第二章感官评定基础

第二章感官评定基础第1页，课件共165页，创作于2023年2月第一节人的感官及其反应一、感觉概述（一）感觉的定义和分类感觉（sensation）是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。莲雾第2页，课件共165页，创作于2023年2月感官（sensory）由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。第3页，课件共165页，创作于2023年2月感官通常具有下面的几个特征：1.一种感官只能接受和识别一种刺激。2.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。第4页，课件共165页，创作于2023年2月3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。4.心理作用对感官识别刺激有影响。5.不同感官在接受信息时，会相互影响。苹果第5页，课件共165页，创作于2023年2月还有温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

基本感觉视觉听觉触觉嗅觉味觉物理感觉化学感觉第6页，课件共165页，创作于2023年2月视觉味觉嗅觉三叉神经觉触觉听觉外观风味质地滋味气味刺激味声音人类的感觉与食品的感官性质第7页，课件共165页，创作于2023年2月（二）感觉阈感觉阈是指感官或感受范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为绝对阈和差别阈两种形式。第8页，课件共165页，创作于2023年2月1.绝对阈（absolutethreshold）是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。绝对阈值的制定以50%的人能感受到为准。引起感觉所需要的感官刺激的最小值称为刺激阈或觉察阈。第9页，课件共165页，创作于2023年2月感觉种类刺激阈限值视觉清晰无雾的夜晚30英里处看到的一只烛光听觉安静条件下20英尺处表的滴答声味觉一茶匙糖溶于2加仑水中嗅觉弥散于6个房间中的一滴香水触觉一只蜜蜂的翅膀从1cm高处落到你的背部表2-1人类各种感觉的刺激阈注:1英里=1.609公里;1英尺=0.305米;1加仑=4.546升第10页，课件共165页，创作于2023年2月2.差别阈（differencethreshold）是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。第11页，课件共165页，创作于2023年2月韦伯定律——差别阈值随原来刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数。第12页，课件共165页，创作于2023年2月式中ΔI—差别阈I—刺激强度

K—韦伯常数韦伯定律只适用于中等强度的刺激。第13页，课件共165页，创作于2023年2月感觉K（韦伯常数）音高0.003亮度0.017重量0.030响度0.100皮肤压觉0.140咸味0.200表2-2不同感觉的差别阈限值（中等强度范围）第14页，课件共165页，创作于2023年2月费希纳定律——感觉的大小同刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度才增加1倍。第15页，课件共165页，创作于2023年2月式中S—感觉强度R—刺激强度K—常数费希纳定律也只适用于中等强度的刺激范围。第16页，课件共165页，创作于2023年2月实验A：假设你所光顾的文具店计算器的价格是20元，而有人告诉你其他商店的价格是15元。实验B：假设你所光顾的文具店计算器的价格是120元，而有人告诉你其他商店的价格是115元。那么，在哪种情况下你会改变到其他商店去购买？第17页，课件共165页，创作于2023年2月实验结果：在A实验中大约68％的人会换一家商店去购买，B实验中大约29％人会愿意换一家商店去购买。购买者对价格的感受与基础价格的水平有关，购买者对价格的感受更多地取决于相对价值，而非绝对价值。市场上商品价格一般变化量在10％以上时，消费者能够明显察觉到变化。第18页，课件共165页，创作于2023年2月二、人的感觉因素（一）视觉（vision）1.视觉的生理特点视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。枣第19页，课件共165页，创作于2023年2月视觉的适宜刺激为波长380~780nm的电磁波。这部分电磁波又叫光波，属可见光部分，它仅占全部电磁波的1/70。第20页，课件共165页，创作于2023年2月视觉的感觉特征闪烁效应颜色与色彩视觉暗适应和亮适应残像效应视错觉日盲夜盲第21页，课件共165页，创作于2023年2月闪烁效应——当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，会产生闪烁感觉。随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，而出现没有闪烁的、连续的光感。残像效应——当视觉作用停止后，感觉并没有立即消失。第22页，课件共165页，创作于2023年2月长度与透视第23页，课件共165页，创作于2023年2月拧绳错觉第24页，课件共165页，创作于2023年2月闪烁的网格第25页，课件共165页，创作于2023年2月参照物引起的错觉第26页，课件共165页，创作于2023年2月画面是静止的还是运动的第27页，课件共165页，创作于2023年2月2.视觉的敏感性在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性是不同的。感官评定中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一次试验过程中的样品检查。第28页，课件共165页，创作于2023年2月3.视觉与感官评定①有助于挑选食品和判断食品的质量。②食品的颜色和接触食品时环境的颜色能显著增加或降低食欲。③食品的颜色有助于增加食品吸引力。④通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。第29页，课件共165页，创作于2023年2月食品的正常色泽第30页，课件共165页，创作于2023年2月果蔬褐变第31页，课件共165页，创作于2023年2月添加过氧化苯甲酰面粉生产的馒头未添加过氧化苯甲酰面粉生产的馒头第32页，课件共165页，创作于2023年2月泡菜第33页，课件共165页，创作于2023年2月第34页，课件共165页，创作于2023年2月银耳第35页，课件共165页，创作于2023年2月红薯粉条第36页，课件共165页，创作于2023年2月加工肉制品不正常正常第37页，课件共165页，创作于2023年2月（二）听觉（hearing）1.听觉的生理特点外界的声波经外耳道传入鼓膜，引起鼓膜振动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。红毛丹第38页，课件共165页，创作于2023年2月正常人只能感受频率为20Hz~20kHz的声波，人声语言的音频范围一般在200~4000Hz之间。声波必须借助于气体、液体或固体的媒介物才能传播。一般以分贝（dB）表示。杨桃第39页，课件共165页，创作于2023年2月2.听觉的敏感性听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音调和响度的感受能力。正常听觉的成人可听到的声音

