第二章各类食品的营养价值

2023/7/91

第二章各类食物的营养价值2023/7/92Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?2023/7/93

食品按来源可分为三类:123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。2023/7/94中国营养学会把我国食物分为五类：12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物2023/7/95第一节食品营养价值评定及意义2023/7/96食物是人体获得能量和营养素的主要来源。食物所含营养有高低之分，凡含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较高；凡含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。自然界的食物各具特色。2023/7/97

是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。2、数量及其相互比例是否合理。

3、能被人体消化、吸收及利用程度。食品营养价值食品营养价值（nutritionalvalue）2023/7/98一、食品营养价值的评定营养素的种类及含量营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化2023/7/99（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高

方法：精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法

日常食物成分表初步确定2023/7/910（二）营养素质量1、食物中能量密度计算不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量营养密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量2023/7/9112、营养质量指数INQ：评价食品营养价值指标（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给的比）之比。食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度即：INQ=某营养素含量/该营养素供给量所产生能量/能量供给标准2023/7/912INQ=1，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为营养质量合格食物INQ＞1，该食物提供营养素能力大于提供能量的能力；为营养质量合格食物，并特别适合超重和肥胖者。INQ＜1，该食物提供营养素的供给少于提供能量的能力。为质量不合格食物。3、营养质量指数INQ的评判2023/7/913（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏

过度加工，一般会引起某些营养素损失(例如蔬菜加工不当，维C就会损失)，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。2023/7/914二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2023/7/9152．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病2023/7/916第二节粮谷及薯类食品营养价值2023/7/917

粮谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主

2023/7/918谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大2023/7/919一、谷类的结构和营养素分布

谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成谷皮13-15%

胚乳83-87%

胚芽2-3%2023/7/920谷粒的纵切面示意图

2023/7/9211．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中2023/7/922

3．胚乳（endosperm）

是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）

4．胚芽（embryo）

位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失2023/7/923二、谷类的营养成分（一）蛋白质

Pro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种2023/7/924（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA（必需脂肪酸），麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g2023/7/925（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型2023/7/926几种谷类的蛋白质组成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45322023/7/927三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工

Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低2023/7/928（二）谷类的烹调1．淘洗

次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式

主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能

2023/7/929（三）谷类的贮存

贮存前是否进行加工（去壳）

贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物、昆虫的品种和数量贮存时间有关2023/7/930常见谷类食物的营养价值（一）稻谷1、分类：籼米和粳米2、营养特点蛋白质较为优良；跟其他相比，生物价和功效比值都较高2023/7/931常见谷类食物的营养价值（二）小麦1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分2、营养特点小麦胚芽：蛋白质含量30％－

33％，比例接近WHO推荐的标准，优于鸡蛋和牛奶，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”2023/7/932常见谷类食物的营养价值（三）玉米1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米2、营养特点蛋白质营养价值较低烟酸为结合型玉米油：有助于降脂2023/7/933常见谷类食物的营养价值（四）高梁1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、营养特点蛋白质营养价值较低，与玉米一样酿酒用2023/7/934常见谷类食物的营养价值（五）粟粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料2023/7/935常见谷类食物的营养价值（六）大麦分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高2023/7/936常见谷类食物的营养价值（七）燕麦燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。已成为欧美各国的即食早餐食品2023/7/937常见谷类食物的营养价值（八）荞麦分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。2023/7/938薯类的营养价值和营养特点

营养特点：1、鲜薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。3、薯类中维生素含量丰富。2023/7/939

薯类蔬菜主要包括马铃薯（土豆、洋芋）、红薯（甘薯、地瓜）、芋头、山药、莲藕、荸荠等。

薯类的维生素C、β-胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，薯类中的蛋白质质量较大部分蔬菜高。但作为蔬菜，薯类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，其含量10%~25%。正因为这一点，薯类也一度成为中国居民“救荒”食物——在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供能量。换言之，薯类兼具蔬菜类和粮食类食物的特点，既是粮食，又是蔬菜。《中国居民膳食指南2007》建议，适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次50~100g。这相当于每周250~500g。《美国居民膳食指南2005》则建议每周吃3杯（约合680g）。2023/7/940

