能量与宏量营养素

关于能量与宏量营养素第1页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三一、维生素的概念维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。第2页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三二、维生素的共性你健康，我快乐！VCVAVDVBVE第3页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三二、维生素的共性（一）以本体或前体形式存在于天然食物中。（二）大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。（三）不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。（四）每日生理需要量很少。（五）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。第4页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三第5页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等三、维生素的命名与分类第6页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK维生素的分类第7页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三四、脂溶性维生素维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。第8页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三脂溶性维生素特点

不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关主要储存于肝脏中摄入过多，可引起中毒;摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状第9页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三（一）维生素A(视黄醇)1.概念

维生素A指：含有视黄醇结构，并具有视黄醇生物活性一大类物质，包括维生素和维生素A原。维生素A原：植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，能在体内转变成维生素A，并具有VA活性.其中以β-胡萝卜素最为重要。

β-胡萝卜素+2H2O=2维生素A1第10页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三（一）维生素A(视黄醇)第11页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三2.维生素A的理化特性维生素A和胡萝卜素对酸、碱、热稳定易被空气中的氧所氧化(尤其在高温条件下)。紫外线对维生素A的氧化破坏有促进作用。耐热，脂肪酸败时其中所含维生素A和胡萝卜素将严重破坏。食物中的抗氧化物质有助于维生素A与胡萝卜素的稳定性。第12页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三3.维生素的生理功能维持正常视力维持上皮组织的正常生长与分化促进生长及骨骼发育有关与防癌及抗癌有关维持机体正常免疫功能第13页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三4.维生素A缺乏与过量⑴缺乏时：维生素A是视觉细胞内感受弱光的物质——视紫红质的组成成分缺乏，暗适应能力下降、夜盲症、干眼病维生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。第14页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三维生素A也是维持上皮组织的结构与功能所必需的物质。

缺乏，可引起上皮组织干燥、增生和角质化，产生干眼病、皮肤干燥、毛发脱落等。维生素A能促进粘多糖、糖蛋白及核酸的合成，因而能促进机体的生长。

缺乏，儿童生长发育迟缓、易感染。维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。⑵过多时：

厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。第15页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

5.食物来源及参考摄入量⑴食物来源

动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。植物性食物（提供维生素A原）：红色、橙色、深绿色食品等。⑵参考摄入量

中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/μgRE年龄（岁）推荐摄入量/μgRE040015004600770014男800女70018男800女700孕妇900乳母1200第16页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三（二）维生素D第17页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三（二）维生素D1.概念：维生素D类是指含有环氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，包括维生素D2（麦角钙化醇）与维生素D3（胆钙化醇）第18页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三2.维生素D理化特性无色针状结晶，脂溶性。维生素D很稳定，耐高温，不易氧化。对光敏感，易受紫外线照射而破坏。通常加工、贮藏或烹调不影响生理活性。第19页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三3.维生素D生理功能(1)促进肠道对钙磷的吸收；(2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢；(3)促进肾脏重吸收钙磷；(4)维持血钙平衡。第20页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三4.维生素D缺乏小孩佝偻病骨质软化症孕妇、乳母、老年人骨质疏松症手足痉挛症第21页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三5.维生素D膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/μg年龄（岁）推荐摄入量/μg0～

101～

104～

107～

1014～

518～

550～10孕妇10乳母10注：维生素D

可耐受最高摄入量(UL)：成人20μg/d第22页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑵食物来源经常晒太阳是人体廉价获得维生素D最好来源主要存在动物食品海水鱼肝脏含量丰富鲱鱼：8.25μg/100g鲑鱼：5.5～11μ

g/100g

鲱鱼肝油：3500μ

g/100g

鳕鱼肝油：2500μ

g/100g第23页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三（三）维生素E第24页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三（三）维生素E1.概念维生素E又称生育酚，有六种，其中四种α、β、γ和δ有生物活性。自然界以α-生育酚分布最广第25页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三2.维生素E理化特性维生素E为脂溶性黄色油状液体。光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下对热较稳定；维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显下降。第26页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三3.维生素E生理功能及缺乏症

