西式面点师资格证及西式面点师模拟考试资料

西式面点师资格证及西式面点师模拟考

试资料一•单项选择题1.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)A、 55%〜65%B、 65%〜70%C、 70%〜75%D、 65%〜75%()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(B)A、 果冻B、 泡夫C、 苏夫力D、 木司制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。(D)A、 软质面包B、 泡夫C、 清酥饼干D、 硬质面包净料单位成本计算的基本条件有()o(D)A、1条TOC\o"1-5"\h\zB、 4条C、 3条D、 2条结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、 植物根B、 海底植物叶C、 动物皮骨D、 动物内脏一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 12B、 20C、 22D、 40谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)A、 微生物B、 维生素C、 水D、 矿物质保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、 一般尺度C、 质量尺度D、 用料标准尺度在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、 商业B、 厨房C、 任何企业D、 饭店企业我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。（D）A、 圆形B、 长条形C、 圆圈形D、 菱形（）的一般计算方法是:标准体重（千克）司身高（厘米）-105]X0.9o（B）A、 49岁以下成人体重B、 49岁以上成人体C、 重男性正常体重D、 女性正常体重釆用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D）A、25〜30°CB、 40〜50°CC、 45〜60°CD、35〜40°C中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）A、 蔬果类B、 油脂类C、 鱼、虾类D、 奶类、豆类在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、 黄油酱B、 鲜奶油C、 巧克力D、 糖粉酱硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。（D）A、 面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、 面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐圆形泡夫的英文名称是（）o（A）A、 CreampuffB、 RollpuffC、 RoundbuffD、 Creambuff下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、 是构成机体组织的正常材料B、 促进体内钙和磷的代谢C、 是许多酶系的激活剂D、 维持体液的渗透压面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()o(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 30°CB、 25°CC、 20°CD、 15°C某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、 成本率40%B、 成本毛利率150%C、 成本率40%D、 成本毛利率40%原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。(C)A、质地的互相搭配B、 形状的合理搭配C、 所含营养素相互间的营养搭配D、 所含营养素的统一性木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)A、 盐B、 面粉C、 结力D、 黄油调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()o(B)A、 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、 烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、 将面粉烫透并搅拌均匀D、 加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液亚硝酸盐的致死量是()克。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 1B、 2C、 3D、 4泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。(C)A、 调制B、 成熟C、 成型D、 装饰保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、 1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、 1000V以下中性点不接地的电网C、 1000V以上的中性点直接接地电网D、 1000V以上的中性点不接地电网制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。（B）A、 静置B、 最后酸酵C、 面筋松驰D、 装饰膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、 蛋白质B、 糖原C、 维生素D、 矿物质在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、 日常的零食C、 宴会甜点D、 夜宵未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o(C)A、 龙葵素B、 氢氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙碱根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、 痢疾、伤寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、 活动性肺结核饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)A、 饼干的大小B、 饼干的糖分C、 烘烤时间D、 烘烤温度畜肉的最佳使用期为()阶段。(B)A、僵尸B、 成熟C、 自溶D、 腐败油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、 糊底B、 表面焦糊C、 面糊过度膨胀D、 形状受损下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、 《劳动法》B、 《野生动物保护法》C、 《婚姻法》D、 《消费者权益保护法》生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时，()可保持3小时。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 30°CB、 20°CC、 10°CD、 5°C一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。(C)A、釆购B、 保管C、 领用D、 预定下列不属于化学膨松剂的是()o(C)A、 碳酸氢钠B、 碳酸氢铉C、 干酵母D、 泡打粉由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、 粮食B、 水果C、 蔬菜D、 茶叶鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、 寄生虫B、 昆虫C、微生物D、霉菌克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。(D)A、 奶油B、 黄油C、 蛋清D、 蛋黄木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)A、 干果B、 巧克力C、 香料D、 黄油焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。