第四章食品的色香味化学

第四章食品的色香味化学第1页，课件共29页，创作于2023年2月

风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。

第2页，课件共29页，创作于2023年2月风味的分类：根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。第3页，课件共29页，创作于2023年2月一、味感

是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

第4页，课件共29页，创作于2023年2月二、味感的生理基础食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。第5页，课件共29页，创作于2023年2月味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢味蕾数量随年龄的增大而减少味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样人对不同味觉的感觉速度不一样第6页，课件共29页，创作于2023年2月味蕾在舌头上的分布味蕾第7页，课件共29页，创作于2023年2月一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。第8页，课件共29页，创作于2023年2月影响味觉产生的因素物质的结构物质的水溶性温度味觉的感受部位味的相互作用第9页，课件共29页，创作于2023年2月物质的结构糖类—甜味酸类—酸味盐类—咸味生物碱—苦味第10页，课件共29页，创作于2023年2月物质的水溶性完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。

第11页，课件共29页，创作于2023年2月温度一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。味的对比现象两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。第12页，课件共29页，创作于2023年2月1、甜味与甜味剂风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。

化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。

其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论第13页，课件共29页，创作于2023年2月

局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。第14页，课件共29页，创作于2023年2月甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50100~200500~7001000~1500第15页，课件共29页，创作于2023年2月糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式：C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。我国，最大使用量：0.15g/kg（1）糖精第16页，课件共29页，创作于2023年2月（2）甜蜜素（3）阿斯巴甜天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，无色透明至白色结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的180倍。化学名称α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯分子式C14H18N2O5结构式分子量294.30第17页，课件共29页，创作于2023年2月主要功能和用途阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且不会造成牙齿龋坏,具有与蛋白质相类似的代谢作用.阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。第18页，课件共29页，创作于2023年2月2、酸味与酸味剂常见的酸味剂1.食醋2.乳酸

3.柠檬酸4.苹果酸

5.酒石酸6.抗坏血酸第19页，课件共29页，创作于2023年2月3、苦味与苦味食品1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和氨基酸。小分子肽片断。2、苦味物质：（1）茶碱、咖啡碱、可可碱（2）啤酒中的苦味（3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质第20页，课件共29页，创作于2023年2月咖啡可可第21页，课件共29页，创作于2023年2月4、咸味与咸味食品咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味第22页，课件共29页，创作于2023年2月（1）.阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。第23页，课件共29页，创作于2023年2月2.阴离子抑制咸味

氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。第24页，课件共29页，创作于2023年2月4、鲜味与鲜味物质（1）鲜味剂的特点

鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质，典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’－IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一钠，它们的阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。第25页，课件共29页，创作于2023年2月（2）食品加工工艺对鲜味剂的影响①高温对鲜味剂的影响②食盐对鲜味剂的影响③pH对鲜味剂的影响④食品种类对鲜味剂的影响第26页，课件共29页，创作于2023年2月（3）常见的鲜味剂

1）味精(谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。

第27页，课件共29页，创作于2023年2月成人每日摄入量一般不宜超过6克。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。婴幼儿更应少食。

第28页，课件共29页，创作于2023年2月2）鲜味核苷酸主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