优食堂管理制度

[优]食堂管理制度

[优]食堂管理制度

在日常生活和工作中，许多状况下我们都会接触到制度，制度具有合理性和合法性安排功能。那么制度的格式，你把握了吗？以下是我为大家收集的食堂管理制度，盼望能够关心到大家。

食堂管理制度1

为了规范食堂的经营活动，强化日常经营管理，营造良好得用餐环境确保师生用餐卫生，结合学校得实际状况，特制定本制度。

一、食堂员工守则

1、喜爱食堂、关怀食堂、爱惜食堂、进展食堂。

2、努力工作，提高自身素养和业务水平。

3、不得迟到、早退、旷工，怠工。工作时间严厉 仔细，不准窜岗、谈天、看书报、打牌、玩嬉戏、干私活。

4、工作时间着装统一，干净，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲。女员工化妆清淡，不准留指甲。不准在操作间吸烟，打电话。

5、使用文明用语（您好，请，感谢，对不起，再见），对师生一视同仁，不准与师生发生争吵。有委屈先承受，过后再理论。

6、团结同志，作风正派，举止文静，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。

7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒。

8、爱惜公物，不准私自占用和损坏食堂公物，假如损坏，照价赔偿。

9、维护食堂声誉，秉公守法，定价销售，不准以权谋私，严禁特惠或免费。

10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。

11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神必需参与一年一度的体检。持健康证上岗。

12、在生产过程中，员工自己身体不适，有呕吐、发热、咽喉痛苦、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液状况应准时向领导报告，马上停止工作，待康复后方可上班。

二、餐厅卫生制度

1、餐桌椅：洁净干净无污迹、无油污、不粘手。洁净达到“六面光”。开餐期间准时清理，桌椅上的垃圾滞留时间不能超过3分钟。每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

2、排列：排列合理整齐，桌椅有问题准时处理。每餐做完卫生后，要进行全面整理。

3、地面：光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑。

4、墙面：干净、无残渣、无污迹。每周一次全面大扫除。

5、天花板：洁净干净无灰尘，无蜘蛛网。每月清扫2次。

6、门窗玻璃：光明、无污迹。

7、纱窗：无灰尘、无油污。每月1号清洗。

8、洗手池：畅通无积水、无杂物。

9、残渣台：干净、外部无污垢、地面无残渣。

10、垃圾桶：洁净干净、准时倾倒，不会溢出。开饭期间每5分钟清理1次。

11、盛汤处：桶外部干净、地面无汤迹。汤勺大小合适，不没入汤里，汤勺柄保持洁净。

12、电源开关：安全用电、确保照明、准时关闭，开关上面无油污。

13、进出走道：无障碍、无杂物、无污迹、无烟头、无纸屑或塑料袋等。

三、初加工间卫生制度

1、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消退蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并准时清除。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。

凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

2、粗加工人员应当仔细检查待加工蔬菜肉类品，发觉有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工或者使用。并马上将其搬出加工间，防止污染。

3、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的挨次加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的.清洗必需分别在专用清洗池内进行。

肉及内脏、小杂、下杂分开清洗洁净后，分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

4、切配加工必需在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持干净，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。

刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。

5、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

6、在没有建立检测系统之前，食堂选购员和工作人员要依据直观感觉，避开使用有毒蔬菜，为防止万一，疏菜要反复清洗和浸泡。

7、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。食品根据储存的先后挨次做到先贮进、先取出。绞肉机、和面机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗洁净做好防蝇、防尘工作。

8、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随便丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应准时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

9、工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

10、防尘防蝇设施齐全，并正常使用。

四、烹调加工间卫生制度

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。严禁非操作人员进入操作间。

2、加工前仔细验收加工原料是否符合质量要求，严禁加工不合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间的先后挨次进行加工，防止交叉污染。

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。不准销售凉菜、冷饭、冷菜。

3、冷冻食品、隔餐食品必需回锅彻底加热后供应；严禁销售隔夜食品。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动，严禁销售半生不熟或过火变糊食品。

