第1章-绪论68806-课件

第1章绪论68806ppt课件课程内容

第一章绪论（INTRODUCTION）1食品营养学发展概况2食品营养学的研究内容3我国食品营养情况和全球营养进展4食品营养与食品加工第二章营养与能量平衡(NUTRITIONANDENERGYBALANCE)1能量与能量单位2能量及其测定3影响人体能量需要的因素4能量在食品加工中的变化5能量的供给与食物来源课程内容（续）第三章基础营养素1营养素的分类与功能2碳水化合物3脂类4蛋白质5维生素6水和矿物质第四章营养与疾病1消化吸收不良2营养缺乏3营养过剩4营养与代谢疾病5营养与肿瘤7、孙远明、余群力主编，食品营养学.北京：中国农业大学出版社，2002年第1版。8、中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所主编.食物成分表.北京：人民卫生出版社，1991年第1版。9、中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社，2000年第1版。10、王叔淳.食品卫生检验技术手册.北京：化学工业出版社，2002年第3版。11、王光慈.食品营养学.北京：中国农业出版社，2001年第2版。12、期刊：12.1中国营养学会.营养学报。12.2中国营养学会.中国食物与营养。12.3FoodandNutritionBulletin13、网址：

第一章绪论

第一节食品营养学发展概况一、古代朴素的食品营养学说五千年以前，人类从外界获取一定的食物用于维持自己的生命和从事各种活动

埃及长老，选取某些食物作为药方，用以维护自己的身体健康

希腊、罗马学者强调食品在维持健康中的作用

两千多年前，中国的“药食同源”——《黄帝内经·素问》，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”一、古代朴素的食品营养学说南朝齐梁时期陶弘景(公元493年)提出了以肝补血、补肝明目的见解。东晋葛洪(公元300年)在《肘后备急方》记载了用海藻酒治疗甲状腺肿。我国古代还有“医食同源”的重要思想，先后有几十部关于食物本草与食疗本草类的食物药理学著作。例如，明代李时珍《本草纲目》记载了350多种约食厨用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，明代姚可成在1520年编成《食物本草》一书，列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。二、现代营养学

AntoineLaurentLavoisier（1743-1794）开创了呼吸（氧化）过程的性质并设计了量热器

19世纪与二十世纪初，发现并研究各类营养素

随着生物化学、分子生物学、化学、医学、营养学家、食品科学家共同努力，开创了现代食品营养学

现代食品营养学（营养素的作用、不饱和脂肪酸功能与抗氧化、心血管疾病与癌症等研究）

食品加工业的发展与带来的营养、安全问题

合理营养、促进健康与防病二、现代营养学19世纪是自然科学崛起阶段，随着生理学、生物化学的发展，产生了现代营养学，侧重从生物科学和基础医学的角度研究营养与机体之间的一般规律。从19世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要性，并将其列为人体营养素。以后连续发现新的维生素，并研究不同维生素的生理作用、缺乏症及临床治疗等，推动了现代营养学的发展。对微量元素的大量研究始于20世纪30年代。1931年发现人的斑釉牙与饮水中氟含量过多有关。此后40年间，陆续发现铜、锰、硒、锌、钼等多种微量元素为人体所必需。1.基础营养

10余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如对膳食纤维、多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素的进一步认识和更深入研究，2.公共营养

第二次世界大战以后，社会性的营养工作不断加强。提出了一些新概念，如营养监测（nutritionalsurveillance）、营养政策（nutritionpolicy）、投入与效益评估（assessmentofinputandbenefit）等，逐步形成了公共（社区）营养学或社会营养学（socialnutrition）。有的国家制订颁发了有关社会营养的法律、法规，有的国家在议会中成立了主管营养工作的委员会，或在政府里成立了主管公共营养的机构。

为了指导民众合理地选择和搭配食物，世界多国制定了膳食指南（dietaryguidelines）和营养素每日推荐供给量（RNI或RDA）。

20世纪90年代，美国学者提出了膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念。

1992年在罗马召开了有159个因家政府领导人参加的世界营养大会，会上发布了《世界营养宣言》和《营养行动计划》，号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病，加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。3.营养与健康

