水产食品学原营养料的成分

水产食品学原营养料的成分第1页，课件共73页，创作于2023年2月思考题水产食品原料有哪些营养成分不同种类的水产品营养成分是否一样，与陆上动物是否一样，这些营养成分各有什么特点水产品中的营养成分与人们生活有什么关系水产品营养成分和加工技术有什么关系为什么世界各国都热衷于海洋食品第2页，课件共73页，创作于2023年2月第三节水产食品原料的营养成分主要原料：鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类肌肉组成：水分70％－80％蛋白质16％－22％脂肪6.5％－20％无机质1％－2％碳水化合物1％以下维生素不等第3页，课件共73页，创作于2023年2月一、鱼贝类的蛋白质鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%-15%;比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％猪牛蛋白（干基）：15％－60％第4页，课件共73页，创作于2023年2月1鱼贝类的肌肉组成鱼肌肉：普通肉和暗色肉（见图）第5页，课件共73页，创作于2023年2月鱼肌肉结构鱼肌肉：普通肉和暗色肉——由肌节重叠而成横纹肌：躯干肌肉平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等——肌节由肌纤维构成，50－150根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包被起来，成为大小不等的肌纤维束。直径50－250µm。——肌纤维：主要为肌原纤维(见图1－1－2)第6页，课件共73页，创作于2023年2月横纹肌的构造第7页，课件共73页，创作于2023年2月暗色肉存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼——暗色肉含量高，也叫红肉鱼类。体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维较细）特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素——能适当缓慢持续地洄游运动第8页，课件共73页，创作于2023年2月普通肉

普通肉：也叫白色肉存在：活动性不强的底层鱼类较多特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避敌第9页，课件共73页，创作于2023年2月食用性和加工贮藏性

白色肉优于暗色肉

为什么？

——肌肉的化学组成的差异第10页，课件共73页，创作于2023年2月2鱼贝肉的蛋白质组成第11页，课件共73页，创作于2023年2月1.1肌原纤维蛋白含量：占全部蛋白质含量的60％－70％组成：粗丝和细丝有规律的交替排列（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）粗丝：肌球蛋白细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙蛋白

——在ATP存在下形成肌动球蛋白

——与肌肉的收缩和死后僵硬有关第12页，课件共73页，创作于2023年2月肌球蛋白:重链和轻链组成分子量：5.0x105盐溶性头部（轻链）：白色肉3条，暗色肉2条

——具有酶活性，催化ATP水解，释放能量

——不同鱼类的3根轻链的分子质量大小不同，同种鱼类是一定的，利用此性质作鱼种鉴别。杆子（重链）：由二条α－螺旋肽链彼此缠绕而成第13页，课件共73页，创作于2023年2月肌球蛋白的两种特性盐溶性具有分解ATP的酶活性——判断肌肉蛋白质变性的重要标志与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳定，易受外界因素的影响而发生变性，以致品质下降鱼种之间肌原纤维的热稳定性差异很大，热水性鱼类较稳定。冷水性鱼类不稳定如：加热或冷冻使蛋白质变性，则盐溶液中溶解度下降，ATP的酶活性降低或消失第14页，课件共73页，创作于2023年2月1.2肌浆蛋白

含量：占全部蛋白质含量的20％－35％存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液）——很多是酶类，与代谢有关——还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉——可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定——热凝温度较高（较肌原纤维高）第15页，课件共73页，创作于2023年2月1.3肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白

——含量：占全部蛋白质含量的2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％:肉质比畜禽更软

——构成结缔组织的主要成分，胶原蛋白多于弹性蛋白（差4－5倍）

——不溶于水和盐溶液

第16页，课件共73页，创作于2023年2月胶原蛋白：以胶原纤维的形式存在，由三条肽链组成，加热70℃开始分解成溶于水的明胶，如鱼皮、鱼鳞。弹性蛋白：具有弹性，因此而得名。如鲨鱼翅第17页，课件共73页，创作于2023年2月2鱼贝肉蛋白质的营养价值含有的必须氨基酸种类、数量均一平衡蛋白质生理价值(BV)和净利用率(NPV)：

75－90，与牛肉、猪肉相当。

BV＝被利用的N/被吸收的NNPV=BVx消化率x食物中蛋白质含量第18页，课件共73页，创作于2023年2月多数鱼类氨基酸计分模式（AAS）值为100AAS＝1g待测蛋白质中某种必须氨基酸的mg数/1g标准蛋白质中某种必须氨基酸的mg数——与猪肉、鸡蛋相当，高于牛肉、牛奶部分（AAS）值低于100