5、分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品尝；食品容器不落地存放。

6、烹饪食品、制作糕点所用的调料、色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

9、具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶，并当餐清理。操作间不准放置非烹调所用之物，如手机、书籍等。

10、勤洗手。在开头工作前，上厕所之后，在进行其他与食品加工无关的活动后，接触污染物后必需要洗手。在食品加工工作期间，随时洗手。

11、做到垃圾桶的清洁、洁净整齐并加盖。开饭期间操作间不准存放垃圾。

五、餐具、饮具、用具洗涤消毒制度

1、餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三冲、四消毒。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；其次次用清水冲净，洗时要留意碗边，杯口边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：依据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

2、物理消毒，一般采纳沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。

3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。

4、厨房卫生要做到一日三小做，一周一大做，保持洁净干净。

5、保持案板、刀具的清洁，调料容器应每天清洗一遍。

6、各种盖布、盖帘每天要清洗，要保持洁净卫生。抹布要勤洗勤搓，保持抹布自身的洁净。

食堂管理制度2

为强化机关食堂的规范化管理，增加食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务力量和服务质量，为机关全体员工营造良好的就餐环境，提高员工的分散力，特制定以下制度。

一、适应范围：

本管理制度适应于管理处全体员工

二、组织领导

（一）成立食堂管理领导小组

组长：白思容

副组长：杨敏任旭

成员：杨奇尤清贵钟明易思铭

袁勇李卫兵周培吴密

（二）食堂管理领导小组职责

1、每周对食堂进行两次不定期的质量、安全、卫生检查，填写《衡炎高速大路机关食堂卫生管理检查表》，并督促落实执行。

2、每月月底召开一次食堂管理睬议：

（1）争论存在的伙食问题；

（2）对食堂的运转状况进行评比；

（3）向机关全体员工公布当月伙食开支状况。

3、落实对食堂的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实现服务员工的宗旨。

4、关心食堂完善管理规章，使食堂操作运行有序可循。

5、准时做好员工与食堂双方看法的反馈和沟通。

（三）定期召开食堂工作人员会议

1、传达管理处对食堂的总体要求。

2、向食堂反映员工的要求和看法。

3、关心食堂提出整改措施。

4、依据食堂管理制度的有关条款，对食堂的不规范和不合格的工作人员提出相应的惩罚通报和对工作表现突出人员做出嘉奖支配。

三、管理内容

（一）员工就餐须知

1、员工每日中、晚就餐标准为两荤、两素、一汤。

2、就餐一律按规定的时间在餐厅进行，无特别状况，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。

3、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间：

早餐：7：30—8：00（监控分中心值班人员8：30前就餐完毕），中餐：12：00—13：00，晚餐：17：30—18：30（春冬），18：00—19：00（夏秋）。

如有因工作缘由需提前或推迟就餐状况的，需提前30分钟通知食堂工作人员，否则发生的误餐等现象食堂概不负责。

4、员工打饭、打菜必需排队并自觉接受食堂工作人员的管理；不准插队，严格禁止一人打两份或多份；严格禁止替他人打饭、打菜，不在餐厅就餐。

5、就餐时要有良好的就餐礼仪，不得挥动筷、匙、叉阻碍邻座。

6、就餐时不得大声喧哗，未经主管领导同意严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。

7、果核骨刺，余饭剩菜，不行顺手弃置；用餐完毕由食堂清洁人员整理桌面，倒置制定桶内。

8、厉行勤俭节省，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。

9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非食堂工作人员禁止进入食堂操作间。

10、如有客餐，办公室须提前一天通知食堂预备。外来人员就餐实行报餐制，各部门必需在上午10：00、下午15：00以前与办公室分管食堂工作人员吴密连接并通知厨房，由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的具体登记，月底统一汇总按客餐标准向处财务报账。

