企业员工食堂调研报告文档

企业员工食堂调研报告

员工食堂调查分析报告员工食堂饮食的好坏，不仅直接影响到员工工作的积极性和对企业的归属感，还会间接影响员工的生产、工作效益。面对当前复杂严峻的形式，抓好员工食堂管理，切实提高饮食服务水平和服务质量，满足公司快速发展对后勤工作的需要，是后勤保障工作的重中之重。一、当前员工食堂基本情况当前公司食堂由xx公司承包运作，共有工作人员9人（8人专职，1人非专职），其中：调度1人，负责整个食堂基本运营工作；厨师2人，负责所有食物的烹饪工作；服务员5人，负责食材清洗、食物分售、卫生保洁等工作。另有1人（非专职）负责进行食材等的采购。（一）月度收入情况近4个月食堂用餐情况：4月5月6月7月用餐数量73497549737667507月因生产单元休高温假，用餐数量出现异常。由于7月开始，公司综合管理部门搬迁至河西厂区，预计8月起，正常月用餐数量在7500人次以上。按7.5元/餐的标准，月基本收入56250元以上。（二）月度成本费用支出基本情况费用类别金额备注调度员30001人，正式员工，含社保厨师5000共2人1人工服务员7500共5人，1500元/人采购1000兼职，主要负责每日菜品购买按每天消耗猪肉15kg，24元/kg计肉食材料9360算，其他肉类按价换算２

3素食材料7800每天300元4米、油、佐料7500按每份1元计算5水电消耗2000近4个月平均值6合计42060注：每月按26个工作日计算。根据上述食堂月度基本收支情况可以得出:当前员工食堂每月盈利约1.4万元，全年盈利约16.8万元。二、当前食堂存在的问题1.管理不规范。(1)分工不合理，人员冗余（如：调度员），导致人工成本升高，而管理效能、运营效率不高。(2)偶尔存在因准备不充分，导致员工排队等候菜品出锅的现象，影响员工用餐速度。(3)工作人员服务态度不佳，影响员工用餐体验。2.菜品质量差。菜品质量长期受职工诟病，是当前员工食堂最突出的问题。菜品问题主要体现在几个方面：(1)烹饪水平有限，菜品口味差；(2)油不入菜，员工用餐后易饥饿；(3)菜品品种不符合员工习惯；(4)菜品种类少，长期重复。3.食品安全卫生差。(1)从业人员未按要求办理和展示健康证，不符合食品卫生安全要求；(2)服务员作业过程中未带口罩，特别是打饭时也没有佩戴；

公司按员工上班考勤情况每天补贴11.5元，员工可自行选择消费或不消费，也可在食堂购买食品带回家。北汽每天全公司就餐人数达3000人次以上，全年伙食补贴超过1500万元。运作方式用餐人数公司价格标准人员备注费用员工自负30%，公司补贴70%XXXX集员工承包3厨师、4服务员81503荤2素团食材由养殖、种XXXX集团2荤2素、3厨师、5植基地供应。费自营——360水果服务员用自负3元，其余公司补贴。自助餐、一食堂32两家食堂市场化11.53000小炒、面人、二食竞争，公司按出点等自选堂80人勤情况补贴。XXXX公外包司(两家)三、针对员工食堂的建议1.规范管理，精简人员，提升整体素质。对食堂工作人员分工进行规范，精简人员数量，将节约的人工成本用于聘请更高水平的专业人员。如：(1)不再设置专职调度，将其业务交由厨师长负责，将节约的人工成本分配给厨师长和厨师，以提升薪酬竞争力，聘请水平更高的厨师团队，提升菜品质量，提高员工满意度。(2)不再设置采购人员，大米、食用油、佐料和菜品直接到菜市场定点采购，由指定商家按厨师长要求集中采购、配送，到货后由厨师长和厨师负责验收。

