XXXX餐饮酒店安全培训资料

餐饮业安防知识培训

隐患险于明火防范胜于救灾责任重于泰山

——江泽民1998年

安防工作目标：

1、消除隐患，

2、控制源点，

3、确保安全。安防管理目标：

1、安防管理制度化，

2、安防知识全员化，

3、安防工作规范化。福建晋江帝豪酒店装修时着火12月22日浦东陆家嘴“汤臣一品”工地一幕

3月18日，位于延吉市光明街的延边长友实业有限公司新侨饭店发生火灾

消防法１９９８年９月《中华人民共和国消防法》颁布。我国的法定消防日是１１月９日。消防的工作方针:预防为主,防消结合。消防工作的原则:坚持专门机关与群众相结合的原则。火灾火灾分类：固体物质火灾液体火灾和可熔化的固体物质火灾气体火灾金属火灾固态液态气态金属水型、泡沫、干粉干粉、泡沫、CO2干粉、CO2砂、土等

灭火器种类（常用）

干粉灭火器一般用于可燃固体、可燃液体、可燃气体与带电设备的初起火灾。灭火器种类（常用）

泡沫灭火器泡沫灭火器内有两个容器，分别盛放两种液体Al2(SO4)3、NaHCO3，当需要泡沫灭火器时，把灭火器倒立，两种溶液混合在一起，就会产生大量的CO2气体。不可重复使用，现基本淘汰。

其它

灭火毯用于厨房锅内着火常用灭火器使用方法（干粉/CO2）

第一步：拉出安全销；第二步：一只手紧握把手，另一只手抓好喷嘴（注意站在风向上方，距离火源60—90公分）第三步：按下把手，将喷嘴对准火焰根部喷射，如果是使用二氧化碳灭火器，注意正确的拿喷嘴，避免冻伤的发生。第一步第二步第三步安全销把手喷嘴

四懂1）懂得本部位的不安全因素与隐患。2）懂得火灾预防措施。3）懂得扑救初起火灾方法。4）懂得火灾发生时的逃生方法。

四会会报火警

四会会使用消防器材

四会

会扑灭初起火灾

四会会组织人员疏散和自救

灭火的方法隔离法

灭火的方法冷却法

灭火的方法抑制法

灭火的方法窒息法饭店发生火灾的主要原因吸烟不慎引起火灾。电气火灾。厨房用火不慎。施工过程中运用明火作业不慎起火。其它因素（包括锅炉爆炸、燃料供给系统泄漏、小孩玩火、雷电等）。

烟头为什么容易引起火灾？

因为烟头的温度一般都有在700℃至800℃左右，而油类、纸张类、木材、棉布等燃点都低于此温度，一旦相互接触，就容易发生火灾。

燃烧三要素：

可燃物助燃物着火源火灾的发展阶段：初起阶段发展阶段猛烈阶段下降阶段熄灭阶段火灾发生后，要及时打内线电话“19”向消控中心报警。报警时要沉着冷静，讲清着火部位、火势大小、燃烧物质及报警人姓名。酒店报警电话要人人熟背正确实施电话报警：起火地点燃烧物质火势大小有无人员伤亡或被困报警人姓名及所在位置必要时留下联系电话

现有的消防设施设备：烟温感报警系统、手动报警按钮、自动喷淋灭火系统、消防泵、喷淋泵、消防水池、室内外消火栓、消防警铃、消防广播系统、消防电梯、防毒面具、防火门、层显、防火卷帘门、防排烟风机风阀、疏散照明应急系统、干粉灭火器等。

火场逃生常识

比如，你正在楼上睡觉，一只起了火的废纸篓将起居室的窗帘烧着，火舌窜到墙上，烟雾报警器响了，响声把你叫醒，你必须在大约多长时间内离开房屋？（1）2分钟；（2）5分种；（3）10分钟；（4）15分钟。正确答案是第一个。

火场逃生常识假设你已睡着了，烟雾报警器突然响了起来，你将怎么做？（1）赶快下床看看发生了什么事；（2）打电话向消防局报警；（3）低着身子慢慢挪到门口。

正确的答案是第三个。

火场逃生常识让我们假定你在那间假设的卧室里，听到烟雾报警器的响声，你该怎么做？（1）赶快打开房门；（2）用手背去接触房门，看看它是否已变热；（3）慢慢打开房门，从门缝中观察外面的情况。正确答案是第二个。

火场逃生常识一位参加聚会的客人把香烟掉在了你起居室的沙发坐垫中间，在沙发燃烧起来之前，这支香烟能慢慢地烧多长时间？1）15分种；2）30分钟；3）1小时；4）3小时以上。

正确答案是第四个。

火场逃生常识一锅食油在炉子上烧了起来，你必须在多长时间之内将火扑灭？（1）2分钟以内；（2）5分钟；（3）7分钟；（4）10分钟。

正确答案是第一个。

千万不要试图用水来浇灭炉子上的火，它会使烧着的食油四处飞溅。最好用一个适当规格的灭火器灭火，也可以用一个盖子或烤面包用的苏打将火慢慢地闷灭。如果你在两分钟之内还没有把熄灭，那就要离开房间。

