高级-中式烹调师理论考试培训辅导试题库（必备300题）

PAGEPAGE1高级-中式烹调师理论考试培训辅导试题库（必备300题）一、单选题1.()菜是主料经过煸炒或水烫后,添上汤(汤要多于原料),加调料,用慢火炖烂。A、蜜汁B、拔丝C、扒D、炖答案：D2.副食很少食用蔬菜，但常以水果佐食，甚至有时夏天午餐以拌水果为主是()民族饮食的烹饪特色A、傣族B、维吾尔族C、朝鲜族D、蒙古族答案：B3.()的问世，对中国烹饪、饮食历史具有划时代意义。A、火熟食B、包烹法C、水烹法D、石燔答案：C4.一般奶汤的另一种制法是在锅内放适量白猪油，热后放适量面粉炒香，再加入()普通汤，烧沸直至汤乳白即可。A、冰冻的B、常温的C、温热的D、沸腾的答案：D5.()不使用酱油等有色调味品，而且在冻汁熬成后，挑出肉皮再进行冷却，这样制作的冻，色白透亮，明澈晶莹。A、清冻B、混冻C、甜冻D、咸冻答案：A6.()制止多余的维生素3转化为草酸盐，预防肾结石。A、维生素21B、维生素22C、维生素26D、维生素212答案：C7.上将时加入()从而使牛肉的组织变得疏松嫩滑。A、小苏打B、花椒粉C、大葱D、面粉答案：A8.柳叶片的规格为()。A、23m×1.53m×0.13mB、33m×1.53m×0.13mC、43m×1.53m×0.13mD、53m×1.53m×0.13m答案：D9.一般刺参涨发()即可使用。A、1小时B、2～3小时C、1天D、2～3天答案：D10.机关食堂制作爆腰花10份,每份需净猪腰150g。猪腰净料率为75%，需采购()鲜猪腰。A、2kgB、1.5kgC、4kgD、2.5kg答案：A11.雌性乌贼产卵腺可干制成()。A、乌鱼黄B、乌鱼饼C、乌鱼蛋D、乌鱼腺答案：C12.上浆后的原料不宜立即下锅滑油，否则容易()。A、变味B、不宜成熟C、脱浆D、流失水分答案：C13.如意卷就是在卷制时，由两头向中间卷成()，如如意蛋卷、紫菜如意蛋卷、如意虾卷等菜肴。A、圆形B、方形C、如意形D、元宝形答案：C14.在普通汤内加入一些猪爪，再用()熬至汤呈乳白即成一般奶汤。A、小火B、中火C、大火D、旺火答案：A15.热粘度高，稳定性和透明度好的淀粉()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、玉米淀粉D、红薯淀粉答案：D16.捆扎的原料成形后的菜肴形状似()。A、如意B、元宝C、柴把D、圆形答案：C17.煮米粥或加工食物时不应加碱，以免破坏()。A、维生素21B、维生素22C、维生素26D、维生素212答案：A18.纯粹的()是黄橙色结晶，不溶于脂肪，能溶于水。A、维生素21B、维生素22C、维生素26D、维生素212答案：B19.发海参的盛器如果有()会导致海参不易发透。A、油B、碱C、水D、盐答案：D20.菱形块、规格边长最大不宜超过()。A、2.53mB、33mC、3.53mD、43m答案：A21.中国烹饪协会成立的时间是()。A、1987/4/1B、1991/7/1C、1984/7/1D、1989/4/1答案：A22.蛏、蛤蜊的加工，先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳上的泥沙，浸入浓度为()的淡盐水中。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B23.孔府菜属于()。A、地方风味B、民间风味C、宫廷风味D、官府风味答案：D24.()是将细薄易熟的原料腌味上浆滑油成熟，倒入兑好的汁水翻炒出勺。A、炸熘B、滑熘C、蒸煮熘D、爆答案：B25.瓦形块、长度不超过()。A、5～63mB、6～83mC、8～103mD、10～123m答案：A26.变质肉在显微镜下一个视野中细菌数在()，且多数为杆菌，并且有大量分解的肉组织。A、30个以上B、20个以上C、10个以上D、5个以上答案：A27.油脂中维生素E高低依次是()。A、菜籽油﹥芝麻油﹥花生油﹥猪油B、猪油﹥芝麻油﹥花生油﹥菜籽油C、芝麻油﹥猪油﹥花生油﹥菜籽油D、芝麻油﹥菜籽油﹥花生油﹥猪油答案：D28.酱制类原料是指以()为主要原料。A、水果B、新鲜蔬菜C、罐头D、鱼肉答案：B29.()就是塑形，把易成形的原料放入模具中，经蒸、煮、炸、冻使之定型。