在20Hz~20kHz

。18~28岁是听力的最佳年龄。榛子第40页，课件共165页，创作于2023年2月3.听觉与感官评定①食品的质地特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。②检查产品的质量。③声音对食欲也有一定影响。第41页，课件共165页，创作于2023年2月敲音检验（打检）所用木棒第42页，课件共165页，创作于2023年2月正常膨胀第43页，课件共165页，创作于2023年2月（三）触觉（touch）1.触觉的生理特点指口部和手与食品接触时产生的感觉。触觉的感受器在有毛的皮肤中是毛发感受器，在无毛的皮肤中主要是迈斯纳小体。这些感受器接受了机械刺激后产生神经冲动，并由传入神经将信息传到大脑皮层中央反回，从而产生触觉。第44页，课件共165页，创作于2023年2月2.触觉的敏感性触觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，不同部位有不同敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性最强。不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同。舌尖具有最大敏感性，能分辨两个相隔1.1mm的刺激。第45页，课件共165页，创作于2023年2月皮肤分布着冷点和温点，其总的是冷点多于温点，两者之比为4:1~10:1，所以皮肤对冷敏感而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最大敏感性。一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大。樱桃番茄第46页，课件共165页，创作于2023年2月3.触觉与感官评定触觉通过对食品的形变所加力产生刺激的反应表现出来，表现为咬断、咀嚼、吞咽的反应。触觉能获得产品表面的粗糙度，光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。第47页，课件共165页，创作于2023年2月（四）味觉（gustatory）1.味觉的生理特点味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。火龙果第48页，课件共165页，创作于2023年2月味觉产生的过程是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触。呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。第49页，课件共165页，创作于2023年2月图2-1对各味敏感的舌表面分布第50页，课件共165页，创作于2023年2月从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需1.5~4.0ms，这在人的感官中反应速度是最快的，其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。第51页，课件共165页，创作于2023年2月不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同，随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。研究结果表明：50岁左右味觉敏感性明显衰退。甜味约减少1/2，苦味约减少1/3，咸味约减少1/4，但酸味减少不明显。第52页，课件共165页，创作于2023年2月2.味觉理论①伯德罗理论味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。