不过，薯类因含大量淀粉，其能量远超过普通蔬菜。为避免能量过剩和肥胖，多建议要把薯类当主食吃，即吃薯类的同时要减少粮食（谷类）的摄入量，或用薯类取代部分粮食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯类可以代替粮食，而且维生素、矿物质等含量还高过普通粮食，但是《中国居民膳食指南2007》指出，部分薯类的蛋白质含量低于粮食，在没有足够的动物性食品的情况下，儿童长期以薯类为主食，对其生长发育不利。2023/7/941

此外，薯类的吃法也很重要。现在薯类经常被加工成炸薯条、炸薯片等零食。这些零食不但破坏了薯类原有的营养素，还含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和盐。据测定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”仅含约90kcal热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200kcal以上，增加的能量全部来自吸收的油脂。近年还确认，炸薯条、炸薯片中含有较多的致癌物质——丙烯酰胺。如此一来，“薯类”就变成了高能量、高脂肪、低维生素的致癌食品。2023/7/9421、马铃薯

又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占80％，约含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在0℃贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的7％左右。

鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右，马铃薯的蛋白质含量平均为2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，属全价蛋白。

2023/7/9431、马铃薯

马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C16～20mg。收获的马铃薯，维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B维生素。

马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。在一般情况下，每100g鲜马铃薯中的茄碱含量为0.5～0.7mg。低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱含量可达10～20mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。2023/7/9441、马铃薯

中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。

食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，做菜时先切成丝、片放入水中浸泡30min左右，使茄碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，不宜食用。

2023/7/9452、甘薯

又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。

甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。2023/7/946第三节豆类及坚果类的营养价值2023/7/947

一、豆类豆类品种繁多，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、黑豆等）及其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等。）（一）大豆的营养价值

1．大豆的营养成分

1）蛋白质：约35-40%，属优质蛋白，蛋氨酸

2）脂类：约15-20%，脂肪85%亚油酸最多（>50%）磷脂1.64%卵磷脂为主维生素E2023/7/9483）糖类

约25-30%

其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖、大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2023/7/9492．大豆中的抗营养因素

影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2023/7/950

（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右Fat含量极少CHO50-60%其它营养素近似大豆2023/7/951二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽蛋白制品2023/7/952我国传统豆制品

豆浆豆腐腐乳豆芽2023/7/953几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862023/7/954豆浆的保健功能易被肠胃消化吸收促进营养素的吸收和废物的排泄具有防病保健功能可防治哮喘小常识1、未煮熟的豆浆不宜饮用2、煮豆浆是不宜加红糖（沉淀）3、不宜空腹饮豆浆4、豆浆不宜与药物同服5、千万不宜过量饮用6、有些病人不宜饮豆浆2023/7/955豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源豆芽具有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气等功效虽然豆芽发制过程中，豆中的营养成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被部分去除2023/7/956毒豆芽2023/7/957主要危害

生产豆芽过程中非法使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。2023/7/958如何辨别毒豆芽一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色泽灰白。

二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。

三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。

四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。

2023/7/959自发豆芽：4~5天就能食用。为了吃着放心，其实也可以自己发豆芽，方法很简单。1、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜；2、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而且最好把篮子悬空放置，这样豆芽根可以往下长，还利于透气；3、找一块湿布，盖在豆子上；4、在湿布上压上重物；5、每天上下午各浇一次水，在20摄氏度的温度下，4~5天后应该就可以食用（需视发芽情况定是否食用）。2023/7/960黄豆及其制品的保健功能可防治心血管疾病大豆制品是糖尿病患者理想食品具有防癌作用可以减轻妇女更年期综合症具有保护皮肤的作用具有减肥功能可预防骨质疏松2023/7/961豆类食品在我国膳食中的地位和作用1、大豆蛋白的功能大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质，尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。2023/7/9622、优质的食用油脂大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达97%以上，脂肪中的不饱和脂肪酸比例高，其中一半是亚油酸，此外还含有丰富的卵磷脂。2023/7/9633、提供无机盐和维生素豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。2023/7/964

