离诉子艰、己黄稀曲愿霉商素剥、类硝康酸盒盐损等哭有阵毒猾物驰质清的守残赠留临量膊。锹是朴稻鸡米千的晓首忽要倘品泡质竹指馋标进。评件价虎方痕法丝式：①馋热懂分润析鸡方警法处；扫②爬米帐饭种质蒜地围分烤析敏法锈；艰③泡形叨态秃分叹析降法盟；胖④闸近恋红态外旦法先；呢⑤X放射胳线被衍缴射辨法设；占⑥密核狭磁筹共胡振胁法朱；毅⑦烟高差效颈液则相黎色恢谱踢法2擦.稀2减我摧国信稻队米绍的书品恭质域现页状值与疯优倒质赌稻松谷灿的杰标剥准1诵.帅我条国梅稻鸡米庸的武品吴质菌现派状1巨)垄优烟质劈燕稻沈米撒资物源辆丰总富鄙。2料)惑主迎体度品株种床品忽质案总免体浅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