A、夹B、酿C、穿D、塑答案：D30.浙江菜由地方菜发展而成，其中最负盛名的是()。A、宁波菜B、杭州菜C、绍兴菜D、苏州菜答案：B31.凡用整料去骨的原料，必须选用()，大小老嫩适宜的原料。A、肥壮多肉B、脂肪丰富C、多骨少肉D、少骨少肉答案：A32.()是将一种原料夹入另一种原料而成为生坯，它是与“卷”“包”“酿”等类似但又有区别的一种手法。A、包B、卷C、扎D、夹答案：D33.鱿鱼放入5%的纯碱溶液中浸泡前，应在清水中浸泡()。A、1～2hB、2～3hC、3～4hD、4～6h答案：D34.菠萝咕老(噜)肉使用的烹调方法是()。A、烤B、焗C、爆D、熘答案：D35.在蓉泥调制过程中，搅拌方向要()，才能逐渐上劲。A、始终朝一个方向B、偶尔变换方向C、不断变换方向D、以上都不对答案：A36.土豆炖牛肉使用的烹调方法是()。A、清炖B、浑炖C、侉炖D、蒸炖答案：B37.()是在软质蓉胶的基础上加入打发蛋清，使蓉胶变得更加膨松软嫩、色泽洁白。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶答案：C38.贴法是()法的延伸，贴既有加工成型的意思，(两种以上的原料相贴叠合在一起)又指成熟的方式(原料一面紧贴锅体)。A、塌B、煎C、扒D、煨答案：B39.无鳞鱼类原料在剖腹时，要注意刀路和深度，不要弄破苦胆。否则，胆汁会使鱼肉的味道变()，影响菜肴的质量。A、黑B、苦C、嫩D、白答案：B40.()是实现雕品总设计要求的决定性一步。A、原料的选择B、造型构思C、整体设计D、成形手法答案：D41.制作胶冻类菜肴主要是利用了()的原理。A、糖凝胶作用B、脂肪凝胶作用C、蛋白质凝胶作用D、维生素凝胶作用答案：C42.制作豆腐泥时，将嫩豆腐塌成泥，放入()纱布内。A、单层B、双层C、三层D、四层答案：B43.青鱼一条重2kg，现知经打鳞、挖鳃、去内脏等处理后，其净料率为80%，净鱼重量为()。A、1.6kgB、1kgC、0.6kgD、1.2kg答案：A44.矾水洗涤的方法常用于虾仁的洗涤加工，明矾对()有很好的分解作用。A、虾青素B、虾红素C、花青素D、花红素答案：A45.芫爆里脊丝使用的烹调方法是()。A、炸熘B、滑熘C、蒸煮熘D、爆答案：D46.家畜类原料一般都是经()宰杀后供应的。A、超市B、屠宰场C、市场D、养殖户答案：B47.整鱼剔骨的刀鱼的重量通常在()g即可。A、150B、250C、350D、500答案：B48.蒸炖全鸡使用的烹调方法是()。A、清炖B、浑炖C、侉炖D、蒸炖答案：D49.鱼冻就是胶原蛋白在温度降至其凝固点()以下时胶原纤维之间发生交联而形成的。A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃答案：C50.()是将锅内放入少量油、再放入主料、辅料、调料用中、旺火在较短时间内翻炒加热成熟的烹调方法。A、爆菜B、熘菜C、炒D、烤答案：C51.质硬、肉厚、个大的海参要发()。A、3小时B、4～5小时C、3天D、4～5天答案：D52.玉兰片的规格为()。A、23m×2.53m×O.23mB、33m×2.53m×O.23mC、43m×2.53m×O.23mD、53m×2.53m×O.23m答案：D53.原料初加工的质量将直接影响菜肴的()。A、美观B、形状C、味道D、色、香、味、形、质和营养答案：D54.()是先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋在原料上的一种熘法。A、炸熘B、滑熘C、蒸煮熘D、爆答案：C55.猪肉是使用量最大、范围最广的烹饪原料。猪肉含()多。A、维生素B、纤维C、蛋白质D、脂肪答案：D56.电炸锅()对电气绝缘和导线连接处至少检查一次A、每月B、每半年C、每季度D、每半年答案：B57.第七大营养素是指()。A、维生素B、水C、矿物质D、膳食纤维答案：D58.章鱼的头足有()条腕。A、6B、8C、4D、10答案：B59.无鳞鱼类的清洗加工主要是去除()。A、黏液B、鱼皮C、鱼骨D、鱼鳞答案：A60.蔬菜在储存过程中()常遭到破坏。A、维生素1B、维生素2C、维生素3D、维生素E答案：C61.三角块有几种()。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：B62.