《食品营养学》教学大纲

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品营养学》教学大纲（总学时：1时）一、课程性质与任务营食与重科食性防类品，实基。二、课程教学的基本要求可食掌理病。三、课程内容及教学要求第一章绪论（INTRODUCTION学本容：1营养学发展概况2世界食品与营养状况3我国食品与营养状况4营养学和其它学科的关系：食的容它的作未任。点：、人的。科的关系。了解世界我。第二章消化与吸收（DIGESTIONAN）ABSORPTION学本容：1消化系统概况1.人体消化系统的组成1.消化道活动特点2食品的消化2.糖类的消化2.脂类的消化2.蛋白质的消化2.维生素与矿物质的消化3吸收3.吸收概述3.糖类消化产物的吸收3.脂类消化产物的吸收3.蛋白质消化产物的吸收3.维生素的吸收3.水与矿物质的吸收：生矿。难：收个。品、白质。章营养与能量平衡(NUTRITIONANDENERGYBALANCE)学本容：1能量与能量单位1.能量的作用及意义1.能量单位2能量及其测定2.食物能值与生理能值2.能值的测定3影响人体能量需要的因素3.基础代谢3.食物的代谢反应3.体力活动4能量在食品加工中的变化4.能量密度4量在食品加工中的变化5能量的供给与食物来源5.能量的供给5.能量的食物来源：量来体。：间呼。础谢供机。章糖类(THECARBOHYDRATES)学本容：糖类的功能1.供能与节约蛋白质1.构成体质1.维持神经系统的功能与解毒1.食品加工中的重要原、辅材料2食品中重要的糖类物质2.单糖2.双糖2.3糖2.糖醇3食物纤维及其作用3.食物纤维概述3.食物纤维的作用3.食物纤维制品4食品加工对糖类的影响5糖类的供给与食物来源5.糖类的供给5.糖类的食物来源：维作的食。难点：水糖。了质作。章脂类(THELIPIDS)学本容：脂类的功能1成体质1.供能与保护机体1.提供必需脂肪酸与促进脂溶维生素的吸收1.增加饱腹感和改善食品感官性状2脂类的组成及其特征2.脂类的组成2.必需脂肪酸2.类脂3膳食脂肪与健康问题3.脂肪的量与健康关系3.2肪的种类与健康关系4脂肪在加工过程中的变化5脂类在食品加工、保藏中的营养问题5.酸败5.脂类氧化作用5.脂类氧化对食品营养价值的影响脂肪的供给与食物来源6.脂肪的供给6.脂肪的食物来源：脂。：膳食脂肪与健康问题。醇食、养。章蛋白质和氨基酸(THEPROTEINSANDAMINOACIDS)学本容：1蛋白质的功能1.构成机体和生命的重要物质基础1.建造新组织和修补更新组织1.供能1.赋予食品重要的功能特性2蛋白质的需要量2.氮平衡2.蛋白质的需要量3必需氨基酸3.必需氨基酸与非必需氨基酸3.必需氨基酸的需要量及需要模式3.3制氨基酸4食物蛋白质的营养评价4.蛋白质的质与量4.蛋白质的消化率4.蛋白质的利用率5蛋白质的互补作用6蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化6.热加工的有意作用6.氨基酸的破坏6.蛋白质与蛋白质的相互作用6.蛋白质与非蛋白质分子的反应7蛋白质的供给与食物来源7.蛋白质的供给7.蛋白质的食物来源：蛋白质的功能，必模。：白物。本章主要教学要求：掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模质量物。第七章维生素(THEVITAMINS)学本容：1维生素概述2水溶性维生素2.抗坏血酸2.硫胺素2.核黄素2.烟酸2.5生素B62.6酸2.7生素B122.泛酸2.9物素3脂溶性维生素3.维生素A3.维生素D3.维生素E3.维生素K4维生素在食品加工时损失的一般情况4.清洗与整理4.漂烫与沥滤4.冷冻4.脱水4.加热4.食品添加剂4.辐射4.贮存4.