营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。膳食营养因素一些重要疾病的成因，或者是预防和治疗这些疾病的重要手段。4.营养与基因表达

营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。5.食物中活性成分

食物中的许多活性成分具有不同程度的抗氧化作用和免疫调节作用，对某些疾病具有一定的预防和辅助治疗作用。6.营养与农业

世界食物供求仍达到基本平衡，食物结构并得到改善，营养不良的人口呈下降趋势。7.食物营养

除研究食物中营养素和非营养素的结构、性质、生理功能等内容外，还大量研究了各类食物的营养价值、各营养成分在食品加工储藏中的变

化及防止损失的措施、食品的营养强化以及食品新资源的开发。尤其是对食品的营养强化，很多国家十分重视。

三、营养学研究方法1.营养流行病学的方法 应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关的分析,

分析各种营养素与疾病发生的关系；应用病例对照研究,分析各种营养素对疾病的相对危险度；应用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究；应用实验流行病学,用某些营养素对疾病进行干预性研究等。2.临床研究的方法

从临床的指标研究患者的营养状态,患病后的生化代谢指标的变化,调整患者的营养状态,调整人体营养素平衡,改善患者的功能,研究其对患者治疗和康复的作用。3.动物实验的方法

应用动物制造模型,观察疾病对病理生理,生化的变化以及营养素对疾病的预防和治疗的作用。4.分子生物学的方法

从分子生物学的水平,研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。（生物标记）四、营养学及其内容营养学是研究人体营养过程、需要和来源,以及营养与健康关系的科学。营养学现已经形成具有几个分支的一门学科,主要包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学、食品营养学等方面。1、人类营养学

主要是研究营养素以及人体在不同生理状态下和特殊环境下的营养过程的营养需要。2、临床营养学(医学营养学)

主要是研究营养与疾病的关系,人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。调整这些营养素的供应,调整人体的生理功能,促进疾病的治疗和康复。3、公共营养学

主要是研究社区人群的营养状态与需求,食物的生产、供应、分配和社会保障体系。4、预防营养学

主要是研究膳食营养与疾病,尤其是与非传染性慢性疾病的发生、发展与预防的关系,虽然目前尚未形成完整的体系,但其重要性日益被认识,学科内容在不断发展。5、食品营养学研究食品（饮食、加工食品、保健食品）和人体健康关系的一门科学，如各类食品的营养、平衡膳食等。第二节食品营养学的研究内容

食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门科学。使人们在最经济的情况下，获得最合理的营养。主要内容：1、食品的营养成分及其检测；2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄；3、营养素的作用机制和它们之间的关系；普通营养学4、营养与膳食问题；5、营养与疾病防治；6、食品加工对营养素的影响。新的领域：防病、保健的功能食品

第三节我国食品营养情况和全球营养进展一、我国食品生产加工概况跃居工业行业中的第一位，2007年餐饮零售12352亿元，食品工业总产值27000亿元。但转化率较低：粮食加工约45%，水果5%、蔬菜1%；肉类3%~4%；水产品30%；总的说来，农产品加工转化率为30%；而发达国家为80%以上；发达国家农产品的产值一般为农业产值的2~3倍，而我国只为85%。今后三年：农产品要提高到55%以上。为此，进一步优化加工食品的结构和质量，尤其改善食品的营养质量，满足不同需求。党和政府把发展食物生产、保障供给、改善居民营养作为一项基本国策。1992年顺利地完成了全国第三次营养调查工作；1993年国务院批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》，

成立了“国家食物与营养咨询委员会”；1996年国家正式启动“大豆行动计划”；1997年国务院批准颁布实施《中国营养改善行动计划(1996-2000)》，中国营养学会修改制定了《中国居民膳食指南》；2000年在全国开始分步实施“学生饮用奶计划”；2001年批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)》。