(3)重新规范分工，精简服务员数量，在保持服务员工资总额不变的情况下，提升服务员收入，提升其工作热情和服务态度，改善员工用餐体验。2.变革思路，市场化运作，寻求更具实力的合作伙伴。完全以市场化的方式进行运作，组织对外进行竞标招租，引进一家实力更强且拥有成功经验的专业餐饮服务机构运作员工食堂，以更专业的方式、方法提升服务质量、菜品质量，改善用餐环境卫生，提升用餐体验。3.加强监督考核，确保工作餐质量和食品卫生安全。在引入专业服务机构的同时，在合同中予以明确要求，加强监督检查，建立健全监督考核机制，在后勤管理科加强监管的同时，发动全体干部员工对食堂食品卫生安全状况进行监督。如：建立全员监察机制，由各部门轮流安排人员到员工食堂监督检查，确保监督到位；建立满意度调查和考核机制，每季度进行满意度调查，若满意度低于70%，则对承包方予以考核，并限期整改提升。4.适当提升标准，进一步提升员工餐质量。待员工食堂运作趋于规范后，适当提升餐标，并监督落实到位，进一步提升工作餐质量，提升员工满意度，提升归属感和幸福感，增强企业凝聚力。xxxxxx2016年8月10日

职工食堂调研工作汇报

职工食堂调研工作汇报职工食堂改造是我矿去年力推的“八项民生工程”之一,目前正在加紧施工中，预计7月份即可完全投入使用。矿上在硬件上加大投入，下大决心改善职工就餐问题，随之而来的是我们的管理、服务如何跟得上？这要求我们要在“软件”上下大功夫，确立配套科学的经营管理模式，彻底改变以往职工食堂被动工作局面。为此，自去年11月份以来，我们分别对朱庄煤矿、袁一煤矿、刘店煤矿、职工大学、海孜煤矿、童亭煤矿等多家兄弟单位职工食堂的经营管理模式进行了学习调研。这次学习调研，我们受益匪浅、启发颇多。经过调研小组认真的分析研讨，一致认为职工大学食堂交由专业的餐饮管理公司进行托管，相对于集团公司所属各单位而言，是一种全新的、合理的食堂管理模式，值得我矿职工食堂借鉴并采用。一、承包竞争经营模式存在的问题通过对兄弟煤矿职工食堂调研，我们发现集团公司所属各厂矿职工食堂一直以来多采用几家竞标承包、竞争经营的模式进行营运，我们姑且称之为承包竞争经营模式。承包竞争经营模式虽然注重引入竞争机制、优胜劣汰，努力做到服务质量在竞争中得以提升，但也有着无法突破的瓶颈和无法克服的弊端。

（一）、无法形成良好的经营空间，造成恶性竞争多家承包，共同经营，无法给承包人创造一个良好的经营空间。承包人不仅要考虑在竞争中提供好的服务，争取做到能够优胜，还要考虑到自己的盈利空间，应该说盈利是承包人的首要目的。盈利空间如何营造，对于承包人来说一个是保证营业量[就餐人数]，一个是压缩成本。随着竞争经营的开展，就餐人数的争取就成为承包人的首要竞争目标。受职工食堂优惠职工和利润空间的限制，承包人不会以提高服务质量的方式来争取就餐人数，这样会加大成本投入。因此，竞争便不是服务质量提高的竞争，而成了纯粹的就餐人数的竞争，是不良竞争。在这里竞争与服务是相悖的。（二）、队伍不专业、管理不规范通过调研，传统模式的承包人，多为私人竞标承包，根本没有正规的队伍，说白了就是家庭式的经营管理模式。为了压缩营运成本、防止采购漏洞，其主要主要岗位多为家人、亲戚，有的甚至不聘用厨师。厨师不专业、人员没培训、管理无制度，同时，物品摆放无序、管理混乱，无法保证服务质量。（三）、利润驱使，食材质量忧心忡忡为保证食品卫生安全，多家单位都对承包人在食材采购上做了严格的规定，要求做到定点采购，并有严格的监管措施。但调研中我们了解到，各单位都对食堂饭菜价格实行定价和监管，有的单位还成立专门的后勤价格领导小组、职工生活委员会等实行监管，保证职工就餐低于市场价，利润低于20%，比如标准餐，各单位每人4元、6元、8元不等。利

