功能性食的开发教学课件

功能性食的开发功能性食的开发功能性食的开发第二篇

功能性食品的开发与加工技术第一章功能性食品的开发1.1延缓衰老功能性食品1.2增强免疫力功能性食品1.3减肥功能性食品1.4辅助降血脂功能性食品1.5改善睡眠功能性食品四抗衰老食品的开发主要是根据自由基衰老学说进行产品开发增强免疫对延缓机体衰老也有益具有延缓衰老作用的部分物质：氧自由基清除剂植物多酚：茶多酚、葡萄原花青素、银杏叶黄酮SOD、VE、大豆磷脂、谷光甘肽增强免疫作用：多糖：人参、灵芝、枸杞、壳聚糖益生菌(昂立一号)、皂甙（西洋参、大豆皂甙等）增强免疫力功能性食品一免疫基本概念机体可识别自我与异我，并通过免疫应答反应来排斥异我维护自身稳定性的生物学功能即为免疫天然免疫：非特异性免疫机体在长期进化过程中逐步形成的防御功能，与生俱来获得性免疫：特异性免疫个体发育过程中，与抗原异物接触后产生的高度特异性防御功能。二天然免疫与获得性免疫：三特异性性免疫：包括体液免疫和细胞免疫体液免疫：B细胞介导细胞免疫：T细胞介导四营养因素对免疫的影响：均衡营养是机体免疫系统正常发育和行使正常功能的基础，营养不良会导致胸腺和脾脏萎缩，免疫系统退化病变，导致免疫应答不健全：吞噬作用减弱：低营养状态时，吞噬细胞数量减少、吞噬细胞活性降低细胞免疫功能、体液免疫功能降低：淋巴细胞活性降低、特异性抗体合成减弱六增强免疫功能性食品的开发：主要是根据营养强化、免疫增强活性物质、抗自由基氧化作用对增强机体免疫性能方面进行产品开发营养强化剂：蛋白质、维生素(A、C、E)、微量元素(铁、锌、硒)免疫增强活性物质：免疫球蛋白、活性多糖、皂甙

、益生菌活性氧清除剂：SOD、植物多酚、蜂胶(黄酮110-35%)等减肥功能性食品一肥胖的定义：肥胖症是指机体由于生理机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理变化的病症二肥胖的界定：身体质量指数(BMI)＝体重(Kg)/身高(m)2

BMI20-25理想体重范围BMI>25过重(>10%)BMI>27肥胖(>20%)BMI>30临床性肥胖BMI>40病态性肥胖三肥胖的类型：单纯性肥胖：体内热量摄入大于消耗，使脂肪体内过多积聚继发性肥胖：由于内分泌或代谢性疾病引起的肥胖四肥胖的病因：能量摄入大于能量消耗、遗传、精神因素五减肥功能性食品配制原则：低热量：限制脂肪、碳水化合物该给优质蛋白质该给丰富的维生素与矿物质：该给充足的膳食纤维：延缓胃排空时间、增加饱腹感、抑制吸收限制含嘌呤的食物：嘌呤能促进食欲，增加肝、肾、心的中间代谢负担动物内脏、鸡汤、肉汤等高嘌呤食物应该避免腺苷受体阻断剂：激活激素敏感性脂肪酶（腺苷酸环化酶），加速脂肪动员四减肥功能性食品开发：膳食纤维：魔芋葡甘聚糖茶：L-肉碱作为载体以脂酰肉碱形式参与脂肪酸代谢，在线粒体内使脂肪进行氧化转化为能量，减少脂肪积累。游离脂肪酸和脂酰辅酶A都不能穿过线粒体内膜，脂酰肉碱则能迅速通过辅助降血脂功能性食品一血浆中的脂类与脂蛋白血浆中的主要脂类有五种：