11、未经报餐的外来人员，食堂工作人员可拒绝其就餐或实行收取伙食费方法，收取标准：早餐5元/人，中晚餐10元/人。

12、违反制度达三次以上（含三次），将赐予通报批判。

（二）食堂卫生制度

个人卫生

1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。

2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。

3、为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必需做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥）。

4、为保证个人卫生，上岗必需穿戴统一工作服。

5、凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何季节，均必需穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。

6、开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。

7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

环境卫生

1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房及周边等环境。

2、环境卫生必需做到无杂物、无异味、干净洁净。

3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大清扫。

4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。

5、每餐后，将餐车、餐台等准时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。

6、每天对1。8米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。

7、环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资、奖金挂钩。

食品安全卫生

1、禁止选购下列食品食物：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状特别的食品食物；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供应的食品。清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

2、荤素食品分池清洗洁净，荤素食品分开盛放。

3、青菜等简单残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。

4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

5、食品充分加热，特殊是肉类肯定要烧熟煮透，防止外熟内生。

6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。

7、定期检查库存食品质量，发觉变质食品或过期食品，应准时处理。

餐饮具的卫生

1、餐具使用前必需洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

2、须有支配专职餐具消毒员。

3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。

4、采纳煮沸法、消毒柜等进行消毒。

5、餐具消毒必需根据一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必需符合食品用洗涤剂。

7、消毒后的餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。

（三）管理规定

职工食堂管理方法

1、对就餐人员的要求

⑴、为保证本厂职工就餐秩序，制造良好的就餐环境，就餐人员应听从管理，统一在餐厅就餐。就餐时应宁静，不得喧哗。

⑵、早餐时间为：7：00—8：15，午餐时间为12：00—12：30，晚餐时间为：5：30—6：30如需延迟就餐时间，须提前通知食堂。每日9：00前由带班人员向食堂人员供应就餐人数，有特别状况10：30前向食堂人员提出，否则食堂不能保证就餐。

⑶、职工就餐实行份饭制，由食堂工作人员安排，就餐人员应支配专人领取。

⑷、就餐早餐人员在登记表上签字，中（晚）餐实行饭票制，标准每人3元/早餐、5元/中（晚）餐，食堂每月与公司综管部结算。

⑸、就餐人员应爱惜公物，对损坏公物一律照价赔偿，应保持餐厅清洁，不得随地弃杂物，乱倒饭菜。

⑹、除食堂相关人员外，不经允许，其他人员不得任凭出入厨房，更不能任凭摸拿厨房物品。

⑺、全部就餐人员要厉行节省，反对铺张。

2、对食堂工作人员的'要求

⑴、职工食堂管理人员应依据就餐人数，有方案编制采买清单（附后）准时进行选购，保证就餐人员准时就餐。

⑵、食堂选购的物品应新奇，不能采买过期、霉烂、变质、有毒、残次的物品，采买物品要多样化，应适量，不能造成积压，采买要厉行节省，做到采买物品质优价廉。

⑶、食堂厨房每天要准时对采买的物品进行数量和质量验收，照实填写验收数据和留样并在验收单据上签字，以明确责任。

⑷、厨房工作人员应将食品妥当保管，对蔬菜应清洗洁净，烹饪时应仔细料理，该热的要热，该凉的要凉，争取做到色、香、味俱全。

⑸、食堂工作人员应对餐具统一清洗、消毒，保证饭菜卫生，保证餐具卫生，不能由于餐具不洁导致就餐人员疾病。

⑹、食堂工作人员要做好食堂及周边环境卫生，做到窗明几净，准时进行清洁消毒，毁灭鼠、虫、蝇，并保持餐厅通风，空气清爽。

3、对物品的管理

⑴、对食堂的全部物品、用具登记造册，由专人保管。购置的物品准时办理入库手续，领用时办理领用手续，保管人员据有效的入库和领用手续登记实物明细帐。每月依据明细帐同实物清点核对，并填制盘点表，一式叁份，自存一份，报综管部一份，报公司主管领导一份，对实际清点数与明细帐不全都的要写明缘由，伴同盘点表一同报出。