(C)A、 糖B、 温度C、 水D、 熬糖锅()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂o(A)A、 食品强化剂B、 食品着色剂C、 食品膨松剂D、 食品保鲜剂用油、糖拌和法调制岀来的油脂蛋糕的特点是()<>(A)A、 体积大、组织松软B、 组织紧密、细腻C、 蛋糕颗粒粗糙、紧密D、 体积膨胀度大、组织细腻由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、 接地保护B、 干燥状况C、 漏电D、 完整性在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、 细腻光滑B、 洁白细腻C、 柔韧性强D、 光滑流畅食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）A、 韧性减小B、 可塑性增强C、 弹性增强D、 延伸性增强计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、 酶C、 微生物与酶D、 微生物与氧由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)A、 独立性B、 社会性C、 实践性D、 创造性厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、 加热设备B、 冷藏设备C、 机械设备D、 工具设备釆用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。(D)A、 直接挤制法B、 立体造型工艺法C、 食品包装法D、 模具成型法()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 撒B、 沾C、 点D、 淋（）是以善恶为评价标准。（D）A、 是否违法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德（）是转炉的英文名称。（B）A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、 糖分少C、 结构紧密D、 结构细腻在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理釆用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、 混酥类饼干B、 清蛋糕类饼干C、 蛋清类饼干D、 圣诞节饼干木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）A、 杯子B、 器皿C、 调味酒D、 食用温度使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。（A）A、 面包配方的成分B、 分割重量C、 发酵时间D、 搅拌时间“butter”是指（）。（A）A、 奶油B、 人造黄油C、 奶酪D、 起酥油油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)A、 蛋糕内部组织发黏B、 蛋糕内部组织硬化C、 蛋糕四周表层脆硬D、 蛋糕四周表层焦糊油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()°(A)A、 模具四周涂上一层油脂B、 模具底部涂上一层油脂C、 模具底部撒上一层面粉D、 模具底部垫上保鲜膜()属于复合膨松剂。(C)A、 小苏打B、 臭碱C、 发粉D、 活性干酵母道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、 社会舆论B、 传统习惯C、 内心信念D、 共同约定我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、 化学稳定性B、 添加剂残留量C、 物理稳定性D、 美观自然界没有一种食物含有人类需要的全部()o(D)A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、 营养物质鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)A、 蛋黄的乳化性B、 蛋白的起泡性C、 蛋白的热凝固性D、 蛋黄的疏水性膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、 糖尿病B、 妄想症C、 甲状腺肿大D、 高血压企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、 各项D、 原料印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D)A、 淀粉B、 蛋白质C、 糖类D、 油脂过量食用动物脂肪会促进()<>(B)A、 维生素的吸收B、 动脉硬化C、生长D、健康违反厨房卫生规程的做法是()o(A)A、 用手勺直接品尝菜肴B、 专布专用C、 操作时不戴手表D、 冷菜间切配时戴口罩成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、 0.08402777777777778B、 0.12569444444444444C、 0.043055555555555555D、 0.04375价格是原料成本与()的和。(C)A、 费用额B、 税金额C、 毛利额D、 利润额电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、 电压B、 电网C、 电流D、 电弧在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()o(B)A、 形状B、 胀发C、 色泽D、口味油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)A、 黄油蛋糕B、 干果蛋糕C、 鸡蛋蛋糕D、 杏仁蛋糕在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、 结晶性B、 吸潮性C、 分子不稳定性D、 热敏感性低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多釆用()o(D)A、 分步搅拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)A、 等价交换B、 利益交换C、 公平合理D、市场规律我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 黄B、 绿C、 青D、 白原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。(A)A、 用力的程度B、 线条的流畅C、 花嘴的运动D、 图案的均匀优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、 鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、 鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、 天使蛋糕B、 油脂蛋糕C、 软制面包D、 混酥点心销售毛利率与()的和是100%o(C)A、 损耗率B、 净料率C、 成本率D、 熟品率配制色素溶液时，应用()溶解色素。(D)A、 冷水B、 煮沸后的温水C、 热水D、 煮沸后的冷却水冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()<>(B)A、 红色B、 绿色C、 紫色D、 黑色釆用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B)A、 形状和柔软性B、 口味和特性C、 风味和形状D、 口味和柔软性制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）A、 软质面包B、 泡夫C、 清酥饼干D、 硬质面包不能强化的食品种类是（）。