差不多每个人在一生中都会遇到某种形式的火灾。了解有关火灾的常识，并学会对付它的方法，是你所能获得的最好的火灾保险。

救护原则对一些危急的急性疾病和意外的事故必须遵循先“救”后“送”的原则。

救援方法1、人工呼吸方法人工呼吸是对呼吸停止的患者进行紧急呼吸复苏的方法，施行现场急救时，很多时候需要做人工呼吸。

一、口对口人工呼吸法让病人仰卧，松解腰带和衣扣，清除病人口腔内的痰液、呕吐物、血块、泥土等，保持呼吸道畅通。救护人员一手将病人下颌托起，并使其头尽量后仰，将口唇撑开，另一只手捏住病人的两只鼻孔，深吸一口气，对住病人口用力吹气，然后立即闭紧病人口，同时松开捏鼻孔的手。吹气力量要适中，次数以每分钟16-18次（成人），18-24次（儿童）为宜。

二、口对鼻人工呼吸法

病人因牙关紧闭等原因，不能进行口对口人工呼吸，可采用口对鼻人工呼吸法，方法与口对口人工呼吸法基本相同，只是把捏鼻改成捏口，对住鼻孔吹气，吹气量要大，时间要长。

胸外心脏挤压法由于电击、窒息或其他原因所致心搏骤停时，应使用胸外心脏挤压法进行急救。方法是：将病人仰卧在地上或硬板床上，救护人员跪或站于病人一侧，面对病人，将右手掌置于病人胸骨下段及剑突部，左手置于右手上，以身体的重量用力把胸骨下段向后压向脊柱，随后将手腕放松，每分钟挤压80-100次。

触电的急救人体触电后会危及生命，电流较大时甚至只需几秒钟就能致人死亡。所以触电急救的关键是及时。使触电者脱离电源的方法主要有以下几种：1、拉闸2、拔线3、砍线4、拽衣

在以上的几种操作中，救护人员最好能站在绝缘体上或干木板上，既能救人，也能保护自己。

机械性伤害的急救

由于撞击、摔打、坠落、挤压、摩擦造成人体闭合性、开放性创伤、骨折、出血等的自救。现场救护的方法一般是止血、包扎、固定、搬运等几种。

机械性伤害的急救1、止血

2、包扎

机械性伤害的急救3、固定4、救运

中暑的急救中暑是人在较热的环境下由于身体热量不能及时散发，体温失调而引起的一种疾病。症状是体温升高，面色苍白，脉搏快而细弱，血压降低，严重时甚至昏迷。

中暑时应立即采取的措施

1、迅速将患者移到阴凉通风处仰卧休息，解开患者的衣扣，腰带。2、能喝水时马上喝凉开水，淡盐水或糖水。3、用冷湿毛巾包敷病人头部和胸部，不断给其扇风、吹凉。4、病人呼吸困难时，要进行人工呼吸，并给病人嗅氨水。5、病人昏迷不醒，高热时应迅速送往医院治疗。

烫伤、烧伤急救烫伤与烧伤时最重要的是冷却。一般明显红肿的轻度烫伤，要立即用冷水冲洗几分钟，用干净的纱布包好即可。重一点的烫伤，局部皮肤起水泡、疼痛难忍、发热，立即用冷水冲洗30分钟以上，为使患部不留下痕迹。烧伤：一般为热力烧伤、电击伤和化学烧伤。如果水泡已破，局部被脏物污染，先用生理盐水处理清洁周围皮肤。再盖上消毒纱布，用绷带加压包扎，到医院诊治。一般酒店火灾的危害性：

（1）.可燃物多，

（2）.建筑结构容易产生烟囱效应，

（3）.人员集中疏散困难、容易造成重大伤亡。

常见原因：

A、客人乱扔烟蒂引发地毯火灾。

B、厨房用火不慎或油锅过热起火。

C、电气线路接触不良、电热器具使用不当，

照明灯具温度过高烤着可燃物等。消防报警器材的用处与识别：

Ａ、手动按钮报警器

Ｂ、温感探测报警器

Ｃ、烟感探测报警器

Ｄ、声光联动报警器

谢谢大家！谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？一料多烹多吃多味增选择增推广易拉宝台卡小画册传媒宣传销售人员介绍POP（五）、完美呈现1、专业团队的选择与合作2核心价值的呈现平面制片摄影助理摄影师食品造型翻译修图师文案设计师跟印完稿员餐饮行业中照片的功能的三个层次传递信息吸引顾客传播文化菜式拍摄菜式拍摄的本质是静物拍摄最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片对菜单设计师的要求对餐饮行业有一定的了解了解餐厅的定位有全局观和预见性善于沟通对平面设计师的要求熟练掌握各类设计软件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知识印刷机装帧知识深厚的美术功底眼光和创意——了解潮流趋势字体整体性板式美观度图片板式的五个建议1、餐厅的风格吻合度2、桌面的大小