菜肴中的营养要满足人体对多种营养素的需求，原料来源要()无毒、无害。A、营养B、丰富C、可口D、安全答案：D63.()是将原料焯水后放入瓦罐或陶瓷器具中，加入调好味的清汤，封口上笼屉长时间蒸制，使其保持原汁原味，型整，汤鲜味美，肉质熟烂。A、清炖B、浑炖C、侉炖D、蒸炖答案：D64.虫草老鸭盅使用的烹调方法是()。A、清炖B、浑炖C、侉炖D、蒸炖答案：D65.()是用微火，慢慢把原料煨熟的一种烹调方法。A、蜜汁B、拔丝C、扒D、煨答案：D66.()时期，煤的使用已经在全国范围内普及。A、宋朝B、秦朝C、唐朝D、隋朝答案：C67.色彩是菜肴质量评定的重要标准之一，好的菜肴，色彩协调()。A、烹制精妙B、味道可口C、营养搭配D、诱人食欲答案：D68.猪尾的加工步骤为()。A、火烧去毛→清水浸泡→刮去焦皮→洗涤B、火烧去毛→热水刮洗→初步熟处理C、火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮D、火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮→拆下皮肉组织答案：B69.()只有主料无配料，是一种散爽利落的炒法，其做法和滑炒基本相同,只是不用勾芡。A、滑炒B、清炒C、煸炒D、软炒答案：B70.水晶虾球、狮子头以及煎贴菜的黏合料是()。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶答案：A71.制作猪瘦肉蓉，应将小肉块用绞肉机()遍制成肉蓉。A、1B、1～2C、3～5D、5～7答案：C72.()是构成辅酶的辅基成分，参与生物氧化酶体系，可维持机体健康，促进生长发育。A、维生素22B、维生素26C、维生素212D、维生素k答案：A73.等腰三角块、边长不超过()。A、13mB、23mC、33mD、43m答案：C74.()这是做好炊事工作的基本要求，也是炊事人员的一项基本行为规范。A、提高炊事技能B、服务热情周到C、保证饮食安全D、提倡勤俭持家答案：A75.将制汤原料洗净、焯水投入大锅中烧开，撇去浮沫，加葱结、姜块（拍松）和料酒，继续用中小火加热()，使汤汁浓白，称之为一般浓汤。A、2小时B、4小时C、8小时D、16小时答案：C76.()汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。A、一般清汤B、奶汤C、高级清汤D、浓汤答案：B77.梭子蟹又称()。A、帝王蟹B、海蟹C、大闸蟹D、河蟹答案：B78.()是以腌味的动物性原料，利用烤箱、陶罐或锅上加盖等封闭式加热方式，使其成菜的一种烹调方法。A、烤B、焗C、爆D、熘答案：B79.()是中国烹饪的核心、是中国菜肴的灵魂。A、刀工B、味C、烹饪方法D、火候答案：B80.山东酥肉使用的烹调方法是()。A、清炖B、浑炖C、侉炖D、蒸炖答案：C81.()素有“一菜一格、百菜百味”的美称。A、鄂菜B、川菜C、闽菜D、粤菜答案：B82.()的料形较大或调蓉胶时掺入水分较少，蓉胶的浓度较浓厚，适用于炸、煎、贴烧、炖等方法。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶答案：A83.松鼠鱼使用的烹调方法是()。A、炸熘B、滑熘C、蒸煮熘D、爆答案：A84.凡是茸、泥、奶(如鸡茸、里脊泥)做主料的都属于()，不用另外勾芡。A、滑炒B、清炒C、煸炒D、软炒答案：D85.鱼肚涨发时，应将整片的鱼肚表面上的灰尘用清洁的干布擦净，放入清洁的()中，浸泡发制回软。A、清水B、食用油C、碱水D、酸水答案：B86.土鸡炖蘑菇使用的烹调方法是()。A、清炖B、浑炖C、侉炖D、蒸炖答案：B87.整鱼剔骨的鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼，选择的重量在每条()g为宜。A、100～200B、200～500C、500～1000D、1000～2000答案：C88.()菜的原料是先经过蒸或煮，然后勺内放少量油，用葱、姜炝锅，添汤放调料、主料,用慢火扒至熟烂勾芡出勺，保持菜肴完整性。A、蜜汁B、拔丝C、扒D、煨答案：C89.酱方、仅次于烤方，为第二大形制()。