2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案卷7VIP

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。2.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。3.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。4.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。5.【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品6.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。7.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后8.【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。9.【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。10.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次11.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。12.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以13.【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味14.【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体15.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。16.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量17.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳18.【多选题】长管拖车、管束式集装箱气瓶音响检查时，应采用下列哪些辅助工具？（）A、铁锤B、木锤C、约250g的铜锤D、扳手19.【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。20.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名21.【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。22.【单选题】下列关于道路运输企业说法不正确的是（）A、客运企业是道路旅客运输安全生产的责任主体，可以在提升效益的基础上抓好安全生产B、严格遵守安全生产、道路交通安全和运输管理等有关法律、法规、规章和标准C、建立健全安全生产责任制和安全生产管理制度，完善安全生产条件D、严格执行安全生产操作规程，加强客运车辆技术管理和客运驾驶员等从业人员管理，保障道路旅客运输安全23.【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。24.【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.1825.【单选题】大米中胀性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米26.【单选题】钢丝绳标记为6×19+1-15.5-160中15.5表示（）。A、钢丝绳的公称抗拉强度为15.5MPaB、钢丝绳的直径为15.5mmC、钢丝绳的节距为15.5mmD、钢丝绳每股的直径为15.5mm27.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能28.【单选题】软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火29.【单选题】（）是以安全为目的，制定有关安全工作的方针、政策、计划，通过组织、指挥、协调、控制等职能，合理有效的使用人力、材力、物力、时间和信息，为达到预定的安全防范而进行的各种活动的总和。A、安全管理B、综合治理C、预防为主D、施工过程30.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。31.【单选题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本32.【判断题】扣件拧紧扭力矩不应小于40N·m，主要这是因为拧紧扭力矩过小：会使脚手架的整体刚度过低，降低脚手架的整体稳定性。（）33.【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。A、厨房安全B、岗位分工C、合理选料D、巧妙布局34.【判断题】部分电路欧姆定律表明,当电压一定时,通过电阻的电流与电阻大小成正比。35.【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。36.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。37.【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本38.【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。39.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。A、烧B、熘C、干煸D、炒40.【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电41.【判断题】安全带使用期限为5-8年。42.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。()43.【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。44.【单选题】含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼45.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症46.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻47.【单选题】用手推车运输危险品的道路纵坡不宜大于()%。A、2B、4C、648.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。49.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。50.【单选题】防静电的接地线安装,应与设备机组贮罐等固定接地端子或螺栓连接,接地螺栓直径不应小于()。A、M6B、M8C、M10第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：×2.参考答案：√3.参考答案：√4.参考答案：√5.参考答案：D6.参考答案：√7.参考答案：C8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：D11.参考答案：×12.参考答案：C13.参考答案：C14.参考答案：A15.参考答案：×16.参考答案：A17.参考答案：A18.参考答案：BC19.参考答案：×20.参考答案：A21.参考答案：×22.参考答案：A23.参考答案：×24.参考答案：C25.参考答案：D26.参考答案：B27.参考答案：D28.参考答案：B29.参考答案：A30.参考答案：×31.参考答案：D32.参考答案：√33.参考答案：