食品设计 饰品设计手稿

食品设计饰品设计手稿

食品设计篇(2):食品配方设计7步

食品论坛网友转载一、主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够依据各种食品的类别和要求，给予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料协作在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到肯定的作用。

二、调色设计

调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点讨论内容。视频中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的自然 色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满足的食品。

三、调香设计

调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有亲密关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、芳香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们供应更新、更美味的食品，远远超过自然 食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增加食品的香气和香味。

四、调味设计

调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是推断食品质量凹凸的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。食品中的味是推断食品质量凹凸的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特别的味道。味道包括基本味与帮助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；帮助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。食品中加入肯定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有肯定的养分价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂（一般使用食盐）我国并不作为食品添加剂管理；前三种的调味剂使用较多。食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，生产出一种特别的人们喜爱的味道，就叫调味。通过科学的配制，将产品独特的味道微妙地表现出来，以满意人们的口味和爱好。

五、品质改良设计

品质改良设计是在主体骨架的基础上进行的设计，目的是为了转变食品的质构。品质改良剂的名称是10年前的“历史遗留”叫法，随着食品添加剂的进展，原来国标GB2760-86上的这一栏已分成面粉处理剂、水分保持剂两大类，品质改良剂中还有些品种划入增稠剂等类食品添加剂的范围。品质改良设计就是通过多类食品添加剂的复配作用，给予食品肯定形态和质构，满意食品加工工艺性能和品质要求。

六、防腐保鲜设计

食品配方设计在经过主体骨架设计、品质改良设计、色香味设计之后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，这样的产品可能保质期短，不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计——防腐保鲜设计。食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素、通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。前两种都是微生物作用的结果。防腐和保鲜是两个有区分而又相互关联的概念。防腐是针对有害微生物的，保鲜是针对食品本身品质。

七、功能性设计

功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能，成为功能性食品。按其科技含量重量，第一代产品主要是强化食品，其次代、第三代产品称为保健食品。食品是人类赖以生存的物质基础，人们对食品的要求随着生活水平的提高而越来越高。人们在能够吃饱以后，便要求吃得好。要吃得好，首先必需使食品有养分。依据不同人群的养分需要，向食物中添加一种或多种养分素、或某些自然 食物成分的食品添加剂，用以提高食品养分价值的过程称为食品养分强化。一般食品通常只具有供应养分、感官享受等基础功用。在此基础上，经特别的设计、加工，含有与人体防备、人体节律调整、防止疾病、恢复健康和抗年轻等有关的生理功能因子（或称功效成分、有效成分），因而能调整人体生理机能的，但不以治疗疾病为目的的食品，国际上称为“功能食品”或“保健食品”。

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食品设计篇(3):食品工厂设计

食品工厂设计复习题

概念

1、基本建设：固定资产的建筑，添置和安装。

2、食品工厂设计：将一个待建项目全部用图纸，表格，文字说明表达，由施工人员建设完成。

3、厂址选择：就新建厂而言，结合食品厂的特点，列出几个方案。

4、平面布置：就是合理地对用地范围内全部的建筑物、构筑物、工程设施及帮助设备在水平方向进行布置。

5、建筑系数：是指厂区内建筑物、构筑物占地面积之和与总占地面积之比。

6、产品方案：又称生产纲领，是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的方案支配。

7、采光系数:是指采光面积和房间地坪面积的比值。

8、公称直径：将管子和管道用的零部件的直径加以标准化的标准直径。

9、公称压力:：就是通称压力，指的是管内工作介质温度在0-120℃范围内的最高允许工作压力。

10、扩出设计：

11、风向玫瑰图:

12、风向频率：是指在肯定时间内各风向消失的次数占总风向次数的百分比。

填空

1、工厂设计的组成工艺设计和非工艺设计。

2、厂址选择的方法方案比较法。

3、食品工厂的设计类型一般分为三类，即新建、改建或扩建和局部修建。按目的分生产性设计和生活性设计。

4、食品工厂设计阶段分为初步设计和施工图设计。

5、风向玫瑰图表示当地的风向和频率，图中最长线段就是当地的主导风向，各方向的风向都由玫瑰图的外缘指向中心。

6、工艺流程图绘制形式工艺设备流程图和工艺流程方框图。

7、物料流程图标明白车间名称，各车间原料，半成品和成品的名称，平衡数据及来源、