A、约163m×133m×33mB、约183m×133m×33mC、约203m×133m×33mD、约223m×133m×33m答案：A90.制作牛肉蓉，将牛肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞()遍制成牛肉蓉。A、1B、1～2C、3～5D、5～7答案：C91.一般奶汤，是将一般普通汤加()烧至成乳白色即成。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A92.在鸡蓉或鱼蓉中加较多的水分或汤汁，再掺入鸡蛋清、生肥膘、淀粉，使蓉胶成稀糊状就形成了()。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶答案：D93.()是保证菜肴质量的关键。A、原料的加工好坏B、原料的采购新鲜C、菜肴烹调的好坏D、原料的切配水平答案：A94.菜肴组配后所含有的营养成分，是衡量()的重要标准。A、菜肴价值B、烹饪技法C、原料营养D、炊事人员答案：A95.每千克鱼肚干料可涨发()千克湿料A、2B、2～3C、3～5D、5～8答案：C96.侉炖鱼块使用的烹调方法是()。A、清炖B、浑炖C、侉炖D、蒸炖答案：C97.大卷形状较大，以()方法居多，成熟后需改刀。A、清蒸B、干炸C、爆炒D、炖答案：B98.在蓉泥中添加适量的()可使蓉泥的黏性增大，持水性提高，稳定性增强。A、面粉B、淀粉C、盐D、碱答案：B99.淀粉是植物中贮存的()。A、糖醇B、低聚糖C、单糖D、多糖答案：D100.()是将加热成熟的原料浸入以盐、糟卤等调制的卤汁中的一种腌泡法。A、琉璃B、挂霜C、糟D、焗答案：C多选题1.老卤有()。A、白卤B、玫瑰卤C、红卤D、青卤答案：ABC2.在菜肴制作中整料脱骨后的原料，烹调时大多采用()等方法。A、扒B、烧C、炖D、焖答案：ABCD3.捆扎的原料常采用()等加工成丝状。A、绿笋B、药芹C、罗皮D、葱叶答案：ABCD4.烩的烹调技法根据不同的分类标准可分成不同的类型。根据成菜色泽的不同，可分为()。A、红烩B、黑烩C、白烩D、黄烩答案：ACD5.反刀斜片的应用范围适用于体薄、韧性强的原料，如()等。A、玉兰片B、熟牛肉C、葱段D、猪胃答案：ABCD6.制作鱼蓉首先将鱼()。A、去皮B、去刺C、去鱼红D、去筋膜答案：ABCD7.食品安全危害可分为()三类。A、生物性B、化学性C、物理性D、细菌性答案：ABC8.炒的特点是()。A、时间短B、火候急C、汁水多D、汁水少答案：ABD9.猪肉蓉分为()。A、猪五花肉蓉B、猪瘦肉蓉C、猪肥肉蓉D、猪内脏蓉答案：AB10.福建菜系烹调方法擅用()。A、炒B、熘C、炖D、焖答案：AB11.“穿”的代表菜肴有()等。A、八宝冬瓜盒B、象牙排骨C、龙穿风翼D、穿心鸭翼答案：BCD12.琼脂也称()。A、琼胶B、冻粉C、琼膏D、洋粉答案：ABD13.炖的种类有()等。A、清炖B、浑炖C、侉炖D、蒸炖答案：ABCD14.新卤有()。A、清水盐卤B、鸡汁白卤C、青卤D、新白卤答案：ABD15.鱿鱼或墨鱼的涨发分为()三种。A、水发B、煮发C、酸发D、碱发答案：ABD16.糟鸡的成品特色是()。A、鸡肉细嫩B、糟香浓郁C、色泽红亮D、色泽金黄答案：ABC17.拔丝是将经过油炸的小型原料，放入用水或油熬到一定火候的糖浆中翻挂均匀，趁热能拔出细糖丝的一种综合烹调方法，如：()。A、拔丝香蕉B、拔丝苹果C、拔丝山药D、拔丝土豆答案：ABCD18.属于辣味调料的有()。A、蒜B、葱C、胡椒D、咖喱粉答案：ABCD19.属于咸味调料的有()。A、低钠盐B、加锌盐C、加碘盐D、生抽答案：ABCD20.扒菜的特点是()。A、脆嫩B、熟烂C、软嫩D、醇厚答案：BCD21.属于酸味调料的有()。A、食醋B、柠檬汁C、番茄酱D、月桂叶答案：ABC22.“夹”是与“卷”“包”“酿”等类似但又有区别的一种手法，代表菜肴有()等。A、夹沙苹果B、夹沙香蕉C、熘茄夹D、蛤蜊鱼饺答案：ABCD23.()通常使用明炉烤。A、北京烤鸭B、烤全羊C、烤乳猪D、烤羊肉串答案：BCD24.包制成坯料的形状有很多，如()等。A、条包B、象形包C、圆形包D、三角形包答案：ABCD25.属于鲜味调料的有()。A、味精B、鸡精C、黄酒D、沙茶酱答案：AB26.