润空间太小，为了降低成本，多数食堂承包人并没有真正能够做到定点采购，更不要说做到三证齐全，质次价廉的食材琵琶遮面。（四）、化整为零，资源浪费职工食堂的基本职能就是职工就餐服务，把这一项服务化整为零，就是几家承包服务。几家都在搞服务，就要有几家的配套设备。电饼铛家家有、蒸饭车家家有、冷餐柜家家有、消洗间家家有，造成了设备、空间、水电等资源的浪费。(五)、矿方参与管理，耗费人力物力资源为了便利优惠职工建立食品花样和价格核定机制，为了食品卫生安全建立了定点采购机制，还有环境保洁、餐具洗消、服务质量等等，都要由矿方安排人员进行监管。比如，朱庄煤矿在安排管理人员3人、保洁人员6人，海孜煤矿在食堂管理人员2人，保洁人员8人。人力物力资源占用可想而知。二、专业餐饮管理公司托管模式的优势调研中，职工大学食堂管理模式给我们非常深刻的印象。2013年5月7日[周二]下午，调研组一行前往职工大学食堂调研，由于没能与校方取得进一步联系，在没有校方人员陪同，食堂也不知情的情况下，我们自行到校方食堂展开了调研。一进食堂，恰逢学生晚餐刚开始。食堂服务人员各自紧张有序开展工作，他们统一着装，售饭人员全部戴手套，使用售饭工具售饭。经与食堂主管人员联系，说明来意，她带

领我们参观了售饭间、准备间、操作间、储藏间、调料间等。我们感到各工作间非常干净卫生，物品摆放整齐有序。我们询问饭菜价格非常优惠，在问到整鱼的价格时，5元一条，我们感到诧异，因为价格有点偏低。经理解释说：“5元的价格是定好的，这次供货商送来的鱼偏大，没办法，我们还得按5元一条卖给学生”。当我们来到储藏间、调料间，工作人员随即将进货台账于我门阅览，不但记录详细，而且三证齐全。冷藏间里，我们发现一个“留样柜”，经理解释说，每餐饭菜我们都取样、留样，在此存放一个星期，以备查。不到一个小时的参观，我们感到职工大学食堂管理有序、服务到位。经理说，职工大学食堂是由合肥“黄山大厦KK公司”托管经营的，黄山大厦KK公司，是专业从事团膳经营管理的连锁企业。职大食堂调研回来后，我们专门查阅相关资料，了解专业餐饮管理公司托管的情况，经分析整理，认为职工食堂由专业的餐饮管理公司托管，有以下优势。（一）、全新的理念、规范的管理全新的经营理念，规范的食堂管理，让职工就餐问题得到专业服务的同时，减少了我矿在职工食堂管理方面人力物力的损耗，真正做到不需管理，只需监督，使我矿后勤管理工作省心、省力、省时。（二）、经验丰富、实力雄厚专业餐饮管理公司管理经营丰富，实力雄厚，能够专业解决食堂管理内部存在的各种弊病，厨师、服务、管理更专业，更规范，

（三）、连锁经营、货源统一有成熟稳定的采购体系，连锁经营、货源统一，大型采购，物美价廉，能长期保证优惠的价格、高质量的伙食，使我矿职工受惠。（四）、品质保证、标准统一原材料均统一来自于定点厂家专供，统一配送并经过严格的检验程序，从第一环节保证原材料的质量安全；同时，能合理膳食营养搭配，做到营养更科学，保证菜品品质的统一性及标准性，使我矿职工有更好的饮食健康保障。（五）、整体规划、标准配套专业的餐饮管理公司能免费提供厨房和餐厅的设计服务，根据企业规模和服务形式提供厨房、餐具用品等配置方案，免除我矿因非专业规划、挑选厨房用品、餐具用品带来的烦恼和造成的浪费。三、专业餐饮管理公司托管应注意的事项在资料收集、分析研讨时，我们认识到：专业餐饮管理公司托管学生食堂[如：安徽大学、淮北职工大学]、工厂食堂[如：奇瑞汽车、迎驾酒业]，其经验丰富、模式成熟，但煤矿职工食堂与上述食堂毕竟还是有所区别。1、在服务时间上，学生食堂、工厂食堂的就餐时间相对固定，而煤矿职工食堂服务时间必须是全天候的。2、在就餐人数上，学生食堂、工厂食堂的就餐人数相对固定，而煤矿职工食堂就餐人数不但不能固定，而且还存在一定的峰值和谷值。3、在花样品种上，学生食堂、工厂食堂的就餐标准相