4、丰富人们的膳食结构豆类可以制作成多种食品，特别是大豆可制成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人们的菜肴。2023/7/965坚果类食品的营养价值2023/7/966坚果食品象征活力健康，获得全球各国的高度赞誉。世界卫生组织将坚果归为最佳健脑食品；美国食品药品监督管理局将坚果誉为缓解精神压力的佳品。2023/7/9672023/7/968分类：按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉类：包括栗子、银杏、莲子等。2023/7/969（一）坚果类的营养特点1、蛋白质（13%～35%）2、脂类（40%～

70%）3、维生素4、矿物质2023/7/9701、蛋白质（13%～35%）蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。惟有栗子较低，仅5%左右。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。2023/7/9712、脂类（40%～

70%）含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果质量含量低，2%以下。坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。2023/7/9723、维生素坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极好来源。淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。4、矿物质含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高，高于大豆，远远高于谷类。2023/7/973（二）常见坚果的营养价值花生核桃杏仁栗子瓜子开心果2023/7/974花生——“长寿果”、“长生果”蛋白质含量25%，利用率98%；脂肪含量48.7%——重要的食用油；富含维生素E和维生素K。2023/7/975花生——“长寿果”、“长生果”功能：①花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有积极的作用②富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，延缓脑力衰退③不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。④花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。2023/7/976花生——“长寿果”、“长生果”食用禁忌：①花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜食用②花生含凝血素，高血压、高血脂患者不宜食用；跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用③受潮花生会产生致癌物——黄曲霉毒素，所以霉变的花生不宜食用。2023/7/977核桃——抗氧化之“王”核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和维生素A等物质。2023/7/978核桃——抗氧化之“王”功能：①保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。②能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，故具备多种健脑食品的优点。 ③具有养颜美肤功能。2023/7/979核桃——抗氧化之“王”

食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。2023/7/980杏仁杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许多文化中，它还是浪漫和健康的代表。杏仁中硒、钙的含量为各类坚果之冠。2023/7/981杏仁功能：①镇咳、平喘作用②对消化系统的作用③抗炎、镇痛作用④抗肿瘤作用⑤降血糖作用⑥降血脂作用⑦美容作用⑧其他作用2023/7/982栗子——“肾之果”栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。2023/7/983瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子）含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。2023/7/984开心果——“心脏之友”开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。被称为“心脏之友”。2023/7/985第四节蔬菜、水果的营养价值2023/7/986

蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：①叶类；②根茎类；③瓜茄类；④豆荚类；⑤菌藻类。种类不同，所含营养成分的差异也较大。一、蔬菜的分类：2023/7/9871、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。2023/7/988

2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。2023/7/989

3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。2023/7/990

4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。2023/7/991

5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。2023/7/9921、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。2、维生素新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。二、蔬菜、水果中的营养成分2023/7/9933、矿物质含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。4、芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。2023/7/994普及：樱桃2023/7/995樱桃：中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，电脑工作者由于眼睛过久地注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消耗过多，如果不能及时补充维生素A和相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、怕光等症状，甚至诱发夜盲症。因此，电脑工作者对维生素A的需要量比一般人要高很多。据测定，每100克新鲜樱桃中维生素A的含量比苹果、葡萄等水果高4—5倍，对这类人群大有裨益。2023/7/996此外，樱桃中含有丰富的花青素、花色素及维生素E等，这些营养素都是有效的抗氧化剂，对消除肌肉酸痛十分有效，食用樱桃几天之内便能消肿、减轻疼痛。另一方面，樱桃的含铁量居水果之首，超过柑橘、梨和苹果的20倍以上，而铁又是血红蛋白的原料，非常适合受到电脑辐射影响的人食用。李教授建议，将樱桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，每次20毫升左右，对改善因长期使用电脑引起的各种症状都很有效。2023/7/997小贴士：水果的颜色越深，其营养价值就越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位，其颜色越深，维生素等其他营养成分的含量就越高。园此，大家在食用黑色水果时，最好将水果清洗干净后，连皮一起吃掉。

