茶艺师评茶师理论课程

关于茶艺师评茶师理论课程第1页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三一、法律常识、职业守则

1、中华人民共和国食品安全法（2010年6月由《中华人民共和国食品卫生法》改名为“食品安全法”）2、中华人民共和国消费者权益保护法3、中华人民共和国劳动法4、中华人民共和国劳动合同法茶艺师职业守则：（1）热爱专业，忠于职守；（2）遵纪守法，文明经营；（3）礼貌待客，热情服务；（4）真诚守信，一丝不苟；（5）钻研业务，精益求精。评茶员职业守则：（1）忠于职守，爱岗敬业；（2）科学严谨，不断进取；（3）注重调查，实事求是；（4）团结共事，宽厚容人；（5）遵纪守法，讲究功德。第2页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三二、茶的起源

茶，这一古老而又文明的经济作物，历经了药用、食用，直至成为人们喜欢的饮料，目前已成为风靡世界的三大饮料之一（茶叶、咖啡、可可）。饮茶风尚遍及全球，全世界已有50多个国家种茶，追本溯源，世界各地的茶树的种植资源、茶叶栽培的技术、茶叶加工工艺、饮茶习俗、茶事礼俗都是直接或间接从中国传播出去的。我国作为世界茶叶和茶文化的发祥地，被誉为“茶的祖国”。茶为中国增添了光彩，与我中华民族五千年来的历史文化发展息息相关，茶称为中国之“国粹”。茶发乎于神农，兴于唐，盛于宋，（茶起源地主要在中国的川、滇、藏地区）。第3页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三

茶，起源于仰韶文化时期（神农炎帝时期），战国时第一部药物学著作《神农本草》中记载茶的起源，原文：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”可见茶的药用价值很大，古人曰：饮茶有利健康，“百益无一害”，人故不可一日无茶。这是人们对饮茶健身的精辟论断。早在公元8世纪，唐代陆羽就系统调查总结了我国劳动人民种茶、制茶、储茶、饮茶等经验写下了世界第一部茶叶专著《茶经》，至今有26种文本印刷出版并翻译成日、英、法、朝等文字，这对传播茶知识，弘扬世界茶文化，促进茶叶发展起到了重要的作用，茶的发展和利用在我国溯源有4000年历史。第4页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三<1>茶：这一古老—起源于仰韶文化时期（神农炎帝时期），溯源

4000年历史。

<2>文明—茶与文化的结合，形成了博大精深的茶文化。

<3>经济作物—经济价值较高的农作物。

<4>茶的药用价值—关于茶叶的药用功效，早在2000多年前已被人们公认。但由于科学技术水平的限制，茶在药用上的很大程度还属于经验性质，在20世纪后期以来，随着茶叶生物化学研究的不断发展，以及医学的参与，使得对茶叶的药用有效成份及其药理功效有了进一步的了解。已探知的达250多种微量元素对人身体有益，主要成分有：茶多酚化合物、儿茶素、碱类（茶碱、咖啡碱、可可碱）、维生素类、氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、单宁物质、叶酸、肌醇、矿物质等。这是茶叶药性的主要活性组份。业已证明（临床证明），他们具有防止血管硬化，防止动脉粥样硬化，降血脂、降血糖、保肝、抗细胞氧化，消除人体内过量的自由基、抗衰老、抗疲劳、消炎、抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效。第5页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三<5>两个重要人物

1、神农—神农是炎帝的化身,中药的始祖。

2、陆羽—被誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”。

<6>有关茶的起源在世界的争论

1824年，英国驻印度少校勃鲁士提出了世界茶的起源在印度的学说。

第6页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三三、茶文化

茶文化是中国传统文化的主要组成部分，随着社会的发展进步，茶不但对经济起了很好的作用，已成为人们的生活的必须品，并逐渐形成了“灿烂夺目的茶文化，成为社会精神文明的一颗明珠”。由于茶文化的出现，把人类的精神和智慧带到了更高的境界。茶与文化的关系至深涉及面很广，内容也很丰富，包括：茶的历史发展，茶区人文环境，茶叶科技，千姿百态的各类茶具，饮茶习俗，茶艺等，如：茶书、茶刊、茶与婚礼、茶与祭礼、茶与佛教、茶叶诗词、茶歌茶舞、茶与戏曲、茶与美术、茶与楹联、茶叶谚语、茶宴、茶艺、茶道、茶礼、名人与茶等。自古以来，茶与名人，名人与茶结下了不解之缘。如：陆羽、白居易、欧阳修、苏轼、陆游、曹雪琴、鲁迅、郭沫若、老舍等。第7页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三1、茶与佛教