第53页，课件共165页，创作于2023年2月②酶理论味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。芒果第54页，课件共165页，创作于2023年2月③味谱理论福伦斯借助光谱理论建立起“味谱”概念。基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。第55页，课件共165页，创作于2023年2月3.基本味①酸味（sourness）爽快的感觉，调节人体代谢。常用的酸味剂有：食醋果酸乳酸抗坏血酸磷酸葡萄糖酸第56页，课件共165页，创作于2023年2月②甜味（sweetness）最喜好的味觉，给人愉悦的感觉。甜味剂分为三种：糖类甜味剂非糖天然甜味剂合成甜味剂第57页，课件共165页，创作于2023年2月第58页，课件共165页，创作于2023年2月③苦味（bitterness）调味和生理上都有重要意义。苦味来源有：苦味一般是用舒适度作为衡量指标，不同的人对于苦味有自己的喜好。生物碱和萜类糖和糖苷氨基酸和多肽盐类第59页，课件共165页，创作于2023年2月④咸味（saltiness）基本味觉，具有生理功能。主要咸味剂是食盐。实验证明，过多摄入食盐与高血压及高血压引发的疾病有一定的相关性，原因在于钠的摄入量过高。第60页，课件共165页，创作于2023年2月4.其他味①辣味（pungency）一种强烈的刺激性味感，刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感。一个健康的体魄是吃辣椒的先决条件，有时候辣椒也是人的消化系统检测媒介。第61页，课件共165页，创作于2023年2月食茱萸第62页，课件共165页，创作于2023年2月第63页，课件共165页，创作于2023年2月②涩味（astringency）某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。第64页，课件共165页，创作于2023年2月③鲜味（umami）一种复杂美味感，有些国家将它列为风味增强剂或强化剂。开水白菜第65页，课件共165页，创作于2023年2月④清凉味某些化合物与神经或口腔接触时刺激了特殊受体而产生的清凉感觉。典型的如薄荷味，刺激物是薄荷醇。冬笋第66页，课件共165页，创作于2023年2月第67页，课件共165页，创作于2023年2月薄荷第68页，课件共165页，创作于2023年2月⑤碱味（alkalinity）由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉，可能是刺激口腔神经末梢引起的，并无确定的感知区域。芦笋第69页，课件共165页，创作于2023年2月⑥金属味（metallic）被认为是劣质食品的标志之一。存放时间长的金属罐头食品中含有的令人不快的味道。第70页，课件共165页，创作于2023年2月第71页，课件共165页，创作于2023年2月正常腐蚀第72页，课件共165页，创作于2023年2月5.影响味觉的因素①温度的影响味觉一般在30℃上下比较敏锐，在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。杏第73页，课件共165页，创作于2023年2月②介质的影响一般随着介质粘度的增加，味道辨别能力降低。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。

③身体状态的影响包括疾病与营养状况；饥饿和睡眠；年龄和性别。第74页，课件共165页，创作于2023年2月（五）嗅觉（olfaction）1.嗅觉的生理特点嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。菠萝蜜第75页，课件共165页，创作于2023年2月嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉。嗅细胞容易产生疲劳。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。蟠桃第76页，课件共165页，创作于2023年2月2.嗅觉特性极高的灵敏度嗅觉疲劳嗅味的相互影响第77页，课件共165页，创作于2023年2月3.气味气味是能够引起嗅觉反应的物质。气味的种类非常多，有人认为在200万种有机化合物中，40万种都有气味，而且各不相同。人仅能分辨出5000余种气味。第78页，课件共165页，创作于2023年2月Amore对气味的分类：樟脑味麝香味花香味薄荷味乙醚味辛辣味甜香味腐臭味第79页，课件共165页，创作于2023年2月动物气味香脂气味烧焦气味化学气味香料气味花香果香植物与矿物气味Spurrier和Dovaz对气味的分类：第80页，课件共165页，创作于2023年2月在不同的食品行业形成了对某一类食品气味的分类，通常以风味轮的形式表现出来。第81页，课件共165页，创作于2023年2月图2-2啤酒的风味轮