水果是人们日常生活中不可缺少的食物，它所具有的丰富的营养价值及功效可以帮助人体保持身体健康，因此呼吁大家要多吃水果。2023/7/998常见水果的食疗作用1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。5、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。2023/7/9996、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果高出4~30倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。8、红枣：味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。2023/7/9100三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响2023/7/9101蔬菜因直接暴露在自然环境中或埋藏在泥土中生长，加之施肥或农药的影响，在烹调前需要仔细清洗。但如果清洗方法不当，则会对其中的水溶性维生素和矿物质造成破坏和损失，特别是维生素C。蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡过长。2023/7/9102不同质地的烹饪调用具蔬菜中维生素C的影响也不同，铜锅炒、熬时蔬菜维生素C损失最多，比其他锅损失多2—6倍，铁锅次之，铝锅损失最小，所以在烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。

水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。2023/7/9103蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火快炒，否则烹调时间愈长，则维生素损失愈多。烹调后的蔬菜，放置时间过长，不仅感官性状有改变，维生素也会有损失。适宜生食的蔬菜如青瓜、生菜、胡萝卜、西红柿等，应尽量生食，如做成可口凉拌菜或蔬菜沙拉等。使用合理加工烹饪方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃，烧汤时开汤下菜是保存蔬菜中维生素的有效措施。2023/7/9104四、购买“绿色蔬菜”识别法

看标签：“绿色蔬菜”认证有效期一般为3年。如果标签上标注是“LB－32－98010137061”说明其是1998年通过认证的，有效期已过，仍以“绿色”冠名则是不允许的。

看形状：长的奇形怪状的蔬菜一般不是“绿色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。

四季择菜：许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。一般来说，应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低。如7月份的西红柿，维生素C含量是1月份的2倍以上；春季的四季豆维生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，农药残留则降低了2倍。

2023/7/9105

挑品种：如果无法保证所选的菜是“绿色蔬菜”。那么选购时首先应当注意菜的气味，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。其次就是选择那些一般不施用农药、食用部分生长在泥土中的或水中的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。

目前，使用农药较多的品种是韭菜、生菜、空心菜等叶类蔬菜，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再食用。2023/7/9106第五节动物性食物的营养价值2023/7/9107一、畜禽肉类的营养价值1、畜禽肉的组织结构

畜禽肉的组织可分为三部分—肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。（1）肌肉组织

是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的50~60%。（2）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪）是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的20~30%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的感觉。2023/7/9108

结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的9~11%。肌肉组织脂肪组织结缔组织（3）结缔组织2023/7/9109存在情况畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。含量情况

畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。

看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？2、畜禽肉的营养价值（1）畜禽肉类的蛋白质特点2023/7/9110鸡20%以上；兔20%以上；牛%15%～20%；鸭15～18%；猪10～17;

羊9～17%；鹅10%。兔肉含蛋白质20%，脂肪0.5%，几乎不含胆固醇，推荐食品。比较排序2023/7/9111

畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸，与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似，属于完全蛋白质。是人类获取蛋白质的主要来源。畜禽肉中的蛋白质，经烹调后，有许多芳香浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。在畜禽肉中，禽肉的浸出物最多，因此，用禽类做的汤特别鲜美，强于用畜类制作的汤菜。畜禽肉蛋白质的营养价值特点2023/7/9112畜类脂肪：主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。禽类脂肪：虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。