甘油三酯、磷脂、胆固醇酯、胆固醇、游离脂肪酸其中：游离脂肪酸直接与血浆白蛋白结合运转

其余脂类均与载脂蛋白(Apo)结合成水溶性的脂蛋白运转血浆脂蛋白根据密度不同可分为四类：

乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白脂蛋白的结构：

外层：由亲水的载脂蛋白、磷脂和少量的胆固醇构成

核心：由甘油三脂、胆固醇酯或胆固醇构成乳糜微粒(CM)：机体运转外源性甘油三脂的主要形式

外源甘油三脂→小肠：CM→血液→组织、肝极低密度脂蛋白(VLDL)：机体运转内源性甘油三脂的主要形式肝合成内源甘油三脂→肝：VLDL→血液→肝外组织低密度脂蛋白(LDL)：VLDL分解而来，内源甘三酯转运残余物，血浆胆固醇75%以LDL存在

高密度脂蛋白(HDL)：主要将肝外组织的胆固醇转运回肝脏代谢清除，减少胆固醇在动脉血管等外周组织的积蓄高脂血症是动脉粥样硬化发生的重要危险因素LDL↑、VLDL↑、HDL↓与动脉粥样硬化的发病率正相关动脉粥样硬化引起各类心脑血管疾病：冠心病、心肌梗塞、心绞痛、脑血栓、脑出血、中风

脑血管疾病死亡率排在我国疾病死亡率第二位二高脂血症及其危害：

高脂血症：由于脂肪代谢或运转异常使血浆一种或多种脂质高于正常称为。脂质以脂蛋白形式存在，因此，高脂血症常为高脂蛋白血症。表现为高胆固醇血症、高甘油三酯血症或两者兼有高脂血症的危害：三膳食营养与高脂血症：饱和脂肪酸：↑血清-C硬脂酸不提高血清胆固醇，主要在磷脂中，很快经肝代谢为油酸反式单不饱和脂肪酸：↑血清-C单不饱和脂肪酸:↓血清-C和LDL-C，但HDL-C不↓多不饱和脂肪酸:↓血清-C和LDL-C，通常HDL-C也↓

亚油酸（n-6)：有效↓LDL-Cα-亚麻酸(n-3)：有效↓LDL-C，达到很高摄入量时才能↓甘油三脂鱼油n-3多不饱和脂肪酸：主要作用降低甘油三脂水平磷脂：↓血清-C胆固醇：↑血清-C脂肪替代物：↓血清-C1脂类2碳水化合物肥胖可导致高脂血症，肥胖者血浆甘油三脂含量一般都较高3蛋白质但流行病学调查表明食用植物蛋白地区人群高血脂症发病率较低试验研究表明大豆蛋白可使血清胆固醇含量显著降低：胆固醇的含量、大豆异黄酮、大豆多肽与氨基酸4膳食纤维：降低血清胆固醇水平6植物固醇等活性物质植物固醇在结构上与胆固醇相似，可通过降低胆固醇的吸收和影响胆固醇代谢来降低血清胆固醇水平。

其它：植物异黄酮、皂苷、抗氧化剂(VE、植物多酚)等5维生素与矿物质VC：维持血管壁完整性、正常脂肪代谢，大剂量Vc可降血清-CVB：改善心肌功能、扩张血管；VB6与LPL活性有关

碘：抑制胆固醇在肠道吸收和在动脉壁沉着铬：降低血清胆固醇锌：有利于脂质代谢四辅助降血脂食品的开发：设计原则：抑制脂类的吸收、促进其代谢、抑制脂质氧化含多不饱和脂肪酸的动植物油脂：米糠油、葡萄籽油、玉米胚芽油、深海鱼油膳食纤维：燕麦纤维抗氧化剂：银杏叶提取物、绞股蓝皂甙、茶多酚改善睡眠功能性食品一睡眠概述1睡眠的定义睡眠是有机体生理活动的必要过程，是受睡眠－觉醒中枢主动调节的一种周期性的可逆的静息现象2睡眠的构成非快动眼睡眠（慢波睡眠)、快动眼睡眠(快波睡眠）3睡眠的功能消除疲劳，恢复体力保护大脑，恢复精力促进生长发育提高机体免疫力；延缓衰老有利于皮肤美容4睡眠的节律和睡眠障碍生物的节律普遍存在，是生物体内在和故有的本质