碾磨：水溶性维生素（维生素、B1B、P、B6泛酸、叶酸、B生物素、脂溶性维生素（维生素、、、）理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源。：的缺。本章主要教学要求：掌握维生素的共同特征，熟悉维生素、B、B、P等理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源，维生素、、、的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源。章水和矿物质(WATERANDMINERALS)学本容：1水1.水的功能1.2的需要量及其来源2矿物质2.矿物质概述2.矿物质的功能2.食品的成酸与成碱作用2.食品中的矿物质含量2.食品加工对矿物质含量的影响2.食品中矿物质的生物有效性2.重要的矿物质元素：水的生理作用和供给量，各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、缺乏症与中毒症、。：。本章主要教学要求：了解水的生理作用和供给量，熟悉矿物元素的共同特征和营养特点，掌握CaFeZn等元素的功能、吸收利用和膳食来源，了解S元素与人体健康的关系。章营养素供给量标准与膳食指南(NUTRIENTRECOMMENDATIONSANDDIET学本容：1营养素供给量标准概述2膳食参考摄取量DRIs3食物种类4膳食指南点：点：膳食营养素参考摄量（DRs本章主要教学要求了解膳食营养素参考摄（DR容掌握膳食指南内容指导合理营养。章营养与健康(NUTRITIONANDHEALTH)学本容：1消化吸收不良1.1化不良1.脂肪痢1.乳糖不耐症2营养缺乏2.蛋白质能量供给不足2.佝偻病2.营养性贫血2.维生素缺乏病2.其他营养缺乏病3营养与肿瘤3.食物脂肪与肿瘤3.能量与肿瘤3.蛋白质与肿瘤3.糖类与肿瘤3.维生素与肿瘤3.微量元素与肿瘤营养过剩4.肥胖4.心血管疾病与动脉粥样硬化：营养缺乏与营养过剩以及所引起的一些疾病的发生。：与的因。教营缺营生与系胖、。第十章不同人群的营养需要（NUTRIENTNEEDSO）DIFFERENTCROWD学本容：1孕妇的营养1.孕妇营养的特殊性1.孕妇对各种营养素的需要1.3妇的膳食调配2乳母的营养2.乳母营养的特殊性2.乳母对各种营养素的需要2.乳母的膳食调配3婴幼儿的营养3.婴儿营养的特殊性3.婴儿的营养需要3.婴儿食品3.幼儿的营养4青少年的营养4.青少年营养的特殊性4.青少年的营养需要5中老年人的营养5.中老年人的营养特点5.中老年人的营养需要5.中老年人的膳食调配：群及养。：。营要老营。二章营养强化(NUTRITIONSTRENGTHENING)学本容：1食品营养强化概述1.食品的营养强化与食品添加剂1.食品营养强化发展简况2食品营养强化的意义和作用2.弥补天然食物的营养缺陷2.2充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失2应不同人群生理及职业的需要2化膳食处理、方便摄食2病、保健及其它3食品营养强化的基本要求3.有明确的针对性3.易被机体吸收利用3.符合营养学原理3.稳定性高3.保证安全、卫生3.不影响食品原有的色、香、味等感官性状3.经济合理、有利推广4强化食品的种类4.强化谷类4.强化乳粉及强化代乳粉4.强化副食品4.强化军粮4.混合型强化食品4.其他强化食品5食品营养强化中的某些问题5.强化的意义不明5.载体食品选择不当5.强化工艺不合理5.强化剂量不当5.不应夸大宣传5.严格审批手续、加强市场管理：养和养要。：强化食品、新资源。种食的生。第十三章未来的营养问题(FUTURENUTRITIONALPROBLEMS)学本容：1充分利用现有食物资源2新型食品资源的开发与利用3食品加工新技术的应用4新食品加工技术对食品营养的影响5科学的食品加工：，工。：的的。熟产。四