（B）A、 谷类食品B、 蔬果原料C、 日常食用调味品D、 饮料（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、 色相B、 色性C、 色度D、 色比硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 搓B、 捏C、 挂D、 磨结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、 植物根B、 海底植物叶C、 动物皮骨D、 动物内脏保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、 品质尺度B、 一般尺度C、 质量尺度D、 用料标准尺度安全生产模拟考试一点通如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()o(A)A、 绵白糖B、 细砂糖C、 红糖D、 蛋白糖企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、 管理B、 质量C、 技术D、 成本下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()o(A)A、 油脂的酸败B、 霉菌及其毒素的污染C、 有害种子的污染D、 仓储虫害及杂物污染制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()o(D)A、 溶化巧克力时，水温不宜过高B、 将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、 可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、 在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、 清蛋糕B、 混酥C、 蛋清D、 圣诞节建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、 原始记录B、 采购单据C、 生产记录D、销售记录（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（B）A、 49岁以下成人体重B、 49岁以上成人体C、 重男性正常体重D、 女性正常体重釆用（）时，要求挤岀的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连o（A）A、 生面糊挤法B、 生面坯挤法C、 裱花嘴子挤法D、 油纸卷挤法污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。（D）A、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、 代表性B、 实践性C、 规范性D、 形象性A、 是构成甲状腺素的原料B、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、 使血液凝固D、 构成骨骼和牙齿广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。(A)A、 产品B、 人工C、 燃料D、 原料根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)A、 《宪法》B、 《民事诉讼法》C、 《食品卫生法》D、 《工商法》()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C)A、 自燃B、 闪燃C、 燃烧D、 爆炸泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工B、 奶粉C、 奶油D、 计司西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、 明胶、琼脂、果胶、面粉B、 琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、 果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、 明胶、果胶、琼脂、淀粉()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、 电烤箱使用完毕后切断总电源B、 将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、 使用塑料容器作为微波炉加工工具D、 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)A、 饼干的大小B、 饼干的糖分C、 烘烤时间D、 烘烤温度在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。(C)A、糖浆C、 饱和脂肪酸含量低D、 维生素含量多亚油酸是人体营养中最重要的()o(C)A、 必需氨基酸B、 非必需氨基酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸坚果用英文表示为()。(B)A、 natB、 nutC、 mintD、 rum为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.002B、 0.005C、 0.01D、 0.02()必须加热10分钟以上才可食用。(D)A、 鸡蛋B、 鸽子蛋C、 水禽蛋D、鹤鹑蛋近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()o(C)A、 复合造型法B、 食品配型法C、 模具成型法D、 容器成型法下列元素中属于常量元素的是()o(C)A、 钙、磷、铁、锌B、 钙、铁、碘、锡C、 钙、钾、钠、镁D、 氯、磷、硫、钙鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)A、 提供必需氨基酸B、 改善大脑机能C、 防止血栓形成D、 防动脉硬化和冠心病的作用食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。(C)A、 韧性减小B、 可塑性增强C、 弹性增强D、 延伸性增强岀材率与()的和等于100%0(C)A、 成本毛利率率B、 销售毛利率C、 损耗率D、 成本率由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)A、 独立性B、 社会性C、 实践性D、 创造性泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。(A)A、 烤制或炸制B、 蒸制C、 冷冻搅拌D、 蒸烤结合黄色与蓝色混合能得到()o(C)A、 紫色B、 青色C、 绿色D、 灰色下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()o(C)A、 黄油酱B、 糖粉酱C、 鲜奶油D、 巧克力釆用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(以A、 清酥面坯B、 排C、 清蛋糕D、 油脂蛋糕同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、 相同B、 不变C、 一定减少D、 不一定相同()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心O(C)A、 混酥类B、 泡夫类C、 蛋糕类D、 面包类D、应视面糊的成分而定销售毛利率与()的和是100%。(C)A、 损耗率B、 净料率C、 成本率D、 熟品率()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧(A)A、 自燃B、 燃烧C、 闪燃D、 爆炸影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、 可燃气体B、 蒸气C、 介质D、 明火淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()°(C)A、 蔗糖B、 乳糖C、 麦芽糖D、 葡萄糖保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、 重要条件B、 一般条件C、 基本条件D、 关键条件当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门o(C)A、 应查清原因后报告B、 可暂缓报告C、 应及时报告D、 也可不报告引起人类患猪囊虫病的直接原因是()o(D)A、 饭前便后不洗手B、 生食淡水鱼虾C、 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、 吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、 0〜4°CB、 7〜10°CC、 10〜15°CD、 .4〜0°C谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)B、 破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、 使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、 使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低果冻是完全靠结力的()而形成的。(C)A、 黏结作用黏合B、 乳化作用包络C、 凝胶作用凝固D、 胶合作用胶合打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B)A、 40%〜60%B、 20%〜40%C、 30%〜50%D、 10%〜20%蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热(B)A、 1毫克B、 1克C、 10克、100克爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。(B)A、 爱民族B、 爱机国C、 爱和平D、爱团结制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质0(A)A、 易揉捏出筋B、 易搅拌过度C、 不易搅拌均匀D、 操作困难，有阻力西式面点英语为()。