第82页，课件共165页，创作于2023年2月4.嗅觉理论①吸附理论嗅感粘膜吸附进入嗅感区的气味物质，这种吸附导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。番荔枝第83页，课件共165页，创作于2023年2月②酶理论进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性。这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。荷兰豆第84页，课件共165页，创作于2023年2月③萨姆纳理论带有气味的化学物质会与嗅感受体反应，引起嗅感受体释放出分子，这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。番石榴第85页，课件共165页，创作于2023年2月5.嗅觉识别技术①嗅技术在嗅觉试验中作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煸动鼻翼作急促的呼吸。把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。第86页，课件共165页，创作于2023年2月②范氏气味识别技术一种培训嗅味评价员的实验方法。特点是被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。第87页，课件共165页，创作于2023年2月③啜食技术它是专业人员使用的专门技术。通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的方法。该方法不需要吞咽食物。茭白第88页，课件共165页，创作于2023年2月（六）三叉神经的风味功能因素三叉神经系第五对脑神经，是颅内一对最粗大的脑神经。三叉神经既有运动功能又有感觉功能，称为混合性神经。第89页，课件共165页，创作于2023年2月眼支上颌支下颌支第90页，课件共165页，创作于2023年2月三叉神经分布于面部的皮肤，眼、口腔、鼻腔、鼻旁窦的粘膜、牙齿、脑膜等，传导痛、温、触等多种感觉。第91页，课件共165页，创作于2023年2月风味（flavour）是指品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。银杏第92页，课件共165页，创作于2023年2月第二节影响感官判断的因素一、生理因素（一）适应现象（adaptationphenomenon）指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。一般情况下，强刺激的持续作用，使敏感性降低，微弱刺激的持续作用，使敏感性提高。第93页，课件共165页，创作于2023年2月（二）对比现象（contrastphenomenon）当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。与对比增强现象相反的称为对比减弱现象。对比现象有同时对比和先后对比两种。第94页，课件共165页，创作于2023年2月（三）协同效应和拮抗效应协同效应（synergism）是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘效果。拮抗效应（antagonism）是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。第95页，课件共165页，创作于2023年2月（四）掩蔽现象（maskingphenomenon）指同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。李第96页，课件共165页，创作于2023年2月（五）变调现象当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。

核桃第97页，课件共165页，创作于2023年2月二、心理物理学因素1.期望误差指在对某一样品进行评价时，品评员所知道的样品的信息可能影响对样品的判断。2.习惯误差习惯误差的表现是对于缓慢递增或递减的刺激给出的是相同的反应。紫薯第98页，课件共165页，创作于2023年2月3.刺激误差刺激误差是由不相关的判断标准引起的误差。4.逻辑误差当品评员将样品的两个或多个特性联系起来时，就可能产生逻辑误差。第99页，课件共165页，创作于2023年2月5.光环效应当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，这就是光环效应。6.样品的呈送顺序样品的呈送顺序包括5个方面的误差：趋中误差时序误差近似误差反差误差趋同误差第100页，课件共165页，创作于2023年2月7.相互建议8.缺少积极性

9.标尺的使用方式蓝莓第101页，课件共165页，创作于2023年2月三、身体状态疾病与营养状况饥饿和睡眠年龄和性别第102页，课件共165页，创作于2023年2月第三节感官评定的基本条件一、品评室的控制办公区样品准备区仪器分析区试验区单独试验区群体试验区圆桌式感官品评室第103页，课件共165页，创作于2023年2月图2-3分析研究型食品感官科学实验室A办公讨论区B品评试验区C试验准备区D仪器分析区1办公桌2会议桌3储物柜4品评小室5实验台6通风柜7冰箱8仪器台

第104页，课件共165页，创作于2023年2月图2-4教学研究型食品感官科学实验室A教学、品评、讨论区B试验准备区C仪器分析区1课桌（会议桌）2品评小室3样品准备台4冰箱5实验台6通风柜7储物柜8仪器台第105页，课件共165页，创作于2023年2月图2-5感官评定实验室平面图第106页，课件共165页，创作于2023年2月第107页，课件共165页，创作于2023年2月图2-6检验隔挡的尺寸设计第108页，课件共165页，创作于2023年2月图2-7常见的两种品评室拉门类型第109页，课件共165页，创作于2023年2月图2-8可拆卸隔板的桌子第110页，课件共165页，创作于2023年2月图2-9感官评定附带的数据处理系统示意图第111页，课件共165页，创作于2023年2月第112页，课件共165页，创作于2023年2月第113页，课件共165页，创作于2023年2月第114页，课件共165页，创作于2023年2月第115页，课件共165页，创作于2023年2月第116页，课件共165页，创作于2023年2月第117页，课件共165页，创作于2023年2月二、产品的控制三大原则：均一、随机和平衡。（一）样品的呈送1.盛放样品的容器一般选择玻璃、纸、陶瓷或不锈钢的容器。