⑴维生素E是体内最重要的抗氧化剂。⑵维持正常的生育功能。⑶促进血红素代谢。⑷可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌作用。第27页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三4.维生素E膳食供给量及食物来源

⑴膳食供给量：我国规定的维生素E膳食供给量标准见DRIS表。单位：mga－TE(a－生育酚当量)中国居民膳食维生素适宜摄入量（AI）年龄（岁）适宜摄入量/mg年龄（岁）适宜摄入量/mg0～

31～

44～

57～

714～

1418～

1450～14孕妇14乳母14

注：维生素E可耐受最高摄入量(UL)：成人800mga－TE第28页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑵维生素E食物来源

①存在于各种油料种子及植物油中。特别良好的来源是：（单位：mg/100g）麦胚油：327.4棉籽油：86.45

玉米油：51.94芝麻油：68.53

②坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。核桃（干）：43.21花生仁（生）：18.09

杏仁：18.53

③还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。第29页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三五、水溶性维生素维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。维生素B2：又名核黄素。维生素PP：又名抗癞皮病维生素。维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素C：又名抗坏血酸。叶酸。第30页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。主要储存于新鲜的蔬菜水果中。体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。第31页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三维生素B

第32页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三1.维生素B1

理化特性维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。（一）维生素B1（硫胺素)第33页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三2.维生素B1生理功能

⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。

⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。第34页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三3.维生素B1缺乏与损失⑴维生素B1缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。⑵加工中维生素B1损失谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失硫胺素在谷物碾磨时的损失名称保存率/%名称保存率/%小麦（出粉率）85%9880%6370%20大米标准米59中白米42上白米37第35页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三硫胺素缺乏：干性脚气病。第36页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三心血管系统损害称为湿性脚气病（wetberiberi）第37页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三4.维生素B1摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

0.2(AI)1～

0.64～

0.77～

0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕妇1.5乳母1.8注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d第38页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑵维生素B1食物来源

广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多:

谷类约:0.3,豆类约:0.4动物内脏（脑、肝、肾）干果及硬果类（mg/100g）:

花生仁：0.72,核桃：0.15第39页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三1.维生素B2理化特性橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速。

（二）维生素B2(核黄素)第40页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三12345呼吸链能量产生氨基酸脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7参与叶酸吡多醛尼克酸的代谢2.维生素B2生理功能

第41页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三3.维生素B2缺乏

缺乏：可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜溃疡、鼻及脸部脂溢性皮炎、口周围和外阴(阴囊)周围皮肤炎等症。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、缺铁性贫血。

口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。第42页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三4.维生素B2摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～

0.4（AI）1～

0.64～

0.77～

1.014～男1.5女1.218～男1.4女1.250～1.4孕妇1.7乳母1.7第43页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑵维生素B2食物来源

存在于动物和植物食品中动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失。第44页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

1.烟酸理化特性为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。一般烹调加工损失很小，但会随水流失。机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。（三）维生素PP（烟酸、尼克酸）第45页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三2.维生素PP生理功能

葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应。在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、脂类代谢等。构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。第46页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三3.维生素PP缺乏人类VPP缺乏症称为癞（糙）皮病（pellagra

主要表现是皮炎、腹泻和痴呆①皮肤症状：对称性皮炎，并出现于暴露部位；②消化系统症状：口角炎、舌炎、腹泻③神经系统症状:健忘、失眠、痴呆维生素PP缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎（dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)。见于以玉米为主食的地区。第47页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三4.维生素PP摄入量及食物来源

⑴膳食供给量中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）

年龄（岁）推荐摄入量/mgNE年龄（岁）推荐摄入量/mgNE0～

2（AI）1～

64～

77～

914～男15女1218～男14女1350～13孕妇15乳母18第48页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑵维生素PP食物来源烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。第49页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

（四）维生素C（抗坏血酸）

第50页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

（四）维生素C（抗坏血酸）

1.概述是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏，会引起全身性出血性坏血病。第51页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三2.维生素C理化特性VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎不溶有机溶剂。对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。第52页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