如，虾、蟹、贝类第一限制氨基酸：含硫氨基酸赖氨酸含量特别高

——是面粉第一限制氨基酸鱼类蛋白质消化率：97％－99％与蛋、奶相同，高于畜产肉。第19页，课件共73页，创作于2023年2月二、鱼贝类的脂质功能作为热源、必须营养素(必须脂肪酸、脂溶性维生索)、代谢调节物质、绝缘物质(保温、绝热作用)、缓冲(对来自外界机械损伤的防御作用)及浮力获得物质等。特点海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物的脂质有较大的差异。第20页，课件共73页，创作于2023年2月1脂质成分的分类和结构分类按照组成分：非极性脂质和极性脂质——非极性脂质中性脂质（单纯脂质、脂肪）衍生脂质烃类——极性脂质(复合脂质)第21页，课件共73页，创作于2023年2月按照功能分：贮藏脂质和组织脂质——贮藏脂质：主要是中性脂肪，贮于体内，维持生物体正常生理活动所需要的能量，含量受多种因素影响——组织脂质：由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的部分。含量稳定，几乎不随鱼种季节等因素影响

第22页，课件共73页，创作于2023年2月1.1中性脂质组成

1）脂肪酸、醇类（甘油或各种醇类、也有烃类）组成的脂，主要是三酰甘油TG、二酰甘油DG、一酰甘油MG的总称。

2）蜡类：高级脂肪酸和高级醇形成的蜡脂。第23页，课件共73页，创作于2023年2月衍生脂质脂质分解产生的脂溶性衍生化合物如脂肪酸、多元醇、烃类．固醇、脂溶性维生素等。1.2极性脂质-复合脂质

1）甘油磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸盐和其他含氮基团组成，又名磷酸酰基甘油。

2）神经鞘磷脂：鞘氨醇、脂肪酸、磷酸盐和胆碱组成。

3）脑苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和简单糖组成。

4）神经节苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和糖类组成。第24页，课件共73页，创作于2023年2月2鱼贝类的脂质含量特多脂鱼类——大于15％，暗色肉鱼，回游性鱼。如鳗鱼、金枪鱼、鲥鱼。多脂鱼类——5％－15％，中上层鱼类，如带鱼、大马哈鱼、蓝圆鯵中脂鱼类——1％－5％，中上层鱼类，如黄鱼、鲐鱼少脂鱼类——1％以下，白色肉鱼，底栖鱼。如鳕鱼、鳐鱼、马面鱼。脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。第25页，课件共73页，创作于2023年2月影响脂质含量的因素环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）生理条件（年龄、性别、性成熟度）食饵（饵料种类、摄入量）（见下图）第26页，课件共73页，创作于2023年2月远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化第27页，课件共73页，创作于2023年2月3鱼类脂质的组成及分布3.1鱼中脂肪酸特点多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸

——具有二个以上双键结合的脂肪酸称作高度不饱和脂肪酸（陆产动物中很少）。特征：富含n-3系的多不饱和脂肪酸（PUFA）。含有20－24碳具有4－6个双键的高度不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油的70％－80％多为直链脂肪酸双键多位顺式多烯型酸具有共轭双键结构磷脂中n-3系PUFA含有率高于中性脂质

脂质含量越低的鱼类，脂质中PUFA的比例越高。第28页，课件共73页，创作于2023年2月鱼贝类脂质的脂肪酸组成（％）第29页，课件共73页，创作于2023年2月PUFA的作用——EPA、DHA降血压、胆固醇防治心血管病第30页，课件共73页，创作于2023年2月3.2鱼中酰基甘油(甘油酯)——中性脂肪——甘油三酯(TG)作为贮藏脂质：存在于脂肪组织(adipose[issae)、肝脏(或者肝、胰脏)等许多组织中。和陆上动物油脂不同，TG往往是混合甘油酯。和陆上动物油脂相同的是TG1位结合饱和脂肪酸，2位结合不饱合脂肪酸的比例高。2位结合碳数少的脂肪酸，3位结合长链脂肪酸的比例高。第31页，课件共73页，创作于2023年2月3.3鱼中烃类

主要存在于鲨鱼的肝脏等，如角鲨烯、姥鲛烷（C18H38

）硬骨鱼类、动物性浮游生物的脂质含量低，一般在3％以下。第32页，课件共73页，创作于2023年2月3.4蜡酯(WE)

以脂肪酸和高级醇形成酯作为主要的贮藏脂质取代TG。——海洋的中层和深层．生物密度稀薄，生物饵料的供给也不安定，如桡虫类、南极磷虾类、乌贼的体组织中存在着大量的脂及WE。生活在饵料供给充足的温带、热带表层、深海的底层、淡水水域的动物浮游生物及甲壳类几乎不含WE。表层的鱼类贮存形式多为TG，中层及深层鱼类，由WE取代TG。第33页，课件共73页，创作于2023年2月3.5极性脂肪——甘油磷酸脂和鞘磷脂磷脂质和胆固醇一起作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。磷脂质的组成，不因动物种类而有大的变动。——磷脂酰胆碱(PC)——磷脂酰乙醇胺(PE)——磷脂酰丝氨酸(PS）——磷脂酰肌醇（PI)——鞘磷脂(SM)第34页，课件共73页，创作于2023年2月特点鱼类肌肉磷脂质的75％以上是PC和PE。PC的1位多为16：0、18：1等饱和脂肪酸和单烯酸；