(A)A、 westpastryB、 westspongeC、 westpieD、 westcake()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。(C)A、 分割B、 擀C、 成形D、 捏触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。(A)A、 呼吸和心跳B、 呼吸和脉搏C、 创伤和心跳C、 相对长一些D、 与烤箱温度无关燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、 发烟放热B、 发烟吸热C、 放光放热D、 放光吸热揉面时用力要(B)A、 轻柔B、 轻晳适当TOC\o"1-5"\h\zC、 人D、 缓觅蟬螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、 0°CB、 -5°CC、 -io°cD、 -15°C菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、 菜点加工成本B、 菜点生产成本C、 菜点单位成本D、 菜点总成本在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)A、 铝合金B、 不锈钢C、 铸铁D、 陶瓷打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)A、 密度增大B、 重量增大C、 体积增大D、 重量减少刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、 水分B、 溶化温度C、 软硬度D、 环境条件为使面团重新产气、膨松，得到制品所滑的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)A、 滾圆B、 成形C、 最后IW发D、 中间酹发岀材率与()的和等于100%o(C)B、 码放有层次、特别C、 从整体到局部再到个体的统一、和谐D、 盘与盘之间是统一、没有层次为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品(C)A、 农面逋一；3油纸B、 衣而嘆水C、 表面涂蚩液D、 表而涂油厨师在选抒刀A时要考虑其觅站和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(D)A、 大小B、 锋利程度C、 加K用途D、 儿何形状"足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、 蛋类B、 奶类C、 鱼类D、 禽类常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()o(D)A、损耗率法D、oil在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。(B)A、 黄油含脂率低B、 黄油含水分多C、 糖易变色D、 鸡蛋不新鲜面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)A、 通过搅拌面团体积变大B、 通过搅拌面团色泽发生变化C、 由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、 由于搅拌使面团光滑、有弹性在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火气(A)A、 小于B、 大于C、 不等于D、 等于由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(B)C、 创伤和心跳D、 脉搏和心跳调制面包面团时，下列说法正确的是()0(D)A、 面团如果搅拌不足，面团则发黏B、 面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28小时以上。(B)A、 .4〜0C冰箱B、 0〜4C冰箱C、 5〜10°C冰箱D、 10〜15°C冰箱起酥的英文名称是(B)A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin下列中不能在烹饪储藏室存放的是()o(B)A、 水果罐头B、 灭鼠药C、 鸡蛋D、 调味品下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）o（D）A、 维生素在机体内不能自行合成B、 维生素不供给机体能量C、 维生素不是构成机体各组织的原料D、 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、 煤油B、 干馅煤气C、 天然气D、 液化石油气（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、 木司B、 冷苏夫力C、 巴菲D、 果冻面粉的“熟化”是指面粉在虻存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、 蛋白质B、 淀粉C、 脂肪D、色素351.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)A、 应适当少放一些B、 应适当多放一些C、 应填充到十成满D、 应视面糊的成分而定对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()(D)A、 一般不用比较陈旧的盘子B、 要求干净卫生C、 耍求无破损D、 一般多用矩形盘常见的菜点定价方法耳丁“随行就市”法、毛利率法和(D)A、 损耗率法B、 净料率法C、 W本利嫁合分析法D、 系数定价法如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。(C)A、 用热水搅成均匀糊状液B、 用少量热水溺开C、 用少量凉水瀰开D、 用温水搅成均匀的糊状当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门o(C)B、 溶化温度C、 软硬度D、 环境条件对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()o(C)A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 纤维素D、 蔗糖()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。(D)A、 布丁B、 苏夫力C、 气鼓D、 塔低筋面粉的湿面筋值为(C)A、 40%以FB、 30%以下C、 25%以FD、 15%以下“honey”足指(B)A、 砂糖B、 钱密C、 饴糖D、 甜味保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、 重要条件B,—般条件B、 基本条件C、 欠键条件体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、 10^15%B、 20^25%C、 30^40%D、 60^70%为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、 农面逋一；3油纸B、 衣而嘆水C、 表面涂蚩液D、 表而涂油在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、 不能轻柔快速B、 用力太大、过猛C、 不能一次性成功D、缓慢切割常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()o(D)A、 损耗率法B、 净料率法C、 量本利综合分析法D、 系数定价法用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()0(B)A、 2%—10%B、 2%)〜10%)C、 0.5%—1%D、 0.5%。〜1%。()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。(B)A、 起酥油B、 人造黄油C、 色拉油D、 白脱油食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。(B)A、 自身的技巧B、 自身的情感C、 现有工具D、现配备的餐具容器（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、 食盐B、 白糖C、 醋D、 酱油毛利率应从高（B）A、 一般产品B、 加绽的产品C、 马件通客人又系密切的产品D、 单位成本相对较低的产品为促进毒物排岀，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、 大量输液下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）A、 触摸面团面团表面光滑、干嵌B、 触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、 触摸面团，面团过分湿润、粘手D、 整个面团显得粗糙表面不整齐在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。