（2）畜禽肉类的脂肪情况畜类脂肪和禽类脂肪不同，两者有较大的差异。2023/7/9113来源与存在形式畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。（3）畜禽肉的碳水化合物情况2023/7/9114所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量的0.8~1.2%之间，主要储藏在内脏和肌肉组织中，其中的铁和磷含量最为丰富。动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收，是人类补充矿物质的重要来源。（4）畜禽肉中的矿物质特点2023/7/9115

畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是人体维生素的重要来源。例如100克猪肝所含维生素为：

维生素A8700国际单位维生素PP（烟酸）16毫克。维生素B2

约2毫克。（5）畜禽肉类中的维生素特点2023/7/9116畜禽肉问答：1、畜禽类中的主要组织是？2、畜禽类中的不完全蛋白质主要集中在？3、畜肉中脂肪含量很低，几乎不含胆固醇的是？4、畜肉和禽肉的脂肪有什么不同？5、畜禽肉中的碳水化合物主要以什么形式存在？含量高不高？为什么？6、请你谈谈畜禽肉中的矿物质情况。肌肉组织结缔组织兔肉饱和性脂肪；不饱和性脂肪和亚油酸。动物淀粉2023/7/9117二、蛋类的营养价值1、蛋的结构蛋由三部分组成：蛋壳、蛋白和蛋黄（1）蛋壳的结构

4层：外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜。蛋壳蛋白蛋黄外蛋壳膜蛋壳内蛋壳膜蛋白膜2023/7/9118（2）蛋白的结构

蛋白分为两层，外层比较稀薄，内层接近蛋黄，较浓稠。蛋白的浓稠与蛋的质量有关，新鲜蛋的蛋白较浓稠，土蛋的蛋白比鸡场蛋浓稠。

蛋白中含有一种叫“白蛋白”的蛋白质，有增强人体抵抗病毒功能。白蛋白经消化酶分解后，还可刺激人体内巨噬（shi）細胞的活性，增强人体对细菌的抵抗能力。2023/7/9119

蛋黄由两部分构成。外面的一层叫蛋黄膜，作用是阻止蛋白与蛋黄的混合。胚胎就附着在蛋黄膜上，它是蛋的生命所在。蛋黄膜内是蛋黄体，它是蛋黄的主体部分，是胚胎发育的基本营养素。蛋类的主要营养来自于蛋黄体。

（3）蛋黄的结构2023/7/9120

2、蛋类的营养价值（1）蛋白质特点

蛋类中含有多种蛋白质，这些蛋白质中的氨基酸种类齐全，含量高，比例与人体几乎完全相同，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。因此，被作为评价其它食品中蛋白质的参考标准，其利用率被定为100%。“蛋白质”一词也来源于此。蛋类中，蛋黄的蛋白质高于蛋清的蛋白质。比例约为4：1。2023/7/9121

蛋中的脂肪有三种：中性脂肪占62.3%、磷脂32.8%。其余是固醇，占4.9%。主要是前两种。

中性脂肪：又称甘油三脂，人体吸收程度很高，是引起肥胖的主要成分，应注意适量。

磷脂：是一类含有磷酸的脂类。磷脂对大脑有特殊的作用，能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

蛋类脂肪很容易被人体消化吸收，其中75%集中在蛋黄，25%集中在蛋白。

（2）脂肪特点2023/7/9122

蛋中的矿物质主要有三种：钙、磷、铁。其中的钙、磷很容易被人体吸收。铁则因为蛋中的抗营养因子--卵黄高磷蛋白的存在，而不易被人体吸收。（3）矿物质

蛋中含有丰富的维生素，其中以维生素A、B1、B2、E、D这5种含量最多。（4）维生素

2023/7/9123不能！1、禽蛋中的脂肪很容易被人体吸收，多吃会增加脂肪的摄入量，对身体不利。2、禽蛋中的蛋白质很优秀，吸收度高，多吃会加重肝肾脏负担，引起蛋白质中毒。禽蛋的营养那么丰富，我们可以无节制食用吗？为什么？问题？2023/7/91242、禽蛋加热过度好不好？最佳效果应怎样？