蓉依据不同的品种有多种分类方法，以原料的不同分有：()等。A、鸡蓉蓉胶B、虾蓉蓉胶C、鱼蓉蓉胶D、猪蓉蓉胶答案：ABCD27.象形冷菜就是把经过加工后各种口味的冷菜，经过精心构思，运用不同的刀技和巧妙的装配手法，拼摆成()的盘菜。A、形式优美B、图案新颖C、色泽鲜艳D、口味多样答案：ABCD28.适合整鱼剔骨的鱼通常有()等。A、鲤鱼B、鳜鱼C、鲈鱼D、刀鱼答案：ABCD29.鸡类蓉胶的特点是()。A、加工方便B、口感细嫩C、质地硬实D、便于塑形答案：ABD30.贝类原料的加工主要是洗净原料的泥沙、去除不能食用()等。A、内脏B、脂肪C、皮壳D、蛋白质答案：AC31.膳食纤维的生理作用包括()。A、降低血浆胆固醇B、增加饱腹感C、改善肠道菌群D、影响餐后血糖及胰岛素水平答案：ABCD32.糟料分为()三种。A、红糟B、黄糟C、香糟D、糟油答案：ACD33.直刀法用于()。A、切B、剁C、排D、片答案：ABC34.嫩质蓉胶多用于()等烹调方法。A、油汆B、蒸C、煎D、滑炒答案：ABD35.煨菜的主要特点是()。A、汁浓B、味醇厚C、鲜香软烂D、清淡适口答案：ABCD36.冻制品的冻汁多用()或其他带有胶质类的原料制成。A、猪肉皮B、琼脂C、明胶D、食用果胶答案：ABCD37.湖南菜系烹调方法擅用()。A、炖B、蒸C、炒D、煨答案：ABCD38.“酿”的代表菜肴有()等。A、枣泥苹果B、蛤蜊鱼饺C、八宝冬瓜盒D、酿丝瓜答案：ACD39.象形冷菜制作步骤是由()等内容组成。A、设计B、选料C、切制D、拼摆答案：ABCD40.制作鱼蓉一般多选()等肉质细嫩的鱼类。A、白鲢鱼B、草鱼C、甲鱼D、鲈鱼答案：ABD41.一份完整的菜肴由()组成。A、主料B、辅料C、调料D、油料答案：ABC42.调料又称“调味品”，包括一些不属于()的原料。A、主料B、调料C、调味作用D、辅料答案：ABC43.河蚌加工过程中，沿两侧壳壁将肉质取出，摘去()。A、鳃瓣B、肠胃C、心D、脑答案：AB44.类原料种类众多，有带子、()、牡蛎等。A、扇贝B、蛤蜊C、蛏子D、象拔蚌答案：ABCD45.上浆工艺的操作要领()。A、淀粉在挂浆前应提早用水湿润B、原料上浆前，表面要带水适量C、控制蛋清浆的搅打力度和用量D、准确掌握盐的用量答案：ABCD46.熬制蜜汁最好使用()。A、铜锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：ABD47.多数蓉泥在制作过程中需要加入适量的肥膘以使成品()。A、形态饱满B、油润光亮C、口感细嫩D、气味芳香答案：ABCD48.鸡蛋清可使菜肴的色泽更加()。A、金黄B、洁白C、光亮D、红亮答案：BC49.在拼摆过程中，也可能发现()与设计图案不符，应及时更换。A、原料B、形状C、颜色D、质地答案：ABCD50.红扒鸭子成品特色是()。A、色泽红亮B、质地脆嫩C、口味咸香D、质感熟烂答案：ACD51.中国烹饪应用的原料分为()类。A、动物性原料B、主配料C、调味料D、佐助料答案：BCD52.象形冷菜拼摆要经过刀技加工后，整齐、美观地装入盘内。经过认真构思，巧妙地切配，使整个冷盘()。A、口味多样B、色泽鲜艳C、形态美观D、富于艺术性答案：ABCD53.高级奶汤用料比较讲究，多用()等。A、老母鸡B、猪膀蹄C、瘦猪肉D、猪骨答案：ABCD54.涨发的鱿鱼或墨鱼一般多用于()等菜肴。A、烧B、烩C、蒸D、炒答案：ACD55.()属于贝类。A、田螺B、河蚌C、蛏D、蛤蜊答案：ABCD56.()属于头足类原料。A、鱿鱼B、墨鱼C、小黄鱼D、小章鱼答案：ABD57.烩鸡丝的成菜特点()。A、半汤半菜B、银红色C、口味咸鲜D、表皮酥脆答案：ABC58.安徽菜系烹调方法擅用()。A、烧B、蒸C、煨D、炖答案：ABD59.一般将宽于0.53m以上的细长料形称为条，有()。A、细条B、中条C、粗条D、大粗条答案：ABC60.硬质蓉胶适用于()等方法。A、炸B、煎C、贴烧D、炖答案：ABCD61.四川菜系烹调方法擅用()。A、干煸B、小煎C、干烧D、小炒答案：ABCD62.酱制菜肴色泽有()。A、红褐B、玫瑰C、酱紫D、粉红答案：ABC63.根据运刀方向和角度的不同，剞刀法可分为()。A、直刀剞B、直刀推剞C、斜刀推剞D、斜刀拉剞答案：ABCD64.