2023年中式烹调师（高级）参考题库答案附后

2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。2.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。3.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。4.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。5.【判断题】抽放容易自燃和自燃煤层的采空区瓦斯时，必须经常检查一氧化碳浓度和气体温度等有关参数的变化，发现有自然发火征兆时，应立即采取措施。6.【单选题】产生直流高压的半波整流电路中,高压整流硅堆的额定参数主要有额定反峰电压和()。A、.额定开断电流B、.额定负荷电流C、.额定整流电流7.【单选题】属于水溶性维生素的是()。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素8.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定9.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品10.【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失11.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小12.【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤13.【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。14.【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。15.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。16.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ17.【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。18.【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。19.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。20.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。21.【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。22.【单选题】一般地,取电缆终端最大径向场强为电缆本体最大场强的()。A、45%-60%B、60%-65%C、65%-80%23.【判断题】生产经营单位主要负责人有责任督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。24.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。25.【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。()26.【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。27.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。28.【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾29.【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳30.【判断题】防爆标志是防爆电气设备所适用的爆炸危险场所的代号,一般用4个参数来定义,它们是危险区域、气体组别等。31.【判断题】交流高压真空接触器的分、合闸动作是由真空开关管内的动触头、最新解析、完成的。32.【判断题】油浸型防爆型式中,一般对保护液(油)没有什么要求,但必须设置可靠的保护液(油)液位监控装置。33.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。34.【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。35.【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制36.【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备37.【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。38.【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料39.【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。A、与管理人员讨价还价B、拒绝C、服从指挥40.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。41.【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放42.【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。43.【单选题】西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合44.【单选题】下列爆破方式飞石飞出距离最远的是()。A、采场内深孔齐发正常爆破B、采场内深孔微差正常爆破C、处理大块的二次爆破45.【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米46.【单选题】人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠47.【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法48.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。49.【单选题】tanδ测试时,随着试验电压U的变化,tanδ值呈开口环曲线,则试品属于()。A、.良好绝缘B、.绝缘受潮C、.绝缘中存在气隙50.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：×2.参考答案：×3.参考答案：√4.参考答案：×5.参考答案：√6.参考答案：C7.参考答案：D8.参考答案：D9.参考答案：B10.参考答案：C11.参考答案：D12.参考答案：A13.参考答案：×14.参考答案：√15.参考答案：√16.参考答案：B17.参考答案：×18.参考答案：√19.参考答案：×20.参考答案：√21.参考答案：√22.参考答案：A23.参考答案：√24.参考答案：√25.参考答案：√26.参考答案：√27.参考答案：√28.参考答案：A29.参考答案：C30.参考答案：×31.参考答案：√32.参考答案：×33.参考答案：×34.参考答案：×35