果蔬加工原理及原料预处理课件

果蔬加工原理及原料预处理果蔬加工原理及原料预处理果蔬加工原理及原料预处理第一节果蔬的败坏及加工保藏措施一、果蔬原料的加工特性1营养丰富,感官品质优良,具加工和鲜食的双重特性。2新鲜果疏是活的有机体,属易腐原料。3果蔬生产具有季节性、地区性4加工利用的多样性。5原料的色泽、风味、营养及质地在加工中易发生变化变质变味果蔬的败坏,包括变色等不符和要求的变化分解腐烂微生物败坏败坏的原因化学败坏主体性是主体在外显和内隐行为中表现出来的自主性、能动性、创造性，主体性育人是培养具有主体性的人的教育。在大学里，主体性强的学生能够适应环境的变化，自发做出调整，主动养成良好的行为习惯，充分发挥主观能动性，从而提高个人的能力和综合素质。1.主体性育人的定义从哲学思维的角度来看，主体性是指人作为社会活动主体与其他客体相互作用而表现出的功能特性。主体性育人是一种培育和发展受教育者的主体性的社会实践活动，其目的就是将受教育者由普通人个体逐步转化为社会生活的主体，并为社会发展做贡献。大学生要想增强自身综合素质以适应未来社会的需要，就必须首先提升主体性，因此，主体性育人主要体现在受教育主体自行选择活动和开展活动。2.主体性育人的目的2.1促进大学生向社会化和个性化发展现代大学教育的首要目标就是要培养“人格健全、灵与肉协调、情与理均衡、言与行统一”的人。当代大学生虽然具有文化层次高、思维敏捷、接受能力强的特点，但由于缺乏社会经验，呈现不够理性、抗压能力不足、自律性不高等问题。实施主体性育人，使教育者更注重学生的个性化，鼓励学生敢于创新，积累社会经验，提升自身竞争力，以适应未来发展的需要。2.2构建“平等、和谐、民主”的师生关系传统填鸭式的教育方式和“呆板”的师生关系，影响了学生个性化的发展。随着国家素质教育的提出与发展，大学教师逐渐摆脱了单向灌输的角色，积极进行教学改革，课堂上注重与大学生的互动交流，这种转变没有引起大学生共鸣，大学生习惯于做“听”的角色，不喜欢作为“做”的角色。主体性育人使大学生在教育中处于主体地位，养成自主学习、勤于思考的习惯，发挥主动性和创造性，进而才能构建“平等、和谐、民主”的师生关系，在师生沟通、交流、探讨的过程中，学生的潜能得到激发。2.3推动学生自我教育及终身教育正如联合国教科文组织出版的《学会生存》报告中所阐述的：“未来的文盲不是不识字的人，而是不会学习的人。”终身学习、终身教育是现代教育发展的主旋律。授人以鱼不如授人以渔，主体性育人把发展学生主体性作为目标，在教学过程中通过老师的指导、点拨，使学生获得自我教育的能力。学生具备了自我教育、自我学习的能力，才能不断丰富自身学识、增强自身素质、适应社会发展。3.主体性育人平台的搭建构想3.1自我教育平台对于大学生而言，学院或系部应该搭建自我学习平台，通过构建不同类型的自我学习小组，激发该小组成员的主体性。比如：组建专业竞赛小组，团日活动学习策划小组，同时发挥好党小组的作用，通过各种小组学习会议，订立学习计划，自行监督实施情况，提高学习能力。通过开展大学生暑期“三下乡”活动，搭建学生自我教育平台，学以致用，让他们在实践工作中，贴近生活，贴近实际，服务基层。通过现场调研、发放调查问卷、访谈城镇当地居民等多种形式，完成了实践报告，拓展视野，加深对生活的了解，起到自我教育、提升自我的目的。3.2自我管理平台大学生思想特点形成的影响因素之一是朋辈关系，因此，可以建立朋辈班主任制度，组建学生自我管理队伍，搭建自我管理平台。比如新生一入校，可以实施学生助理班主任制度，制定管理办法，规范管理程序，组建一批责任心强、能力高、主动性突出的自我管理队伍，围绕学业指导、班团组织建设、日常管理、安全稳定等方面开展工作。通过实践，一方面，新生班级的学风和班风与之前班级有明显提高，学生适应周期减短，专业的适应性提高，班级凝聚力加强；另一方面，学生助理班主任能够严于律己，无论是个人能力还是学习成绩都有很大的改善；同时，学生助理班主任减轻了辅导员的工作负担，使辅导员有更多的时间投入到学生思想政治教育中。3.3自我服务平台大学的学院或者系部可以积极探索自我服务平台，积极成立学生兴趣社团发挥好第二课堂的作用，充分发挥学生会的作用，切实提高为生服务的质量，组织丰富多彩的活动，激活校园文化。