南开大学23春“旅游管理”《餐饮管理概论》考试高频考点参考题库含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮管理概论》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.库房管理的第一个环节是()。A.入库验收B.库房贮存C.生产加工D.盘点库房2.电子菜单也需要印刷。()A.正确B.错误3.对于大型饭店来说，一般在()下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部4.炉灶间(热菜厨房)一般采用明档的形式。()A.正确B.错误5.厨房有典型的工厂车间的特点—生产有形的产品。()A.正确B.错误6.厨房生产的食品和()，都是有形产品。A.菜肴B.服务C.厨具D.原料7.餐饮质量管理方法包括()。A.PDCA循环法B.朱兰三部曲C.质量管理小组D.零缺陷质量管理8.特殊形式的菜单包括()。A.模型展示B.实物展示C.照片展示D.电子菜单9.冷菜注重造型和色彩搭配。()A.正确B.错误10.在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油的是()。A.美式咖啡B.爱尔兰咖啡C.越南式咖啡D.欧雷咖啡11.食品留样制度要求留样食品必须保留()小时。A.12B.24C.36D.4812.餐饮产品的价格构成包括()。A.成本B.费用C.税金D.利润13.被称为“清咖啡”，只含咖啡的是()。A.黑咖啡B.白咖啡C.卡布奇诺D.铁咖啡14.按照贮存内容的不同，库房分为()。A.食品原料库B.干藏库C.酒水库D.物资库15.餐饮收入的主要来源是()。A.凉菜B.小吃C.酒水D.主食第II卷一.综合考核(共15题)1.适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称()。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标2.食品留样制度要求()。A.专人负责食品留样B.专用容器C.专用冰箱D.详细记录3.餐饮质量监督和检查的最高负责人是()。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员4.米香型白酒是以()为原料。A.玉米B.大米C.大麦D.高粱5.营销组合策略包括()策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销6.配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。()A.正确B.错误7.按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和()。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单8.餐饮主题营销的基本思路是()。A.主题宣传B.主题餐厅C.主题餐饮产品D.主题活动9.认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是()。A.XB.YC.ZD.W10.一般来说，短期内属于可控成本的是()。A.房租B.工资C.贷款利息D.原材料11.餐饮产品价格等于原料成本加上()。A.毛利B.成本C.利润D.费用12.低度酒低于或等于()度。A.5B.10C.15D.2013.要求管理者深入现场，加强巡视检查的管理方法是()。A.制度管理法B.经济管理法C.定量管理法D.走动管理法14.菜肴创新的基本原则是()。A.主题性原则B.特色性原则C.文化性原则D.单一性原则15.质量管理的最高层次是()。A.质量控制B.质量管理C.质量创造D.质量监督第III卷一.综合考核(共15题)1.温度计是最常用的验收工具之一。()A.正确B.错误2.餐饮管理的基本职能是()A.计划B.组织C.领导D.控制和创新3.厨房的物理环境包括()。A.温度B.湿度C.光线D.通风4.以红酒和雪茄为特色的是()。A.立式酒吧B.酒廊C.宴会酒吧D.鸡尾酒吧5.餐饮管理的依据是餐饮管理的基础理论、原理和业务运行的规律、特点。()A.正确B.错误6.菜单的内容包括食品和饮料的()。A.种类B.名称C.价格D.份量7.手工操作是厨房生产的一个典型特点。()A.正确B.错误8.食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足()。A.50gB.100gC.150gD.200g9.库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是()。A.《入库验收单》B.《出库单》C.《内部调拨单》D.《盘点登记表》10.餐饮企业主要的税包括增值税和所得税。()A.正确B.错误11.中国白酒按香型分类，分为()白酒。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型12.黄酒的故乡是()。A.绍兴B.杭州C.嘉义D.宁波13.餐饮成本控制的第一个环节是()。A.采购成本控制B.库房成本控制C.生产成本控制D.服务成本控制14.餐饮产品全部成本(广义)包括()。A.水电燃料B.工资及福利C.销售费用D.财务费用15.菜肴创新要遵循市场导向性原则。()A.正确B.错误第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：B5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：ABCD8.参考答案：ABCD9.参考答案：A10.参考答案：B11.参考答案：D12.参考答案：ABCD13.参考答案：A14.参考答案：ACD15.参考答案：C第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：C2.参考答案：ABCD3.参考答案：A4.参考答案：B5.参考答案：ABCD6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：BCD9.参考答案：B10.参考答案：D11.参考答案：A12.参考答案：C13.参考答案：D14.参考答案：ABC15.参考答案：C第III卷参考答案一.综合考核1.参考答案：B2.参考答案：ABCD3.参