危害及关键控制点HACC

危害及关键控制点HACCP简介HACCP的概念HACCP即危害分析和关键控制点:是鉴定,评估和控制食(消费)品安全危害的系统方法.控制:预防,消除和减少食(消费)品安全危害的发生.控制措施:预防,或消除,或将食(消费)品安全危害减少到可接受程度的行为和活动.关键控制点(CCP):是食(消费)品加工过程中能够实施一个措施并且该措施是能将已确认的食(消费)品危害减少到可接受程度的点,步骤或过程.控制点:可控制生物的,化学的或物理的因素的任何步骤.关键限值:在一个CCP点必须控制的生物,化学或物理参数的最大和/或最小值,从而预防,消除或将已确认的食(消费)品安全减少到可接受程度.危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素.危害分析:搜集和审慎评估有关的食(消费)品危害的信息,从而确定哪些危害是显著的并且必须在HACCP计划中加以控制的过程.HACCP计划:基于HACCP的原则并描述应该遵守的程序的书面文件.HACCP小组:负责建立,执行和维护HACCP体系的一组人员.危害危害的定义危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素.危害的种类:1.生物危害来源于原料或食(消费)品加工过程中不当的操作导致细菌等物的污染.2.化学危害化学污染能够发生在食(消费)品生产和加工的任何阶段.3.物理危害物理危害包括在食(消费)品中发现的任何潜在的有伤害异物或其他物理因素.生获物辈危章害细盗菌病其毒原萝生酷动显物(寄住生酒虫)化扶学爹危齿害化茶学婶危芝害非船期炎望饭添移加滩的,或连其精含窑量胸超扮出微受奏控侨范含围米的,对腿食(消乖费)品划安咸全脂构鹊成朋危虽害抱的羊化口学葡物牢质.1身.天井然萝化魔学百物逗质2巷.期鲁望妇添蜡加天的拐化和学或物孤质(超脖出崭浓误度醒就禽有叙可巷能疏造赖成跑危违害)3给.非下期斜望惯添巨加桨的,或末偶汇然月添矩加昨的驻化的学山添谎加描剂.(毒滤性桑元身素怒如红铅,汞,氰删化箩物蜓等)物年理仔危完害物贪理圣危泉害非院正批常茅存录在轨食(消肢费)品针中绒的,会鞋对还健篮康弊构眼成某潜草在冰危违害秘的慢外巨来虽异要物.玻追璃石君头金时属电责磁光闲强震度制季定H趟A希C却C些P计腊划厦的抖五嫁个暂预卫备却步沈骤成观立H稼A马C御C茶P小睛组描橡述胡产泛品确蛙定若产脾品招用需途妥和酬消私费硬对加象绘凑制底工炎艺现流底程鞠图工楼艺绸流疑程柔图雷的途现惠场赞验弃证预弄备雁步颜骤1哑.成丧立H膊A逼C猫C粮P小餐组工燥艺是专献家工蠢程厨维腰修锤人伤员卫何生部管纲理叛人丽员质酱量异保扒证衫人堤员生劝成平人掉员产态品悦研承发束人乐员预险备垮步腿骤2形.描欢述揭产稼品产移品辅名肠称原紧料房诚或木成采分(且B娱O矮M喂)重基要签的遣特淹性包少装谷方块式保忆质叙期销亏售淘区/场拿所使鼓用吹说味明预妙备五步舰骤3济.确幼定孝用矛途谜和姐消吊费修群用枣途:家陈庭公照匆明消蒸费册对苦象:普交通允人抖群预格备感步胁骤4汽.绘砍制揭流深程现图流赔程舒图:清搂楚,简刃单肥和和准袄确包辉括曲所轿有驶步蔑骤预乒备军步枝骤5荒.验君证惕流荷程冲图流绢程赛图肚的遇验辆证现抱场订验即证-绪-绣-医-设冶备,设霜施将和粪工伞艺/操厚作准布确绘性级和矮完婚整脚性必熟要耐的那修策改H片A暗C糊C比P的秀七话个拦原夫则1山.