⑵、对食堂临时采买实行备用金制度，暂核定备用金每月贰仟元人民币，食堂准时到公司综管部报帐，补足备用金。

⑶、食堂建立收支流水帐，每日准时登记收支状况，结消失金余款，并妥当保管好未用现金。

⑷、综管部定期或不定期对食堂的实物明细帐和收支流水帐进行核对、检查，准时指出不足和需改进地方。

食堂管理制度3

食堂员工管理制度

为了完善食堂管理，为师生营造一个温馨、卫生、干净的就餐环境，特制定本规定。本规定适用于全部食堂工作人员。

1、食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题担当相应责任。

2、食堂工作人员负责为达昌中学全体师生及职工供应一日三餐。

3、食堂选购要精打细算，勤俭节省、相宜，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。

4、食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需新奇、干净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

5、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

6、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

7、就餐场所要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊子、苍蝇工作，应采纳防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

8、桌椅表面无油渍、摆放整齐，常常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗洁净，地面洁净、无烟蒂。

9、餐具使用后要清洗洁净，不能有洗涤用品残留，未经消毒不得使用；消毒后的`餐具必需贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

10、食堂工作人员要待师生全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

11、食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

食堂管理制度4

一）人员个人卫生：

1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应准时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。

二）仓库管理：

1配料、辅料仓

1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2全部物品分类明确的标识且分类分区存放。

1.3仓库必需通风、干燥、洁净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

1.4仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2主粮仓：

2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2全部物品存放时必需分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3仓库必需通风、干燥、洁净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

2.4仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

2.5物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三）物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度削减食源性感染病的发生，主要有以下掌握措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位选购食品，并相对固定食品选购场所，不常常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

2、选购新奇干净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。

19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避开误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

四）食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）仔细选择，去尽黄叶和杂物。

（2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）肉类去净残毛、污垢。

（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）干货按正规操作涨发。

（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避开交叉污染。

（8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必需清洗洁净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。

（9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必需保持干爽清洁。

2、食材切配

（1）依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的.要求精细。

（3）切配过程严格执行自检、专检。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调。

（2）厨师炒菜时留意把握火候，既节省燃料又能够保证菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

（4）厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供应量能满意要求，供餐收尾后又没有过多的铺张。

五）餐具卫生

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在洁净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净干净。

3.留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分开使用，下班前必需将全部水池清洗洁净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

六）厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2.工作台、货架、调料台随时保证清洗洁净。

3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

5.每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等全部的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。

七）餐厅卫生

1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面洁净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保持洁净。

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩饭要准时运走，保证餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。

食堂管理制度5

一、选购工作流程

1、厨师班长依据每周支配的食谱每天做出新奇蔬菜、肉食等原料的选购方案，以选购单的形式报食堂管理员签字确认后交选购人员；食堂其他原辅料、燃油等物品依据库存状况准时填写选购单报食堂管理员签字确认后交选购人员。选购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注，选购单一式两份，一份交由选购人员，一份由厨师班长留存。

2、选购人员依据供应的选购单准时进行选购，选购过程中做到货比三家、价廉物美，选购的物品必需开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将选购地点、选购数量、价格等信息予以注明。

3、物品选购完毕后，选购人员结合仓库保管员办理入库手续。入库完毕后，选购人员依据入库单和相关票据予以报账。选购发生的票据应准时报销，最晚不能超过三天，因特别缘由临时不能报销的，应提前说明状况。

二、选购原则及要求

1、食物必需到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位选购，并根据国家有关规定进行索证。

2、应相对固定食品选购的场所，同时也要把握定点与不定点的'原则，关注市场行情。

3、选购的食品必需符合国家有关卫生标准与规定。选购的食品必需新奇、卫生、清洁，严禁选购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状特别的食品。

4、肉类食品选购必需具有检验合格证明；禁止选购无检验合格证明的肉类食品。

5、选购定型装食品，食品包装上必需标明：食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不行；禁止选购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