西汉末年，佛教传入中国以后，由于教义和僧徒生活的需要，茶叶与佛教之间很快产生了密切的联系。根据佛教的规制，在饮食上，僧人要遵守不饮酒和戒荤食素等戒律。佛教重视坐禅修行。通常坐禅会使人产生疲劳和睡眠的欲望，为此，需要一种即符合佛教戒律，又可消除坐禅产生疲劳的饮料。茶叶具有提神益思，生津止渴，消除疲劳等功效，便成为僧徒们最理想的饮料。我国茶与佛教的关系，是一个息息相连，相互促进的关系。佛教特别是禅宗需要茶叶，而这种嗜茶的确风尚，又促进了我国茶业和茶文化的发展。因为和佛教是如此密切，正因为这样，自唐朝以后，各地寺庙和历代名僧为我们史籍中留下了不可胜计的茶史资料。史志所称的“茶兴于唐，盛于宋”。唐朝茶叶的兴盛，是在佛教，特别是禅宗发展的基础上风盛起来的。我国的寺庙不只极重茶叶，需要茶叶，而且也生产茶叶，研究茶叶和宣传茶叶的一个中心。自古以来有名寺出名茶之说。历史上有许多僧人以煮茶、品茶而闻名于世。众所周知，唐代陆羽一生发迹没脱离开寺院。第8页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三

在古代也只有寺庙最有条件研究茶叶，提高茶叶品质和宣传茶叶。因为寺庙都有一定数量的田产，寺庙特别是那些大和尚，不参加生产劳动，他们有时间，有文化来研究茶的采制、品饮艺术和写书作诗以宣传茶文化。又由于佛教寺院大都建在群山环抱的山腰峡谷，自然条件宜于茶树生长。所以，现今我国的众多的名茶中，有相当一部分茶最初是由寺庙种植的。2、茶与诗词

我国既是“茶的祖国”，又是“诗的国家”，因此茶很早就渗透进诗词之中，从最早出现的茶诗到现在，历时一千七百年，为数众多的诗人，文学家已创作了不少的优美茶叶诗词。如南宋陆游的《幽居》诗：“雨霁鸡栖早，风高雁阵斜。园丁刈霜稻，村女卖秋茶”。由该诗可见，当时浙江绍兴一带，已有采秋茶的习惯。第9页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三3、茶与楹联茶联，乃是我国楹联宝库中的一枝夺目鲜花。它字数很少不限，但要求对偶工整协调，是诗词形的演变。在我国，凡是有“以茶联谊”的场所，诸如茶馆、茶楼、茶室、茶叶店、茶座的门庭或石柱上，茶道、茶艺、茶礼表演的厅堂壁上，甚至于在茶人起居室内，常可见到悬挂有以茶事为内容的茶联。使人见之，不但有古朴高雅之美，而且有“公德正气”，情操高尚之感，还可以给人带来联想，增加品茗情趣。楹联又称对联，自宋代逐步推广用在楹柱上，后来又普遍作为装饰或交际之用。自唐至宋代，饮茶兴盛，从而受到文人墨客的推崇。茶联可以使茶溢香，茶也可以使茶联生辉——回味无穷。在我国茶文化史上，还曾出现多次高价征茶联的雅举。第10页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三茶楹联一：“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙。”注解：这里道明了以茶留客，又说出了用茶清心和飘飘欲仙的感受。茶楹联二：“得与天下同其乐，不可一日无此君。”注解：此幅茶联虽然没有一个“茶”字，但人们一看便知，它道出了人们对茶叶的共同爱好，以及主人“以茶会友”的热切心情。使人读来大有“此地无茶胜有茶”之感。茶楹联三：“客至心常热，人走茶不凉”。茶楹联四：“啜苦咽甜舌尖香，寒夜客来茶当酒。”茶楹联五：“美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人。”茶楹联六：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”茶楹联七：“大碗茶广交九州宾客，老二分奉献一片丹心。”茶楹联八：“尘滤一时静，清风两腋生。”

茶楹联九：“茶液四溢，香飘万家。”

第11页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三4、茶与名人〈1〉陆羽陆羽（公元733年—804年），字鸿渐，唐朝复州竟陵（今湖北天门）人，一生嗜茶，精于茶道，以著名世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世，对中国乃至世界茶业和茶文化的发展作出了卓越的贡献，被后人誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”。《茶经》成书于公元758年前后，内容3卷10节。〈2〉曹雪芹曹雪芹（1715—1763年），字梦阮，祖籍辽阳，先世原是汉族，后为满州正白旗“包衣人”。他是一位具多识广，才气纵横，琴棋书画件件皆能，诗词曲赋无所不精的小说家、诗人和画家，他最大的贡献是“披阅十载，增删五次”的文学巨著—《红楼梦》，小说中言及到茶的竟有260多处，咏及茶的诗词（联句）有十来首；小说所载形形色色的饮茶方式，丰富多彩的名茶品目，珍奇第12页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三

