能源行业浙江省第一次全省污染源普查工作方案介绍

浙江省第一次全省污染源普查

工作方案介绍第一次浙江省污染源普查工作办公室

2007年12月一、普查背景与普查目的二、普查时间、对象、范围和内容三、普查技术路线和步骤四、普查组织及实施五、普查经费六、普查资料的管理与使用目录为了全面落实科学发展观，建设资源节约型、环境友好型社会，贯彻《国务院关于开展第一次全国污染源普查的通知》(国发〔2006〕36号)、《国务院办公厅关于印发第一次全国污染源普查方案的通知》（国办发〔2007〕37号和《浙江省人民政府关于开展第一次全省污染源普查的通知》（浙政发〔2007〕30号）精神，指导开展第一次全省污染源普查，制订本方案。一、普查背景与普查目的1980年开始建立环境统计制度1985年首次全国工业污染源调查，第一次摸清了全国规模以上工业企业污染物排放状况。1989年和1996年，两次全国乡镇工业污染源调查，“九五”期间开始将乡镇工业污染物排放与治理情况纳入统计范围。以此为基础，我国开展了以重点调查（抽样调查）为主，科学估算为辅的年度环境统计工作，并会同有关部门每年发布环境状况公报和环境统计年报。一、普查背景与普查目的1997~1998年全国电磁辐射环境污染源调查工作；2002、2004年全国放射源安全管理专项整治工作；部分省市开展了伴生放射性矿物资源放射性环境现状调查。推动全国辐射环境监管工作。根据《第一次全国经济普查主要数据公报（第二号）》，2004年我国有工业企业145.1万家，但纳入环境统计重点调查的企业只有8万家。普查背景城市化进程的加快和城市人口的增加，城市生活污染呈增加趋势。有关城市“三产”污染底数和环境基础设施建设情况，也需要进一步摸清。农业面源污染日益凸现，农村污染问题也越来越引起关注。我国伴生放射性矿物资源开发利用、核技术利用等活动也产生放射性污染；大型电磁辐射设施也成为重要的环境污染源。我国的环境问题呈现出复合型和综合性的特点。但在很多方面统计工作尚未开展，还无法提供比较全面的数据，污染源及其排污情况的底数不清。普查目的污染源普查是了解污染源数据最直接、最有效途径，污染控制、环境规划以及环境监察等环境保护工作的基础。搞好污染源普查，准确地了解污染物的排放情况：1）有利于正确判断环境形势，科学制定环境保护政策和规划；2）有利于有效实施主要污染物排放总量控制计划，切实改善环境质量；3）有利于提高环境监管和执法水平，保障国家环境安全；4）有利于加强和改善宏观调控，促进经济结构调整，推进资源节约型、环境友好型社会建设。普查目的—具体目标1）全面掌握全省各类污染源的数量、行业和地区分布，主要污染物及其排放量、排放去向、污染治理设施运行状况、污染治理水平和治理费用等情况，为污染治理和产业结构调整提供依据。2）建立省与地方各类重点污染源档案和各级污染源信息数据库，促进污染源信息共享机制的建立，为污染源的管理奠定基础。3）掌握污染源的总体样本，为建立科学的环境统计制度、改革环境统计调查体系、提高统计数据质量创造条件，并根据普查结果，建立新的“十二五”环境统计平台。4）提高各级环保行政主管部门，尤其是基层环保部门的管理能力，健全各级环境统计、监测、监督和执法体系。5）通过普查工作的宣传与实施，动员社会各界力量广泛参与污染源普查，提高全民环境保护意识。

二、普查时间、对象、范围和内容普查时点：2007年12月31日时期资料：2007年1月1日~12月31日普查对象污染源普查对象为我省范围内所有排放污染物的工业源、农业源、生活源和集中式污染治理设施。

工业源，《国民经济行业分类》第二产业中除建筑业（含4个行业）外39个行业中的所有企业；农业源，主要普查第一产业中的农业、畜牧业和渔业；生活源，主要普查第三产业中有污染物排放的单位（规模以上）和生活污染；集中式污染治理设施，包括污水处理厂、垃圾处理厂（场）和危险废物处置厂等。普查范围－工业源

重点污染源范围:（1）有重金属、危险废物、放射性物质排放的所有企业;（2）11个重污染行业中的企业;（3）15个重点行业中规模以上企业（除11个重污染行业外，污染物排放量占全国工业污染物排放总量1%以上的行业)。这类污染源进行详细调查。一般污染源指工业源中除重点污染源以外的工业企业。这类企业数量多，大部分规模小、污染物排放总量少、企业填报能力差。这类污染源进行简要调查。11个重污染行业名单食品制造业（C14）石油加工、炼焦及核热料加工业（C25）化学原料及化学制品制造业（C26）黑色金属治炼及压延加工业（C32）有色金属治炼及压延加工业（C33）农副食品加工业（C13）食用植物油加工