(D)A、 损耗率B、 出材率C、 成本率D、 成本毛利率使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()o(D)A、 电压B、 电源C、 开关D、 插座盛装醋的容器最好选用()器皿o(D)A、 塑料B、 铜C、 铁D、 玻璃确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、 成本B、 价格C、 费用D、 税金清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A)A、 海绵蛋糕B、 天使蛋糕C、 普通蛋糕D、 奶油蛋糕油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B)A、 疏水性B、 游离性C、 弹性D、 延伸性对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()o(C)A、 工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、 干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、 工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、 工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()o(D)A、 生熟隔离B、 食品与天然冰隔离C、 食物与杂物、药物隔离D、 动物与植物原料隔离泡夫用英文表示为()。(B)A、 sauceB、creampuffC、 creamstrawD、 noodle()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。(C)A、 涂抹B、 裱型C、 装盘D、 淋挂果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B)A、 果汁、面粉B、 糖、水C、 果汁、淀粉D、 糖、面粉黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C)A、 冷冻冰箱B、 冷藏冰箱C、 常温冰箱D、 醒发箱天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()o(C)A、 45%>45%、10%B、 50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、 1毫克TOC\o"1-5"\h\zB、 1克C、 10克D、 100克烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()o(C)A、 将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、 烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、 将烤盘放在烤箱中心部位D、 将烤盘与烤箱壁接触某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()o(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.4B、 0.6C、 0.8D、 1.5生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30C时仅可保持3小时。(A)A、 0°CB、 3°CC、 6°CD、 10°C膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、 蛋白质B、 糖原C、 维生素D、 矿物质岀材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、 釆购B、 消耗C、 需求D、 利用以下不属于天然甜味剂的是()o(D)A、 干草B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)A、 糖的渗透性B、 糖的吸水性C、 糖的结晶性D、糖的保藏性天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重斌的(C)A、45%>45%、10%B、 50%、40%5%C、 42%、42%、15%D、 44%44%、12%原料的岀材率高低可以考核操作人员的(D)A、 卫生水平B、 L作水平C、 故科鉴别水平D、 技水水平以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、 改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要餐厅零点甜点的装盘宗旨是()o(C)A、 着重突出甜点的特色和风味B、 着重突出餐厅的风格、特色C、 既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、 既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、 蛋白胶体物质的韧性C、 已形成的气泡D、 面糊的结构鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、 寄生虫B、 昆虫C、 微生物D、 霉菌切酥皮类的糕点应选用()o(B)A、 平刀B、 锯齿饼刀C、 分刀D、 砍刀如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片(),然后再调制。(A)A、 用凉水泡软B、 用温水泡软C、 用热水泡软D、 用热水涮干净面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%〜75%之间为宜。(C)A、 15〜20°CB、 20〜25°CC、25-30°CD、30〜35°C一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。(C)A、 植物原料B、 动物原料C、 混合食物D、 肉类在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()o(C)A、 3〜4%B、 2〜3.2%C、 1〜2.2%D、 0.5-1%宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。(A)A、 放射性B、 化学性C、 物理性D、 微生物清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C)A、 稀薄、弹性差B、 稀薄、黏性差C、 黏性较大，搅拌时不易带入空气D、 黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、 消极怠工B、 偷懒耍滑C、 玩忽职守D、 凑合应付比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()o(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.3B、 0.35C、 0.4D、 0.5面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。(D)A、 蛋白质B、 淀粉C、 脂肪D、 色素制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质0(A)A、 易揉捏出筋B、 易搅拌过度C、 不易搅拌均匀D、 操作困难，有阻力()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。(C)A、直刀切B、 垂刀切C、 推拉切D、 斜刀切卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、 亲油性B、 疏水性C、 分散性D、 游离性面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()o(C)A、 面胶质B、 蛋白质膜C、 血筋质D、 麦胶质利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。(D)A、 物理起泡B、 物理膨松C、 机械膨松D、 机械起泡下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、 酪氨酸B、 色氨酸C、 胱氨酸D、 谷氨酸当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些(C)A、 耐热玻璃模具B、 橡胶校AC、 金瑛揆AD、 陶瓷模A目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、 轻奶油B、 重奶油C、 动物脂奶油D、 植物脂奶油果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。