DB6104T 15-2018 咸阳传统特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程

发 布发 布2018-11-29实施2018-10-29发布咸 阳 市 地 方 标 准DB6104/T15—2018咸阳传统特色小吃秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程DB6104/T15DB6104/T15—2018II前 言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、黄安荣。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T15DB6104/T15—2018DB6104/T15—2018GB/TNY/TSB/TSB/T30391183510371DB6104/T15—2018GB/TNY/TSB/TSB/T3039118351037110426花椒大葱等级规格鸡精调味料餐饮企业经营规范餐饮企业连锁经营规范虾皮SB/T11046SB/T11141SC/T3205商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》《中华人民共和国药典》2015年版一部11GB2719 食醋卫生标准GB2720 食品安全国家标准味精GB2721 食品安全国家标准食用GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652 八角GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T10457 GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T18187 酿造食醋GB/T30381 桂皮GB/T30382 辣椒（整的或粉状）GB/T30383 生姜咸阳传统特色小吃秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程范围本标准规定了三原疙瘩面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、餐具和销售。本标准适用于使用传统工艺制成的三原疙瘩面。规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T1355 小麦粉GB/T1536 菜籽油GB1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品22小麦粉：GB/T1355水：GB5749食用盐：GB2721GB/T5461碳酸钠：GB1886.1猪前胛肉、猪前腿肉、猪棒骨GB2707GB9959.1菜籽油：GB/T1536味精：GB2720GB/T8967鸡精：SB/T10371酿造食醋：GB/T18187GB2719葱：NY/T1835姜：GB/T303834 原辅料要求三原疙瘩面调味佐料三原疙瘩面调味佐料由肉臊子、酸汤和油泼辣子组成。腻、浇汤酸鲜适口、油泼辣子调味、口感酸辣鲜香、滋味回味悠长”为特点，是三原县的招牌美食小吃。3.2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。三原疙瘩面三原疙瘩面是以小麦粉和水为主要原料，添加或不添加食用盐和碳酸钠，经手工和面、饧面、擀面、犁面、煮面、捞面过凉水、筷子卷团成型、辅以调味佐料而制成的三原传统特色面食。三原疙瘩面作为流行在三原县的特色臊子面，吃法讲究“一面三吃”，以“面条爽滑筋道、臊子油而不香菜：应符合相关农产品安全标准的规定。虾皮：SC/T3205辣椒：GB/T30382花椒：GB/T30391八角：GB/T7652桂皮：GB/T30381GB/T12729.1GB/T15691原料及食品添加剂要求原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。GB2760不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。制作过程的卫生要求GB148816.2 GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。制作工艺及技术要求三原疙瘩面制作工艺技术配料制作三原疙瘩面的配料只有小麦粉、水、食用盐和碳酸钠，不添加任何其他配料，小麦粉一般使用面筋含量高、灰分含量低的小麦粉，水一般采用城市自来水，食用盐和碳酸钠为市售产品，碳酸钠又称碱面、苏打或纯碱。一般配方比例为：面粉10kg，清水约4.5kg，食用盐和碳酸钠根据经验少量添加或不添加。手工和面三原疙瘩面为纯手工和面，手工和面时，把小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面盆）内，先用适左右，一块软硬合适的面团就和好了，和好的面团要做到三光，即手光、面光、盆光。揉好的面团以硬为好，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面。饧面饧面又称饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程。饧面的目的，是使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面3DB6104/T15—2018DB6104/T15—2018DB6104/T15DB6104/T15—2018会变得光滑。饧发时间过短，面团粘度大，压片时不易延伸；饧发时间过长，面团表面发硬丧失交替的性质，内部松软不易成型。饧发时用干净的湿布或食用保鲜膜盖严面团，以防水分过度蒸发，表面出现分裂。一般在常温下，夏季饧发45min，冬季饧发60min，当用手拽一小团面，韧性十足，面就饧好了。擀面和犁面擀面在案板上撒上少许面扑（即干面粉）防粘，把饧好的面团倒在面板上，撒上面扑，用擀面杖反复擀压，边擀边撒面扑防粘，擀面需要一定的手劲，并且用力均匀，将擀到一定大小的面片折叠，撒上一层面扑，继续擀压，如此反复折叠几层，直到面片擀薄约至1mm左右。犁面犁面是以擀面杖为尺，用刀将面条一根根地划出来，准确的说是用刀犁面，像是在面上犁地，要求将面条切得足够细。疙瘩面是用温水加碱和成，要将面犁的细而匀、韧而长，才能有筋道爽滑的口感。犁好的面条呈丝状，比一般挂面要粗点。将犁好的面条要抖散，抖散是为了去除粘连在面条上的多余面扑。煮面、捞面和成型煮面是将生面条直接放入沸水锅中，用筷子慢慢搅动面条，直到煮面水重新滚开，疙瘩面条细如龙须，煮一滚就可煮熟。捞面是将煮熟的热面条捞入盛有凉水的盆中，在凉水中冷却放凉、用筷子打散，以免粘连。成型是将面条用筷子缠绕成团，疙瘩面不仅外形独特，端上桌之后，客人可以轻易将面团打散，吃到嘴里还根根分明。三原疙瘩面调味佐料制作工艺技术肉臊子制作工艺技术适量的八角、小茴香、桂皮、花椒（不粉碎，直接使用）、食用盐、味精、鸡精等佐料，搅炒均匀后小火炖1h，即可出锅，即为三原疙瘩面佐料用的五香味猪肉臊子。酸汤制作工艺技术在老锅原汤基础上，用猪棒骨吊汤（25kg水加1kg猪棒骨），加八角、桂皮、小茴香、葱、姜，经小火煎熬1h制成肉汤（取出部分作为下一锅的老锅原汤），将肉汤烧开后，加入适量的酿造食醋和食用盐，熬制10min，出锅加香菜和虾皮，即为三原疙瘩面佐料用的酸汤。油泼辣子制作工艺技术将菜籽油加入锅中，加热到一定温度，再将辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉、小茴香粉等多种香辛料按一定比例混合，取适量混合好的香辛料加到热油中，然后趁热将油浇到混合好的辣椒面上（辣椒面上加入适量食用盐），即得三原疙瘩面佐料用的油泼辣子。4558 餐具和销售图1三原疙瘩面的吃法三原疙瘩面食用时，由一碗面条（共三团疙瘩面，约50g），一碗肉臊子，一碗酸汤，一碟油泼辣子，空碗组成，吃法也很讲究，有一面三吃的特色(见图1)。一面三吃的食用方法：肉臊子面或干臊子面。夹一团疙瘩面放到空碗里边，放入三分之一的肉臊子和适量的油泼辣子，挑散疙瘩面与肉臊子、油泼辣子搅拌均匀。在吃之前，要先享用一口酸汤，叫开胃汤，促使面条食之油香筋道过桥面。是把一团疙瘩面放到热的酸汤里，涮开后，将面捞至空碗里，拌上三分之一的肉臊子，根据个人口味，放入适量的油泼辣子，充分拌匀，然后将疙瘩面食用，食之略带酸味，口感爽滑。食用过程中面条类似“过桥”，所