（1331）非食用植物油加工

（1332）制糖（1340）畜禽屠宰（1351）肉制品及副产品加工（1352）水产品冷冻加工（1361）鱼糜制品及水产品干腌制加工（1362）其他水产品加工（1369）鱼油提取及制品的制造（1364）豆制品加工（1392）淀粉及淀粉制品的制造（1391）其他未列明的农副食品加工（1399）蛋品加工（1393）11个重污染行业名单纺织业（C17）

棉、化纤印染精加工（1712）毛条加工（1721）毛纺织（1722）毛染整精加工（1723）麻纺织（1730）缫丝加工（1741）丝印染精加工（1743）毛制品制造（1752）无纺布制造（1757）其他纺织制品制造（1759）皮革毛皮羽毛（绒）及其制品业（C19）

皮革鞣制加工（1910）毛皮鞣制加工（1721）羽毛（绒）加工（1941）造纸及纸制品业（C22）纸浆造纸（2210）机制纸及纸板制造（2221）手工纸制造（2222）纸和纸板容器的制造（2231）其他纸制品制造（2239）11个重污染行业名单非金属矿物制品业（C31）水泥制造

（3111）石灰和石膏制造

（3112）石棉水泥制品制造（3123）粘土砖瓦及建筑砌块制造（3131）建筑陶瓷制品制造（3132）建筑用石加工（3133）防水建筑材料制造（3134）隔热和隔音材料制造（3135）其他建筑材料制造（3139）平板玻璃制造（3141）日用玻璃制品及玻璃包装容器制造（3145）玻璃纤维及制品制造（3147）玻璃纤维增强塑料制品制造（3148）卫生陶瓷制品制造（3151）特种陶瓷制品制造（3152）日用陶瓷制品制造（3153）园林、陈设艺术及其他陶瓷制品制造（3159）石棉制品制造（3161）云母制品制造（3162）耐火陶瓷制品及其他耐火材料制造（3169）石墨及碳素制品制造（3191）其他非金属矿物制品制造（3199）石油加工、炼焦及核热料加工业（C25）化学原料及化学制品制造业（C26）黑色金属治炼及压延加工业（C32）有色金属治炼及压延加工业（C33）农副食品加工业（C13）食用植物油加工

（1331）非食用植物油加工

（1332）制糖（1340）畜禽屠宰（1351）肉制品及副产品加工（1352）水产品冷冻加工（1361）鱼糜制品及水产品干腌制加工（1362）其他水产品加工（1369）鱼油提取及制品的制造（1364）豆制品加工（1392）淀粉及淀粉制品的制造（1391）其他未列明的农副食品加工（1399）蛋品加工（1393）11个重污染行业名单电力和热力的生产和供应业（D44）火力发电（4411）核力发电（4413）热力生产和供应（4430）15个重点行业名单煤炭开采和洗选业（B06）黑色金属矿采选业（B08）有色金属矿采选业（B09）非金属矿采选业（B10）医药制造业（C27）化学纤维制造业（C28）石油和天然气开采业（B07）天然原油和天然气开采

（0710）饮料制造业（C15）酒精制造

（1510）白酒制造

（1521）啤酒制造（1522）黄酒制造（1523）葡萄酒制造（1533）其他酒制造（1529）果菜汁及果菜汁饮料制造（1533）含乳饮料和植物蛋白饮料制造（1534）固体饮料制造（1535）茶饮料及其他软饮料制造（1539）15个重点行业名单木材加工及木竹藤棕草制品业（C20）胶合板制造