2.样品的大小形状3.样品的混合第118页，课件共165页，创作于2023年2月4.样品的温度5.样品的载体常用载体有牛奶、油、面条、米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等。6.辅助剂通常有水、无盐饼干、米饭、馒头、淡面包、稀释的柠檬汁、苹果或不加糖的浓缩苹果汁等。木瓜第119页，课件共165页，创作于2023年2月（二）样品呈送的顺序、编号和数量样品呈送的顺序坚持随机和平衡的原则，如要给3个样品A、B、C进行打分，可能的排列顺序为：所以参加实验的人数应为6的倍数。ABCACBBCABACCBACAB第120页，课件共165页，创作于2023年2月样品的编号通常采用三位数字的随机编号。样品的量控制在刺激味觉最为敏感的量为佳，固体样品一般掌握在10g/人，液体一般掌握在8~12mL/人。样品的数量不宜太多，普通饼干的上限是8~10个，啤酒是6~8个，气味很重的样品是1~2个，只进行视觉评价的产品可达到20~30个。第121页，课件共165页，创作于2023年2月（三）其他1.产品的来源何时何地生产，要进行记录。2.试验所需数量确保样品来源一致。3.贮存情况样品贮存的地点和条件。酸角第122页，课件共165页，创作于2023年2月三、人员和环境的控制（一）人员的控制1.样品准备人员工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。器皿洗涤用无味清洗剂洗涤。样品和器皿的贮藏柜应无味。第123页，课件共165页，创作于2023年2月2.品评人员品评人员应身体健康，患感冒时不得参加感官评定，对食品出现明显好厌感觉时不得参加感官评定。周一和周末不宜进行感官评定，刚上班或快下班不宜进行感官评定。荸荠第124页，课件共165页，创作于2023年2月感官评定的时间一般安排在三餐之后的2h以后进行，最佳时间是上午10点至午饭之间。试验开始30~60min之前不要吸烟，1h前不饮咖啡。距感官评定开始30min以内，要避免吃浓香食物，喝后味拖延的饮料，吮食糖果或咀嚼口香糖。第125页，课件共165页，创作于2023年2月感官评定前禁止使用强气味的化妆品。注意个人卫生，洗手时要使用无味肥皂，禁止使用洗手液和香皂。试验前不要刷牙。对于试验样品，一般采用摄入-吐出方式。

第126页，课件共165页，创作于2023年2月（二）环境的控制1.减少噪音品评室的环境噪音应低于40dB。2.恒温恒湿一般室温控制在21℃~25℃，RH为60％。石榴第127页，课件共165页，创作于2023年2月3.换气品评室的环境必须是无味，一般用气体交换器或活性炭过滤器排除异味。4.室内装饰室内装饰的颜色应稳重、柔和，一般用浅灰色或乳白色较好。室内材料要考虑耐水、耐湿、耐腐蚀、耐磨、耐火、价格等因素。第128页，课件共165页，创作于2023年2月5.采光和照明试验区照明度一般在250lx以上。对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx为宜。第129页，课件共165页，创作于2023年2月第四节品评人员的筛选和培训一、感官品评人员的类型枇杷专家型训练型有经验型无经验型消费者型第130页，课件共165页，创作于2023年2月二、感官品评人员的要求1.兴趣参加感官评定是自愿行为，而不是强迫的。2.出席率感官品评人员应保证有80％的出席率。

第131页，课件共165页，创作于2023年2月3.健康状况感官品评人员应是身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。4.个性特点感官评定要求参加试验人员每次必须按时出席。第132页，课件共165页，创作于2023年2月5.表达能力描述分析试验需要感官品评人员有良好的语言表达能力，具备一定的知识和才能。