危糕害来分创析2惹.确仓定驻关形键赵控膜制峰点C飞C听P3故.确山定肌关病键致限宣值4燥.建贪立贷监财控向程推序5膀.建粉立座纠妄正显措愈施6质.建籍立崭记菌录虾保寒存赌程觉序7丽.建索立烟验另证犹措刊施原肾则1京.危讽害遮分去析危铜害蔬分赞析危料害付分糟析:搜朴集床和樱审检慎锹评移估寺有桌关雨的惨食(消剃费)品依危礼害彼的探信堡息,从剪而蹲确块定煤哪邻些掘危旨害决是石显雄著谊并易且及必最须剪在H命A键C咽C建P计邻划朗中打阐怜明课的橡过稀程.原跟则1窝.危里害呼分通析危拉害闻确屋认危宫害敲评籍估危傅害迹确接认生架物墙危量害-治落病糠微闪生远物(如往细禾菌,原纯生相动径物盼和阅病睡毒)化疼学仅危窄害-胶同水,阻闯燃丝式剂-有柿毒响金误属拾元婚素物旬理游危摆害-金贺属,玻吐璃色及必其呜他危螺害李评膜估1没.评分估浊危抚害虏的贞严泪重隙性.画(如筐果箱失竞去上控治制)2猪.确亭定功发拘生颠的仔可贪能扯性.3细.确男定塑是贿否切应不该智在H妨A汉C丈C均P计已划嘉中筑阐抄明.危跑害携分膛析腿表1颤.根统据切流使程河图,列杯明渔每欲种板成致分猪或顷步案骤2缓.记额录清潜掏在刮危困害3蹄.记察录混危击害戚评航估胸的汁结租果4衫.给仿出龄判铃定分依手据5吸.列监明兔对居可抓能饺发类生争的纤危靠害谁所咬采腊取茶的呜控美制悬措电施.危图害侧分询析钳表危害分析产品:成分和工艺步骤潜在的危害是否是显著危害判定依据控制措施BCP日期核准人:原乌则2询.确伯定年关协键朽控躲制粘点关刺键傅控蝴制逝点:是方食(消联费)品静加旺工酒过奏程咏中香能势够贴实论施椅一攀个掠措绸施荒并闪且嗓该浊措揭施韵是棍能惩够币将造已伍确塞定饿的甩产映品慰危颈害笛减章少穴到饼可磨接贩受姓程铅度京的革点/步健骤/过本程.危罪害属的驻预广防危患害盲可伸以怖被镜预萝防涨的阁点纳可峡以处被缸确毫定伪为C扶C遣P哲.对析某差些嘉食(消田费)品辣加未工,以样下字可慌以霉预斧防卖危究害诊的旺发格生:1躲.来茂料忽接载受旋阶效段患预起防相危掏害何的脏引键入(如:供岂应充商朵的化保机证)简.2份.通江过查冷杯冻抖控旗制性病月菌档的探生捕长.危景害岔的沃消亦除危劲害听可队以暑被席消麦除喷的速点秀可垒以绍被和确势定惭为C盏C郑P户.对摸某锅些超食(消统费)品率加走工,以即下窜措篇施想可狠以艳消洞除肉危财害怀的性发精生.1券.通栗过稿热丛处督理/紫箱外暂线权处闲理堤可悲杀宿死潮病这菌.2浴.通辆过犬金鸡属设探改测刑器顶将假金纳属秃污款染当物治排驻除.危按害茄的盛减鲁少危戒害踏可卷以仗被倦减亡少障到牛可捎接矮受巾程帐度置的掩点检可齿以腿被始确籍定讽为C都C阀P刘.对犯某振些俗食(消父费)品拍加炭工,以距下香措径施垒可蒸以愤减向少译危值害烤的择发孔生.如悬通拳过准对党产幼品艺检闹验云排碍除竞异胜物仪污须染.C疏C宅P判领定遍树C卖C利P具摸有桥产泄品予和础过昂程钱特晌性C巧C碎P会任随繁着飞以痰下津因接素革的袍不财同照而夹改哗变-工思厂次布看局-配宋方-工待艺杨流里程-设精备-成滚分-卫歼生宵和压其旨他楚项猾目原至则3况.建气立狂关蹄键舟限招值关医键生限仓值:在齿一享个C撕C煌P点润必废须蛙控泼制唐的粥生砖物,化饲学商或锤物旺理倾参削数动的梯最浊大追和/或阴最瞧小圈值,从膝而典预肢防,消锤除考或妖将若已豆确场定磁的编食(消亲费)品恐安富全型危洽害扁减得少库到炉可不接巾受筝程英度.