2位往往结合20：5、22：6等n-3PUFA。鲍鱼、牡蛎、扇贝等含有大量的甘油磷酸脂和鞘磷脂。头足类（章鱼、墨鱼、鱿鱼）中胆固醇最高，虾贝类次之，鱼类最少。第35页，课件共73页，创作于2023年2月三、鱼贝类的糖类

——糖原和多糖

1糖原结构：与支链淀粉相似贮存：肝脏、肌肉——能量源含量：因生长阶段、营养状态、饵料组成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式是脂肪好鱼类的糖原代谢产物：乳酸贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为琥伯酸

第36页，课件共73页，创作于2023年2月贝类可食部和闭壳肌的糖原含量（％）第37页，课件共73页，创作于2023年2月2其他糖类

——粘多糖中性粘多糖：如甲壳类的壳和墨鱼骨中的甲壳质酸性粘多糖：

——硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素、乙酰肝素、多硫酸皮肤素（鱼类软骨）

——透明质酸（眼球、鲨鱼皮）

——软骨素（头足类的外皮）第38页，课件共73页，创作于2023年2月相关粘多糖的分子结构第39页，课件共73页，创作于2023年2月四、鱼贝类的提取成分什么是鱼贝类的提取成分 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。主要成分：含氮成分、非含氮成分第40页，课件共73页，创作于2023年2月提取物作用从生物化学讲调节pH、渗透压等代谢有关从食品化学讲与呈味、鲜度、腐败有关第41页，课件共73页，创作于2023年2月1含氮成分非蛋白氮含量比非含氮成分高：底层鱼类：3－5mg/g，占总含氮量的10％－15％中上层鱼类：5－8mg/g，占总含氮量的15％－20％软体、甲壳类：7－9mg/g，占总含氮量的20％－25％鲨、鳐等软骨鱼：13－15mg/g，占总含氮量的30％以上

第42页，课件共73页，创作于2023年2月

1.1游离氨基酸FAA

最主要的含氮成分。有种类差异特性的氨基酸有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)等，其中以His和Tau最为特殊。第43页，课件共73页，创作于2023年2月游离氨基酸红色鱼类中组氨酸含量高如金枪鱼7－18mg/g，真鲷、鲆鱼0.1rng／g。含组氨酸高的鱼类，是引起组氨中毒的一个原因

His细菌作用（脱羧基）：组胺无脊椎动物中主要有

Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、β-Ala、肌氨酸(Sar)等FAA。软体动物

Tau、Gly、Ala、Pro、β-A1a等含量较高甲壳类

Gly、Tau、Ala、Pro、β-Arg等占多数。第44页，课件共73页，创作于2023年2月牛磺酸(Tau)——特殊氨基酸

鱼贝类中生理功能调节渗透压作用人体中生理功能促进婴幼儿脑组织和智力发育提高神经传导和视觉机能防止心血管病改善内分泌状态，增强人体免疫力第45页，课件共73页，创作于2023年2月1.2低聚肽量很少三肽：谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程中起重要作用。含有Glu残基，呈鲜味。二肽：肌肽，鹅肌肽及鲸肌肽

——都含有咪唑基团，故称咪唑化合物第46页，课件共73页，创作于2023年2月1.3核苷酸及其关联化合物核苷酸：碱基、糖、磷酸核苷酸关联化合物：核苷酸的分解产物——核苷、碱基等鱼肉中核苷酸：三磷酸腺苷(ATP)

二磷酸腺苷(ADP)5’－腺苷酸(AMP)5’－肌苷酸(IMP)

肌苷(HxR)

次黄嘌吟（Hx)第47页，课件共73页，创作于2023年2月核苷酸及其关联化合物

鱼类ATP分解途径核苷酸及其关联化合物可作为鲜活度K值的指标第48页，课件共73页，创作于2023年2月核苷酸及其关联化合物软体动物ATP分解途径虾蟹类ATP分解途径同鱼类，也有经AdR的第49页，课件共73页，创作于2023年2月1.4甜菜碱类甘氨酸甜菜碱(GB；简称甜菜碱)：无脊椎、软体动物

β-

丙氨酸甜菜碱（鱼类）

γ-丁酸甜菜碱肉碱，江珧碱，石勃卒碱龙虾肌碱，葫芦巴碱，水苏碱等。第50页，课件共73页，创作于2023年2月无脊椎组织中甘氨酸甜菜碱的含量（％）第51页，课件共73页，创作于2023年2月1.5胍基化合物种类：含有多种胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。