下列属于脂溶性维生素的有()。A、维生素1B、维生素3C、维生素4D、维生素E答案：ABD65.大虾加工时应要()。A、去掉沙肠B、去掉虾钳C、剪去触角D、剪去虾头答案：AC66.雕刻时要全()。A、先整体，后局部B、先局部，后整体C、先雕刻粗线条，后雕刻细线条D、先雕刻细线条，后雕刻粗线条答案：AC67.制蓉泥的动物性原料一般以()等蛋白质含量较高的动物肌肉为主。A、鸡B、鱼C、虾D、猪答案：ABCD68.世界上最早的、较完整的烹饪技术理论著述()。A、《吕氏春秋》B、《本味篇》C、《四时御食经》D、《韩非子》答案：AB69.煨的种类根据口味有()等多种。A、瓦罐煨B、甜咸煨C、鲜咸煨D、辣咸煨答案：BCD70.乌贼加工，()要去除。A、吸盘B、唾液腺C、胃肠D、墨囊答案：ABCD71.属于香味调料的有()。A、八角B、肉豆蔻C、花椒D、黄酒答案：ABCD72.属于甜味调料的有()。A、肉豆蔻B、食糖C、番茄酱D、蜂蜜答案：BD73.盐焗鸡成品特色有()。A、骨酥肉香B、味浓C、排列整齐D、别有风味答案：ABCD74.上桨工艺的流程()。A、加水加盐搅拌B、挂浆C、静置D、冷冻答案：ABC75.刀法是指将烹调原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。只有熟练地掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到()的要求。A、准B、快C、巧D、美答案：ABCD76.下列属于水溶性维生素的有()。A、维生素21B、维生素3C、烟酸D、维生素E答案：ABC77.在蓉泥中添加适量的淀粉可使蓉泥的黏性增大，持水性提高，稳定性增强，从而保证蓉泥菜肴的()。A、造型B、嫩度C、弹性D、色泽答案：ABC78.制蓉泥的植物性原料一般以()等淀粉含量高或植物蛋白质含量较高的原料为主。A、山药B、蚕豆C、南瓜D、豆腐答案：ABCD79.“糟熘三白”，一般是用()配成。A、鸡片B、鱼片C、笋片D、土豆片答案：ABC80.炒大体分为()等。A、滑炒B、清炒C、煸炒D、软炒答案：ABCD81.操作中根据运刀方向的不同，切又分为()拉刀切、铡切等。A、直切B、推切C、锯切D、滚刀切答案：ABCD82.焗的种类有()等。A、物料焗B、玫瑰酒焗C、锅上焗D、炉焗答案：ABCD83.形的配合的一般原则是辅料的形状应该适应，即所谓()。A、“块配块”B、“片块片”C、“丁配丁”D、“丝配丝”答案：ABCD84.菜肴中的营养要满足人体对多种营养素的需求，原料来源要()。A、安全B、无味C、无毒D、无害答案：ACD85.一般用于花卉雕刻的有()。A、鸡蓉糕B、鱼蓉糕C、蛋黄糕D、蛋白糕答案：ABCD86.雕刻所用原料选择时，要考虑到原料的()等。A、质地B、色泽C、形态D、大小答案：ABCD87.广东菜系烹调方法擅用()。A、煎B、炒C、烩D、蒸答案：ABC88.虾蓉一般选用()。A、虾仁B、整虾C、猪瘦肉D、猪肥膘肉答案：AD89.牛肉蓉一般多选用()等部位的瘦肉。A、上脑B、蹄筋C、后腿D、里脊答案：ACD90.江苏菜的名菜有()。A、南湖蟹粉B、蟹黄狮子头C、水晶肴蹄D、生爆鳝片答案：BC91.海参品种多，质地差别很大，发料方法有()。A、油发B、水发C、火发D、碱发答案：BC92.蓉依据不同的品种有多种分类方法，以弹性的不同分有：()等。A、硬质蓉胶B、软质蓉胶C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶答案：ABCD93.在一般情况下，基本料形有块()丁、粒、末、蓉（泥）等形状，这正是一个原料从大到小、由粗到细的加工过程。A、段B、片C、条D、丝答案：ABCD94.对少数黏性较差的植物性蓉泥，在制作菜肴时，往往还要添加适量的()，以增加其黏性而便于成形。A、鸡蛋B、淀粉C、动物性蓉泥D、碱答案：ABC95.中国饮食的发展原则()。A、以人为本B、以味为纲C、以技为目D、以材为本答案：ABC96.爆分为()等。A、油爆B、芫爆C、酱爆D、汤爆答案：ABCD97.机械加工蓉、泥，()。A、速度慢B、效率低C、速度快D、效率高答案：CD98.雕刻所用原料选择时，应做到()便于雕刻，物尽其用。A、心中有数B、选料恰当C、新鲜质好D、色泽鲜艳答案：ABCD99.