(C)A、 水量的多少B、 糖的浓度C、 结力液体的浓度D、 果胶浓度制作釆冻时为了提高制品費养价值和口味特点，往往在制作中加入适斌的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。（A）A、风格B、档次C、水平D、豪华原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定岀材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、 多样性C、 个体性D、 形象性原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、 出材率B、 损耗率C、 定价系数D、 成本系数面粉的“熟化”是指面粉在虻存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改(D)A、 蛋白质B、 淀粉C、 脂肪D、 色素我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()0(B)A、 应适当少放一些B、 应适当多放一些C、 应填充到十成满D、 应视面糊的成分而定销售毛利率与()的和是100%o(C)A、 损耗率B、 净料率C、 成本率D、 熟品率（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、 自燃B、 燃烧C、 闪燃D、 爆炸打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、 30分钟B、 1小时C、 4小时D、 6小时一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 60〜90B、 53〜66C、 359〜420D、 556〜649我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、 0.05B、 0.02C、 0.05D、0.03下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、 碳酸氢钠B、 碳酸氢铉C、 干酵母D、 泡打粉将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、 0〜4°CB、 7〜10°CC、 10〜15°CD、 ・4〜0°C加热奶油的目的是()。(D)A、 增加制品的松软度B、 增加制品的奶油香味C、 尽量使奶油中的水分降至最少D、 溶化配料和高温消毒在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 1/2B、 1/3C、 2/3D、3/4批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o(D)A、 毛料数量B、 净料数量C、 半制品数量D、 成品数量我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 搓B、 捏C、 割D、 擀影响淀酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，一是（D）A、 制品材料性质B、 制品足否含糖C、 环境湿度D、 烘烤时间蟬螂在（）下30分钟即可被冻死。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 0°CB、 -5°CC、 -io°cD、 -15°C英进5为westpastry,土要是指来滋7“欧美国家的点心（A）A、西式面点B、 西式糕点C、 内式面糊I、两式饼干()是指构成产品的各項耗费之和*(D)A、 餐饮成本B、 人T成本C、 燃杵成本D、 广义成本菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、 菜点加工成本B、 菜点生产成本C、 菜点单位成本D、 菜点总成本面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是(C)A、 通过搅拌面团体枳变人B、 通过後拌面团色泽发生变化C、 由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、 由丁搅拌使面团光滑、有弹性釆用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、 将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、 将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、 将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、 水分B、 溶化温度C、 软硬度D、 环境条件制作夹馅的混酥类点心釆用的成型方法是()o(B)A、 模具单皮层成型B、 模具双皮层成型C、 手填入馅再擀平D、 切割成小块再充入馅为使面团重新产气、膨松，得到制品所滑的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)A、 滾圆B、 成形C、 最后IW发D、 中间酹发对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()o(C)A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 纤维素D、 蔗糖岀材率与()的和等于100%o(C)A、 成本毛利率率B、 销售毛利率C、 损耗率D、 成本率下列都属于装饰造型类制品的是()。(A)A、 巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、 面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、 巧克力糖棍、马司板花、果冻D、 马司板花、巧克力排、糖粉盒下列中属于糖类不具备的生理功用的是("(B)A、 供给热能B、 调节水代谢C、 保护肝脏D、 润肠，解毒果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到(C)A、 密封容器中保藏B、 包装袋中密封C、 冷ft冰箱中冷却D、 冷冻冰箱中冷冻()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、 职业病B、 呕吐C、 食物中毒D、 腹泻下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、 巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、 面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、 巧克力糖棍、马司板花、果冻D、 马刁板花、巧克力排、糖粉盒能够促进铁吸收的物质是()o(A)A、 抗坏血酸B、 革柔酸C、 盐酸D、 磷酸()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。(D)A、 布丁B、 苏夫力C、 气鼓D、 塔“Vanilla”的中文意思为()。(C)A、 淀粉B、 调味品C、 香草香精D、 糖浆黄昏时视物不清，是由于体内缺少()o(A)A、 维生素AB、 维生素BC、 维生素CD、 维生素D()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、 糖类、脂类、蛋白质B、 糖类、脂类、维生素C、 糖类、无机盐、蛋白质D、 矿物质、脂类、蛋白质()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、 食盐B、 白糖C、 醋D、 酱油在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程.(C)A、 决策B、 预测C、 分析D、 控制在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。(D)A、 小银盘B、 花盘C、 有艺术效果的方盘D、 大镜盘膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、 乳、蛋类B、 肉类C、 饮料D、 食物水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()o(B)A、 5分钟B、 10分钟C、 30分钟D、 1小时黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C)A、 冷冻冰箱B、 冷藏冰箱C、 常温冰箱D、 醒发箱大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。