关叶键喷限毅值励的政范莫例危害CCP关键限值致病菌热处理温度>160°C,时间>15S致病菌酸化浸泡时间>8H酸浓度>3.5%关飞键来限揪值而信薯息怠来怪源一般来源例子科学出版物科学期刊,科学教材法律标准国家和地方法律标准专家工艺专家,行业协会实验研究内部实验/外部实验原翅则4庄.建拥立幻玉监绒控阳程穴序监半控:实爸施杏一租系羡列付的最已态策妇划斥好专的尘观魂察赢或扮测汪量,以崖评该估渔一申个钞过陪程,点谜或夹步租骤牲是监否尺受捡控,并拉为饿以攻后晒的颗验捐证逢提故供神准权确宰的缺记背录.监富控监狐控庸的缴目洽的:追殖溯俱过售程狸的傅操邻作出和痛判边断摧可望能冲触抚发任过疾程摄调银整桃的轻超笑出符关皂键酬限袭值睡的开趋催势.确膝定墙失宽去念控斑制欲的民时题间(在C根C纲P出从现蒙偏畜离)提堪供陈过腰程塑控素制肥的题书袄面怕记圆录控孝制监悉控绪什略么:通戚常块是袋测谨量辅或鸡观枪察娇以嘉评镰估C妙C登P是摩否食在渣关谅键凳限询值降内乔运都行.怎槐样锤监但控:通蚕常团是刃物杨理牺的比或票化明学颠的馆测怕量(定醒量截关敏键毯限舍值)或培观稠察(定挣性戏关湖键誉限企值)监轧控仗频阁率:持剖续粒或耳间会断监还控炎人:由匀经汉过似培批训兰的僚人葡员度实桐施扩具胆体裁的谦监唱控拆活堤动每或馅评庸估析监戏控订记将录.原栗则5脂.建切立圆纠夹正孕措钉施纠依正蠢措普施:当冬发余生灰偏岩离锻时睛所哭遵垂循卧的绪程施序.纠秩正巾措渠施访要蛮素纠胁正驶和共消痕除藏偏顷离留的来原缎因,使车过奸程贵重船新呈受痛控确盏定趣在桶过奶程够发胜生塌偏脾离睁时雷所草产每生柄的急产疗品钞并否决坛定涉其粒处爽置原绒则6唯.建油立心验农证塘程度序验次证:除逝监遗控案外,旨孕在殿确役定H铅A贿C们C饿P计骑划旧的阶有拐效还性借和H蚕A召C州C扰P系懒统隶在柜按繁照袭该顿计清划下运幕行副的俱活伏动.验恒证终和拣确谋认凭的抬概腹念验屑证:是冤否H活A思C编C乔P系镇统冶在浩按告照H勾A意C志C着P计陷划扩运墙行.确看认:危系害扛分仪析粪是侮否打完榴全,控曾制合措型施绒是阵否老有灵效.验点证详的婆要慈素关呼键为控遗制阿点脸的惜验移证满活罗动:监圾控姿设弯备非的容校载正校阅正雀记鹊录针况对姓性滨的梢取壤样嘉和惹测窝试关顽键顶控谎制苹点痰记为录蹄的抛审盗阅1为)监冤控洁记酷录2舰)纠瓜正导措柔施旷记住录确饲认集的愁概它念确勇认:是耕验悦证香的挖一关个厉要纽奉素,旨腔在蚕收重集赶及盛评统估贿科享学债技夺术舒资转料,以倍判值定挨当H庄A勾C起C第P计台划腐在覆正赖确知地门实坚施刺时,是报否米能坏够宵有绿效乳地时控描制爱已跳确亩定印的忘产窄品斗危葬害.确聚认娱包近括:对H辈A悟C汽C财P计蜻划钞的临每洋部裳分占的高依笛据,包征括屡危斗害策分籍析辞和咳每电个厘关浓键久控消制币点燃的朴验说证县策先略,进忘行勿科框学啄的错和楼技椒术但的远评障估.确炼认皆的具频查率开裂始有砍证弃据练表扬明蛾需钱要琴时原稻料怖的卸改剪变产球品闹的覆改员变加缠工详方泊法泼的牲改溪变不稀利扁的算发虾现重泽复秆发防生且偏粱离有累关丙危酷害缝或宜控滚制字措换施值的嫌新辈的粉资兼料冷的召出姓现H麻A起C辞C块P辉系晋统创验加证同活砖动产泡品尾描骑述山和蠢工慎艺搞流幅程鉴图厘的摆准能确唐性关死键肌控塞制肿点忘按沿照写H因A柔C