6、禁止选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

7、选购的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器内、

8、食品选购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天选购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。

食堂管理制度6

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要仔细学习《食品卫生法》和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务力量。

三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲匀称，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。

粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必需有完整的记录。

配餐间(售卖区)管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要干净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随便换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随便出入配餐间。

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

食品选购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时肯定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

2.验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

5.嗅气味，是否有异味;

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

2.闻：是否有异味;

3.手感受有无异样;

4.蔬菜是否新奇。

三、做收货单据时，同时做验收记录

原料选购索证登记制度

食堂的原料选购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，根据《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料选购索证制度：

一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必需定点选购食品。

二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、选购农贸市场的食品及原材料应当新奇，价格合理，并按每天食谱所定数量合理选购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作具体记录。

六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

QS认证

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。

我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必需经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。其次，产品必需符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必需有QS标志。

食品市场准入标志由“质量安全”英文(QualitySafety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的`。

卫生管理制度

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由企业一年一聘，依据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行仔细检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生学问培训制度

食堂从业人员必需了解食品卫生学问，必需对食堂从业人员进行卫生学问培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生学问培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生学问，增加卫生意识和安全法律意识。

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生学问培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有具体记录，有人资行政部负责。

三、食堂从业人员必需乐观仔细参与培训，仔细作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);其次步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最抱负。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

食堂卫生检查制度

保持食堂洁净、干净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生状况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、干净。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"设施有无损坏状况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

食堂卫生责任追究制度

食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。

一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、一旦发生食物中毒，马上报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并准时将上餐饭菜留样以备查验。

三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避开消失混岗和食品交叉污染。

四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严峻后果的，报有关部门追究其刑事责任。

食物中毒处理预案

食品试尝留样管理制度(备用)

食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝状况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必需坚持48小时。

五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况，逐一对比检查，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食物中毒处理预案

食品卫生工作是企业安全卫生工作的重要组成部分。为了确保全厂员工食品卫生的安全，保障生产生活的顺当进行和社会的稳定，特制定企业食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构：

组长：

副组长：

成员：

二、预防措施：

为了确保全体员工的食品卫生安全，企业必需加强对食品卫生安全的学习、宣扬、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全的教育、宣扬，坚持上好健康教育课，定期对员工进行食品卫生学问和安全学问教育。

2.教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。食堂从业人员必需具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

3.教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4.每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。企业公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5.食堂选购食品必需在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点选购。选购的蔬菜要新奇，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好具体、精确     的记录。

6.严禁他人随便进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

7.从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8.食堂出售的定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净的食品。

9.严禁选购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前认真检查并充分加热。

11.食品贮存柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

食物中毒处理预案：

工厂是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我厂生产生活的稳定和员工的健康与生命安全，特制定我企业食物中毒处理预案。

1.如一旦发生食物中毒，企业行政领导快速赶赴现场，准时组织员工和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2.马上用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、当地政府汇报，1小时内书面对企业领导班子、区疾控中心汇报，报告中毒状况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3.全力保持工厂的稳定，全体员工统一熟悉、统一思想，作好舆论导向和员工家属的安抚解释工作，避开员工和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应马上向当地派出所报告。

4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。企业支配人员协作医院、医务人员妥当救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么状况便于准时汇报、解决和处理。

5.企业领导应派有关人员爱护好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品马上封存。待现场调查取证结束后，根据市卫生执法监督所的要求进行处理。

6.企业领导和有关人员要亲密协作相关部门做好员工和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，照实说明24-48小时前的进餐状况等，做好员工思想工作，让员工乐观协作医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7.人资行政部快速通知车间主任、班长到现场，安抚本班员工，厂医到现场指导急救方法。并由人资行政部报生产部申请该班或全厂停工。

8.集中患者，以便急救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭厂门，疏导急救通道，防止厂外人员涌入工厂影响正常的急救工作。