对简单，花样品种要求不高，而煤矿职工食堂对饮食花样品种要求更全、更丰富。4、在价位区间上，学生食堂、工厂食堂对就餐价位的要求不是太高，就餐不注重太高消费，而煤矿职工食堂完全不一样，对就餐价位要求差别很大。因此，为了能够更好地掌控我矿职工食堂实行专业餐饮公司托管，我们还必须进一步研究食堂托管的成功案例，并深入到托管合作成功的食堂做进一步的考察，同时我们还应邀请专业餐饮管理公司来我矿深入考察磋商。四、职工食堂托管之外的考量调研组认为，对我矿职工食堂实行专业公司托管的考量，只是调研的结果，如必须采用多家竞标承包经营的模式，调研小组则倾向童亭煤矿模式。主要特点：1、面向本矿职工家属招标承包人；2、中标承包人分日期经营，可以一家经营一天或者半月，责任明确，就餐人数有保证，营运空间合理。3、承包人房水煤电均免费，不收管理费，交押金5000元；4、大厅保洁、餐具洗消承包人全包；5、矿方提供食堂通用主要设备、物品，承包人免费使用；6、矿方成立后勤价格领导小组[后勤、纪委、工会、财务、经管、工资等单位组成]，控制标准餐、开放酒宴餐，并实行监管；

7、矿方确定饭菜花样、价格、分量，并打印成册；8、定点采购、做到三证齐全，矿方实行监督；9、设立职工便利超市，不收管理费用。五、矿监管方式1、物业科是职工食堂主管单位，监管职工食堂日常工作；2、矿值班人员必到职工食堂就餐，做到对职工食堂的体验、检查、监督；3、周一地面文明创建检查，把食堂列为必查项目；4、矿生活管理监督委员会每月抽查两次；5、每月组织一次职工满意度测评，并予以通报。

关于实现集团公司食堂科学发展的调查与思考在企业工作系统中，后勤服务是一个不可缺少的、重要的组成部分，而食堂工作在后勤服务中又占据着十分重要的地位。饮食的好坏，不仅直接影响到职工工作的积极性和对企业的归属感，而且还会间接影响到企业的生产及工作效益。面对当前企业的严峻形式，抓好职工的饮食工作，切实提高饮食服务水平和服务质量，满足集团公司日益快速发展对后勤工作的需要，是后勤保障工作的重中之重。一、食堂的基本情况目前，后勤公司共管理13个食堂，其中12个食堂在厂区，1个食堂在二生活区。另有一个统购组，负责13个食堂所有的米、面、油、、肉菜、蛋、调料等各种食品原料及部分炊事机械的统一采购和配送工作。厂区食堂主要负责广大职工工作期间的日常饮食，最大的食堂为炼铁中心食堂，可容纳800多人次就餐，最小的食堂是制氧食堂，可容纳100多人次就餐。食堂的总接纳能力能够满足广大职工的就餐需求。各食堂每天供应早餐（6：30——8：30）、中餐（11：00——12：30）、晚餐（17：30——20：30）。二生活区食堂除了为二区单身职工提供早、中、晚餐服务外，还为职工及家属提供各种速冻食品、冷鲜肉和调味品等。食堂现共有炊事人员230名。人员组成存在“三多三少”：一是女职工多，男职工少。截止目前，有女职工170名，男职工60名。二是低学历多，高学历少。由于炊事人员由占地工、复原军人、职高技校生、接班人员等组成，学历普遍偏低，文化水平不高。其中，具有本科学历3名，大专27名，中专4名，高中72名，初中112名，小学12名。三是年龄大的多，年轻的少。35岁以下职工33名，35——45岁97名，45岁以上100名。1