（2021）纤维板制造

（2022）刨花板制造（2023）其他人造板、材制造（2029）

通用设备、计算机及其他电子设备制造业（C40）广播电视节目制作及发射设备制造

（4031）电子真空器件制造（4051）半导体分力器件制造（4052）集成电路制造（4053）光电子器件及其他电子器件制造（4059）电子元件及组件制造（4061）印制电路板制造（4062）水的生产和供应业（D46）金属制品业（C34）专用设备制造业（C36）通用设备制造业（C35）交通运输设备制造业（C37）普查范围－农业源主要是结合优势农产品区划，针对谷物种植业，油料和豆类作物种植业，蔬菜及花卉种植业，棉、麻等种植业，茶、果类及中药材种植业的主要产区开展农药和化肥污染调查。畜牧业和渔业源普查范围以人工养殖为主，主要是针对规模化畜禽养殖场、淡水及近海滩涂养殖场，展开污染调查。农村生活源调查我省主要为太湖流域主要调查农村生活污水、垃圾污染情况普查范围－生活源具有一定规模的住宿业、餐饮业，居民服务和其他服务业中具有一定规模的洗染、理发及美容保健、洗浴（含沐足）、摄影扩印、汽车与摩托车维修与保养业等经营单位，医院，具有独立燃烧设施的机关、事业单位，民用核技术利用单位和大型电磁辐射设施使用单位。城镇居民生活污染普查以城市市区、县城、建制镇为单位（不包括村庄和集镇）进行生活能源消耗量和生活污水、生活垃圾排放量的调查。普查内容—工业源1）企业基本登记信息及相关情况。企业经济规模、主要产品、登记注册类型、行业代码、所有制、排水去向等；2）原材料消耗情况。水的使用和消耗量，能源（煤、油、电、气等）结构和消耗量，燃料含硫量，主要有毒有害原辅材料消耗量等；3）生产产品情况。企业主要产品种类、产量等；4）污染设施情况。排污口数量、排放浓度，锅炉、窑炉数量等；5）各类污染物产生、治理、排放、再利用情况；6）污染物监测和污染治理设施情况。监测点位、时间、频率，污染治理设施投入和运转情况等。普查内容—农业源1）样本的基本情况。包括经济规模、主要产品、生产经营类型和规模、用水情况、排水情况等；2）产、排污情况。包括化肥、农药施用情况，农膜使用和秸秆处理情况，饲料饵料投放情况，各种污染物产生、残留和排放情况等；3）养殖业污染治理情况。各种污染治理设施的治理效率、污染物去除情况、投资和运行情况等。普查内容—生活源1）排污单位基本情况。包括第三产业单位注册的基本登记信息，各类污染物的产生、排放情况，污染治理情况等；2）城市（镇）生活能源结构及其消费量、污染物排放情况，生活供水量、排水量及污染物浓度等；3)机动车分类保有量、车用燃料使用情况。普查内容—集中式污染治理设施单位基本情况，污染治理设施情况和运行状况，污染物产生量、处理处置量等情况，渗滤液、污泥、焚烧残渣的处置及利用情况等。普查污染物种类1）废水：化学需氧量（COD）、氨氮、石油类、挥发酚、汞、镉、铅、砷、六价铬、氰化物；农副食品加工、食品制造、饮料制造业增加五日生化需氧量（BOD5）；城镇污水处理厂增加总磷、总氮、五日生化需氧量（BOD5）；2）废气：烟尘、工业粉尘、二氧化硫、氮氧化物；电解铝、水泥、陶瓷、磨沙玻璃行业废气中增加氟化物；机动车尾气污染普查增加一氧化碳和碳氢化合物。普查污染物种类3）工业固体废物：包括危险废物（按照国家危险废物名录分类调查）、冶炼废渣、粉煤灰、炉渣、煤矸石、尾矿、放射性废渣等类别；4）脱硫设施产生的石膏、污水处理厂产生的污泥和危险废物焚烧的残渣；5）伴生放射性矿物开发利用和民用核技术利用企业产生的放射性污染物，放射源。普查污染物种类6）农业源中还应包括：总磷、总氮、总铜、总锌及毒性高、用量大且难降解的农药和鱼药。三、普查技术路线和步骤

按照现场监测与物料衡算及排污系数计算相结合、技术手段与统计手段相结合、国家指导与地方实施相结合的原则确定普查的技术路线。本次污染源普查采取“先行试点，再全面普查”的方式，分三个阶段进行的步骤。初步确定全国选择11个地区试点。普查技术路线

按照现场监测与物料衡算及排污系数计算相结合，技术手段与统计手段相结合，国家和省指导、地方调查与企业自报相结合的原则确定普查的技术路线。1）工业源，占各省污染物排放量65%的污染源、集中污染治理设施，同时采用现场监测和物料衡算与排污系数等方法测算污染物排放量；对其他工业源，采用分类抽样监测的方式，核对物料衡算与排污系数测算的污染物排放量。对污染物排放量小、排放形式简单的，也可以用排污系数法直接计算排污量。普查技术路线2）对农业源，采取面上调查和分类抽样实地监测相结合的方式，结合全省农业普查结果和有关农业统计资料，测算全省的农业面源污染情况。3）对生活源，第三产业中的调查单位采取面上对基本情况进行调查，结合分类抽样监测与排污系数测算的方法核定污染物排放量。居民生活污染调查根据统计人口、生活用水量、能源结构和消耗量，通过排污系数测算污染物排放量。