精美的古珍茶具以及讲究非凡的沏茶用水，是我国历代文学作品中记述描绘得最全的。故而有人说：“一部《红楼梦》，满纸茶叶香”——曹雪芹是茶的千古知音。〈3〉鲁迅鲁迅（1881—1936年），原姓周，名树人，浙江绍兴人。鲁迅先生的名言：“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。”鲁迅先生生长在茶乡绍兴，喝茶是他的终身爱好。所以他的文章和日记中提及茶事甚多。20年代的北京，茶馆遍布，与人民的生活关系密切，举凡联络感情，房屋交易，说媒息讼，都离不开茶馆。鲁迅在北京的时候，也是茶楼啜茗的座上客。鲁迅作为一个伟大的文学家、思想家，一生淡泊，关心民众他以茶联谊，施茶于民的精神，更为中华茶文化增辉。〈4〉老舍老舍（1899—1966年），原名舒庆春，字舍予，老舍是他经常用的笔名，北京人。老舍1957年创作的三幕话剧《茶馆》，是他后期创作中最为成功的一部作品，在西欧有些国家演出时，被誉为“东第13页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三方舞台上的奇迹”。观看《茶馆》，犹如随老舍逛王掌柜父子两代惨淡经营的北京“老裕泰”茶馆。贫民出身又久居北京的老舍先生，创作《茶馆》是有着深厚的生活基础的。老舍在大杂院里度过艰难幼年和少年时代，使他从小就熟悉挣扎在社会低层的城市贫民，喜爱流传于北京市井巷里和茶馆的曲艺，戏剧。老舍本人茶兴不浅，不论是绿茶、红茶、花茶，都爱品尝一番。边饮茶边写作是他一生的习惯，而且“茶瘾”很大，喜欢浓茶，一日三餐，早中晚各一壶。外出体验生活，茶叶是随身必带之物。他在云南的一段时间，朋友相聚，他请不起吃饭，就烤几罐土茶，围看炭盆，大家一谈就是几个钟头。倒颇有点“寒夜客来茶当酒”的儒雅之风。老舍谢世后，他夫人胡絜青仍十分关注和支持茶馆行业的发展。1983年5月，北京个体茶室“焘山庄”开业，她手书茶联：“尘滤一时静，清风两腋生”相赠，还亲自上门祝贺。第14页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三茶文化知识精髓茶与“琴棋书画”一样，成为人们的精神“食粮”，饮茶已成为人们：保健康乐社交联谊净化精神传播文化的纽带。茶与健康的关系：饮茶有益健康“百益无一害”，人固不可一日无茶。

第15页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三四、茶叶基本知识1、茶叶的分类

中国茶叶分基本茶和再加工茶两大类。

<1>基本茶—绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。

<2>再加工茶—花茶类：茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等。茶饮料、保健茶、紧压茶。绿茶白茶中基本茶红茶黄茶国青茶（乌龙茶）黑茶茶叶再加工茶花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶茶饮料保健茶紧压茶第16页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三2、茶叶的命名<1>有的根据形状不同命名的，如：形似瓜子的安徽“六安瓜片”形似山雀舌的杭州“雀舌”；形似圆直如针的“君山银针”，“松针”；形曲如螺的江苏苏州的洞庭碧螺春。<2>有的结合产地的山川名胜命名的，如杭州的“西湖龙井”；安徽黄山的“黄山毛峰”；江西的“庐山云雾”，“井岗翠绿”；普陀山的“普陀佛茶”。<3>有根据茶叶外形色泽或汤色命名的，如：绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶、青茶等。也有根据外形色泽与形状结合命名的，如：银毫、银针、银峰、玉针、雪芽、雪莲等。<4>有的根据茶叶香气、滋味特点命名的，如：具有兰花香气的安徽舒城“兰花茶”，滋味微苦的湖南江华“苦茶”等。<5>有根据采摘时期和季节命名的，如清明前采制的称“明前茶”，雨水前采制的称“雨前茶”，4至5月份采制的称“春茶”，6至7月份采制的称“夏茶”，8至10月份采制的称“秋茶”10月份以后采摘的为“冬茶”。当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。<6>有的根据加工工艺命名的，如：铁锅炒制成的为“炒青”；用烘干机具烘制成的称为“烘青”；利用太阳晒干的称为“晒青”；茶的鲜叶用蒸汽处理后制成的称为“蒸青”；茶叶用花香窨制而成的称为“花茶”；茶叶经过蒸压而形成的称为“紧压茶”。