加热过度，蛋白质会形成硬块，不利于人体消化。最佳的方法是蛋白凝固，蛋黄外凝而内不凝。1、禽蛋能不能生食？为什么？

因生禽蛋清中含有两种对人体有害的物质——抗生物素蛋白(妨碍生物素的吸收)、抗胰蛋白酶(抑制胰蛋白酶的活力)。但当蛋煮熟时，即被破坏。小常识：2023/7/9125三、鱼类的营养价值（一）蛋白质（二）鱼类脂肪特点（三）鱼类矿物质特点（四）鱼类维生素特点2023/7/9126

鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。鱼类蛋白质的特点鱼类的蛋白质含量较多，大约在15%~20%之间。属于优质蛋白质。很容易被人体吸收。其中的赖氨酸、亮氨酸含量较高，并容易溶解在水中，因此鱼汤有一股特殊的鲜味。鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白知识宫：

（一）蛋白质

2023/7/9127吃鱼当心组胺中毒

含组氨酸的鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是鱼皮色青，肉红色，这些鱼体内本身含有较多的组氨酸，加工不当，会引起组胺中毒。其次，一般鱼类死亡后，如果不及时食用，鱼体内也会产生大量的组胺，食后引起中毒。鲐鱼沙丁鱼鲣鱼金枪鱼2023/7/91281、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为“脑黄金”。3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。

（二）鱼类脂肪特点2023/7/9129(三)、鱼类矿物质特点鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必须元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。2023/7/9130

鱼肉中含有多种脂溶性维生素和B族维生素。在鱼的肝脏，维生素A、D含量最为丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充VA、VD的最好来源。（四）鱼类维生素特点2023/7/9131四、牛奶及乳制品的营养价值

概述：

在人类食品中，牛奶含有人类所需要的全部营养素，因此，营养学家把牛奶称为“最接近理想的天然食品”。

下面，阅读几则相关资料。2023/7/9132

牛奶中含有大量的免疫球蛋白，这些免疫球蛋白进入人体肠道之后，可以发挥抗病毒的作用。此外，牛奶中还含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物质属于广谱抗菌物质，能够帮助人体抵抗多种细菌。

资料来源《中国健康报》

牛奶的抗菌功能知识宫2023/7/9133

根据日本东京大学2003年研究发现，牛奶脂肪中含有大量天然抗癌物质，包括亚油酸、神经鞘磷脂、丁酸、醚酯、微量胡萝卜素等，它们都具有一定的抗癌作用。所以培养喝牛奶的习惯，对我们防癌是非常重要的。

——中国食品健康报2003年9月22

牛奶有防癌作用2023/7/9134

改善我国居民钙的摄入不足，首先应从改善膳食结构入手。我国膳食结构以植物性食物为主，奶类食物摄入量少，结果导致钙的摄入量随之减少。一些人喜欢补充钙剂，但单纯补钙不能增加骨密度，因为不论何种钙制品，吸收率都不是很高，而人体对牛奶中钙的吸收率却很高。牛奶具有经济、天然、吸收率高等优点，故专家建议补钙首选喝牛奶。

中国健康网补钙首选喝牛奶

2023/7/9135蛋白质特点：牛奶中的蛋白质属于优质蛋白质，其生物价高达85%，高于畜禽肉类，仅低于蛋类。蛋白质种类：牛奶中的蛋白质种类主要有三种，他们是酪蛋白、乳清蛋白

和脂肪球膜蛋白。1、牛奶的营养价值（1）牛奶中的蛋白质特点和种类2023/7/9136特点牛奶中的脂肪含量较低，占整个牛奶的3.5%—4.5%。以球状体分散布于奶液中，但脂