普查步骤1）准备试点阶段：成立机构，落实经费，开展宣传，进行组织动员；制定普查方案和各类技术规范，编制普查表，开发相应的软件和数据库；组织普查试点，验证排污系数和物料衡算方法，完善技术方案、普查表格及计算机软件；开展普查培训。2）全面普查阶段：对排污企业和单位进行检查和调查，填报普查表，完成审核录入工作，建立污染源档案，省级进行审核验收等。3）总结发布阶段：完成全国污染源普查数据的审核和汇总，建立全国污染源数据库，上报和发布普查数据，开发利用普查成果。污染源普查实施流程图数据登录与校核是否是否全国污染源普查数据库超级汇总指导填报发放调查繁表污染源补测与抽测发放调查简表调查表收集与校核符合要求各级质量检查及抽查重点调查企业清单制订普查方案（经专家论证和领导小组审定）确定省市调查员培训县级调查员培训其他企业污染源监测四、普查组织及实施基本原则：全省统一领导 部门分工协作 地方分级负责 各方共同参与

普查机构根据国家对省普查工作的要求，省政府成立浙江省第一次全省污染源普查领导小组（以下简称省普查领导小组），负责全省普查的组织和实施工作。领导小组下设办公室（设在省环保局，以下简称省普查办），负责普查工作的业务指导和督促检查，其主要职责是：1．组织拟订全省污染源普查方案，经普查领导小组审定后组织实施；2．制定和组织实施全省污染源普查各阶段工作方案；3．组织开展全省污染源普查工作的宣传报导和培训；4．对全省污染源普查工作进行业务指导、督促检查和验收；5．向省普查领导小组提交普查报告，根据省普查领导小组的决定发布普查结果。普查机构县级以上政府要设立污染源普查领导小组及其办公室，负责组织实施本地区的污染源普查工作。全省各级污染源普查领导小组成员单位、乡镇（街道）要成立相应的普查办事机构，做到横向到边、纵向到底。普查中，可在机关、企事业单位、街道办事处、乡镇政府、村民（居民）委员会、学校临时聘用部分普查员和普查指导员。

部门分工普查工作在省污染源普查领导小组统一领导下，实行部门分工协作。

省环保局牵头会同有关部门开展全省污染源普查工作，负责拟订全省污染源普查方案和不同阶段的工作方案，制定有关技术规范，组织普查工作试点和培训，负责工业源、生活源和危险废物处置厂（场）的普查，对普查数据进行汇总、分析和结果发布，组织普查工作的验收；

宣传部门负责组织污染源普查的新闻报道和宣传工作，应充分利用报刊、广播、电视和新闻网站等媒体，进行污染源普查的社会宣传和动员；部门分工

统计部门指导开展全省污染源普查工作，参与全省污染源普查总体方案及有关具体政策的制定，做好普查所需资料的提供和有关资料的衔接工作，参与普查相关数据的核定和普查结果的分析、资料开发工作；

发展改革部门和经贸部门做好工业源的普查及污染源普查成果的分析、应用，同时发展改革部门参与普查相关经济与社会发展数据的核定，参与审核二氧化硫、化学需氧量等普查重要指标的全省总量数据，配合做好工业集中区、服务业污染源普查；

公安部门配合做好机动车排气污染的普查，以及相关普查成果的分析、应用；部门分工

财政部门负责审核普查经费预算，筹措普查资金，做好专项资金的拨付，并监督经费使用情况；

国土资源部门负责提供放射性伴生矿基本信息，配合环保部门做好全省矿产资源开发利用中放射性污染普查工作；

建设部门参与生活源普查，会同环保部门负责城镇污水处理厂、集中式工业污水处理厂和垃圾处理厂（场）；农业部门牵头负责农业源的普查；

卫生部门配合做好医疗卫生系统污染源的普查；工商部门负责提供普查所需的企事业单位、个体工商户等的基本登记信息；部门分工

海洋与渔业部门负责全省渔业污染源的普查；

电监会杭州监管办、省电力部门负责配合环保部门做好电力行业的污染源普查。

省普查领导小组各成员单位参与编制和审议污染源普查方案及各阶段工作方案，按照各自部门职责分工，负责指导和督促检查地方污染源普查工作，推动本系统参与污染源普查工作，协调落实相关事项。实施安排本次污染源普查采取“先行试点，再全面普查”的方式，分三个阶段进行。1）准备试点阶段（2006.10~2007.12）：成立机构，落实经费，开展宣传，进行组织动员；制定普查方案和各类技术规范，确定清查企业名单，开发相应软件，构建数据库；组织普查试点，验证排污系数和物料衡算方法，完善各项技术规范、普查表格及计算机软件；开展普查培训。