二、近10年来我国主要的宏观营养工作中国进展记录1938年中国中华医学会特刊第10号发表《中国民众最低限度之营养需要》。1945年中国营养学会成立。1952年中国出版《食物成分表》。1958年中国《营养学报》创刊。中国进展记录1959年中国进行首次全国性营养调查。1980年中国报告硒与克山病的研究工作，提出人体硒的最低需要量。1988年中国营养学会修订《推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）》。中国进展记录1989年中国营养学会发表第1版《中国膳食指南》。1992年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所主编《食物成分表》出版。1992年中国营养学会组织第3次全国性营养调查。1993年中国《中国临床营养杂志》在北京创刊。二、中国进展记录1993年国务院颁布《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》。1994年中国《肠外与内肠营养》在南京创刊。1997年中国营养学会发表第2版《中国居民膳食指南》，特殊人群膳食指南。2000年中华人民共和国卫生部首次举行营养师资格考试，并决定每年举行1次。中国进展记录2000年中国营养学会发表《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》。2001年国务院颁布《中国食物与营养发展的纲要》，其中提出在我国将实行营养师制度。2003年中国疾病预防中心营养与食品卫生研究所主编《中国食物成分表2002》出版。2003年中国成立国家食品药品监督管理局（FDA）。2003年中国科学院在上海市成立中国科学院营养科学研究所。三、我国居民的营养状况1、2005年我国内地城镇居民主要食品消耗量（公斤/人.年）：粮食76.98，糖12，豆类12，肉类32.83，禽蛋10.40，鱼类12.55，牛奶17.92，食用油9.25。水果、蔬菜的消费量均有较大幅度上升，营养状况明显改善；儿童身高、体重明显增长；营养不良患病率显著下降。2我国人均预期寿命已由1985年的68.92岁增加到2005年的72岁。2、基本消除了蛋白质-热能缺乏性营养不良。能量：全国日平均2262千卡：城市：2129千卡，农村2321千卡；蛋白质：全国日平均70克，其中城市70克，农村66g；脂肪：全国日平均78克，其中城市88克，农村73g