9.车间主任组织其余员工回到车间，并从心理学角度疏导员工的心理，避开造成群体臆病现象，等待企业领导的通知。

10.患者送往医院后，车间主任、后勤人员留守工厂外，其余行政人员、公司干部、涉及班的班长应到医院慰问、安抚患者。

食堂管理制度7

规范职工食堂管理，为干部职工制造良好的生活环境，做到卫生、便利、节俭、高效。以下是我辑共享的企业食堂管理系统。欢迎阅读！

一、总则

（一）为加强食堂管理，为员工营造温馨、清洁的就餐环境，特制定本制度。

（二）本制度适用于食堂员工及代办员工就餐。

（三）办公室负责管理食堂，了解食堂员工和就餐员工的投诉。

二食堂管理

（1）食堂管理实行办公室总责任制下的“主管负责制”，即食堂主管对食堂食品质量、健康状况和就餐环境负全面责任，并对消失的问题担当相应的责任。

（2）食堂工作人员负责为委员会全部工作人员供应一日三餐。

（3）食堂选购应谨慎、节俭，合理支配每日用餐量，以免造成变质、铺张或重量不足。

（4）食堂一日三餐，风格多样，品种多样，蔬菜、鱼、瓜、果每天必需新奇洁净，无污染、变质、霉变，严禁变质食品过夜使用。

（5）烹调菜肴时，肉、鱼、豆应彻底煮熟，下一餐应彻底煮熟。食物不油腻，尽量削减味精的用量。

（6）厨房手术室的设备、设施和用具应遵守以下规定：“定置管理”，确保摆放整齐有序，无油污、灰尘和蜘蛛网，地面无污水和杂物。

（7）餐厅应洁净、卫生、通风，并随时实行各种有效措施毁灭蚊子和苍蝇。应实行防蝇门帘、屏风、电子灭蝇器、灭蝇纸、苍蝇拍、定期喷洒化学品、垃圾袋等防护措施尽量削减餐厅内苍蝇和蚊子的污染，确保没有苍蝇、蟑螂和苍蝇。

（八）桌椅表面无油污，摆放整齐，地面常常清扫。地面每天清扫一次，每周清扫一次，每月检查一次。玻璃门窗清洁，地面清洁，无烟头。

（9）餐具使用后应清洗洁净，无洗涤用品残留，每天消毒两次，未经消毒不得使用，消毒后的餐具必需存放在餐具专用清洗柜内备用，消毒和未消毒的餐具应分开存放有明显的`迹象。

（10）食堂工作人员必需在全部领导和员工吃完饭、整理好桌子、打扫洁净后方可离开。

（11）办公室每年组织食堂工作人员进行定期体检。不适合食堂工作的，予以辞退。

三、餐饮管理

（1）菜品标准原则上为两肉两菜一汤，员工应文明就餐。

（2）食堂内不得随地吐痰、堆放食物、乱扔纸屑、垃圾，不得有噪音。

四、奖惩

（1）对食堂员工的管理进行考核打分。

（2）考核可以实行公开考核的形式，也可以组建考核小组进行考核，办公室应设立邮箱接受员工的看法和投诉。

（3）考核实行100分制，考核每月进行一次。得分90分以上（含）为优，80分以上（含）为良，60分以上（含）为合格，60分以下为不合格。

（4）连续三次考试不及格的，予以批判和开除。对成果优秀的，年终赐予适当嘉奖。

五、食堂考勤休假制度

（1）食堂员工在考勤范围内，由食堂负责人负责考勤。

（2）当月迟到或早退7小时的，扣1天工资

食堂管理制度8

伙食管理员职责

一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

二、依据季节特点，市场供应状况和员工的承受力量，合理支配员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订详细的操作规程。

三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节省，反对铺张。

四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表(或者工会代表)会议征求对伙食的看法，坚持改革，不断提高伙食质量。