通过参与学生会组织管理，参与活动的学生完善了知识结构、丰富了课余生活、增强了实践技能、提高了综合素质。“有效阅读”就是指学生在一定的时间内，通过一定的渠道，取得意义的心理过程，这一过程让学生得到了进步或发展。阅读有效是指学生从文本中有没有学到什么或学得好不好。要想提高阅读教学的有效性，首先就得注重对学生兴趣的培养，激发他们的兴趣，循序渐进地教给学生阅读技巧，努力培养学生的阅读能力，从而形成真正意义上的有效阅读。一、让学生对阅读有兴趣居里夫人曾说：“兴趣是最好的老师。”学生对阅读有了兴趣，就会主动地去关注阅读，注重阅读，对阅读中隐含的悬疑就会刨根问底，追根求源。在他们的头脑中，自然而然就形成了对文学的探索兴趣，建构了好奇阅读、设疑阅读、领悟阅读的心理。在这一心理活动中，学生轻松地走进了文本，如同身临其境，在知识的海洋里漫游。既采摘了文本中的精髓，又超越了文本，实现了自我认知价值的超越。1.给学生充分的阅读时间。阅读中的倾听和对话，就是读者和文本、读者和作者心灵的对话。这种心灵的对话，应该是自由的，而不是强迫的。在这种对话基础上的自由交流和讨论是更广范围内人们的对话，有利于每个读者认识的提高、思维的发展、情感的熏陶。就在这样的过程中阅读能力形成了。阅读能力的不断提高，又反过来加深了读者阅读对话的深度和广度。在做课堂预设时，教师往往更多考虑教学模式的选择，教学流程的推进，教学环节的衔接，而更多地愿意挤占学生的阅读时间，来保证整个教学的完整性，殊不知，正是在一次次的演练中，孩子的自主阅读成为了一种形式。剥夺学生自己阅读文本，就是剥夺学生的倾听和对话，剥夺学生和作者的心灵对话，也就是放弃阅读能力的培养。没有充分的阅读，就扼杀了学生思维的火花，失去了阅读的快乐。2.和谐的课堂气氛，是提高阅读教学有效性的沃土。心理学家研究发现：人在轻松的氛围中，思维处于最佳的状态。学生也只有在轻松、和谐的课堂中，才能有最理想的心理建构过程。教师应善于运用一切有效策略，围绕文本，营造和谐的课堂氛围。老师与学生之间要平等相处，不要以权威自居。教学中遇到问题时，教师应与学生一起讨论，共同解决，要重视学生的观点，尊重学生的看法；要用海纳百川的思想，多棱镜的视觉容纳学生，营造良好的课堂氛围，提高阅读的有效性。二、让学生学会阅读语文课堂没有最终目的，但是有即时目的。学生的阅读能力不是一蹴而就的，需要长期地阅读和训练。培养学生的阅读能力正是课程计划赋予语文课的重要任务。1.循序渐进，有层次地培养学生的阅读能力。语文阅读课，应该努力让学生自主读书，但自主不等于放任，阅读与训练是相辅相承的，学生的字词语言思维等阅读能力的提高都需要长期的训练。不同的年龄段，学生的阅读水平是有差异的，中学生阅读理解能力的培养也是有层次的，《语文课程标准》中有明确的规定。我们应该从各年龄段发展的连续性上整体把握，不要只盯着本年级的目标。按照年级的不同有一定的培养欣赏、评价能力，这样逐步培养探究性阅读和创造性阅读能力。2.多元辐射，培养学生创造性阅读。阅读教学是在教师指导下的学生自主的阅读实践活动。在中学阅读教学中应该努力提倡学生创造性阅读，培养学生的创造性语言和创造性思维。广义地说，读、述、唱、画、演、问、比、思都是阅读的形式。把他们有机结合，从而形成读述结合（把学生自读课文与指导复述结合起来，即把朗读、默读、速读与详细复述、简要复述和创造性复述相结合。）、读唱结合（把指导阅读理解和音乐演唱结合起来，让学生在音乐氛围中加深对课文的领悟，提高朗读能力。）、读画结合（把读与美术绘画结合起来，在读中或学生自画，或师生共画，或展现现成图画。）、读演结合（把阅读和表演相结合，在学生阅读中，或教师独演，或学生自演，或师生共演。）、读问结合（把阅读和质疑问难结合起来，让学生在读中学会问，在疑中加强读。）、读思结合（把阅读和思考、联想、讨论结合起来，让学生结合上下文及生活阅历加深认识，于思接千载、钩前联后中拓宽视野，在师生共议、争鸣辩驳中交流心得。）、读比结合把阅读和比较相结合，在阅读中或换词比较，或缩写后与原段相比较，或数篇课文相比较；或比较课文内容的相似点，或比较课文艺术手段的不同点。）、读写结合（把阅读与写作结合起来，在阅读中或仿写，或续写，或扩写，或补写，通过写句成段来实现读写迁移。）让学生自己与课文对话，从自我出发去感受和体验，从而创造性地阅读。