；3、维生素、矿物质与1992年相比有所提高，但：维生素A、维生素B2不足，矿物质：钙、铁、锌摄入不足。4、儿童的营养状况，特别是5岁以下的儿童，低体重率已下降41%，生长迟缓率下降52%；儿童身高、体重明显改进；从1975年到1995年：身高城市儿童增长3.2cm，郊区儿童增长4.5cm；体重城市儿童增加1.7kg，郊区儿童增加1.2kg。5、健康指数：高出生、低死亡、高增长人口出生率：从1970年33.43‰降到1999年的15.23‰，下降了54%，死亡率：从1970年的7.6‰降到6.46‰；下降了15%；自然增长率：从1970年的25.83‰降到8.77‰；下降了66%；四、存在问题1）营养不良问题仍普遍存在，（1）农村儿童，身高、体重不足；（2）少数贫困地区，蛋白质-热量摄入未改善，谷类热能比例高达85%，（膳食质量低）；（3）微量元素缺乏；2）营养失衡成人超重与肥胖人群分别占成人的30%和2%；儿童肥胖日益增加，1988-1996年间0-7岁单纯性肥胖的年增长率达到2%；3）慢性病危险日益增加高血压、冠性病、癌症正在逐年上升，其中，因膳食因素者可达21-25%。6、为提高公众营养水平我国采取了一系列措施强化食品铁强化酱油强化面粉强化食用油等。全球营养学进展1990年德国科学家Fischer完成了简单碳水化合物结构的测定。1912年波兰科学家Funk提出维生素的概念，并从半糖中提取出尼克酸。1913年美国科学家McCollum和Davis以及Mendel同时发现维生素A缺乏导致夜盲症。全球进展记录1914年美国科学家Kendall证实碘与甲状腺功能的关系，获得诺贝尔奖。1918年美国科学家Osbome和Mendel证实钠的必需性。1924年美国科学家Thomas和Mitchell提出以生物价来评价蛋白质质量的方法。一、全球进展记录1926年荷兰科学家Jansen和Donath分离出抗脚气病的维生素。1926年法国科学家LeRoy证明镁是一种必需营养素。一、全球进展记录1927年美国科学家Summer证明酶是一种蛋白质。1928年美国科学家Hart及其同事研究发现铜与铁对血红蛋白的合成均是必需的。1929年美国科学家BurrGM和BurrMM发现必需脂肪酸亚油酸。全球进展记录1930年英国科学家Moore证实β-胡萝卜素为维生素A前体。1931年美国威斯康星大学研究组证明锰为必需微量元素之一。1932年美国科学家King和Waugh从柠檬汁中分离出维生素C，具有抗坏血病作用。全球进展记录1932年德国科学家Brockmann从金枪鱼的肝油中分离出维生素D3。1933年德国科学家Kuhn从牛奶中分离出核黄素。1935年瑞士科学家Karrer等完成核黄素结构的测定和人工合成。全球进展记录1933年美国科学家Williams从酵母中分离出泛酸，后证明泛酸是辅酶A的成分。1935年美国科学家Rose开始研究人体需要的氨基酸，确定8种必需氨基酸及其需要量。一、全球进展记录1936年德国科学家Kogl和Tonnis从鸭蛋黄中分离出生物素1937年匈牙利科学家Gyorgy证实生物素可以预防大鼠和鸡摄食蛋清而产生的病理变化。全球进展记录1936年美国科学家Evans从麦胚油中分离出维生素E，瑞士科学家Karer完成了人工合成。1938年美国科学家Lepkovsky获得了维生素B6结晶。1938年美国科学家McCollum通过大鼠试验证实钾是必需营养素。1939年丹麦科学家Dam和Karer分离出预防出血的因子维生素K，Dam获诺贝尔奖。全球进展记录1940年美国科学家Shohl采用结晶氨基酸溶液进行了静脉输注。1943年美国第1次发布“推荐的膳食供给量”。1945年美国科学家Angier等完成了叶酸的分离与合成，证明叶酸治疗贫血作用。1948年美国科学家Rickes等从肝浓缩物中提取可治疗恶性贫血维生素B12。一、全球进展记录1953年美国科学家Keys发现动物脂肪消耗量与人类动脉粥样硬化病发生率成正相关。1953年美国科学家Woodward完成维生素D3的人工合成，获得诺贝尔化学奖。全球进展记录1955年英国科学家Hodgkin等完成了维生素B12结构的测定，并因此获得了诺贝尔奖。1957年为解决宇航员饮食问题，美国科学家Greenstein发明要素膳。1958年美国科学家Prasad在伊朗锡拉兹地区发现了人类锌缺乏病。一、全球进展记录1959年美国科学家Moore提出营养支持中最佳氮热比例为1：150（g:kcal）。1959年美国科学家Mertz和Schwarz的研究表明铬是胰岛素养的辅助因子。1961年瑞典科学家Wretlind采用大豆油、卵磷脂、甘油等原料研制成功脂肪乳剂。全球进展记录1967年美国科学家Dudridk提出静脉高营养的概念。1968年瑞典提出“斯堪的纳维亚国家人民膳食的医学观点”。1970年美国科学家Schwarz发现钒为高等动物必需的微量元素。1970年美国科学家Nielsn发现了镍是高等动物必需的微量元素。一、全球进展记录1972年美国科学家Carlisle发现了硅是鸡和大鼠生长和骨骼发育所必需的微量元素。1973年美国科学家Rotruck等报道硒是谷胱甘肽过氧化物的辅助因子。1977年美国科学家Blackburn等调查发现病人存在着不同程度的营养不良。全球进展记录1977年美国发布第1版“美国膳食目标”。1992年美国发表了第3版“膳食指南”与膳食指导“金字塔”。1997年美国提出“膳食参考摄入量”的概念。

第四节食品营养与食品加工

一、食品1、食品根据我国1995通过的《食品卫生法（试行）》的规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”人类为了维持生命与健康，保持生长发育和从事劳动，每日必须摄取足够的，含有人体需要的各种营养的食物。食品的作用：1）是为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要；2）是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等。3）其实还有一个作用不用忽视即是某些食品中的某些成分具有调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等，这在人们日常生活摄取食物中得到体现。