二、食堂面临的问题随着职工食堂近几年的不断发展，虽然取得了一些成绩，但同时也面临着一些问题：1、运行成本不断增加。近年来，随着物价的持续上涨，米、面、油、肉、蛋等食堂主要原材料价格逐年增加，造成食堂的运行成本不断攀升。仅食品原料采购费用一项，每年增加大约25万元。再加上一些食品原材料市场的不稳定性，价格波动较大（例如近几年蒜、姜、葱的价格最高价和最低价相差几倍甚至十几倍），如果采购时机把握不好，也会增加采购成本。2、炊事人员严重缺乏。一方面，随着“老龄化”问题的凸显，炊事人员退休速度加快，再加上食堂一直没有增加新人，人员短缺成为食堂开展工作的一大瓶颈。以炼铁中心食堂为例，炊事人员33名，就餐职工每天约800多人，就餐职工与的炊事人员比例高达25：1。虽然能够满足职工的就餐需求，但饭菜的质量和服务水平受到了影响。另一方面，炊事人员中技校、职高烹饪班毕业的技术人员在逐年减少，大部分炊事人员没有经过专业学习，造成我部食堂的整体炊事技术水平偏低。虽然近几年我们也采取了一系列措施加强技能培训，食堂人员的炊事技术有所提高，但与广大职工的要求相比还存在一定差距。3、食品安全不容忽视。食品安全直接关系到广大职工的身体健康和工作效率，间接的影响着公司的健康发展和高效运行。目前，市场上地沟油、瘦肉精、面粉增白剂、蔬菜保鲜剂等各类添加剂层出不穷，滥用严重。把好食品原料进口关，从源头消除安全隐患，是确保食堂食品安全的关键。与此同时，食品原材料的运输、储存、加工，也存在着一定的不安全因素，如果处理不当，就会使发生变质、腐烂等情况，严重危害到职工的身体健康。4、竞争压力逐渐增大。公司厂区现有6个个体食堂，数量上与我部下属食堂逐渐接近，但在规模上都不是很大。个体食堂以盈利为目的，人工成本低，2

饭菜品种、味道和服务质量都有一定优势。后勤公司下属各食堂以服务职工为目的，饭菜价格相对厂外小吃馆和厂区个体食堂饭菜价格较低，但职工服务意识、创新意识不强，技术水平不高，影响到了我部食堂的竞争力。三、解决问题的具体对策在新形势下，无论是后勤的发展还是职工对饮食要求的提高，都对职工食堂提供了新的发展动力。职工不仅仅满足吃饱肚子，还对饭菜品种、质量，服务水平、态度以及食堂环境、文化氛围等方面都提出了更高的要求。面对食堂当前存在的问题，应采取以下措施：1、大力开展工作创新，努力提高服务质量。在饭菜加工制作上，坚以持“标准菜”为龙头，以“大众菜”为重点，统一规范操作程序和加工标准，并严格饭菜点评制度，及时整改存在的不足，确保饭菜质量稳定，力求突出口味和特色；在饭菜的营养成分上，搞好荤素和高、中、低档次的合理搭配，保证职工满意就餐；在品种供应上，力求突出精细、保鲜，针对职工就餐相对集中的时间段，特别是午餐供应实行“6543”时段制，即：11：00、11：20、11：30和12：00，分别加工制作6个、5个、4个和3个品种，让职工都能吃上新鲜可口饭菜；在服务职工上，紧贴职工就餐需求，在搞好常规服务的同时，不断拓展服务空间，增加“现场服务、岗位服务、订餐服务”等专项服务。2、强化食品卫生管理，确保职工饮食安全。坚持把饮食安全作为关系职工身体健康和生命安全的大事来抓。从食品原料的采购、储存、加工和销售等各个环节入手，着力强化食品安全卫生管理工作，严格把关，规范运作。一是严把原料进口关。统购组对所有采购的原材料进行检验，并定期抽取样品送安阳技术质量监督局检测，在验收中对不合格的食品原材料进行坚决抵制和退货，确保食品检验合格率达到100%。二是严把原料储存关。各食堂负责人和仓库保管员对所存物资认真履行入库手续，严格落实库房卫生管理规定，保持3

库房清洁卫生，防止交叉污染。保证存放安全卫生，不腐烂变质。三是是严把食品加工关。不断完善饮食生产加工卫生管理制度，加强卫生知识教育和检查考核，增强职工的食品安全卫生责任和防患意识。四是严把炊事用具、餐具及环境卫生关，严格餐具清洗消毒制