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文档简介

厨房管理制度1.管理目的为了保障餐品的安全卫生，维护良好的餐饮形象，制定本管理制度。2.人员管理2.1工作岗位和职责2.1.1厨师制定菜品研发和改进计划，保证菜品质量和口感；进行菜品制作，严格按照菜品配方制作菜品；做好厨房和设备设施的卫生清洁工作；负责食材库房和库存工作；培训新员工。2.1.2炊事员负责厨房日常卫生清洁工作；管理食材库房和库存工作；协助厨师进行菜品制作；负责餐具的清洗、消毒和储存工作。2.2人员管理与培训进入厨房必须进行健康检查，对于健康问题不能进入厨房工作；对于每个岗位都必须进行培训，拥有相应的工作技能和知识才能上岗；每位员工必须按时到岗，严格按照岗位职责履行工作。3.厨房设备的管理厨房设备必须按照规定进行验收、保养和维修；设备使用过程中必须保持清洁卫生；设备使用完毕必须及时清洗消毒。4.食材管理4.1食材的采购食材必须选择正规的供应商，并进行备案登记；采购的食材必须具备食品安全合格证和检验合格报告；采购的食材必须在质保期内。4.2食材储存和使用食材必须按照不同的食材分类存放于库房中，避免交叉感染；食材必须严格按照入库时间进行管理，先进先出；食材使用前必须进行检查，如有质量问题，必须立即淘汰。5.卫生管理5.1厨房卫生厨房必须保持干净整洁，无杂物；厨房地面、墙壁和设备必须进行日常清洁；厨房空气流通，严格控制湿度。5.2设施设备的卫生设备必须按规定进行定期检查、保养、清洁和消毒；厨房用具必须严格控制食品污染，洗涤消毒后才能使用；厨房排污必须符合环保要求。6.废弃物的处理废弃物必须分类处理，严格按照环保要求处理废弃物。7.绩效评估按照制度执行情况进行考核；考核分数与员工薪资挂钩。8.违规处理对于违反本管理制度或其他违规行为，依据制定的规章制度进行处理；对于严重违反食品安全和卫生制度的问题，停止相关员工的工作和培训资格，并组织相应的调查和处理。9.后记本厨房管理制度是公司运

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