睡眠障碍是指睡眠量的异常及睡眠质的异常或在睡眠时发生某些临床症状，如睡眠减少或睡眠过多，梦行症等。

睡眠时间过少睡眠时间过长5睡眠的产生睡眠是中枢神经系统内产生的一种主动过程，调节睡眠与觉醒的神经结构活动都与中枢递质的动态变化密切相关：5-羟色胺与诱导并维持睡眠有关去甲肾脏腺素与觉醒的维持有关二具有改善睡眠功能的物质前列腺D2，与发热-免疫有关的干扰素促肾上腺皮质激素、胰岛素、精氨酸血管扩张素等肽类激素胸腺核苷等核苷酸类退黑素等褪黑素：N－乙酰－5－甲氧基色胺哺乳动物脑部松果体产生的一种激素体内合成前体为色氨酸功能为改善睡眠、调整时差我国将其作为保健食品管理，要求纯度>95%：允许功能为“改善睡眠”适宜人群为“中、老年人”不适宜人群为“青少年、孕妇、哺乳期妇女、自身免疫性患者、抑郁型精神病患者”。对驾车、机械作业前或作业时及从事危险作用者三改善睡眠保健功能食品的开发常以药食两用的具有镇静、抑制兴奋的滋补中药草为原料开发：

酸枣仁、桂圆肉、莲子、志远等

【主要原料】炒枣仁、地黄、生牡蛎、白芍、枸杞子、当归、百合、北五味子、莲子心

【功效成份及含量】每100ml中含有芍药甙30.0mg

【保健功能】改善睡眠，增加骨密度【适宜人群】睡眠状况不佳者、中年老人

【不适宜人群】少年儿童

【食用方法及食用量】每日早晚各1支

【保质期】二十四个月太太静心口服液深圳太太药业【主要原料】胶囊：褪黑素(Melatonin)口服液：低聚糖、山楂、茯苓

【功效成分及含量】胶囊：每粒含：褪黑素3mg；口服液：每100ml含：低聚糖≥25g

【保健作用】改善睡眠、润肠通便

【适宜人群】中老年人

【不适宜人群】青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病患者及抑郁型精神病患者。

【食用量及食用方法】胶囊：每日1次，睡前1小时服用，每次1粒，60岁以上每次2粒(可根据自身情况调整用量0．5—2粒)；口服液：每日1次～3次，空腹服用，首次服用者，建议前2天每次2杯(50ml)，以后每次1杯(25ml)。

【贮存方法】置于阴凉干燥处【保质期】18个月

【执行标准号】Q/GAC041－1997

【注意事项】1、本品不能代替药物的治疗作用。2、驾车、机械作业前或正在作业时以及从事危险操作者请勿使用。脑白金胶囊、口服液(原名：脑白金）珠海康奇有限公司【主要原料】西洋参、山梨醇

【功效成份及含量】每100g中含总皂甙1.2g-1.8g

【保健功能】抗疲劳

【适宜人群】易疲劳者

【不适宜人群】少年儿童

【食用方法及食用量】每日3次,每次2片

【规格】0.6g片

【保质期】24个月

【贮藏方法】密封,置阴凉干燥处

【注意事项】本品不能代替药物万基牌无加糖型西洋参含片深圳万基药业有限公司【主要原料】鲜鸡、当归、黄芪、卟啉铁。

【功效成份及含量】每100g中含：总皂甙≥30mg；每1kg中含：铁≥2mg。

【保健功能】改善营养性贫血。

【适宜人群】营养性贫血者。

【食用方法及食用量】每日2次，每次38ml。

【规格】152ml/瓶。

【保质期】24个月。

【贮藏方法】室温下保存。开启后须冷藏，并于24小时内服完。

【注意事项】本品不能代替药物。康富来血尔口服液顺德康富来保健品有限公司【主要原料】深海鱼油、维生素E。

【功效成份及含量】每100g中含:EPA17.4g;DHA