实施安排2）全面普查阶段（2008.1~2008.12）：对排污企业和单位进行清查，组织填报普查表，完成审核录入工作，建立污染源档案，设区市级进行审核验收等。2008年6月底前，各设区市普查领导小组办公室负责将本地区的污染源普查数据汇总，报浙江省第一次全省污染源普查领导小组办公室。下半年基本完成全省污染源普查数据的审核、校验和汇总。

实施安排3）总结发布阶段（2009.1~2009.7）：建立全省污染源数据库，上报和发布普查数据，开发利用普查成果，总结验收普查工作。

培训省普查办负责对各市、县（市、区）普查办人员以及普查培训教师的培训，市、县（市、区）普查办负责对本辖区普查员和企业负责普查人员的培训，力争做到所有从事普查工作的人员都经过培训。培训内容主要是：污染源普查方案的内容，普查范围和主要污染物，普查技术路线，普查方法，各类普查表格和指标的解释、填报方法，普查数据录入软件的使用、数据库的管理和普查工作中应注意的问题等。同时根据普查中发现的问题，还要有针对性地及时开展专题培训。

宣传动员

各级普查领导小组办公室要按照省委宣传部、省环境保护局《关于做好第一次全省污染源普查宣传工作的通知》（浙环发〔2007〕54号）的要求，深入开展污染源普查的宣传工作，为污染源普查顺利实施创造良好的舆论氛围；要根据普查不同阶段宣传的重点，加强领导，明确责任，精心策划，落实经费，采取生动活泼的形式，确保宣传效果；要突出主流新闻媒体的作用，组织开展一些有影响力的宣传活动，把宣传动员工作贯彻到污染源普查工作的始终。宣传动员

广泛动员和组织社会各界力量积极参与并认真做好污染源普查工作，建立一支由社会各方面组成的普查员队伍。重点调查产业单位应当设立污染源普查机构，负责本单位污染源普查表的填报工作。其他各类法人单位应当指定相关人员负责本单位污染源普查表的填报工作。各有关单位应当积极推荐符合条件的人员担任普查员。

质量保证1）根据国务院普查领导小组办公室制定的普查数据质量控制规定，确定普查工作评价标准，开展全省普查质量控制工作。2）地方各级污染源普查机构应当根据国家的统一规定，建立污染源普查数据质量控制责任制，设立专门的质量控制岗位，并对污染源普查实施中的每个环节实行质量控制和检查验收。3）各级普查机构可聘请相关行业或领域的专家参与普查全过程工作，依托专家对污染源普查方案和重要技术规定进行评审和论证，确保污染源普查各项技术方案的科学性和可操作性。

质量保证

4）省和设区市污染源普查领导小组办公室统一组织污染源普查数据的质量核查工作，在各主要环节，按一定比例抽样，抽查结果作为评估全省及各地区污染源普查数据质量的依据。数据质量达不到规定要求的，必须重新调查。5）设立工作简报制度，用于加强普查经验的交流，及时掌握各地普查工作进展情况，解决存在的问题等。五、普查经费普查所需经费由省财政和地方财政共同负担。各级政府均应将污染源普查所需经费列入相应年度的财政预算，按时拨付，确保到位。省级财政安排经费主要用于全省污染源普查方案和技术文件的制定，组织动员、宣传与培训，省控大中型燃煤电厂现场监测，设备购置，全省数据的汇总、加工、建档以及数据库建立，检查验收，总结、表彰，对普查试点和财政较困难的市县所需普查经费给予适当补助等。地方经费按任务分工由各级财政部门安排，用于各地普查方案制定，组织动员、培训，入户调查与现场监测，设备购置，数据录入、校核、加工以及数据库建立，检查验收、总结、表彰等。五、普查经费各级普查领导小组办公室根据普查工作方案编制普查总体经费预算和分年度经费使用计划，经同级财政部门审核后，作为污染源普查专项经费纳入财政预算，分别编入各相关部门的部门预算中，分年度按时拨付。各级财政部门要加强对预算编制的指导和经费使用情况的监督。

省内所有污染源普查对象都必须按时、如实填报普查数据，确保基础数据真实可靠，虚报、瞒报、拒报、迟报或伪造、篡改普查资料的，应根据有关法律法规予以处罚。各级普查机构及其工作人员，对普查对象的技术和商业秘密，必须履行保密义务。此次普查得到的普查对象资料严格限定用于污染源普查的目的，不与其完成“十一五”总量削减计划挂钩，不作为对普查对象实施处罚和收费的依据。

六、普查资料的管理与使用谢谢！谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增