2023年中式烹调师（高级）参考题库后附答案

2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】下列爆破方式飞石飞出距离最远的是()。A、采场内深孔齐发正常爆破B、采场内深孔微差正常爆破C、处理大块的二次爆破2.【单选题】产生直流高压的半波整流电路中,高压整流硅堆的额定参数主要有额定反峰电压和()。A、.额定开断电流B、.额定负荷电流C、.额定整流电流3.【判断题】建立一个完整的安全生产责任制的总体要求是:横向到边、纵向到底,并由生产经营单位的主要负责组织建立。4.【单选题】地临时性爆破器材库的最大存储量,炸药不超过()t。A、5B、10C、155.【单选题】对于交联聚乙烯绝缘电缆,由于导体表面的毛刺和突起、绝缘层中杂质等形成绝缘层中电场分布畸变,导致绝缘树枝状老化的现象,称为()。A、水树枝B、电树枝C、电化树枝6.【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。7.【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.00076678240740740748.【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。9.【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。10.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷11.【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。12.【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神13.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。14.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。15.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋16.【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾17.【单选题】利用直流升压装置产生一个可以调节的试验用直流高压,施加在被试电气设备的主绝缘上,通过测量流过被试品的泄漏电流检验被试品的绝缘状况的试验称为()。A、.交流耐压试验B、.直流耐压试验C、.直流泄漏电流测量18.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同19.【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质20.【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。21.【单选题】北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部22.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理23.【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒24.【判断题】抽放容易自燃和自燃煤层的采空区瓦斯时，必须经常检查一氧化碳浓度和气体温度等有关参数的变化，发现有自然发火征兆时，应立即采取措施。25.【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。26.【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼27.【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料28.【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。29.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可30.【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失31.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。32.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。33.【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。34.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。35.【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。36.【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。37.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。38.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定39.【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料40.【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。41.【判断题】钻机移动时，机下应有工作人员引导和监护。如果确定安全也可以不用工作人员引导和监护。42.【单选题】正常情况下,全变电所停电操作时应()。A、电容器支路断路器和其它支路断路器同时拉开B、后拉开电容器支路断路器C、先拉开电容器支路断路器43.【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。44.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央45.【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。46.【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。47.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石48.【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。49.【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖50.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：√4.参考答案：B5.参考答案：B6.参考答案：√7.参考答案：B8.参考答案：√9.参考答案：√10.参考答案：D11.参考答案：√12.参考答案：B13.参考答案：√14.参考答案：√15.参考答案：B16.参考答案：A17.参考答案：C18.参考答案：D19.参考答案：D20.参考答案：√21.参考答案：C22.参考答案：C23.参考答案：D24.参考答案：√25.参考答案：√26.参考答案：C27.参考答案：B28.参考答案：√29.参考答案：A30.参考答案：C31.参考答案：√32.参考答案：×33.参考答案：×34.