五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

七、督促当班人员，将收回的饭菜票准时清点、核算，每天定时上交，月终结算清帐。

八、负责炊具的购置和修理。

九、组织开饭工作，维持饭场秩序。

十、完成领导交办的其他任务。

伙食选购员职责

一、负责选购各食堂的食物。

二、办理炊具的.添置和修理。

三、单据验收手续齐全，做到日清月结。

四、完成领导交办的其他任务。

炊事班长职责

一、帮助管理员支配本班组工作，贯彻执行企业规章制度，支配节假日值班和轮休。

二、方案支配每周食谱，把握成本核算，平衡盈亏。

三、每天准时收点饭菜票，清点无误，记录备查，一天上交一次;使用电子售卖机的，用打印单据作为下账依据进行记录。

四、负责检查验收选购食物的质量、数量和价格，对符合要求的准时签字收库，对不符合要求的予以拒收并向管理员汇报。

五、负责保管伙房物品，做到安全存放，常常组织清点，严防丢失损坏。

六、抓好本食堂卫生工作，落实“五四”工生制度。

七、完成领导交办的其他任务。

炊事员职责

一、急躁和气，热忱周到。

二、依据伙食支配方案，合理调配编制每周的饭菜食谱，明确质量标准及价格,供员工用餐时选择和监督。

三、开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。

四、严格操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，不售变质，腐烂食物。

五、严格执行食堂“五四”卫生制度，在各自的岗位上严把卫生关。

六、对就餐人员一视同仁。

七、完成领导交办的其他任务。班长领导下，严格执行食堂工作制度。

食堂记账员职责

一、仔细审核原始单据.自制凭证须有出售人具体地址和姓名，单据须有选购员，验收员及经办人共同签字，以备查验。

二、负责伙食收支帐目,做到日清月结;月底编制报表，公布帐目，并报送财务部审批。

三、负责伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。

四、食堂凭证要按月归档,妥当保管。

五、严格现金管理，准时存取，妥当保管，防火防盗。

六、完成领导交办的其他工作。

食堂管理制度9

为营造良好舒适，的就餐环境，把公司对员工的关怀落到实处，结合公司食堂目前的运行状况，特制定本制度。

适用范围：在公司食堂就餐的'全体员工与食堂工作人员。

一、餐厅工作人员管理制度

1、工作人员必需持《健康证》上岗。

2、选购员每日选购食品必需保证新奇，在保质期内；厨师整个烹食过程必需仔细清洗洁净并按时、按质、按量供应。

3、厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。

4、厨房内的全部用具及锅碗瓢盆每日使用完毕后需清洗并消毒。

5、选购员每日填写《食品选购清单本》，并于每周五交财务部主管张宁处办理签字手续。

6、厨师于每个星期六交下个星期的。

7、每天的就餐人数，由财务部薛娜娜当日早上九点半之前餐厅。

8、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。

二、餐厅用餐人员管理制度

1、员工严格按餐厅就餐时间进餐：午餐：12：00—13：00。费用12元/顿，公司补助4元，员工每人8元。

2、餐费实行签到制，就餐员工每日进行签到，每周五由财务室薛娜娜核算后统一缴费。

3、员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节省原则，杜绝铺张。

4、用餐完毕须各自整理桌面，将食物残渣倒至指定垃圾桶，并将餐具放到指定的位置，不能随便乱放。

5、餐厅内禁止吸烟。

三、食堂卫生要求：全部处于食堂区域的卫生清洁

1、食堂内要摆放整齐，准时垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

2、食堂内必需做到门窗光明，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。

3、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应洁净，无杂物、无积水、无污垢，炊具洁净、干净，无污点。

4、每周五进行大扫除，确保厨房环境卫生。

食堂管理制度10

一、食堂选购员必需到持有卫生许可证且相对固定的经营单位选购食品,并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书),保证食品质量。

二、食堂选购员不得选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状特别、含有毒有害物质或者被有害物质污染、可能对人体健康有害的食品,不得选购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品,不得选购超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