特征：含有胍基(-NH-C-NH-)

精氨酸：无脊椎动物肌酸：脊椎动物功能：同鱼贝类的能量释放和贮存有关。第52页，课件共73页，创作于2023年2月1.6冠瘿碱类(opin，音译为奥品)

亚氨基酸类，具有的D-Ala（丙）结构，同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。如，软体动物中：章鱼肌碱丙氨奥品甘氨奥品牛磺奥品

β-

丙氨奥品作用：同维持嫌气条件下细胞内的氧化还原平衡，抑制渗透压的上升和pH变化等方面相关，其生理作用尚有许多未明之处。第53页，课件共73页，创作于2023年2月冠瘿碱类第54页，课件共73页，创作于2023年2月1.7尿素是哺乳动物尿的主要成分骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有0.15mg／g,板鳃鱼类所有的组织中均含有大量的尿素。数量：肌肉中可达14-21g/kg。作用：尿素与TMAO一起调节体内渗透压。鱼体死后，尿素由细菌的脲酶作用分解生成氨，所以板鳃类随着鲜度的下降生成大量的氨使鱼体带有强烈的氨臭味。第55页，课件共73页，创作于2023年2月1.8氧化三甲氨数量：板鳃类肌肉中达10一15g/Kg作用：渗遭压的调节物质。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎没有。鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨——鱼腥味。（暗色肉含还原酶，比白色肉带醒味）有些鱼（鳕鱼），由于组织中酶的作用，发生分解，生成二甲氨（DMA)——特殊的臭气。

(CH3)3NO—(CH3)2NH+HCHOTMAODMA甲醛板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的TMAO和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。第56页，课件共73页，创作于2023年2月2非含氮成分主要有：有机酸糖第57页，课件共73页，创作于2023年2月2.1有机酸

主要为：乳酸和琥伯酸来源：糖酵解反应生成琥伯酸有呈味作用第58页，课件共73页，创作于2023年2月2.2糖种类：有游离糖和磷酸糖。游离糖：主要成分是葡萄糖——鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。磷糖：糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。第59页，课件共73页，创作于2023年2月五、鱼贝类的维生素脂溶性维生素A、D、E水溶性维生素B族和C族第60页，课件共73页，创作于2023年2月5.1脂溶性维生素1）维生素A(VitA)

：亦称为视黄醇。包括了：VitA1（视黄醇)：存在于海产鱼类肝脏中

VitA2(3-脱氢视黄醇)：存在于淡水鱼肝脏中，二者生理功能、性质相似。可用来制作鱼肝油，如鲨鱼肝、马面鱼肝等。含量：鱼类肌肉中含量在0.4—3IU／g范围，海鳗、油鲨、银鳕等肌肉中含量可达10—100IU／g(IU国际单位)。第61页，课件共73页，创作于2023年2月1）维生素A(VitA)作用：视觉相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力。有降低化学致癌物的致癌作用等。缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。成人对VitA的日需量为2000IU／d，鱼肝油和鱼卵是最好的VitA的食物源之一。第62页，课件共73页，创作于2023年2月2）维生囊D(VitD)主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。生理功能：调节钙磷代谢，维持血钙正常水平；促使骨与软骨、牙齿的发育。缺乏时，儿童将引起佝偻病，影响其正常生长发育，成人会造成软骨病和骨质疏松症，特别是妇女及老年人易发生骨质疏松症，造成骨折。需要量:在Ca、P供给充足的条件下，成人每日300--4001U。我国1988年推荐供给量成人为200IU／d，日本成人所需量为100IU，WHO建议6岁以下儿童、孕妇和乳母为400IU／d。第63页，课件共73页，创作于2023年2月3）维生素E(VitE)又名生育酚，共有8种鱼类和贝类等含量多在0.005-0.01g／g范围，河鳗、长枪乌贼、虾、蟹总生育酚含量较高，在0.01—0.04mg/g之间。海产鱼中α-生育酚含量为90％（活性最强）以上生理功能：是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害；也防止VitA、VitC、ATP的氧化，保证其在体内的功能，可与硒协同清除自由基，有效提高机体的免疫能力；还与精子的生成、生殖能力有关。需量：我国建议的成人为12mg／d。第64页，课件共73页，创作于2023年2月5.2水溶性维生素1）维生素B1(VitB1)

：又称硫胺素含量：多数鱼类在0.001—0.004mg／g范围有些鱼类、甲壳类中含有VitBl

解酶——硫胺酶，会造成Bl的损失，加热可使其失活。功能：以辅酶的形式参于羧化酶和转羟乙醛酶的催化活性；支链氨基酸代谢所必需；对神经细胞膜传送高频脉冲起重要作用；与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关.第65页，课件共73页，创作于2023年2月食物中VitB1含量第