3.维生素C生理功能

⑴体内重要的抗氧化剂。

⑵促进胶原蛋白的合成，有利于组织创伤创口愈合。⑶与铅、汞形成络合物，有解毒及防癌作用

⑷对心血管系统的防护作用，降胆固醇作用。⑸促进铁的吸收，改善缺铁性贫血有作用。⑹提高机体免疫机能和应激能力。第53页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三4.维生素C缺乏与过量缺乏：摄入不足可患坏血病。过量：较少出现中毒现象，但大量摄入时可出现腹泻、恶心、腹部痉挛、泌尿道结石等。坏血病：齿龈肿胀出血

第54页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三5.维生素C摄入量及食物来源

⑴膳食供给量

中国居民膳食维生素c推荐摄入量（RNI）单位：mg/d

年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量0～

401～

604～

707～

8014～

10018～10050～100孕妇130乳母130注：维生素c可耐受最高摄入量(UL)：成人〈1000mg/d第55页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑵维生素C食物来源广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。

蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。

水果如：猕猴桃62、酸枣243、柑桔28、柠檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸含量都很丰富。第56页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三项目训练查食物成分表并分析维生素C的主要食物来源。1．准备纸版食物成分表或使用网络搜索食物成分表电子版。2．查询维生素C含量较高的食物。如使用电子版食物成分表，则可以利用按照维生素C含量降序排列的功能，获得维生素C含量高的食物。通过查询可知：维生素C含量较高的是新鲜的蔬菜水果等。第57页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三食物种类维生素C/毫克茶叶(柿叶茶)866甜椒(脱水)846枣(鲜)243白菜（脱水）187橘汁(VC蜜橘)187沙蒿(引进)160沙棘160辣椒(红小)144油菜(脱水)1243．讨论。对于缺乏维生素C的人群，应多选择新鲜的蔬菜水果，尽可能生吃或减少烹调程序、压缩烹调时间、尽快食用以减少维生素C的损失。第58页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三外界因素对维生素的影响维生素中性酸性碱性空气或氧光热A---+++胡萝卜素---+++D--+++-B1+-++++B2--+++-C+-++++

“-”：稳定。“+”：不稳定。第59页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三一、水

水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，暂时还能勉强维持生命，失去20%水，很快就会死亡。人体内只要损耗5%水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。1.8水和膳食纤维第60页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三视频：生命之源——水第61页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三(一)水的生理功能⑴体内重要的溶剂水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。第62页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑵参与物质代谢水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。第63页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑶调节体温水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀分布到全身各处。第64页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三⑷水是润滑剂滋润皮肤（柔软性、伸缩性）泪液（防眼球干燥）唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）人体关节部位⑸水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切体内代谢可产生水。体内存储1gPro或碳水物可积存3g水分。第65页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三(二)人体水的平衡正常人每日水的来源和排出处于动态平衡中。

1．水的来源

饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素可达600~2500ml。固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000ml。代谢水：1g碳水化合物/1g蛋白质/1g脂肪内代谢会产生0.6g/0.41g/1.07g的水。每日人体通过代谢可产生约300ml水。第66页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

2．水的排泄排泄途径：主要为尿液、皮肤和肺、粪便等。第一章营养学基础尿液为1000～2000m1/d，在高蛋白膳食时，尿素排出量增加，会导致尿液的排出量增加。成人每天通过肺排出大约350ml水。通过皮肤蒸发损失和汗液损失水每日至少500ml以上。每日通过大便损失水大约为100ml。第67页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

3.水缺乏对身体影响水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。重度失水可使细胞外电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内水分外流，引起脱水。失水占体重2％时，人会感到口渴，尿少；失水达体重的10％以上时，可出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力，血压下降；失水超过体重的20％，会引起死亡。第一章营养学基础第68页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

4．水的参考摄入量我国DRIs未提出水的膳食参考摄入量。美国1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量为1ml。水中毒的危险性很小，需要量常增加到1.5ml/kcal。婴儿和儿童体表面积较大、体中水分百分比和代谢率较高，易发生失水，水的需要量要增加。孕妇需要额外增加30ml/d。哺乳期妇女需额外增加1000ml/d。第一章营养学基础第69页，讲稿共78页，2023年5月2日，星期三

二、膳食纤维

(一)概念

膳食纤维:是不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。

包括：第一章营养学基础纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质，如树胶及海藻多糖、植物