三、食堂食品入库、出库心谤腹非进行验收,并定期检查,仓管人员发觉有腐败变质、过期或有其他感官性状况特别的食品必需准时处理,不得入库或出库,验收检查状况必需有记录。

四、食品贮存应有相对独立的`存放间,并有防鼠、防蝇、防尘等设施,做到通光、通风。

五、食品存放必需置于货架上,做到分类、分架、隔墙

离地存放。

保存在冷藏设备里的食品,必需做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

七、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食堂管理制度11

为了推动酒店员工食堂工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和菜品质量，更好地为酒店经营管理工作和员工生活服务，特制定本条例：

一、原材料选购

1、方案选购，严禁选购腐烂、变质食物，防止食物中毒。选购工作应做到品种对路，质量牢靠，价格合理，数量适当，购货准时，努力降低选购成本。

2、食堂大宗商品如大米、油、调味品等由酒店统一负责选购，鱼、肉等珍贵物品由酒店指定物美价廉的正规商店、摊挡供应。

3、食堂蔬菜及其它日常用品每日到正规商店、摊挡选购，煤气由定点正规液化气公司供应。

4、值班人员每日应仔细核对食堂全部选购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后，并在选购单据上签名。

5、行政部、财务部应不定期地检查、监督食堂选购物品的品种、数量与质量，准时发觉、处理在物品选购过程中消失的各种问题。

6、坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。

7、行政部将食堂每日选购物品汇总到《食堂选购物品清单》，逐日核算、测评。

二、食品储存、加工与供应

1、食品应分类摆放，生熟分开，简单腐烂变质食品在加工前要特殊做好冷藏保鲜工作，全部食品要留意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。

2、食品加工要加强方案性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。

3、食品供应坚持文明服务，讲究职业道德，建立服务规范，改善服务方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，公平待人。就餐环境洁净舒适、秩序良好。

4、支配好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每周制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。

三、服务质量管理

食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。

1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有方案，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合员工食堂的特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。

2、对食堂工作的全过程，即选购、保管、生产加工、供应等业务工作进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量掌握结合起来。

3、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案。

4、主动收集就餐人员的看法和建议，准时分析服务质量方面存在的.问题，乐观改进工作。

四、费用管理

1、食堂实行核定经费收支，超支不补的内部核算方法。

2、酒店拨入食堂的定额补助费，按员工每日就餐人数计算，由酒店按每人2元/餐的标准逐月拨给。

3、外单位人员（包括员工家属）不得在食堂就餐。员工就餐一律凭酒店员工管理卡，禁止收取现金。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。

4、食堂要加强固定资产的管理。食堂的固定资产要设置帐卡，具体登记，妥当保管，爱惜公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小廉价，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得任凭搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

5、食堂要加强财务管理工作，遵守财经纪律。食堂核算严格执行酒店财务管理制度。

五、食品成本核算

1、食品成本掌握按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料及煤气费的进价计算。制作食品所开支的水电费不计入食品成本，由酒店另行开支。

2、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱供应依据。

六、卫生与安全

1、建立健全卫生制度，使卫生工作常常化，防止疾病传染和食物中毒。

（1）从业人员卫生要求：

①每年必需进行健康检查，持证上岗。

②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。

③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

④不得在厨房吸烟。

（2）厨房、餐厅卫生管理：

①食品、餐具彻底清洗、消毒至少三遍以上。

②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。

③食品必需做到生熟分开，并有明显标志。

④为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按酒店规定惩罚

2、建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外损害工作，做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。保安员要常常督促、检查，做好防盗工作。

七、考核与评比

1、食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。

2、食堂工作考核评比结果与厨师、厨工的绩效奖金直接挂钩

八、其他

1、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，听从组织支配，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

2、本规定自即日起实行，各相关部门要严格遵守和执行，如有违反，一律按酒店规章制度予以处理。

食堂管理制度12

为加强公司职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际状况特制定本方法。

一、餐厅管理规定

1、餐厅开饭时间为中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人员必需按规定时间就餐，不得提前。

2、因公不能按