济南大学雕刻与冷拼(081308)期末复习题

1.下列最不适合与卤制菜肴和腌腊菜肴搭配的食物有()2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()3.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花4.冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据()的5.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、()的搭配6.装盘盛器的规格应与()相适应7.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用8.冷荤熟食在低温处存放超过()要回锅加热9.禽类肝脏是的()最佳来源10.我国大型的风景冷盘始于()11.点缀花在使用时，要注意()12.鱼肉脂肪所含的()对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处13.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有()的原料为宜14.冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保()的状态15.针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配有误的是()B16.下列属于冷菜中营养素被破坏的生物因素的是()17.使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含()较高的冷菜材料18.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工19.冷菜营养搭配的会()20.奶类原料是膳食中()、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一21.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()区分22.极大部分的冷菜在制作的过程中()23.肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和()的重要来源24.冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用()进行刷洗消毒25.冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题26.菜肴应当()，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状27.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和()等问题28.冷盘造型应坚持符合食用、()的原则29.三大产能营养素分别是()30.点缀品的使用应掌握()的原则，要突出主题31.冷盘类型划分方法之一是按()划分32.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有()33.下列属于热作冷吃的凉菜的是()34.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上()部位的方法35.生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止()36.在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生()而使菜品受到污染37.食品雕刻的形势主要不包括()38.卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中均是先()39.畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中的()吸收利用40.出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于()41.以下不属于我国冷菜制作技法的是()42.营养素保护措施中加醋的作用不包括()43.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个()的表面44.下列属于冷菜中营养素被破坏的化学因素的是()1.泡菜中大量的()等刺激性佐料，可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。3.营养素流失的途径有()。4.对冷盘装盘类型可概括为()。5.刻分为()和()两种。6.清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻所谓清宫中的()()()就有食品雕刻的内容。7.蒸制菜肴的好处有()。8.生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水目的是()。9.食品雕刻的成形刀法有()。10.果蔬雕刻是将我国传统的()等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺11.冷拼定性制作是对菜点的()等标准化的研究与确认。13.用于食品雕刻的叶菜主要是()。不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。()2.局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。()3.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。()4.冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。()5.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。()6.刻分为直刻和斜刻两种。()7.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。()8.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。()9.瓜盅雕刻可以分为阳文雕刻和阴文雕刻()10.雕刻菊花属于整雕。()11.日本人喜欢的是樱花，法国人喜欢马兰花、百合花等()12.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有上油、装饰、修整。()13.雕刻的艺术表现形式只有写实。()注意食