第17页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三<7>有的依照茶树品种的名称而定名的，如乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“铁观音”等，这些既是茶叶名称，又是茶树品种名称。

<8>有依产地不同而命名的，如：广东的“英德红茶”，云南的“滇红”，安徽的“祁门红茶”，四川的“川红”，福建的“闽红”等。

<9>台湾茶的命名

3、全国产茶省名茶

<1>安徽省：红茶有祁门红茶；绿茶有休宁、歙县的屯绿；黄山的黄山毛峰、黄山银钩；六安瓜片、亓山名片、太平的太平猴魁；休宁德休宁松萝；县的老竹大方、顶谷大方、绿牡丹；舒城的兰花；金寨的亓山毛尖；九华山的闵园毛峰；潜山的天柱剑毫；黄茶有皖西大黄茶。

<2>浙江省：绿茶有杭州的西湖龙井、莲芯、雀舌、莫干黄芽；平水珠茶；建德的苞茶；长兴的顾渚紫笋；景宁的金奖惠明茶；普陀的佛茶；淳安的大方、千岛玉叶，鸠坑毛尖；江山的绿牡丹；渚暨的西施银芽。黄茶有温州的黄汤；红茶有杭州的九曲第18页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三红梅。

<3>江西省：绿茶有庐山的庐山云雾；遂州的狗牯脑茶、井冈山的井冈翠绿；红茶有修水的宁红茶。

<4>四川省：绿茶有名山的蒙顶茶；雅安的峨眉毛峰；峨眉山的峨芯、竹叶青；乐山的沫若香茗；红茶有宜宾的早白尖二夫红茶；紧压茶有重庆的沱茶。

<5>江苏省：绿茶有南京的雨花茶；无锡的二泉银毫；苏州吴县洞庭碧螺春。

<6>湖北省：绿茶有恩施的玉露；宜昌邓村的绿茶。

<7>湖南省：绿茶有长沙的高桥银峰；永兴的古丈毛尖；安化的安化松针，韶山的韶峰；岳阳的君山银针。

<8>福建省：乌龙茶有崇安武夷山的武夷岩茶，包括武夷水仙、大红袍、肉桂茶、安溪的铁观音、黄金桂；宁德的天山绿茶；白茶有政和福鼎的白毫银针，白牡丹；福安的雪芽；花茶有福州的茉莉银毫、春风、雀舌；红茶有福鼎的白琳功夫；福安的坦泽工夫，崇安的正山小种茶。第19页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三<9>广东省：乌龙茶有潮州的凤凰单枞，凤凰乌龙、凤凰水仙；红茶有芙德的红茶。

<10>海南省：男海、通什、岭头等地的海南红茶。

<11>云南省：红茶有风庆、勐海的滇红工夫红茶、云南红碎茶；黑茶有西双版纳、思茅的普洱茶；紧压茶有下关的云南沱茶。

<12>广西壮族自治区：绿茶有桂平的西山茶；横县茉莉花茶；桂林的毛尖；贵港的覃塘毛尖，花茶有桂北的桂花茶；红茶有广西的红碎茶。

<13>河南省：绿茶有信阳的信阳毛尖。

<14>贵州省：都匀的都匀毛尖、遵义毛峰。

<15>山东省：绿茶有日照的雪青、冰绿。

<16>陕西省：绿茶有西乡的午子仙毫；紫阳的紫阳毛尖。

<17>台湾：乌龙茶有南投的冻顶乌龙；台北县文山的包种茶。第20页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三

4、中国十大名茶（6绿、1红、1黄、2青）

茶名称产地茶类茶名称产地茶类西湖龙井杭州市绿茶信阳毛尖河南信阳市绿茶黄山毛峰安徽黄山市绿茶都匀毛尖贵州都匀市绿茶洞庭碧螺春苏州吴县绿茶君山银针湖南岳阳市黄茶六安瓜片安徽六安市绿茶武夷岩茶闽北武夷山青茶祁门红茶安徽祁门红茶铁观音闽南安溪青茶第21页，讲稿共28页，2023年5月2日，星期三五、茶叶专题讲座

1、乌龙茶专题

2、西湖龙井专题

3、黄山毛峰专题

4、洞庭碧螺春专题

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