三、让学生广泛阅读-----使阅读成为习惯阅读是一项长期的系统工程。学生的阅读不仅仅局限于课堂，更包括课外。学生的课外阅读是一项大工程，同样需要学校与老师的帮助指导。研究表明，中国儿童的阅读量远远少于同年龄西方儿童，中国儿童大量阅读的时间也比西方儿童整整晚了四年，这些，都严重影响着孩子阅读能力的形成。利用学校的资源，自主开发资源，通过课外大量的阅读，不仅是对阅读教学的补充，更是阅读积累，思想积累，方法积累的有效途径。方法有：（1）学校应该尽可能开放图书阅览场馆，班级成立读书角。发动学生带来阅读资料。组织好阅读小组，对阅读资料进行分类筛选，注明阅读字数，阅读时间、提出阅读任务，做好“学生阅读情况记录”。（2）定期不定期的开展阅读竞赛活动。（3）成立阅读小组，组织阅读测试等。阅读能力是孩子的终身能力，必须从小抓起，立足于早，立足于兴趣，立足于养成。从现在开始，扎扎实实，让阅读变得快乐，变得轻松，变成习惯，让阅读教学融入真正有效的高效的语文。第一节果蔬的败坏及加工保藏措施一、果蔬原料的加工特性1营养丰富,感官品质优良,具加工和鲜食的双重特性。2新鲜果疏是活的有机体,属易腐原料。3果蔬生产具有季节性、地区性4加工利用的多样性。5原料的色泽、风味、营养及质地在加工中易发生变化变质变味果蔬的败坏,包括变色等不符和要求的变化分解腐烂微生物败坏败坏的原因化学败坏1微生物败坏◎果疏营养丰富,极易滋生微生物。微生物的生长繁殖是果疏败坏的主要原因。◎表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。●对果疏的危害轻则变质,重则不堪食用,甚至误食造成食物中毒引起果蔬及其制品败坏的徼生物◆新鲜果蔬主要是霉菌果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属乳酸杆菌●罐头制品中主要是杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢林菌酵母菌●果汁中(pH<37)判酸菌醋酸菌果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌2化学败坏引起化学败坏的原因是氧化、还原、分解、合成、溶解等作用。表现为变色、变味、软烂、维生素损失等。结果导致产品感官品质下降和营养物质损失,甚至丧失食用价值2化学败坏酶促褐变乍酶褐变变色胡萝卜素的氧化叶绿素或花青素在不良处理条件下的变色或褪色金属离子与原料中的化学成分发生化学反应香味物质损失变味异味产生氧化酸败软烂原果胶水解、细胞壁等骨架受损维生素损失氧化;光、热分解果蔬加工保藏方法按保藏原理,可将果疏加工保藏技术大致划分成五大类。1.维持果蔬最低生命活动的保藏方法釆收后的新鲜果疏生命活动越旺盛,果內贮存物质的分解越快,组织结构也就随之而迅速瓦解或解体,不易久藏。若釆用低温(0~5°)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏,就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力,并延缓储存物质的分解,延长果蔬贮藏期。2抑制果蔬生命活动的保藏方法在某些物理化学因素的影响下,微生物和酶的活动也会受到抑制,从而也能延缓其腐败变质,这类保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如千制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。速冻品:水分活度降低,微生物和酶的活动受到抑制;腌制品:15%食盐使腐败球菌停止发育糖制品:糖浓度60%~65%即可抑制微生物的活动;干制品:果千含水≤20%,菜干含水≤5%。3运用发酵原理的食品保藏方法利用某些有益微生物进行发酵活动,建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件,以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物-酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、