食堂餐具消毒管理制度

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学校食堂运用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与盛行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50~60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设备内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的.有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂施行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构检查批准方能生产、运用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、teXXX片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量过度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或teXXX片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3X5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水参加84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3X5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、强化餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒装备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

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1、杯、盘等饮食器具运用后，应用热水与恰当洗涤剂配制洗刷洁净，并用清水冲洗，经蒸汽高温肯定时间消毒后存放在指定专柜保管。

2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开，用后按时洗刷、刮净、消毒（食用酒精燃烧），其他勺、锅、铲等厨房用具用后亦要洗刷洁净和消毒。

3、对患传染性疾病的'同学或老师，应劝其单独用餐，所用餐具按时分开保管，严格消毒。

4、在专业人员的指导下，每学期对排污明沟、厨房四周角落进行一次消毒。

5、做好暑假、寒假后开学前食堂各类用具的消毒准备工作。

6、认真做好餐具消毒记录。

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一、包装箱清洗消毒规程

1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发现存在的问题即时修理。

2、包装箱由专人全程负责清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗洁净。

4、清洗以后的’包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码。

5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。

6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。

7、将清洗洁净以后的.箱子有抹布擦拭洁净，进入包装箱消毒。

8、包装箱消毒间采纳紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。

二、餐具包装操作规程

1、充足保持包装车间密封，枯燥与卫生。

2、全部进入包装车间的工作人员必需经过两次更衣，并严格消毒。

3、在满意“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间。

4、包装车间全体人员必需持有卫生防备部门签发的健康证。

5、全部餐具进消毒，必需完成枯燥方可上台包装。

6、在包装过程中，工作人员必需要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量。

7、过机器时要求餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应按时打回。

8、包装机开机要检查机器的参数设置，如：温度、速度。

9、经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如非常规包装，在生产从前依据要求生产计划。

B、袋装质量，包括形状是否美观，膜是否密封，是否破损。

C、清洗消毒质量，本钱中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等。

10、验收合格，检查合格标示，然后装箱。

11、装箱以规定参数为准、加筷子，最终盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区。

三、过机工序操作规程

1、检查清洗机及烘干机装备状况，发现装备存在问题，严禁开机。

2、检查装备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压缺乏，严禁开机。

3、检查锅炉压力，假如没有到达规定压力要求，通知锅炉工送压。

4、检查餐具就位情况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的布置。

5、开机由专人负责，粗洗工人布置负责协作餐具就位。

6、在机洗过程中，过机水温与速度要留意。

7、水洗机出口一般布置两人接机。

8、在烘干过程中，过机温度和速度的掌握。

9、烘干以后餐具完全枯燥为准，如过机以后餐具带水或潮湿，经捡带回过机。

10、烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养。

四、化学消毒留意事项

1、运用的消毒应在保质期限内，并根据规定的温度等条件X存。

2、严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充足溶解，

3、配好的消毒液定时更换，浓度低于要求立刻更换。

4、运用定时测量消毒液的浓度，保证消毒时间。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗净，3油污染影响消毒效果。

8、消毒后以洁净水将消毒液冲洗洁净。

五、浸泡工序操作规程

1、将浸洗先用冷水清洗洁净，以池壁不见油X，池底无杂物，池子外壁洁净为标准。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中参加消毒液。

3、将粗洗后分类的各种不同类型餐具分别投入，以免破损。然后进入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

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一、建立专职或兼职消毒员，负责餐（饮）具的洗涤、消毒。

二、消毒人员，必需保持个人卫生，每年进行一次健康体检，不合格者不得从事餐（饮）具消毒工作。

三、餐饮具做到清冼洁净、严格消毒、保洁。全部的食具、经消毒方可运用。

1、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入XXX℃的水中煮沸10分钟，煮沸消毒时应留意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具的'每个部位都能接触到沸水。

2、蒸汽消毒：将洗涤好餐具直接放入蒸汽箱进行消毒，碗盘应口向下，以免消毒后餐具内积水，温度保持XXX℃，消毒时不得少于15分钟。

3、线消毒：将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过XXX℃时间不得少于15分钟。

4、物消毒：对不宜蒸、煮消毒的饮具，可在洗净后用化学药物消毒。程序：洗残渣――热碱水浸泡――洗刷――药物消毒――清水冲――保洁

①运用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，且经省级以上卫生行政部门批准