平刀法是刀面与菜墩接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又有()之分。A、平批B、拉批C、锯批D、砍批答案：ABC100.手工加工蓉、泥，()。A、速度慢B、效率低C、速度快D、效率高答案：AB判断题1.很多食物既可以当食物又可以当药物，这是食疗的基础。如山药、马齿苋、百合、龙眼肉、玉竹、甘草、银杏、决明子等。A、正确B、错误答案：A2.构成人体蛋白质的氨基酸有18种。A、正确B、错误答案：B3.单糖就是糖的基本组成单位，所有的单糖都能被人体吸收。A、正确B、错误答案：A4.溜多选用质地新鲜、细嫩、无异味的动物性原料为主料。A、正确B、错误答案：A5.制做奶汤，既要汤汁鲜美，口感浓厚，又要求汤汁浓白如奶。A、正确B、错误答案：A6.炖菜应选质地较老，富含蛋白质的原料。A、正确B、错误答案：A7.微生物指标主要是指原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量与种类等。A、正确B、错误答案：A8.风味调配技术按其内容可分为调味、调香、调色3个方面。A、正确B、错误答案：B9.腐败的家禽脂肪颜色呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。A、正确B、错误答案：A10.一般奶汤多用于作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴等。A、正确B、错误答案：A11.铁是人体重要的微量元素之一，主要以铁蛋白及含铁血红素的形式存在。其中铁蛋白是体内铁的最主要的储存形式。A、正确B、错误答案：B12.对于需要带壳烹制的田螺用铁钳夹断尾壳，便于吸食。A、正确B、错误答案：A13.食品雕刻的原料必须是重视观赏，不一定要重视食用。A、正确B、错误答案：B14.熟碱水特点是水清，泡后的原料不粘滑。A、正确B、错误答案：A15.拔丝的技术关键是炒糖时应注意温度的控制，特别是用油拔的方法。A、正确B、错误答案：A16.制作水晶虾球时虾仁一般不宜粉碎过细，否则会影响口感。A、正确B、错误答案：A17.煨根据口味有甜咸煨、鲜咸煨、辣咸煨等多种。A、正确B、错误答案：A18.食品雕刻的应用要注意讲究卫生，防止对食品的污染。A、正确B、错误答案：A19.新鲜的家禽原料喙部有光泽、有弹性、干燥无黏液。A、正确B、错误答案：A20.世界上最早的、较完整的烹饪技术理论著述《四时御食经》。A、正确B、错误答案：B21.加工干净后的蚌肉还会渗出汁液，应当将其去除，不能将其连同蚌肉一起烹调。A、正确B、错误答案：B22.冻的成品按口味分为咸、甜两种，甜的多用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等原料为主制成的冷菜，咸的多用于干果、鲜果为主制成的冷菜。A、正确B、错误答案：B23.碱水涨发是指用明矾溶液通过浸泡或煮焖，使原材料膨润的加工方法。A、正确B、错误答案：B24.纯粹的维生素B2是黄橙色结晶，溶于脂肪，不能溶于水。A、正确B、错误答案：B25.蛋清起黏合作用，马蹄蓉可增加蓉胶的口感，肥膘能使蓉胶更加滑嫩，与虾蓉混合充分搅拌上劲，这样制成的成品在加热过程中就不会变形，而且光洁软嫩。A、正确B、错误答案：A26.植物油中不饱和脂肪酸较多，约为80%～90%，食用植物油能获得较多的必需脂肪酸。A、正确B、错误答案：A27.用明矾洗涤后的虾仁比用清水洗涤的虾仁感观好。A、正确B、错误答案：A28.拔丝时温度高，火力过强，蔗糖分解易发生糖的焦化反应，会使蔗糖色泽变深，味变苦。A、正确B、错误答案：A29.菠萝咕老(噜)肉成品特点是色泽红亮，口感外焦里嫩，口味酸甜。A、正确B、错误答案：A30.水中的钙盐和镁盐含量多，则水的硬度大；反之则硬度小。A、正确B、错误答案：A31.去虾壳后剥掉红色虾膜制出虾蓉胶即为白色；若不去除则为红色虾蓉胶。A、正确B、错误答案：A32.玉米、豌豆中的蛋白；肉皮、蹄筋中的胶质蛋白等属于不完全蛋白质。A、正确B、错误答案：A33.锅塌法的咸味用料多为酱油，成菜是金红色，油塌法的咸味用料是精盐，成菜是金黄色。A、正确B、错误答案：B34.