6.对样品的态度感官品评人员必须能客观地对待所有试验样品。7.其他因素青刀豆第133页，课件共165页，创作于2023年2月三、差别检验人员的筛选和培训（一）筛选1.填写筛选调查表2.感官能力测试①感官缺陷的检查②匹配试验③差别检验④排序/分级试验（二）培训第134页，课件共165页，创作于2023年2月四、描述分析试验人员的筛选和培训（一）筛选1.填写筛选调查表2.感官能力测试3.表达能力测试①气味描述检验②质地描述检验4.面试第135页，课件共165页，创作于2023年2月（二）培训1.词汇的介绍和演示2.描述标度的介绍3.初步实践4.较少差异的训练5.最后实践鳄梨第136页，课件共165页，创作于2023年2月五、感官品评人员的管理1.建立感官品评人员的档案2.定期对感官品评人员进行考核3.采取相应的奖励措施龙眼第137页，课件共165页，创作于2023年2月过敏过敏（即变态反应）是指由免疫机制诱导的高敏反应。过敏是指人体免疫系统在接触来自空气、水源、接触物或食物中的天然无害物质时出现的过度反应。诱发过敏反应的抗原称为过敏原。第138页，课件共165页，创作于2023年2月过敏原吸入式过敏原食入式过敏原接触式过敏原注射式过敏原自身组织抗原第139页，课件共165页，创作于2023年2月食物过敏，即食物变态反应。食物过敏最常见的临床表现为出现皮肤症状，并可见呼吸道症状和消化道症状。常见的过敏原主要是蛋白质，包括鸡蛋、牛奶、花生、虾、螃蟹、豆类、坚果、海产品等。酒精也是过敏原。第140页，课件共165页，创作于2023年2月过敏原信息：含有小麦、鸡蛋、燕麦和花生。此生产线也加工含有芝麻和牛奶的产品。第141页，课件共165页，创作于2023年2月食物过敏尚无有效根治办法，但生活中可采用以下方式防止。避替青梅第142页，课件共165页，创作于2023年2月在食物不耐性中，身体任何时候与摄入的特殊食物或食物原料产生反应，但不涉及到身体的免疫系统。例如乳糖不耐症、果糖不耐症及谷蛋白不耐症。食物不耐性第143页，课件共165页，创作于2023年2月感官评定产品态度调查表举例：1.姓名_____单位_____

电话_____日期_____2.性别_____年龄_____

婚姻状况_____子女_____（个）3.您可以参加试验的时间：每周_____第144页，课件共165页，创作于2023年2月4.请指出您对下列食品的食用情况（是否过敏或忌口）海鲜_____巧克力_____牛奶_____鸡蛋_____豆制品_____调味料_____水果（具体指出）_____蔬菜（具体指出）_____肉类（具体指出）_____5.请指出您是否对饮食有特殊要求糖尿病____低盐____高卡路里____低卡路里___其他____无特殊要求____第145页，课件共165页，创作于2023年2月香味品评人员筛选调查表举例：香气测验：1.如果某种香水类型是“花香”，你还可以用什么词汇来描述它？2.哪些产品有植物气味？3.哪些产品有甜味？4.哪些气味与“干净”、“新鲜”有关？第146页，课件共165页，创作于2023年2月5.你怎样描述水果味和柠檬味之间的不同？6.你用哪些词汇来描述男用香水和女用香水的不同？7.哪些词语可以用来描述刚洗过衣服的气味？8.请你描述一下面包坊的气味。第147页，课件共165页，创作于2023年2月9.请你描述一下一种液体厨具洗涤剂的气味。10.请你描述一下块状香皂的气味。11.请你描述一下地下室的气味。12.请你描述一下麦当劳快餐店的气味。第148页，课件共165页，创作于2023年2月食品风味品评人员筛选调查表举例：风味测验：1.你怎样描述风味和香气之间的区别？2.你怎样描述风味和质地之间的区别？3.用于描述啤酒的最适合的词语（一个或两个字）？4.请对食醋的风味进行描述？第149页，课件共165页，创作于2023年2月5.请对可乐的风味进行描述？6.请对某种火腿的风味进行描述？7.请对苏打饼干的风味进行描述？8.还有哪些食物吃起来像奶酪？9.为什么往肉汁里加咖啡会使其风味更好？10.如果一种配方需要香草味物质，而手头又没有，你会用什么代替？第150页，课件共165页，创作于20