食堂食品贮存管理制度

食堂食品贮存管理制度一、概述食品贮存管理是确保食品在贮存和使用过程中安全、卫生、符合质量要求的一种管理方式。本制度是为了规范食堂的食品贮存管理行为，保障员工健康，净化食堂管理环境，保证食品的安全、卫生、新鲜和质量，提高食堂工作效率，并确保工作人员的合法权益。二、管理职责1.食品贮存质量管理人员食品贮存质量管理人员应当负责以下职责：负责编制本制度和实施方案；确保食堂的环境卫生，对食品仓库、冷藏库进行监督和检查；处理和记录食品的进货、验收、存储、消耗和报废记录，保持食品库存账目准确无误；组织对食品储存环境进行监测测试，确保存储环境维持优良状态；对食品储存设施、器具进行卫生管理，制度巡查；对食品储存期限、保质期限进行监督管理，提醒工作人员及时处理过期食品；建立食堂环境卫生质量监督机制，定期组织食品质量安全知识培训，加强工作人员的食品处理安全意识。2.食堂管理员食堂管理员应当负责以下职责：对采购食品进行检验，确保产品没有异味、霉斑、变质、虫眼等产品缺陷；对食品进行良好的储存，保持食品新鲜、卫生；检查清理食品储存设备、器具、货架、橱窗等储存设施，保证设备干燥、清洁；理顺食品储存顺序，按照先进先出原则进行储存使用；记录和核对食品的进货、使用、损耗和报废等记录。3.食堂员工食堂员工应当负责以下职责：严格按照制度规定的储存原则，确保储存在冷柜、储物架、储藏室、冷库等处的食品新鲜、干燥、卫生、安全；在食品添加剂使用时应准确无误达到剂量与周期要求，清洗器具时应当做到彻底清洁；注意食品储存时间与保质期限，避免使用过期食品，定期清点库存，及时更新、淘汰不符合要求的食品；对食品质量不符合要求的问题应上报食品贮存质量管理人员，及时处理不符合要求的食品。三、控制原则为了确保食品贮存质量安全，防止食品的质量和新鲜度在储存过程中出现问题，食堂食品储存质量管理应遵循以下控制原则：1.化学品储存原则禁止使用过期或变质的食品；严格控制添加剂使用，食品添加剂使用时要求严格控制剂量和用途；合理选择储藏方式，对于易变质或短保质期限的食品，要采用冷藏、或者冷冻方式进行储存；公共区域食品访问前，严格控制手消毒，避免交叉污染。2.物理储存原则物理储存原则是指对于储存设施和器具作出合理的选择和使用。具体措施如下：储存物品应配置专用货架或使用储物柜，避免地板储存；储存蔬菜应储存于清洁、干燥的环境；特殊食品应储存于特殊地方，例如药品、酒水等需要设立专门储藏区域；储存设备应保持清洁，发现器具磨损、损坏及时更换修理。四、贮存场所及管理食堂的储存食品的场所有包括食品仓库、冷藏库、酒水储存室、食品架等。要做到储存场所安全、卫生、合理，需要做到以下几个方面：1.食品库房室温应控制在20℃以下，相对湿度应在60%以下；内搁置物品离地0.5m以上，与墙4.5cm以上；储存食品的货架、柜表面要求平整、整洁、干爽，且具备一定抗锈性能；分类储存，对于不同分类的食品应分别储存；定期喷洒消毒液、用专门工具清洁库房地面和器具。2.冷库储藏冷藏食品时，温度应控制在0℃以下；储存冷冻食品时，温度应控制在-18℃以下；储藏食品和容器应清洗消毒后再存储；定期清理冷库设备，保持设备清洁。3.其他储藏场所酒水储藏室的温度应在10℃以下；食品架应远离热源和直射阳光，防止食品因高温变质。五、食品贮存期限和保质期限的管理食品的贮存期和保质期限是指食品在正常条件下保持质量不降低和不影响人体健康的时间期限，强制性规定是指以法律法规为依据规定的保质期规定，应做到以下几个方面：1.确定食品贮存期限食品贮存期限是指在保证食品质量和安全的前提下，食品在存储过程中的一个时间限度。应按照食品品种、特性、制备工艺、储存条件等具体情况酌情确定。2.确定食品保质期限食品保质期限是指在正常条件下保持食品质量安全和不影响人体健康的时间期限，强制性规定是指以法律法规为依据规定的保质期规定。应按照产品质量、营养成分、微生物污染状况等因素确定。要保证员工在食品贮存过程中，严格按照食品保质期限与储存条件进行管理，规定时间到期后立即进行淘汰。六、后勤保障食堂员工对于食品的贮存管理工作，需要保证自己的身体健康和工作安全，因此需要有后勤保障，具体措施如下：质量管理人员组织社保、职业病预防、健康体检等工作，保证员工的身体健康；认真调度维护设备，及时维修和清洗设备；建立事故预案、应急处置方案，对食品健康问题及时采取积极有效的预防和救援措施。七、制度执行本制度的执行负责人为食堂食品