(A)A、 炖豆腐B、 煮黄豆C、 炒豆芽D、 煮豆浆()是以善恶为评价标准。(D)A、 是否违法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、 蔬果类B、 家禽类C、 家畜类D、 海产类擀面杖的英文意思为()o(B)A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife在软质面包制作时，下列说法是错误的是()o(C)A、 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、 在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、 烘烤面包时要经常打开烤箱门D、 烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分()X称明胶、鱼胶。(D)A、 琼脂B、 豚胶C、 胶粉D、 结力在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。(D)A、 层次性B、 吸水性C、 疏水性D、 松酥性蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)A、 通风保管B、 在干燥的环境中保管C、 密封保管D、 加防潮纸保管跑油是指面坯中的油脂从()溢出。(C)A、 面团面坯B、 油面皮层C、 水面皮层D、 馅料()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、 电烤箱使用完毕后切断总电源B、 将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、 使用塑料容器作为微波炉加工工具D、 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤餐厅零点甜点的装盘宗旨是()o(C)A、 着重突出甜点的特色和风味B、 着重突出餐厅的风格、特色C、 既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、 既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)A、 国家法律B、 社会法则C、 传统习惯D、 个人约定一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()o(A)A、 时间也就愈短B、 结力也就越多C、 时间也就越长D、 结力也就越少加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 1种B、 2种C、 4种D、 3种面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%〜75%之间为宜。(C)A、 15〜20°CB、 20〜25°CC、 25〜30°CD、30〜35°C清蛋糕的英文常写作()0(C)A、 angelcakeB、 watercakeC、 spongecakeD、 oilcake加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)A、 损耗率B、 出材率C、 毛利率D、 成本率蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()o(A)A、 蛋糕类制品的松软度B、 蛋糕类制品的膨胀度C、 蛋糕类制品表面的色泽D、 蛋糕类制品烘烤过度软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()o(D)A、 面粉筋力过大B、 烤箱温度低C、 油脂含量太少D、 搅拌时间过长爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。(B)A、 爱民族B、 爱机国C、 爱和平D、 爱团结面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。(D)A、 蛋白质B、 淀粉C、 脂肪D、 色素混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、 易于切割操作B、 使面团硬度加强C、 使面坯保存期延长D、 面团内部水分能充分均匀吸收营养强化剂遇一般不会被破坏。(A)A、 水B、 热C、 光D、 氣下列中科学的喝水方法是()o(A)A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 每天只饮用纯净水C、 饥渴时多饮水D、 边吃饭边饮用大量的水二.判断题()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。(J)()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(X)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(X)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是釆用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。(J)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。(J)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。(J)()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。(J)()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。(X)()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。(J)()黑麦的英文名称是“rye”。(J)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(X)()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(X)()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。(X)()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。(J)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(X)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。(X)()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。(V)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(V)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。(J)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。(X)()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。(J)()黑麦的英文名称是“rye”。(J)()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。(X)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。(X)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(V)()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。(J)()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。(X)()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。(J)在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。(J)()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。(J)竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。(X)制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。(V)()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。(V)混酥面的酥松是由于