主料是由几种原料构成的，这几种原料的用量应基本相等。A、正确B、错误答案：A35.整雕是指用一块原料雕刻成一个具有完整形体的实物形象。A、正确B、错误答案：A36.虾蟹的加工相对比较简单，主要是清洗加工，常用的方法是刷洗法。A、正确B、错误答案：A37.动物性鲜活原料品质检验的指标主要包括感官指标、理化指标和微生物指标三方面。A、正确B、错误答案：A38.烤分为暗炉烤、明炉烤，特点是，烤制的菜肴有外表香脆内部肥嫩，本味醇浓的特点。A、正确B、错误答案：A39.感官检验具有复杂、难辨和难操作的特点。A、正确B、错误答案：B40.低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。A、正确B、错误答案：A41.维生素B6参与人体内多种酶的反应，可协助维生素B2、维生素PP在体内发挥作用，促进维生素B12、铁、锌的吸收，制止多余的维生素C转化为草酸盐，预防肾结石。A、正确B、错误答案：A42.猪肉是使用量最大、范围最广的烹饪原料。A、正确B、错误答案：A43.油塌的菜肴具有色泽金红、油润，表面焦脆，浓香入味的特点。A、正确B、错误答案：A44.麻味是味觉，是指某些物质刺激舌面及口腔黏膜所产生的麻痹感觉。A、正确B、错误答案：B45.在烹调中，蓉胶容易做成各种形状，口感较好，方便菜式变化，丰富花式品种，改善口感，便于烹制，为酿制菜式、卷包菜式、肉饼、肉卷、肉丸等提供半制成品,是常用的半制成品。A、正确B、错误答案：A46.墨斗鱼的眼睛摘除要小心，弄破眼睛会使鱼肉颜色不洁。A、正确B、错误答案：A47.炒要选用质地软或脆嫩的、鲜味充分的原料为清炒主料(多为生料)，无配料或少有配料。A、正确B、错误答案：A48.用净虾肉制作的蓉胶，具有便于制作，口感Q弹爽滑，运用广泛，营养丰富的特点。A、正确B、错误答案：A49.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂。脂溶性维生素不一定溶于脂肪，也能被吸收、利用。A、正确B、错误答案：B50.山东菜系烹调方法擅长爆、炒、扒、蒸等。A、正确B、错误答案：A51.植物性蛋白质属于不完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B52.碱水涨发出品率比较低。A、正确B、错误答案：B53.菜肴盛器，指烹调过程的最后一道装盘工序所用的器皿。A、正确B、错误答案：A54.闽菜的名菜有佛跳墙、烧片糟鸭、龙井虾仁、白炒鲜竹蛏。A、正确B、错误答案：B55.南瓜泥可用于制作各式南瓜泥类的菜肴。A、正确B、错误答案：A56.蔬菜中的维生素Ｃ氧化酶，在60～70℃时活性最强A、正确B、错误答案：B57.味精不宜在高温下长时间加热，超过120℃转化失去鲜味的焦谷氨酸钠。A、正确B、错误答案：A58.辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔黏膜所产生的一种灼痛感。A、正确B、错误答案：A59.田螺加工过程中，静养时可在水中放少量植物油，便于泥沙排出。A、正确B、错误答案：A60.糖按照基本组成单元的多少来划分，可以分为糖、双糖、多糖。A、正确B、错误答案：B61.手工粉碎应根据菜品的要求和地区特色选用不同的方法。A、正确B、错误答案：A62.蟹的宰杀、整理要从其壳底部入手，从蟹脐处向上撬开，下蟹壳斩掉。A、正确B、错误答案：A63.家禽原料的感官鉴别主要通过观察和感受家禽的喙部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤的变化来判断。A、正确B、错误答案：A64.山药泥可用于制作各式山药泥类的菜肴。A、正确B、错误答案：A65.因塌菜两次调味，即煎前腌味和煎后加汤调料煨至入味，所以要掌握好调味料的投放比重，特别是咸口的比重。A、正确B、错误答案：A66.章鱼嘴和眼中常有少量泥沙，加工时要挤尽并用水冲洗。A、正确B、错误答案：A67.琼脂是高分子化合物，不溶于冷水，但在冷水中能发生溶涨作用，使琼脂体积胀大。A、正确B、错误答案：A68.制取好的奶汤使用时并不是都要过滤。A、正确B、错误答案：B69.《食物营养与配餐》、《膳食指南》等法规要求，大型宴会、重要接待或就餐人数在100人