2、强化食品指向食品中添加营养素（营养强化剂）以增加食品营养价值的食品。在我国食品营养强化剂使用卫生标准中，规定许可使用的营养强化剂品种有：

氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸四类共约110种。3、绿色食品是指安全、营养、优质、无污染的食品。4、有机食品是指不使用农药的食品。5、功能食品（保健食品）指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用、具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。（GB16740-1997）保健食品必须强调不同于药品，这类食品应由自然营养成分和特殊活性物质构成，根据不同人群健康的需要，以天然食物为基础，强化或减少某些营养成分，或加入经过安全评价具有滋补功能的中草药，或者“既是食品又是药品”的品种加以调配，或由生物工程特殊加工的食品，这类食品既有营养、安全，在感官上又满足食品的基本作用，也具有一定的调节和改善人体生理功能的作用。5、转基因食品

是指经基因修饰的生物体生产的或由该物质本身够成的食品。它是通过基因工程将一种微生物、植物或动物的基因引入另一种微生物、植物或动物的体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质，如提高产量，改善品质，抗病虫害，延长保存期等。如转基因大米、小麦、大豆、马铃薯、番茄、油菜；以转基因食品为原料加工的产品（大豆油、大豆蛋白、乳化剂等）转基因与功能食品（抗病毒大米、脱敏大米等）转基因食品安全问题的新的质疑是否会破坏自然生态环境、造成食物链的基因污染等？有待于进一步深入研究。二、营养、营养素、营养价值与营养标签1、营养人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养，其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。2、营养素是指保证人体生长、发育、繁养和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和食物纤维，根据国内外的最新说法，将其中的蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)称为宏量营养素，矿物质、维生素称为微量营养素，水和膳食纤维作为营养素的其他成分。3、营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。或指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养。例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成，即无营养价值，而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品，则其营养价值较高。一般说来动物蛋白质的营养价值比植物蛋白高，主要是就其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。4、营养密度食品的营养密度是指食品中以单位热量所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等营养素，就无营养密度。5、食品标识是指通常所说的食品标签，包括食品包装上的文字、图形、符号、包装量、通用或常用名称、组成以及说明，以此显示或说明食品的特征、作用、保存条件与期限。保健食品还应注明食用人群与食用方法，以及其它有关信息。美国食品药物管理局（FoodandDrugAdministration,FDA）要求各类食品必须具有明确的食品标签。欧美等国家对营养标签有一定的法规，认为在一定条件下，食品可在其标签上标明该食品的营养价值，如果食品含有添加的成分或在食品标签及其广告宣传中用了营养成分声明，就要采用营养标签。营养标签包括下列内容：一份的量、每包份数、每份热量、每份中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等含量。人们可以根据自己的健康和营养需要对食品加以选择，从而使营养标签作为营养教育的一部分，有利改善食品的供应和食品卫生的实施三、合理营养与健康的关系1、健康健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。一个人生命的整个过程都离不开营养，人在胚胎阶段时必须从母体中吸取自己所需要的物质，孕妇的营养不仅影响胎儿的正常发育，也为孩子的一生的健康打下重要的基础。婴幼儿和青少年的合理营养，对他们的身体和智力发育都起着决定性的作用。而合理的营养，对中，老年人来说，可以保持生命的持久活力，延缓机体的衰老过程，达到延年益寿目的。对于患者来说，合理的营养可以增强机体疾病的抵抗力，从而促进身体早日康复，所以说，营养不仅与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，而且与民族的兴旺，国家的强盛都具有重要的意义。

（1）促进生长发育生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和重量的增加；发育指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等。其中营养占有重要地位。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的组织细胞的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质，故蛋白质是儿童生长发育的重要物质。此外，碳水化合物、脂肪和钙、磷、维生素D等营养素也是影响生长发育的重要物质基础。近年来，人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关，如日本的青少年的身高普遍比第二次世界大战增加了12cm左右，我国儿童的身高、体重也较新中国之前有明显的增长，这都与膳食营养质量的提高有关。（2）防治疾病衡量营养状况的另一个标准是看压力对人的影响。当一个人与疾病作斗争、从事繁重的工作，或受到精神上的痛苦时，即可看出压力的影响。营养充足的人通常都能承受这些压力，这是因为营养过程可以帮助机体处于最佳状态。医生可以通过外部观察，如眼、舌、皮肤或通过量血压、摸脉、听心跳及化验等检查疾病。合理营养可以增进健康，保持人体的精力旺盛，而营养不足或营养过剩都可引起疾病。由营养不足所引起的疾病为营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病．夜盲症等；由营养过剩引起的疾病称为“富贵病”，如糖尿病、胆石症、心血管病等。目前在我国营养缺乏病和富贵病同时存在，在边远山区和少数民族地区，儿童的缺铁性贫血和佝偻病发病率还很高，而在北京和上海等地区，由于营养过剩导致富贵病正在增加，如体重超出标准的肥胖儿童近年来不断增加，与膳食营养因素有关的高血脂、高血压、冠心病、癌症等发病率也在不断上升。营养不足和营养过剩一方面与营养摄取不当有关，另一方面也与缺乏营养知识有关。普及营养知识，合理摄取营养，对于防治疾病具有重要意义。（3）增进智力营养状况对早期儿童的智力影响极大，到晚期就少多了。1980年联合国粮农组织（FAO）报告，有1亿5千万非洲人面临饥荒，联合国儿童基金会（UNICEF）曾称因营养不良和营养不足，有1亿多5岁以下的小孩身心健康受损，并处于危险之中，这些地方的孕妇由于营养不良，其子女的学习领会能力明显地受到不利的影响。儿童时期是大脑发育最快的时期，需要有足够的营养物质，如DHA（二十二碳六烯酸）、卵磷脂、蛋白质等特别是蛋白质的供应，如果蛋白质摄入不足，就会影响大脑的发育，阻碍大脑的智力开发。（4）促进优生计划生育是我们国家的一项基本国策，而优生是计划生育的一项重要内容，影响优生因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的因素，当怀孕初期，孕妇就应注意到先天营养对婴儿体质的重要性，世界上有些地区，母亲的饮食缺乏营养，结果胎儿畸形、流产、死产以及分娩时的各种问题发生率很高，母亲如每日摄入适量的营养物质，就能使胎儿正常生长，后天发育良好。（5）增加机体免疫功能免疫是机体的一种保护反应，是维护机体生理平衡和稳定的一种功能，营养与机体免疫系统的功能状态有密切的关系。营养不良者的免疫功能常低于正常人，从而导致人体特别容易受各种疾病的侵犯。因为营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低，虽然对细菌的吞噬功能可能正常，但对已吞噬的细菌的杀伤力却降低和减慢了。单种营养素缺乏或过多都会对机体的免疫功能产生影响，故要注意营养素全面均衡的摄取，如维生素A、B6、E和C都有提高免疫功能的作用。（6）促进健康长寿人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的妙方是没有的，只有注意摄取均衡营养，才能推迟衰老，达到健康长寿的目的。人到了五六十岁，机体逐渐衰老，生理上发生很多变化，需要针对地补充营养，避免热量和动物脂肪的过多摄入，防止高血压、脑血管病、冠心病、糖尿病等疾病的产生和复发。多吃蔬菜、水果等清淡食物，注意营养的合理搭配，以达到延年益寿的目的。四、我们面临的任务1．充分利用、努力挖掘食品资源2．普及营养知识，防止营养失调3．合理营养，平衡膳食五

营养学的基本概念1.营养(nutrition)2.营养素(nutrients)3.营养价值(nutritionalvalue)：

3.营养学(nutritionornutriology)：

是研究人体营养规律的一门学科。

4.食品营养学(foodnutrition)

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主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。。6.营养不良(malnutrition)：

指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7.膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietaryreferenceintakes)：

指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值

。膳食营养素参考摄入量(DRIs)①平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)

指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。

对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。

对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。

②推荐摄入量(RNI，recommendednutrientintakes）

指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。

RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。

③适宜摄入量(AI，adequateintakes)

指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，

同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。

在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值，AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

④可耐受最高摄入量(UL，tolerableupperintakelevels)

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